KR102089863B1 - 즉석 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 및 상기 코어를 감싸며 떡갈비를 포함하는 쉘로 이루어지되, 상기 쉘은 육즙조절성분을 포함하여 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 즉석 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석 식품 및 이의 제조방법{INSTANT FOOD AND MANUFACTRURING METHOD THEREOF}
본 발명은 즉석 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밥을 코어로 떡갈비를 쉘로 하여 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라, 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베도록 하여 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력에 의해 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 즉석 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
떡갈비는 돼지고기나 소고기를 곱게 다진 후 양념과 반죽하여 일정 형상으로 만들어 프라이팬이나 석쇠에 구워서 만드는 음식으로, 부드럽고 영양이 풍부하여 남녀노소는 물론 외국인에게도 인기가 있어 소비가 계속하여 증가하고 있는 추세이다.
현재 판매되고 있는 대부분의 떡갈비류 제품은 돼지고기나 소고기를 다져서 간장, 마늘, 양파, 생강, 설탕, 소금 등의 갖은 양념과 함께 버무린 후에 일정 시간의 숙성을 거쳐 수작업으로 성형하거나, 원판형, 사각형 등의 성형틀에 일정한 모양으로 성형한 후 열처리하여 만들고 있다.
그러나, 떡갈비는 조리 시 육즙이 밖으로 빠져나오고 결착력이 약해 다른 식재료와 결합하는 경우 떡갈비 본래의 맛이 저감될 뿐만 아니라 쉽게 분리되어 조리나 취식이 용이하지 못한 문제가 있다.
따라서, 떡갈비가 한식의 세계화 사업 및 소비자의 다양한 요구에 부응하기 위해 육즙이 내부로 제어되어 한층 맛있으면서도 손쉽게 취식가능한 모양으로 판매될 수 있는 떡갈비 제품이 요구되는 상황이다.
한국 공개특허 제2015-0048593호
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고, 떡갈비가 한식의 세계화 사업 및 소비자의 다양한 요구에 부응하고자, 본 발명은 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아 쉽게 분리되지 않으므로 조리 및 취식이 편리한 즉석 식품 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명된 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 및 상기 코어를 감싸며 떡갈비를 포함하는 쉘로 이루어지되, 상기 쉘은 육즙조절성분을 포함하는 즉석 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 a) 다진 돼지고기 30 내지 70 중량%와 다진 소고기 30 내지 70 중량%를 포함하는 다진 육고기 100 중량부에 육즙조절성분 파우더 0.1 내지 5 중량부를 넣고 혼합하여 쉘 피를 제조하는 단계; b) 상기 쉘 피를 그릇에 담아 중심부를 움푹하게 만든 후, 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 5 내지 40 중량부를 얹는 단계; 및 c) 얹혀진 코어 위로 쉘 피의 가장자리를 모아 붙여 쉘을 형성하는 단계;를 포함하는 즉석 식품 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 밥을 코어로 떡갈비를 쉘로 하여 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙조절성분에 의해 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베도록 하여 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력에 의해 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 즉석 식품 및 이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석 식품의 코어-쉘 구조를 나타낸 입체도이다.
도 2는 본 발명에 따른 즉석 식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 예시도이다.
도 4는 본 발명에 따른 즉석 식품의 동결 상태 사진이다.
도 5는 실시예 3에서 제조된 즉석 식품의 동결 상태의 절단면 사진이다.
이하 본 기재의 즉석 식품 및 이의 제조방법을 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 밥과 같은 다른 식재료와 결합하는 경우에도 육즙이 보존되어 맛있으면서도 손쉽게 취식가능한 떡갈비에 대해 열심히 연구한 결과, 밥과 떡갈비가 코어 쉘 형태로 만들어질 경우 조리 및 취식이 편리하고, 나아가 떡갈비에 콜라겐 등과 같은 육즙조절성분을 첨가하면, 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥 안으로 스며들어 맛이 우수할 뿐만 아니라, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않는 것을 확인하고, 이를 토대로 더욱 연구에 매진하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 즉석 식품은 일례로 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 및 상기 코어를 감싸며 떡갈비를 포함하는 쉘로 이루어지되, 상기 쉘은 육즙조절성분을 포함하는 것일 수 있고, 이 경우 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 효과가 있다.
상기 즉석 식품은 일례로 무게가 40 내지 200 g, 50 내지 150 g, 또는 80 내지 120 g일 수 있고, 이 범위 내에서 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수한 효과가 있다.
또한, 상기 즉석 식품은 일례로 크기가 50 내지 400 cm3, 60 내지 300 cm3, 또는 60 내지 200 cm3일 수 있고, 이 범위 내에서 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 즉석 식품은 그 형태에 제한없이 원하는 형태로 만들 수 있으나, 일례로 원형, 사각형, 또는 삼각형일 수 있고, 이 경우 만들기가 용이하며 취식이 간편하고 즉석 식품의 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 원형은 일례로 구형 또는 타원형일 수 있고, 상기 구형은 일례로 지름이 3 내지 12 cm, 또는 5 내지 10 cm일 수 있으며, 상기 타원형은 일례로 상기 구형의 지름이 장축의 길이일 수 있고, 이 경우 취식이 간편하고 즉석 식품의 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 코어는 일례로 평균 직경이 0.5 내지 6 cm, 또는 2 내지 4 cm인 원형일 수 있고, 이 경우 취식이 간편하고 즉석 식품의 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 평균 직경이란 구형일 경우 지름을 의미하고, 구형 외의 다른 원형일 경우 장축과 단축으로 구분 시 장축의 길이를 의미한다.
상기 쉘은 상기 코어를 감싸는 형태이면 그 형태에 제한이 없다.
상기 밥은 일례로 곡물 밥일 수 있고, 상기 곡물 밥은 일례로 백미, 현미, 흑미, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 곡물을 정제수 및/또는 사골 육수에 불려 익힌 밥일 수 있으며, 이 경우 영양이 풍부하여 건강에 좋고 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 곡물 밥은 일례로 상기 곡물을 세척한 후 5 내지 24 시간, 또는 7 내지 20 시간 동안 정제수에 침지하여 탈수한 후 내열성 플라스틱 용기에 넣고 100 내지 160 ℃, 또는 120 내지 150 ℃에서 가압 살균한 후 취반수를 투입하여 80 내지 130 ℃, 또는 90 내지 110 ℃의 스팀으로 20 내지 60 분, 또는 30 내지 40 분 동안 취반하여 제조된 것일 수 있고, 이 경우 밥의 품질이 좋을 뿐만 아니라 밥 고유의 풍미와 조직감이 우수한 효과가 있다.
상기 내열성 플라스틱 용기는 이 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것이면 제한되지 않는다.
상기 취반수는 일례로 정제수 및/또는 사골 육수일 수 있고, 바람직하게는 사골 육수일 수 있으며, 이 경우 영양이 풍부하고 본 기재의 밥맛이 우수한 효과가 있다.
상기 밥은 일례로 설익은 밥일 수 있고, 이 경우 떡갈비의 육즙이 밥에 잘 베어 본 기재의 즉석 식품의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
상기 설익은 밥은 일례로 고두밥일 수 있고, 이 경우 떡갈비의 육즙이 밥에 잘 베어 본 기재의 즉석 식품의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
상기 설익은 밥은 일례로 수분 함량이 20 내지 40 중량%, 또는 25 내지 35 중량%일 수 있고, 이 경우 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리하며, 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 비빔밥은 일례로 상기 밥 이외에 비빔고추장, 나물, 견과, 계란지단, 다시마 튀각 및 김가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있고, 이 경우 영양이 풍부하여 건강에 좋고 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 비빔고추장은 일례로 정제수, 고추장, 소 양지살, 양파, 마늘, 표고버섯, 다시마, 정종, 소금, 생강, 배, 고추가루, 꿀 및 통깨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있고, 이 경우 비빔밥의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
상기 나물은 일례로 콩나물, 미나리, 도라지, 표고버섯, 고사리, 애호박, 무나물, 오이 및 당근으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있고, 이 경우 비빔밥의 맛과 식감을 향상시키는 효과가 있다.
상기 견과는 일례로 잣, 밤, 은행 및 호두로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있고, 이 경우 영양이 풍부하여 건강에 좋고 식감이 향상되는 효과가 있다.
상기 떡갈비는 일례로 돼지고기 30 내지 70 중량% 및 소고기 30 내지 70 중량%를 포함할 수 있고, 상기 육즙조절성분은 일례로 떡갈비 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 포함할 수 있고, 이 경우 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 효과가 있다.
상기 떡갈비는 일례로 고기 총 100 중량%에 대하여 돼지고기 30 내지 70 중량%, 30 내지 60 중량%, 또는 40 내지 50 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 맛과 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 떡갈비는 일례로 소고기 30 내지 70 중량%, 40 내지 70 중량%, 또는 50 내지 60 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 맛과 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 떡갈비는 일례로 가금류 고기를 더 포함할 수 있고, 상기 가금류 고기는 일례로 닭, 오리, 칠면조 및 꿩으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으며, 이 경우 가격이 저렴하면서도 맛과 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 가금류 고기는 일례로 정육을 사용할 수 있고, 이 경우 가격이 저렴하면서도 맛과 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 떡갈비는 일례로 돼지고기 40 내지 80 중량%, 또는 40 내지 70 중량%, 소고기 20 중량% 이하, 또는 5 내지 15 중량%, 및 가금류 고기 20 내지 50 중량%, 또는 35 내지 45 중량%일 수 있고, 이 범위 내에서 뭉치는 성질이 적당하여 결착력이 우수하고 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.
상기 돼지고기, 소고기 및 가금류 고기의 중량비는 일례로 13 내지 17 : 1 내지 5 : 10 내지 14일 수 있으며, 이 경우 떡갈비의 결착력이 우수하고 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.
상기 돼지고기 및 소고기는 그 부위가 한정되지 않으나, 일례로 지방이 적은 부위일 수 있고, 바람직하게 상기 돼지고기는 전지 및/또는 후지일 수 있으며, 상기 소고기는 우둔 및/또는 설도일 수 있고, 이 경우 가격이 저렴하면서도 맛과 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 돼지고기, 소고기 및 가금류 고기는 일례로 다져진 형태일 수 있고, 상기 다져진 형태는 일례로 도구를 이용하여 돼지고기, 소고기 및 가금류 고기를 누르거나 쳐서 형성되는 형태일 수 있으며, 이 경우 부드러운 식감과 풍미가 향상되는 효과가 있다.
상기 도구는 이 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것이면 제한되지 않는다.
상기 떡갈비는 일례로 양념을 포함할 수 있고, 이 경우 즉석 식품의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.
상기 양념은 일례로 고기 총 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부, 25 내지 45 중량부, 또는 30 내지 40 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 본 기재의 즉석 식품의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
상기 양념은 일례로 설탕, 간장, 정제수, 향미료, 대파, 마늘 및 참기름을 포함하여 제조될 수 있고, 이 경우 맛과 식감이 우수하고 결착력이 향상되는 효과가 있다.
상기 양념은 일례로 올리고당, 퓨레 및 고추씨기름으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있고, 이 경우 떡갈비의 맛이 향상되는 효과가 있다.
상기 설탕은 일례로 정백당 및/또는 흑설탕일 수 있고, 이 경우 떡갈비의 단맛을 증진시켜 풍미가 향상되는 효과가 있다.
상기 간장은 일례로 양조간장일 수 있고, 상기 양조간장은 이 기술분야에서 통상적으로 사용되는 양조간장인 경우 특별히 제한되지 않는다.
상기 향미료는 일례로 돼지뼈, 소뼈, 닭뼈에서 추출한 농축물일 수 있고, 바람직하게는 분말 형태일 수 있으며, 더 바람직하게는 소고기 분말일 수 있고, 이 경우 즉석 식품의 맛과 향이 우수한 효과가 있다.
상기 대파 및 마늘은 일례로 잘게 다져진 형태일 수 있고, 이 경우 아삭한 식감이 향상되어 떡갈비의 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 참기름, 올리고당 및 고추씨기름은 이 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않는다.
상기 퓨레는 일례로 과실퓨레일 수 있고, 바람직하게는 사과퓨레 및/또는 배퓨레일 수 있으며, 이 경우 떡갈비의 단맛을 향상시켜 즉석 식품이 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 양념은 일례로 숙성된 것일 수 있고, 구체적인 예로 -4 내지 5 ℃, 또는 2 내지 4 ℃ 하에서 4 시간 이상, 24 시간 이상, 또는 일주일 이상 내지 10 일 이내에서 숙성된 것일 수 있으며, 이 경우 본 기재의 즉석 식품이 깊은 맛을 내는 효과가 있다.
상기 육즙조절성분은 일례로 떡갈비 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2 중량부, 또는 1 내지 2 중량부로 포함될 수 있고, 이 경우 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 즉석 식품의 맛이 우수하고, 끈적임이 적으면서도 밥과 떡갈비의 결착력이 높아서 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 효과가 있다.
상기 육즙조절성분은 일례로 콜라겐, 젤라틴, 대두단백, 난백, 우유단백, 혈장단백, 가라기난(Carrageenan) 및 곤약으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 콜라겐일 수 있으며, 이 경우 떡갈비의 결착력을 향상시켜 밥과 떡갈비가 쉽게 분리되지 않으며, 밀가루 등과 같은 식품 결착제와는 달리 자신이 육즙을 빨아들이는 성질이 강하지 않아 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베게 하여 즉석 식품의 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 콜라겐은 일례로 비프 콜라겐, 포크 콜라겐, 치킨 콜라겐, 피쉬 콜라겐일 수 있고, 바람직하게는 비프 콜라겐일 수 있으며, 이 경우 특유의 냄새가 적고 결착력이 우수한 효과가 있다.
상기 육즙조절성분은 일례로 파우더일 수 있고, 이 경우 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리하며, 영양분을 간편하게 섭취할 수 있고, 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 파우더는 일례로 크기가 50 내지 300 메쉬(mesh), 80 내지 250 메쉬, 또는 120 내지 200 메쉬일 수 있고, 이 범위 내에서 취급 및 사용이 편리하고, 즉석 식품의 맛이 우수한 효과가 있다.
상기 코어는 일례로 5 내지 40 중량%이고, 상기 쉘은 일례로 60 내지 95 중량%일 수 있으며, 이 범위 내에서 육즙이 골고루 밥에 잘 베어 풍미가 우수하고 맛과 식감이 뛰어나며 코어와 쉘의 결착력이 높아지는 효과가 있다.
상기 코어는 일례로 5 내지 40 중량%, 10 내지 30 중량%, 또는 15 내지 20 중량%일 수 있고, 이 범위 내에서 육즙이 골고루 밥에 잘 베어 풍미가 우수하고 맛과 식감이 뛰어나며 코어와 쉘의 결착력이 높아지는 효과가 있다.
상기 쉘은 일례로 60 내지 95 중량%, 70 내지 90 중량%, 또는 80 내지 85 중량%일 수 있고, 이 범위 내에서 육즙이 골고루 밥에 잘 베어 풍미가 우수하고 맛과 식감이 뛰어나며 코어와 쉘의 결착력이 높아지는 효과가 있다.
상기 즉석 식품은 일례로 포장될 수 있고, 상기 포장은 일례로 진공포장일 수 있으며, 바람직하게는 고진공 밀봉기를 이용하여 진공도 10 내지 50 cm/hg, 또는 25 내지 45 cm/hg에서 밀봉한 포장일 수 있고, 이 경우 외부로부터의 이물질을 방지하고 내용물의 신뢰성을 높이며 장기 보관이 용이해지는 효과가 있다.
상기 포장은 일례로 살균 처리가 진행된 포장일 수 있고, 상기 살균 처리는 일례로 70 내지 200 ℃, 또는 90 내지 150 ℃에서 살균될 수 있으며, 이 경우 장기 보관이 가능하여 유통이 용이한 효과가 있다.
하기 도 1은 본 발명에 따른 즉석 식품의 코어-쉘 구조를 나타낸 입체도이며, 구체적으로 즉석 식품(1)은 쉘(100) 내부에 코어(200)을 내입한 상태에서 밀봉된 것을 나타낸 것이고, 쉘(100)은 떡갈비(110)와 콜라겐(120)을 포함할 수 있음을 나타낸 것이다.
본 기재의 즉석 식품 제조방법에 있어서 사용되는 모든 재료는 앞서 설명한 내용을 포함한다.
본 기재의 즉석 식품 제조방법은 일례로 a) 다진 돼지고기 30 내지 70 중량%와 다진 소고기 30 내지 70 중량%를 포함하는 다진 육고기 100 중량부에 육즙조절성분 파우더 0.1 내지 5 중량부를 넣고 혼합하여 쉘 피를 제조하는 단계; b) 상기 쉘 피를 그릇에 담아 중심부를 움푹하게 만든 후, 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 5 내지 40 중량부를 얹는 단계; 및 c) 얹혀진 코어 위로 쉘 피의 가장자리를 모아 붙여 쉘을 형성하는 단계;를 포함할 수 있고, 이 경우 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 효과가 있다.
상기 a) 단계에서 혼합은 일례로 다진 육고기 및 육즙조절성분 파우더를 한 데 넣어 섞는 것일 수 있고, 또 다른 일례로 다진 육고기, 육즙조절성분 파우더 및 양념을 한 데 넣어 섞는 것일 수 있으며, 이 경우 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수하며, 밥과 떡갈비의 결착력이 높아져 쉽게 분리되지 않아 조리 및 취식이 편리한 효과가 있다.
상기 a) 단계에서 혼합 이후 일례로 숙성 단계를 포함할 수 있고, 상기 숙성 단계는 일례로 4 내지 5 ℃, 또는 2 내지 4 ℃ 하에서 24 시간 이상 내지 10 일 이내에서 숙성된 것일 수 있으며, 이 경우 본 기재의 즉석 식품의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
상기 b) 단계에서 쉘 피의 중심부를 움푹하게 만드는 것은 일례로 우묵한 모양의 그릇에 쉘을 넣은 후 손 또는 도구를 이용하여 중심부가 우묵하게 들어간 모양으로 만드는 것일 수 있고, 이 경우 즉석 식품의 제조가 쉬울 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않도록 하는 코어 쉘 구조 형성에 유리한 효과가 있다.
상기 그릇은 일례로 육즙조절성분과 혼합된 떡갈비가 쉽게 분리되는 것일 수 있고, 일례로 그릇의 입구의 면적이 바닥의 면적과 같거나 큰 것일 수 있으며, 바람직하게는 그릇의 입구의 면적이 바닥의 면적보다 큰 것일 수 있고, 이 경우 즉석 식품의 제조가 용이한 효과가 있다.
상기 c) 단계에서 쉘 피의 가장자리를 모아 붙인다는 것은 일례로 쉘 피 내부에 코어를 내입한 상태에서 밀봉 처리되는 것일 수 있고, 이 경우 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베어 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 즉석 식품 제조방법은 일례로 열처리 단계를 포함할 수 있고, 상기 열처리 단계는 이 기술분야에서 통상적으로 사용되는 열처리 방법이면 특별히 제한되지 않으나, 일례로 스팀 처리하는 방법 및/또는 오븐에서 가열하는 방법일 수 있고, 바람직하게는 스팀 처리한 후 오븐에서 가열하는 방법일 수 있으며, 이 경우 스팀 처리만 한 경우에 비해 즉석 식품의 색상이 우수하고, 오븐에서 가열만 한 경우에 비해 제조 시간이 단축되며 맛과 식감과 외관이 모두 우수한 효과가 있다.
상기 스팀 처리하는 방법은 일례로 5 내지 30 분, 7 내지 25 분, 또는 10 내지 20 분 동안 스팀기에서 가열하는 방법일 수 있고, 이 경우 즉석 식품의 저장이 용이하고 윤기가 흐르며 색상이 우수한 효과가 있다.
상기 오븐에서 가열하는 방법은 일례로 120 내지 200 ℃, 130 내지 190 ℃, 또는 150 내지 180 ℃의 오븐에 3 내지 20 분, 5 내지 15 분, 7 내지 10 분 동안 가열하는 방법일 수 있고, 이 경우 즉석 식품이 잘 익고 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.
상기 즉석 식품 제조방법은 일례로 열처리 단계 이후 동결 단계를 포함할 수 있고, 상기 동결 단계는 일례로 -40 내지 -20 ℃, -40 내지 -25 ℃, 또는 -35 내지 -30 ℃에서 동결하는 단계일 수 있으며, 이 경우 장기 보관이 용이해지는 효과가 있다.
상기 즉석 식품 제조방법은 일례로 상기 열처리 단계 이후 전자레인지를 이용하여 조리하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 전자레인지를 이용한 조리 단계는 일례로 300 내지 1500 W, 또는 500 내지 1200 W에서 30 내지 180 초, 또는 80 내지 150 초 동안 조리하는 단계일 수 있으며, 이 경우 조리가 간단하여 조리 시간이 단축되며 즉석 식품의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.
하기 도 2는 본 발명에 따른 즉석 식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 구체적으로 쉘 피의 제조 단계(S100), 쉘 피의 중심부에 코어를 얹는 단계(S200) 및 코어 쉘 형성 단계(S300)를 포함하는 즉석 식품의 제조방법을 나타낸다.
하기 도 3은 본 발명에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타낸 예시도이며, 구체적으로는 육즙조절성분과 혼합된 떡갈비가 쉽게 분리되되 입구의 면적이 바닥의 면적보다 큰 그릇을 준비한 후, 상기 그릇에 쉘을 넣고, 손 또는 도구를 이용하여 쉘 중심부를 음푹하게 만든 후, 음푹한 곳에 코어를 얹히고, 마지막으로 얹혀진 코어 위로 쉘의 가장자리를 모아 붙여 즉석식품을 제조하는 본 발명의 즉석 식품 제조방법을 나타낸다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[실시예]
실시예 1
A. 코어
백미와 사골 육수로 지은 고두밥을 이용하여 주먹밥 모양의 코어를 제조하였다.
B. 쉘
돼지고기 47 중량%, 소고기 53 중량%로 이루어진 육고기를 5~8 mm 크기로 세절한 후 상기 육고기 100 중량부에 대하여 양념 33 중량부 및 콜라겐 1 중량부를 상기 세절한 육고기와 버무린 다음 냉장고(2~4 ℃)에 넣고 24 시간 숙성시켜 쉘을 제조하였다.
상기 양념은 상기 육고기 100 중량부에 대하여 정백당 30 중량부, 올리고당 20 중량부, 양조간장 20 중량부, 흑설탕 12 중량부, 정제수 8 중량부, 소고기 분말 2 중량부, 사과퓨레 2 중량부, 대파 2 중량부, 배퓨레 1 중량부, 마늘 1 중량부, 참기름 1 중량부 및 고추씨기름 1 중량부를 포함한 후 일주일 동안 냉장고(2~4 ℃)에서 숙성하여 제조하였다.
C. 즉석 식품
즉석 식품 100 중량부에 대하여 상기 제조된 쉘 65 중량부를 우묵한 모양의 그릇에 넣어 손으로 중심부를 움푹하게 만든 후, 움푹한 곳에 상기 제조된 코어 35 중량부를 얹은 후 쉘 피의 가장자리를 모아 붙여 즉석 식품을 제조하였다. 상기 제조된 즉석 식품은 20 분 동안 스팀 처리한 후 180 ℃ 오븐에서 5 내지 7 분 동안 가열하여 즉석 식품을 조리하였다.
실시예 2
A. 코어
사골 육수로 지은 고두밥에 콩나물, 미나리, 도라지, 표고버섯, 고사리, 애호박, 무나물, 오이 및 당근으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 나물과, 잣, 밤, 은행 및 호두로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 견과와 계란지단, 다시마 튀각, 김가루 및 비빔고추장을 섞어 주먹밥 모양의 코어를 제조하였다.
상기 비빔고추장은 정제수, 고추장, 소 양지살, 양파, 마늘, 표고버섯, 다시마, 정종, 소금, 생강, 배, 고추가루, 꿀 및 통깨를 포함하여 제조하였다.
B. 쉘
상기 실시예 1의 쉘 피의 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
C. 즉석 식품
상기 실시예 1의 즉석 식품의 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 3
A. 코어
백미 대신 흑미를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
B. 쉘
상기 실시예 1의 쉘 피 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
C. 즉석 식품
상기 실시예 1의 즉석 식품의 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 4
A. 코어
상기 실시예 1의 코어 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
B. 쉘
돼지고기 47 중량%, 소고기 53 중량%로 이루어진 육고기 대신 돼지고기, 소고기, 닭고기를 5:1:4의 중량비로 사용하고, 콜라겐을 1 중량부 대신 2 중량부 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
C. 즉석 식품
상기 실시예 1의 즉석 식품의 제조방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 1
콜라겐을 포함하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 2
콜라겐 대신 밀가루를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
[시험예]
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 즉석 식품을 관능검사요원 50명을 대상으로 시식하도록 하여 5점 척도법에 의해 관능검사(맛, 식감, 육즙 및 결착력)를 실시하여 평균내었고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
* 5점 척도법: 5점(매우만족) / 4점(만족) / 3점(보통) / 2점(미흡) / 1점(매우미흡)
맛 식감 육즙 결착력
실시예 1 4.1 3.9 4.3 4.2
실시예 2 3.8 4.3 3.9 3.9
실시예 3 4.0 4.0 4.1 4.0
실시예 4 3.8 4.2 4.1 3.9
비교예 1 3.4 3.8 3.2 3.2
비교예 2 3.2 3.8 3.3 3.8
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 즉석 식품은 맛과 식감과 결착력이 높은 점수를 나타낼 뿐만 아니라 특히 육즙이 콜라겐을 포함하지 않은 비교예 1, 2 대비 매우 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 콜라겐 대신 밀가루를 사용하는 비교예 2의 경우 육즙이 밥에 베지 않고 밀가루로 스며들어 즉석 식품의 맛과 육즙의 양이 저하되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 결과로 본 발명에 따른 즉석 식품은 밥을 코어로 떡갈비를 쉘로 하여 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 육즙이 밖으로 빠져나가지 않고 밥에 베도록 하며, 밥과 떡갈비의 결착력에 의해 쉽게 분리되지 않는 것을 알 수 있었다.
1: 즉석 식품
100: 쉘
110: 떡갈비
120: 육즙조절성분
200: 코어
A: 그릇

Claims (8)

  1. 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 및
    상기 코어를 감싸며 떡갈비를 포함하는 쉘로 이루어지되,
    상기 쉘은 육즙조절성분을 포함하고, 상기 육즙조절성분은 콜라겐 파우더이며,
    상기 코어는 15 내지 20 중량%이고, 상기 쉘은 80 내지 85 중량%인 것을 특징으로 하는
    즉석 식품.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 밥은 설익은 밥인 것을 특징으로 하는
    즉석 식품.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 떡갈비는 돼지고기 30 내지 70 중량% 및 소고기 30 내지 70 중량%를 포함하고, 상기 육즙조절성분은 떡갈비 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는
    즉석 식품.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. a) 다진 돼지고기 30 내지 70 중량%와 다진 소고기 30 내지 70 중량%를 포함하는 다진 육고기 100 중량부에 육즙조절성분 0.1 내지 5 중량부를 넣고 혼합하여 쉘 피를 제조하는 단계;
    b) 상기 쉘 피를 그릇(A)에 담아 중심부를 움푹하게 만든 후, 밥 또는 비빔밥을 포함하는 코어 5 내지 40 중량부를 얹는 단계; 및
    c) 얹혀진 코어 위로 쉘 피의 가장자리를 모아 붙여 쉘 피 내부에 코어를 내입한 상태에서 밀봉 처리되는 쉘을 형성하는 단계;를 포함하되,
    상기 육즙조절성분은 콜라겐 파우더이며,
    상기 코어는 15 내지 20 중량%이고, 상기 쉘은 80 내지 85 중량%인 것을 특징으로 하는
    즉석 식품 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 즉석 식품의 제조방법은 육즙조절성분과 혼합된 떡갈비가 쉽게 분리되되 입구의 면적이 바닥의 면적보다 큰 그릇(A)을 준비한 후, 상기 그릇에 쉘을 넣고 쉘 중심부를 음푹하게 만든 후, 음푹한 곳에 코어를 얹히고, 마지막으로 얹혀진 코어 위로 쉘의 가장자리를 모아 붙이는 것을 특징으로 하는
    즉석 식품 제조방법.
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