KR101761267B1

KR101761267B1 - 우리쌀로 만든 찰떡 크로켓의 제조방법

Info

Publication number: KR101761267B1
Application number: KR1020160120466A
Authority: KR
Inventors: 김덕식
Original assignee: 김덕식
Priority date: 2016-09-21
Filing date: 2016-09-21
Publication date: 2017-07-25

Abstract

본 발명은 찹쌀을 이용하여 만든 찰떡 크로켓의 제조방법에 관한 것으로서 찰떡을 식용유로튀겨 겉은 바삭한 식감을 주고 반죽은 쫄깃하면서 속은 영양을 고루 갖는 유용한 성분들인 흑설탕, 콩가루, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 당면, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 새우, 게맛살, 햄, 깻잎, 대두단백, 양파, 대파, 피망, 당근, 버섯, 연근, 부추, 카레, 김치, 감자, 고구마, 호박, 고추, 치즈 등을 조합한 소스를 넣어 젊은 층의 기호에 맞고, 누구나 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 특징을 가지고 있는 크로켓이다.
본 발명은 ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃~110℃의 찜기에서 30~40분가량 익힌 후 기계식 절구에 넣어 800~1,500rpm의 속도로 치대고 이를 1℃~10℃의 냉장실에서 2시간 내지 4시간 냉각시키고, 냉각된 찰밥을 80℃~110℃의 찜기에서 10~20분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 다시 1℃~10℃의 냉장실에서 1시간 내지 2시간 냉각시킨 다음 냉각된 찰떡 반죽을 기계식 절구에 넣어 800~1,500rpm의 속도로 1~2분간 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;
ⅱ) 흑설탕, 콩가루, 땅콩, 호두, 호박씨, 해바라기씨를 넣고 80℃~100℃의 온도에서 3시간~6시간 은근히 끓인다. 끓인 소스를 1℃~10℃의 냉장실에서 10시간~24시간 숙성시킨다. 감자, 고구마, 연근, 당근을 잘게 썰어 80℃~100℃의 온도로 찐다.
소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 게맛살, 햄, 당면, 깻잎, 대파, 옥수수, 대두단백, 양파, 피망, 부추, 호박, 고추, 카레 등을 숙성시켜 놓은 소스와 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간 끓여 졸인다.
상기 졸인 소스에 쪄 놓은 감자 등을 넣고 80℃~90℃의 온도에서 1시간~3시간 더 졸인다.
필요로 따라 치즈 등을 추가한다.
상기 졸여진 소스를 1℃~10℃의 냉장실에서 10시간~24시간 숙성시켜 찰떡 크로켓 소의 제조단계;
ⅲ) ⅰ)단계에서 얻은 찹쌀 반죽물과 ⅱ)단계에서 만든 소를 성형기에 넣어 성형한 후 표면을 빵가루로 도포하여 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;
ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃~190℃ 온도에서 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 등의 식용류로 3~5분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓 완성단계;로 구성된다.

Description

우리쌀로 만든 찰떡 크로켓의 제조방법 {Process for the preparation of rice cake croquette with Korean rice}

본 발명은 찹쌀을 이용하여 만든 찰떡 크로켓의 제조방법에 관한 것으로, 성형 찰떡 크로켓을 대두유, 카놀라유, 올리브유 등 식용유로 튀겨 내어 겉은 바삭한 식감을 주고 반죽은 쫄깃하면서 속은 영양을 고루 갖는 유용한 성분인 콩가루, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 당면, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 새우, 게맛살, 햄, 깻잎, 대두단백, 버섯, 양파, 대파, 피망, 당근, 연근, 옥수수, 부추, 팥, 통팥앙금, 카레, 김치, 감자, 고구마, 호박, 고추, 치즈 등을 넣어 젊은 층의 기호에 맞고, 누구나 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 크로켓이다.

아이들의 영양만점 간식으로 인기가 높은 크로켓으로는 두부 크로켓, 감자 크로켓, 게살크림 크로켓, 단호박 크로켓, 족발 크로켓, 새우 크로켓, 햄푸씨드 크로켓, 나물밥 크로켓 등이 있다.

상기 크로켓 중 감자 크로켓의 요리과정을 보면 ⅰ), 오이, 당근, 양파는 채 썬다. ⅱ), 햄과 치즈는 잘게 다지고 옥수수 통조림은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. ⅲ). 오이, 당근, 양파는 소금을 뿌려 10분간 절인다. 물에 헹구어 물기를 꼭 짜고 다진다. ⅳ). 감자는 껍질을 벗기고 열십자로 4등분한다. 냄비에 반 정도 잠길 만큼 물, 소금 약간, 감자를 담아 푹 삶은 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 볼에 넣어 으깬다. 당근, 오이, 양파, 햄, 옥수수, 치즈, 후춧가루를 넣어 골고루 섞는다. ⅴ). ⅳ)를 지름 3cm 크기로 둥글게 만든다. 접시 3개에 각각 밀가루 달걀, 빵가루를 담는다. 달걀은 잘 푼다. 감자에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻힌다.

ⅵ). 냄비에 식용유를 붓고 170도 가열한다. 그리고 ⅴ)를 넣어 굴려가며 노릇하게 튀기고, 이를 키친타월 위에 올려 기름기를 뺀 후 토마토케첩을 곁들인다.

상기 크로켓들은 주재료와 부재료를 혼합하여 크로켓을 성형한 후 밀가루, 빵가루를 묻혀 식용유에 튀김으로써 바삭한 식감과 혼합된 재료의 맛을 느낄 수 있을 뿐이다. 지금까지 찰떡에 다양한 소를

크로켓(croquette)은 프랑스에서 처음 개발된 것으로 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜(stew)에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초로 1909년 네덜란드의 제과기술자 (Kwekkeboom)가 프랑스를 여행하던 중 크로켓 만드는 것을 우연히 발견하고 네덜란드에 소개하였다. 20세기 초 네덜란드의 크로켓(kroket)이 일본에 전해졌고 일본 사람들이 이것을 현지화 하여 고로케(Korokke)로 토착화시켰는데 고로케는 속을 만들어 채워 넣어야 하고 발효 과정을 거쳐야 한다는 점이 크로켓과 다르다.

크로켓은 겉은 바삭거리고 안은 매우 부드러운 스낵과자로 인기를 얻었으며, 육류·어류·야채류·구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있다.

크로켓 중 가장 기본이 되는 것은 감자 크로켓(Potato Croquettes)으로 이것은 고기와 야채를 잘게 썰어 향신료를 넣어 볶아 주고 삶거나 찐 감자를 부드럽게 으깬 뒤 볶아둔 고기와 야채를 섞고 일정량을 둥글게 빚어 달걀 푼 것과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨낸 것이다.

우리나라에서는 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 새로 수확한 햇밀을 가루내어 묽게 반죽한 것에 애호박을 채 쳐 잠깐 절였다가 꼭 짜서 넣고 전병을 부친다. 애호박이 없으면 파나 미나리를 잠깐 절였다가 넣거나, 빈대떡처럼 갖은 것을 넣어도 좋고, 풋고추를 썰어 넣고 지지는 것도 좋다. 밀가루는 양밀가루가 좋으나 여기 밀도 곱게 가루로 하면 밀냄새가 나는 것이 도리어 좋다고 하였다. 방신영의 조선요리제법(朝鮮料理製法)에서는 밀가루를 냉수에 덩어리지지 않도록 잘 개고 애호박이나 오이를 넣으려면 채를 썰어서 소금에 약간 절였다가 꼭 짜서 묽은 죽처럼 반죽한 밀가루에 섞어서 전병을 작은 접시만큼씩 붙여서 먹는다고 하였다. 미나리, 파, 풋고추, 배추김치 등도 각각 채를 썰어서 반죽에 넣고 부친다고 하였다. 밀 부꾸미는 지역에 따라 잡곡 부치기, 찰부꾸미, 수수부꾸미 등과 같이 약간 형태가 다른 것들이 있다. 황해도에서는 멥쌀가루 두 컵에 흰콩을 불려 갈아서 섞고, 찰수수가루 두 컵과 녹두를 갈아서 한 컵을 섞어 잡곡 부치기를 한다. 보통 부꾸미처럼 반달로 접으면서 고기와 김치 한 대접을 썰어서 소로 싸서 지지거나 또는 녹두지지미처럼 둥글넓적하게 손바닥만큼씩 고기와 김치를 붙여서 지지기도 하였다.

최근에는 아이들의 영양만점 간식으로 인기가 높아 두부 크로켓, 게살크림 크로켓, 단호박 크로켓, 족발 크로켓, 새우 크로켓, 햄푸씨드 크로켓, 나물밥 크로켓 등이 속속 개발되어 각광을 받고 있다.

이와 관련된 선행 특허기술로는 특허공개번호 제10-2016-0007784호는 더덕 가공물을 함유하는 더덕 크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더덕의 항암, 해독, 건위 효과를 나타내는 유효성분을 다량 함유하고 있어 이러한 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 더덕의 소비를 촉진함으로써 더덕 재배 농가의 소득을 창출 하여 농촌 경제에 도움을 줄 수 있는 더덕 크로켓 및 그 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 특허등록번호 제10-1514456호는 고등어 어묵, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 고도불포화지방산을 다량 함유하는 고등어를 이용하여 어묵을 제조하고 상기 고등어 어묵을 이용하여 영양학적으로 우수하고 풍미가 향상된 소비자의 기호에 맞는 발효 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고등어 어육을 마쇄하여 탄력과 향미가 우수한 어묵을 제조하고 상기 어묵에 밀가루 반죽을 입혀 발효시킨 후 식용유로 유탕처리 함으로써 맛이 좋고 간편하게 섭취할 수 있는 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

특허등록번호 제10-1388493호는 곤약 크로켓 및 그 의 제조방법에 관한 것으로, 특히 저칼로리 다이어트에 좋은 곤약을 빵으로 만들어 맛있고 간편하게 즐길 수 있다. 빵 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 40~60중량%에 곤약 분말 5~30중량%, 수산화칼슘 0.1~1.0중량%를 투입하고 골고루 혼합하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만드는 제1단계(S1) 및 이 곤약 반죽에 글루텐 1.0~15중량%, 밀가루 1.0~12중량%, 타피오카전분 1.0~12중량%, 히드록시프로메틸셀룰로우스 1.0중량% 미만을 첨가하고 반죽하는 제2단계(S2); 상기의 빵 반죽에 파, 마늘, 양파를 각 1.0~10중량%로 더 첨가하는 제3단계(S3); 상기의 빵 반죽에 맛 첨가물을 투입하는 제4단계(S4); 상기의 빵 반죽을 일정량씩 정량하는 제5단계(S5); 제조된 빵을 용기에 담아 포장하는 제6단계(S6);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약 크로켓의 제조방법에 관한 것이다.

상기 크로켓들은 주재료와 부재료를 혼합하여 크로켓을 성형한 후 밀가루, 빵가루를 묻혀 식용유에 튀김으로써 바삭한 식감과 혼합된 재료의 맛을 느낄 수 있을 뿐이다.

본 발명은 찰떡에 다양한 소를 넣고 이를 식용유로 튀김으로써 바삭한 식감과 찹쌀의 쫄깃함 및 혼합된 속재료의 맛을 동시에 느낄 수 있는 찰떡 크로켓과는 재료의 소재와 식감에서 차이가 있다.

떡은 크게 치는 떡, 찌는 떡, 삶는 떡 그리고 지지는 떡으로 구분할 수 있다. 본 발명의 찹쌀 크로켓은 지지는 떡과 마찬가지로 기름에 튀겨내는 떡으로 겉은 바삭하고 반죽은 쫄깃하며 속은 다양한 기호와 영양을 충족시킬 수 있는 콩가루, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 당면, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 새우, 게맛살, 햄, 깻잎, 대두단백, 버섯, 양파, 대파, 피망, 당근, 연근, 옥수수, 부추, 팥, 통팥앙금, 카레, 김치, 감자, 고구마, 호박, 고추, 치즈 등을 넣어 젊은 층의 기호에 맞고, 누구나 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 특징을 가지는 새로운 개념의 찰떡 크로켓이다.

찰떡 크로켓의 반죽은 고온에 튀길 경우 찹쌀 특유의 찰기로 인하여 늘어지는 현상이 발생한다.

본 발명은 이를 해결하기 위하여 찹쌀을 분쇄하지 않고 3~6시간 불린 통찹쌀을 80℃~110℃의 찜기에서 30~40분가량 익힌 후 기계식 절구에 넣고 800~1,500rpm의 속도로 30초~1분간 치대어 준다. 치댄 반죽물은 스텐평판에 넓게 펴서 1℃~10℃의 냉장실에서 2시간 내지 4시간가량 1차 냉각한다.

상기 1차 냉각된 찰밥 반죽물을 80℃~110℃의 찜기에서 10~20분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 1℃~10℃의 냉장실에서 다시 1시간 내지 2시간가량 2차 냉각한다.

2차 냉각된 찰밥 반죽물을 기계식 절구에 넣어 800~1,500rpm의 속도로 1~2분간 다시 치대어 쫄깃한 반죽물을 완성하여 찰기의 퍼짐을 방지하였다.

본 발명의 목적은 젊은 층의 기호에 맞고, 누구나 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 찰떡을 이용한 크로켓을 만드는데 목적이 있다. 이 과정에서 찰떡 반죽물이 고온에서 누그러지는 형상이 발생되어 크로켓 형상을 유지할 수 없는 문제점이 있었다. 본 발명은 상기 찹쌀 반죽물을 요리할 때 외형 변형의 문제점을 해결하고, 또한 크로켓의 바삭함, 찰떡의 식감 및 다양한 기호와 영양을 충족시킬 수 있는 속의 맛을 동시에 구현하여 새로운 형태의 맛을 추구하면서 영양이 우수한 찰떡 크로켓을 제공하는데 있다.

본 발명은 찹쌀을 이용하여 만든 찰떡 크로켓의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀 반죽물을 대두유, 카놀라유, 올리브유 등의 식용유에 튀겨, 겉은 바삭한 식감을 주고 반죽은 쫄깃하면서 속은 영양을 고루 갖는 유용한 성분들인 콩가루, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 당면 소고기, 닭고기, 돼지고기, 게맛살, 햄, 깻잎, 대두단백, 양파, 피망, 당근, 연근, 부추, 팥, 통팥앙금, 카레, 김치, 감자, 고구마, 호박, 고추, 버섯, 치즈 등을 넣어 젊은 층의 기호에 맞고, 누구나 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 특징을 가지고 있는 것으로서 찰떡과 크로켓의 두 음식물이 결합된 새로운 식품을 완성하였다.

이하 본 발명의 상세한 설명은 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다.

그러나, 이는 본 발명을 구체적으로 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

ⅰ)찹쌀 반죽물을 얻는 단계

찰떡 크로켓의 반죽은 크로켓을 고온에서 튀길 때 찹쌀 특유의 찰기로 늘어지는 형상이 발생하지 않도록 하기 위하여 3~6시간 불린 찹쌀을 80℃~110℃의 찜기에서 30~40분가량 익힌 후 쫄깃함을 향상시키기 위하여 기계식 절구에 넣어 800~1,500rpm의 속도로 30초~1분간 치대어 준 후 스텐 평판에 넓게 펴서 1℃~10℃의 냉장실에서 2시간 내지 4시간 냉각시킨다.

1차 냉각된 찰밥을 80℃~110℃의 찜기에서 10~20분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 1℃~10℃의 냉장실에서 다시 1시간 내지 2시간 냉각시킨다.

2차 냉각된 찰밥을 기계식 절구에 넣어 800~1,500rpm의 속도로 1~2분간 치대어 쫄깃한 찰밥 반죽물을 얻는다.

반죽물을 1차, 2차에 걸쳐 치대는 이유는 반죽물을 더 찰지고 쫄깃하게 하기 위함이며 위 내용의 결과물은 실험을 통하여 아래와 같이 수치로 표현하였다.

반죽물의 수분측정값

구분	작업내용	수분 측정실험 1	수분 측정실험 2	수분 측정실험 1	수분 측정실험 1
1차 반죽	증숙->반죽->냉각	43.5	42.8	41.6	42.6
2차 반죽	증숙->냉각->반죽	34.1	35.3	33.8	33.2

위 실험의 실험결과를 얻기 위하여 결과물의 수분측정은 미국의 OHAUS mb23 모델을 사용하여 측정하였다.

찹쌀가루 반죽물과 통찹쌀 반죽물의 물성의 차이를 수치로 확인하기 위하여 위 두가지 방법으로 각각 반죽을 만들어 수분을 측정하였다.

반죽물의 수분측정값

구분	수분 측정실험
구분	데이터 1	데이터 2	데이터 3
찹쌀가루 반죽물(1)	42.4	42.3	43.25
통찹쌀 반죽물(2)	42.6	41.3	42.5

위 수분측정 실험 결과 통찹쌀 반죽물과 찹쌀가루 반죽물이 가지고 있는 수분의 차이가 크지 않음을 알 수 있다.

이유는 두 가지 방법 모두 작업 전 단계인 침지 과정에서 일정 수분을 흡수한 후에 분쇄하여 찹쌀가루 반죽물을 구하는 방법(1)과 분쇄하지 않고 통찹쌀로 반죽물을 구하는 방법(2) 등 두 방법으로 수분을 측정한 결과 수분 오차가 크지 않은 것을 확인할 수 있다.

다만, 분쇄하지 않고 찹쌀을 증숙한 통찹쌀 반죽물이 치대는 과정에서 찹쌀 특유의 늘어지는 현상이 더 작게 작용하는 것으로 볼 수 있다.

ⅱ) 찰떡 크로켓 소의 제조단계

찰떡 크로켓 소는 젊은 층의 기호를 맞추기 위하여 전통 떡에 사용하는 소와는 달리 콩가루, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 당면, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 새우, 게맛살, 햄, 깻잎, 대두단백, 버섯, 양파, 대파, 피망, 당근, 연근, 옥수수, 부추, 카레, 김치, 감자, 고구마, 호박, 고추, 치즈 등을 사용한다.

흑설탕, 콩가루, 땅콩, 호두, 호박씨, 해바라기씨를 넣고 80℃~100℃의 온도에서 3시간~6시간 은근히 끓이면 약간의 점성이 있는 소스가 생성이 된다.

끓인 소스를 1℃~10℃의 냉장실에서 10시간~24시간 숙성시킨다.

숙성시키는 이유는 소스에 투입된 각각의 재료가 숙성과정에서 잘 어우러져 풍미를 좋게 하며 점성이 증가하여 성형 후에도 반죽물과 소스가 잘 어우러져 겉도는 현상을 방지 해 준다. 감자, 고구마, 연근, 당근을 잘게 썰어 80℃~100℃의 찜기에서 15~25분 간 찐다.

소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 게맛살, 햄, 당면, 깻잎, 대파, 대두단백, 양파, 피망, 부추, 호박, 고추, 카레 등을 1~5㎤로 잘게 썰은 후 숙성시켜 놓은 소스와 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스에 쪄 놓은 감자 등을 넣고 80℃~90℃의 온도에서 1시간~3시간 더 졸이고 치즈를 혼합한다다.

상기 졸여진 소스를 1℃~10℃의 냉장실에서 10시간~24시간 숙성시켜 크로켓 소를 단계별로 각각 만든다. 끓이는 과정과 저온에서 숙성시키는 과정을 반복적으로 실행하는 이유는 사용하는 재료의 액즙과 설탕 등 기본재료가 잘 우러나고 어우러져 더욱 깊은 맛을 내기 위한 과정이다. 각 재료들의 혼합비는 흑설탕10~20w%, 콩가루3~8w%, 견과류8~15w%, 야채류30~50w%, 치즈 15~25w%, 카레 2~6w%, 기타 2~6w% 범위가 바람직하다.

또한, 각각의 재료 적당한 크기는 2~5㎤ 크기로 바람직하다. 너무 크면 잘 익지 않거나 너무 작으면 재료가 우러나기 전에 분해되어 깊은 맛을 낼 수 없다.

ⅲ)찰떡 크로켓을 성형하는 단계

ⅰ) 단계에서 얻은 찹쌀 반죽물과 ⅱ)단계에서 만든 소를 성형기에 넣어 성형한 후 표면을 빵가루로 도포한다.

성형된 찰떡 크로켓은 -20℃~-40℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

ⅳ) 찰떡 크로켓의 완성 단계

냉동된 크로켓을 10~30분 동안 해동시킨 후 160℃~190℃ 온도에서 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 등 식용류로 3~5분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다. 필요에 따라서는, 성형된 찰떡 크로켓을 냉동시킬 필요 없이 직접 요리하여 시식할 수 있다.

실시예

실시예 1

5시간 불린 찹쌀10㎏을 100℃의 찜기에서 30분가량 익힌다. 이를 기계식 절구에 넣어 1,000rpm의 속도로 1분간 치대어 준 후 스텐 평판에 넓게 펴서 5℃의 냉장실에서 3시간 냉각시킨다.

1차 냉각된 찰밥을 100℃의 찜기에서 15분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 5℃의 냉장실에서 다시 2시간 냉각시킨다.

2차 냉각된 찰밥을 기계식 절구에 넣어 1,000rpm의 속도로 1분간 치대어 쫄깃한 찰밥 반죽물을 얻는다.

찰떡 크로켓 소는 흑설탕 1,500g, 콩가루 500g, 땅콩 400g, 호두200g, 호박씨 300g, 해바라기씨 300g을 넣고 100℃의 온도에서 5시간동안 은근히 끓이고, 끓인 소스를 5℃의 냉장실에서 15시간 숙성시킨다.

감자 1,200g, 고구마 800g, 연근 300g, 당근 200g을 절단하여 100℃의 찜기에서 20분동안 찐다.

게맛살 200g, 햄 200g, 대두단백 400g, 양파 600g, 피망 300g, 부추 400g, 호박 300g, 고추 100g을 2㎤로 절단 한 것에 상기 숙성시킨 소스와 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스를 상기 쪄 놓은 감자, 고구마, 연근, 당근에 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 건식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 20분동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 2

5시간 불린 찹쌀10㎏을 110℃의 찜기에서 30분가량 익힌다. 이를 기계식 절구에 넣어 1,200rpm의 속도로 1분간 치대어 준 후 스텐 평판에 넓게 펴서 5℃의 냉장실에서 3시간 냉각시킨다.

1차 냉각된 찰밥을 110℃의 찜기에서 15분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 5℃의 냉장실에서 다시 2시간 냉각시킨다.

2차 냉각된 찰밥을 기계식 절구에 넣어 1,200rpm의 속도로 1분간 치대어 쫄깃한 찰밥 반죽물을 얻는다.

감자 1,200g, 고구마 800g, 연근 300g, 당근 200g을 절단하여 100℃의 찜기에서 30분 동안 찐다.

새우 300g, 깻잎 200g, 대두단백 300g, 양파 300g, 피망 200g, 부추 300g, 호박 200g, 고추 100g, 버섯 200g, 대파 100g을 2㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스와 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스를 상기 쪄 놓은 감자, 고구마, 연근, 당근에 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 20분동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다..

실시예 3

4시간 불린 찹쌀10㎏을 90℃의 찜기에서 30분가량 익힌다. 이를 기계식 절구에 넣어 900rpm의 속도로 1분간 치대어 준 후 스텐 평판에 넓게 펴서 5℃의 냉장실에서 3시간 냉각시킨다.

1차 냉각된 찰밥을 90℃의 찜기에서 15분간 다시 가열하여 뜸을 들인 후 이를 5℃의 냉장실에서 다시 2시간 냉각시킨다.

2차 냉각된 찰밥을 기계식 절구에 넣어 900rpm의 속도로 1분간 치대어 쫄깃한 찰밥 반죽물을 얻는다.

찰떡 크로켓 소는 흑설탕 1,500g, 콩가루 500g, 땅콩 400g, 호두200g, 호박씨 300g, 해바라기씨 300g을 넣고 90℃의 온도에서 5시간동안 은근히 끓이고, 끓인 소스를 5℃의 냉장실에서 15시간 숙성시킨다.

감자 1,200g, 고구마 800g, 연근 300g, 당근 200g을 절단하여 100℃의 찜기에서 15분동안 찐다.

소고기 100g, 햄 200g, 버섯 300g, 깻잎 200g, 대두단백 300g, 양파 300g, 대파 100g, 피망 200g, 부추 200g, 호박 200g, 고추 100g을 4㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스와 카레300g을 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

실시예 4

5시간 불린 찹쌀10㎏을 100℃의 찜기에서 30분가량 익힌다. 이를 기계식 절구에 넣어 1,200rpm의 속도로 1분간 치대어 준 후 스텐 평판에 넓게 펴서 5℃의 냉장실에서 3시간 냉각시킨다.

2차 냉각된 찰밥을 기계식 절구에 넣어 1,200rpm의 속도로 1분간 치대어 쫄깃한 찰쌀 반죽물을 얻는다.

감자 1,500g, 당근 500g을 잘게 썰어 100℃의 찜기에서 20분동안 찐다.

닭고기 200g, 버섯 300g, 양파 300g, 대파 100g, 피망 200g, 고추 100g, 호박 200g을 3㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스와 카레300g을 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스에 상기 쪄 놓은 감자, 당근을 넣고 80℃ 온도에서 2시간 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 건식빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 20분 동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 5

찹쌀 반죽물은 실시예 1과 동일한 반죽물을 사용한다.

찰떡 크로켓 소는 찰떡 크로켓 소는 흑설탕 1,500g, 콩가루 500g, 땅콩 400g, 호두200g, 호박씨 300g, 해바라기씨 300g을 넣고 90℃의 온도에서 5시간동안 은근히 끓이고, 끓인 소스를 5℃의 냉장실에서 15시간 숙성시킨다.

감자 1,500g, 당근 500g을 잘게 썰어 100℃의 찜기에서 30분동안 찐다.

소고기100g, 버섯300g, 양파300g, 대파100g, 피망200g, 고추100g, 호박200g을 4㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스와 카레350g을 혼합하여 100℃의 도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸여진 소스에 상기 쪄 놓은 감자, 당근을 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 30분동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 6

찹쌀 반죽물은 실시예 2와 동일한 반죽물을 사용한다.

소시지 200g, 새우 200g, 버섯 300g, 양파 300g, 대파 100g, 피망 100g, 고추 100g, 호박 200g을 4㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스를 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스에 상기 쪄 놓은 감자, 당근, 연근, 고구마를 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인 후 치즈 2,000g을 넣어 혼합한다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 건식빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 30분 동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 7

찹쌀 반죽물은 실시예 1과 동일한 반죽물을 사용한다.

감자 1,200g, 고구마 800g, 연근 300g, 당근 200g을 절단하여 100℃의 찜기에서 30분동안 찐다.

소시지 200g, 새우 300g, 버섯 300g, 양파 200g, 대파 100g, 피망 100g, 고추 100g, 호박 200g을 4㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시킨 소스를 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 졸인 소스에 상기 쪄 놓은 감자, 당근, 연근, 고구마를 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 15분 동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 8

찹쌀 반죽물은 실시예 1과 동일한 반죽물을 사용한다.

돼지고기 100g, 당면 300g, 새우 200g, 버섯 300g, 부추 200g, 깻잎 100g, 양파 300g, 대파 100g, 피망 100g, 김치 300g, 고추 100g을 3㎤로 잘게 썰은 것에 상기 숙성시켜 놓은 소스를 혼합하여 100℃의 온도에서 1시간~3시간 끓여 졸인다.

상기 졸여진 소스에 상기 쪄 놓은 감자, 당근, 연근, 고구마를 넣고 80℃ 온도에서 2시간 가량 더 졸인다. 졸여진 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 10분동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 9

상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소스 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

냉동된 크로켓을 15분동안 해동시킨 후 이를 튀김기에 식용유를 넣고 180℃ 온도에서 3분간 노릇하게 튀겨 찰떡 크로켓을 완성한다.

실시예 10

상기 졸인 소스를 5℃의 냉장실에서 18시간 더 숙성시켜 크로켓 소를 완성한다. 상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 소27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 건식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

실시예 11

찰떡 크로켓 소는 흑설탕 1,500g, 콩가루 500g, 땅콩 400g, 호두200g, 호박씨 300g, 해바라기씨 300g을 넣고 100℃의 온도에서 5시간동안 은근히 끓이고, 끓인 소스를 5℃의 냉장실에서 15시간 숙성시킨다. 상기 숙성시킨 소스에 치즈 2,000g 을 넣어 혼합하여 소스를 만든다.

상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 상기 소스 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

실시예 12

찰떡 크로켓 소는 흑설탕 1,500g, 콩가루 500g, 땅콩 400g, 호두200g, 호박씨 300g, 해바라기씨 300g을 넣고 100℃의 온도에서 5시간동안 은근히 끓이고, 끓인 소스를 5℃의 냉장실에서 15시간 숙성시킨다. 상기 숙성시킨 소스와 카레 300g을 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

상기 준비한 찹쌀 반죽물 48g과 상기 졸인소스 27g을 성형기에 넣어 성형한 후 그 표면에 습식 빵가루를 도포한다. 성형된 찰떡 크로켓은 -30℃로 급속 동결하여 냉각시킨다.

실시예 13

찹쌀 반죽물은 실시예 1과 동일한 반죽물을 사용한다.

게맛살 200g, 햄 200g, 대두단백 400g, 양파 600g, 피망 300g, 부추 400g, 호박 300g, 고추 100g을 2㎤로 절단 한 것에 상기 숙성시킨 소스와 카레 300g을 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인다.

실시예 14

찹쌀 반죽물은 실시예 1과 동일한 반죽물을 사용한다.

게맛살 200g, 햄 200g, 대두단백 400g, 양파 600g, 피망 300g, 부추 400g, 호박 300g, 고추 100g을 2㎤로 절단 한 것에 상기 숙성시킨 소스와 혼합하여 100℃의 온도에서 2시간 끓여 졸인 후 치즈 2,000g을 넣어 혼합한다.

비교예 1

찹쌀 반죽물은 5시간 불린 찹쌀10㎏을 분쇄기를 이용하여 110~200mesh로 2차 분쇄한다. 분쇄된 찹쌀가루를 교반기에 넣고 130℃ 온도에서 30분간 가열하며 반죽하여 찹쌀 반죽물을 얻는다. 졸여진 소스와 크로켓의 성형은 실시예 1과 동일한 공정을 거쳐 찰떡 크로켓을 완성한다.

실험예

실험예 1

상기 실시예에서 제조한 찰떡 크로켓의 식품관련 분야의 관능검사 경력이 있는 패널 20명을 대상으로 , 조직감 및 종합 기호도 등의 항목에 대하여 10점 만점으로 평가하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

실시예 및 비교예의 관능성 검사

구분	바삭감	조직감	종합기호도	합계(평균)
실시예 1	8	8	9	8.3
실시예 2	8	7	8	7.7
실시예 3	8	8	8	8
실시예 4	8	8	8	8
비교예 1	6	5	6	5.7

상기 표 3의 결과에서 나타난 것과 같이 통찹쌀을 찜기에서 쪄 이를 기계식 절구로 치대어준 것과 찹쌀을 110~200mesh로 분쇄하고 이를 가열하고 교반기로 반죽한 찹쌀 반죽물로 제조한 크로켓의 바삭함과 반죽물의 조직감에서 차이가 있었다.

Claims

찰떡을 사용한 찰떡 크로켓에 있어서,
ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃ 내지 110℃의 찜기에서 익힌 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 치대고 이를 냉각 시켰다가 80℃ 내지 110℃로 가열하고 뜸을 들인 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 다시 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;

ⅱ) 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근은 찜기에 찌고, 고기류, 게맛살, 햄, 야채류와 카레를 상기 끓인 소스를 혼합하여 졸인 후, 여기에 상기 쪄 놓은 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근을 넣어 더 졸이는 찰떡 크로켓 소의 제조단계;

ⅲ) 상기 ⅰ)단계의 찹쌀 반죽물과 상기 ⅱ)단계의 소를 성형기에 넣어 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;

ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃ 내지 190℃온도에서 식용유로 튀겨 찰떡 크로켓의 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
ⅰ) 단계의 찹쌀 반죽물은 불린 찹쌀을 90℃ 내지 110℃의 찜기에서 30분 내지 40분간 익힌 후 기계식 절구에 넣어 900~1,200rpm의 속도로 치대고 5℃에서 2~4시간 냉각시키고, 이를 90℃ 내지 110℃의 찜기에서 10분 내지 20분간 뜸을 들인 후 2차 5℃에서 2~4시간 냉각시키고, 기계식 절구에 넣어 900~1,200rpm의 속도로 1 내지 2분간 치대는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
ⅱ)단계의 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근은 찜기에 찌고, 소고기, 닭고기, 야채류와 카레를 상기 끓인 소스를 혼합하여 졸인 후, 여기에 상기 찐 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근을 넣어 더 졸이는 찰떡 크로켓 소인 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
ⅲ)단계의 찰떡 크로켓 성형 후 표면을 건식 빵가루나 습식 빵가루로 도포하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
찰떡을 사용한 찰떡 크로켓에 있어서,
ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃ 내지 110℃의 찜기에서 익힌 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 치대고 이를 냉각 시켰다가 80℃ 내지 110℃로 가열하고 뜸을 들인 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 다시 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;

ⅱ) 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근은 찜기에 찌고, 고기류, 게맛살, 햄, 야채류와 카레를 상기 끓인 소스를 혼합하여 졸인 후, 여기에 상기 쪄 놓은 감자, 호박, 고구마, 연근, 당근을 넣어 더 졸이고, 여기에 치즈를 혼합하여 찰떡 크로켓 소의 제조단계;

ⅲ) 상기 ⅰ)단계의 찹쌀 반죽물과 상기 ⅱ)단계의 소를 성형기에 넣어 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;

ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃ 내지 190℃온도에서 식용유로 튀겨 찰떡 크로켓의 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
찰떡을 사용한 찰떡 크로켓에 있어서,
ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃ 내지 110℃의 찜기에서 익힌 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 치대고 이를 냉각 시켰다가 80℃ 내지 110℃로 가열하고 뜸을 들인 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 다시 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;

ⅱ) 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 고기류, 게맛살, 햄, 야채류와 상기 끓인 소스를 혼합하여 더 졸이는 찰떡 크로켓 소의 제조단계;

ⅲ) 상기 ⅰ)단계의 찹쌀 반죽물과 상기 ⅱ)단계의 소를 성형기에 넣어 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;

ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃ 내지 190℃온도에서 식용유로 튀겨 찰떡 크로켓의 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
찰떡을 사용한 찰떡 크로켓에 있어서,
ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃ 내지 110℃의 찜기에서 익힌 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 치대고 이를 냉각 시켰다가 80℃ 내지 110℃로 가열하고 뜸을 들인 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 다시 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;

ⅱ) 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 상기 소스에 카레나 치즈를 혼합하여 찰떡 크로켓 소의 제조단계;

ⅲ) 상기 ⅰ)단계의 찹쌀 반죽물과 상기 ⅱ)단계의 소를 성형기에 넣어 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;

ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃ 내지 190℃온도에서 식용유로 튀겨 찰떡 크로켓의 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.
찰떡을 사용한 찰떡 크로켓에 있어서,
ⅰ) 물에 불린 찹쌀을 80℃ 내지 110℃의 찜기에서 익힌 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 치대고 이를 냉각 시켰다가 80℃ 내지 110℃로 가열하고 뜸을 들인 후 800~1500rpm의 기계식 절구로 다시 치대어 찹쌀 반죽물을 얻는 단계;

ⅱ) 소는 흑설탕, 콩가루, 견과류를 끓여 소스를 만들고, 고기류, 게맛살, 햄, 야채류와 상기 끓인 소스를 혼합하여 더 졸이고, 카레 또는 치즈를 더 추가하여 찰떡 크로켓 소의 제조단계;

ⅲ) 상기 ⅰ)단계의 찹쌀 반죽물과 상기 ⅱ)단계의 소를 성형기에 넣어 찰떡 크로켓을 성형하는 단계;

ⅳ) 성형된 찰떡 크로켓을 160℃ 내지 190℃온도에서 식용유로 튀겨 찰떡 크로켓의 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 크로켓의 제조방법.