KR102530567B1 - 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 및 떡볶이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인공조미료를 사용하지 않음에 따라 맛과 영양을 높인 떡볶이에 관한 것으로, 특히 육류, 해물류 및 조류를 포함하는 주재료를 소정 시간 동안 신규한 맛장 소스에 숙성시켜 떡볶이의 깊은 맛을 낼 수 있게 한 떡볶이 등에 관한 것이다.
Description
본 발명은 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 및 떡볶이의 제조방법에 관한 것으로 상세하게는 인공조미료를 사용하지 않고 천연 재료만을 소정의 공정에 따라 사용하여 맛과 영양을 크게 높인 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 및 떡볶이의 제조방법 등에 관한 것이다.
특히 본 발명은 쌀, 육류, 해물류 및 조류를 포함하는 주재료를 소정 온도 하에서 소정 시간 동안 신규한 맛장 소스에 숙성시킴으로서 맛장 소스 안에 있는 유익한 영양분들이 주재료에 잘 스며들어 떡볶이의 깊은 맛을 낼 수 있게 한 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 및 떡볶이의 제조방법 등에 관한 것이다.
떡볶이는 가래떡을 적당한 크기로 잘라 여러 가지 채소를 넣고 양념을 하여 볶은 음식으로, 식재료가 저렴하고 조리가 간편하여 많은 사람이 좋아하는 음식의 하나이다.
이러한 떡볶이는 단순하게 떡만으로 만들지 않고 취식자의 취향에 맞도록 다양한 것들이 개발되고 있으며, 그 예로 특허문헌 1 내지 2가 있다.
특허문헌 1은 내부공간부가 구비되며 바닥부와 측벽부를 이루며 손잡이부가 구비된 외부팬부 및 외부팬부의 상측으로 열전도가 서로 달리 이루어지는 내부조리부 및 내부단열부가 순차적으로 배치된 떡볶이용 조리기구를 이용한 떡볶이 제조방법에 있어서, 간장과 고춧가루가 포함된 떡볶이 소스를 준비하는 소스 준비 단계; 내부조리부와 내부단열부를 가로지르며 한 개의 떡볶이용 떡이 배치되도록 길이가 형성된 떡볶이 떡들을 준비하는 단계; 내부조리부와 내부단열부를 가로지르며 떡볶이용 떡들이 배치되도록 하는 단계; 떡볶이용 떡과 떡볶이 소스를 넣고 혼합하여 가열하는 가열 조리 단계를 포함하며, 가열 조리 단계에서는 설탕을 더 첨가하여 단 맛을 냄과 동시에 육수를 더 첨가하여 감칠맛을 내는 떡볶이 제조방법이며,
특허문헌 2는 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법으로서, 떡을 세척하는 단계; 닭을 손질하여 살을 발라 닭 뼈를 얻는 단계; 전체 닭 첨가 용액 중량 대비, 닭 뼈 20 내지 40 중량%, 캡사이신 용액 5 내지 20 중량%, 감미제 1 내지 5중량%, 물 40 내지 60 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하여 닭 첨가 용액을 제조하는 단계; 전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 닭 첨가 용액 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 1 내지 10시간 동안 가열하여 혼합 육수를 제조하는 단계양념을 제조하는 단계; 혼합 육수에 떡과 양념 및 부재료를 투입하고 끓여 떡볶이를 제조하는 단계를 포함하는 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조방법이다.
이와 같이 떡볶이를 만드는 다양한 기술이 있으나, 종래의 기술들은 어느 특정 육류만을 사용하거나 야채만으로 떡볶이를 만드는 기술로 육류, 해산물 및 조류를 포함하여 다양한 맛과 영양을 효과적으로 제공할 수 있는 떡볶이는 없었다.
또한 종래의 떡볶이는 인공조미료를 사용함에 따라 취식자가 거부감을 느끼는 단점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 인공조미료를 사용하지 않고 천연재료를 이용한 소정의 방법에 따라 맛과 영양을 크게 높인 떡볶이용 떡 및 이로 만들어진 떡볶이 등을 제공하는 것을 목적으로 한다.
특히 본 발명은 쌀, 육류, 해물류 및 조류를 포함하는 주재료를 소정 시간 동안 맛장 소스에 숙성시켜 떡볶이의 깊은 맛을 낼 수 있게 한 떡볶이용 떡, 이를 사용한 떡볶이 및 이들의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 웰빙 건강식 떡볶이용 떡의 제조방법은 쌀을, 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에 넣고 숙성시키는 단계; 숙성된 쌀을 분쇄하여 쌀 파우더를 제조하는 단계; 제조된 쌀 파우더를 쪄 떡 원료를 제조하는 단계; 및 제조된 떡 원료를 떡볶이용 떡으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성 단계는 바람직하게는 쌀을 맛장 소스에 넣고 1 내지 5 ℃ 하에서 5 내지 12 시간 동안 불리는 단계일 수 있다.
상기 맛장 소스는 바람직하게는 대파 5~15 중량부, 무 30~90 중량부 및 첨가물을 더 포함하고, 상기 첨가물은 매운고추 3~10 중량부, 건조 다시마 0.5~3 중량부, 통후추 0.5~3 중량부, 계피 3~10 중량부, 당귀 5~15 중량부, 감초 5~15 중량부 및 인삼 5~15 중량부로 이루어진 군에서 선택되며, 상기 쌀 파우더는 입자크기가 80~120 mesh이고, 상기 떡 원료를 제조하는 단계는 제조된 쌀 파우더를 90~120 ℃에서 20~40분 동안 찌는 것을 포함하며, 상기 떡볶이용 떡은 길이가 2~5 cm일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 웰빙 건강식 떡볶이용 떡은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조됨을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 웰빙 건강식 떡볶이의 제조방법은 본 발명의 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 100 중량부, 소고기 5~20 중량부, 닭고기 5~20 중량부, 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상 5~20 중량부, 찐계란 20~60 중량부, 어묵 10~30 중량부 및 대파 5~15 중량부를, 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에 넣고 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 소고기; 닭고기; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상; 찐계란; 어묵; 및 대파; 중 하나 이상, 바람직하게는 둘 이상, 보다 바람직하게는 셋 이상, 가장 바람직하게는 모든 주원료가 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에서 1 내지 5 ℃ 하에서 5 내지 12 시간 동안 숙성되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 웰빙 건강식 떡볶이는 본 발명에 따른 제조방법으로 제조됨을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 떡볶이는 인공조미료를 사용하지 않고 소정의 천연 재료만으로 소스를 만들어 취식자가 인공감미료에 대한 거부감을 느끼지 않게 할 수 있을 뿐만 아니라 소정의 제조방법을 통해 풍미와 영양을 높인 떡볶이를 제공하는 효과가 있다.
특히 본 발명은 쌀, 육류, 해물류 및 조류를 포함하는 주재료를 천연 재료로 만들어진 소스에 소정 시간 동안 숙성시켜 떡볶이의 깊은 맛을 낼 수 있게 함에 따라 내외국인을 막론하고 취식자가 보다 풍미를 느낄 수 있음은 물론, 영양 공급을 고르게 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 떡볶이의 제조 과정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 맛장 소스를 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 맛장 소스에 불린 쌀을 이용하여 제조한 떡볶이용 떡, 본 발명에 따른 맛장 소스에 각각 숙성시킨 새우, 삶은 달걀, 어묵 및 닭고기를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 맛장 소스 및 맛장 소스에 숙성된 재료를 이용하여 조리된 떡볶이를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 맛장 소스를 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 맛장 소스에 불린 쌀을 이용하여 제조한 떡볶이용 떡, 본 발명에 따른 맛장 소스에 각각 숙성시킨 새우, 삶은 달걀, 어묵 및 닭고기를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 맛장 소스 및 맛장 소스에 숙성된 재료를 이용하여 조리된 떡볶이를 촬영한 사진이다.
본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 쌀, 육류, 해물류 및 조류를 포함하는 주재료를 천연 재료로 만들어진 맛장 소스에 소정 시간 동안 숙성시켜 떡볶이의 깊은 맛을 낼 수 있게 함에 따라 내외국인을 막론하고 모든 취식자가 보다 풍미를 느낄 수 있다.
본 발명에 따른 떡볶이는 맛장 소스에 주재료를 숙성시킨 후 열을 가하여 조리함에 의해 만들어진다.
본 기재에서 맛장 소스는 본 발명에 따른 원료를 포함하는 것이라면 육수, 맛간장 등 용어가 다른 경우도 포함할 수 있다.
먼저 본 발명에 따른 맛장 소스는 구체적인 일 실시예로 간장, 물, 청주, 맛술, 흑설탕, 올리고당, 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무, 다시마, 통후추, 계피를 중량비율로 1000 : 12000 : 200 : 300 : 200 : 200 : 650 : 650 : 230 : 50 : 50 : 500 : 100 : 50 : 650 : 10 : 10 : 50의 비율로 혼합하여 숙성시킴에 의해 만들어진다.
이러한 본 발명의 맛장 소스를 제조하는 과정(S1)은 일례로 하기 도 1에 도시한 바와 같이, 소스 재료 준비단계(S11), 소스 재료 혼합단계(S12), 소스 숙성단계(S13)에 의해 만들어진다.
소스 재료 준비단계(S11)에서는 일부 소스 재료를 중량에 맞추어 준비하는 단계와, 일부 소스 재료를 가공하는 단계로 이루어질 수 있고, 가공을 필요로 하는 소스 재료는 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무, 다시마가 있다.
이 가공을 필요로 하는 소스 재료는 그대로 사용할 경우 그 풍미가 충분히 소스에 배어나오지 않는 재료들로 슬라이싱(slicing) 또는 착즙하거나 입도 16~20mesh로 분쇄하여 혼합할 수 있다.
즉, 소스 재료들 중 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무 및/또는 다시마는 슬라이싱 커터기로 토막을 내거나 착즙기를 이용하여 착즙한 후, 그 즙을 다른 소스 재료에 혼합하거나 분쇄기로 분쇄하여 혼합한다. 여기에서 매운고추는 청양고추일 수 있고, 다시마는 건조 다시마일 수 있다.
본 기재에서 슬라이싱 커터기, 착즙기 및 분쇄기는 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 기기인 경우 특별히 제한되지 않는다.
착즙한 소스 재료는 액상으로 만들어짐에 따라 완성된 소스의 점도가 낮아 상대적으로 깔끔한 식감을 제공할 수 있고, 분쇄한 가공 소스 재료는 완성된 소스에 미립자가 남아 있음에 따라 걸쭉한 식감을 제공할 수 있으며, 슬라이싱한 소스 재료는 공정이 간단하고 깔끔한 식감을 제공할 수 있어 바람직하다.
또한 소스 재료들 중 대파는 흰부분을 사용하고, 무는 생무를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 소스 재료로는 일례로 인삼, 당귀, 감초 등 한약 재료를 더 추가함에 따라 한약재의 유효 성분을 떡볶이와 같이 먹을 수 있어 건강에 유익한 떡볶이를 제공할 수 있다.
소스 재료 혼합단계(S12)는 준비된 소스 재료를 혼합하는 단계로, 서서히 교반하여 모든 소스 재료가 고르게 혼합되게 한다.
상기 소스 재료를 혼합한 후 숙성 전 한번 끓이는 것이 장시간 보관에 의한 변질을 방지할 수 있어 바람직하다. 이때 끓이는 시간은 일례로 1시간 이하, 바람직하게는 30분 이하, 보다 바람직하게는 5분 내지 30분, 더욱 바람직하게는 20 내지 30분이고, 이 범위 내에서 영양소 파괴가 최소하되면서도 장기간 보관성이 뛰어난 이점이 있다.
소스 숙성단계(S13)는 혼합된 소스 재료들을 숙성시키는 단계로, 일례로 숙성 시간은 6시간 이상, 구체적인 예로 6 내지 12시간, 바람직한 예로 8 내지 10시간이고, 숙성온도는 일례로 5 ℃ 이하, 바람직하게는 1 내지 5 ℃일 수 있다.
숙성 온도를 상기한 범위보다 낮게 설정할 경우 맛장 소스의 원료들 중 생 야채나 과일의 즙이나 분말이 충분히 숙성되지 않아 그 맛이 맛장 소스에 어울리지 못하게 되고, 상기 범위 이상의 온도에서 설정된 시간 이상 숙성할 경우 각 맛장 소스 재료들 중 생 야채나 과일의 즙이나 분말이 변질되어 고유의 풍미를 잃게 된다.
상기한 바와 같이 숙성된 소스 재료에 주재료를 넣어 떡볶이를 만든다.
떡볶이 만드는 과정(S2)은 일례로 주재료 준비단계(S21), 숙성된 소스에 주재료 혼합 단계(S22), 혼합재료 숙성단계(S23) 및 숙성된 혼합재료 가열 조리단계(S24)로 이루어진다.
본 발명의 떡볶이의 주재료는 떡볶이용 떡; 쇠고기; 닭고기; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상; 어묵; 대파; 및 계란이다.
주재료 준비단계(S21)는 상기한 주재료들은 적당한 크기로 자르고 물기를 제거하는 단계로, 이들의 크기는 통상의 떡볶이에 들어가는 재료들의 크기와 동일 유사하다.
상기 떡볶이용 떡의 길이는 2 내지 3 cm가 바람직하고, 떡의 굵기는 1 내지 2 cm가 바람직하다. 떡의 크기가 지나치게 크면 취식할 때 잘라 먹어야함으로 먹기에 불편함이 있고, 지나치게 작으면 숙성 과정에서 떡이 풀어져 식감을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.
상기 주재료 중 하나인 떡볶이용 떡은 쌀을 맛장 소스에 일례로 3 내지 10 시간, 바람직하게는 6 내지 10시간, 보다 바람직하게는 6 내지 8시간 동안 숙성시킨 후 증숙하고, 증숙된 떡반죽을 성형하여 제조하는 것이 바람직하다. 이렇게 쌀을 맛장 소스에 숙성시킴에 의해 맛장 소스의 맛과 영양분이 떡에 고르게 베어 떡이 맛장 소스와 일체화된 맛과 식감을 줄수 있다.
상기 쌀을 숙성시킨 후 체로 건저내어 쌀의 외부에 묻어있는 물기를 제거하는 것이 바람직한데, 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 불린 쌀의 외부에 묻어있는 물기를 제거하는 방법인 경우 특별히 제한되지 않고, 일례로 통풍이 잘 되는 곳에서 자연 건조시키거나 송풍기 또는 열풍 건조기를 이용하여 빠른 시간 내에 건조시킬 수 있다.
상기 성형은 바람직하게는 상기 증숙된 떡반죽을 압출성형기를 이용하여 지름(굵기) 0.5~1.5 cm 및 길이 2~5 cm의 떡볶이용 떡으로 압출성형하는 것일 수 있다. 이때, 압출성형기로는 쌀 반죽을 투입하는 주호퍼와 다른 재료를 투입하는 보조호퍼가 구비된 압출성형기를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 압출성형은 28~32 ℃로 조절되는 것이 바람직한데, 28℃보다 낮으면 떡볶이용 떡이 쉽게 끊어지고 조리 후 금방 불는 현상이 나타나고, 32℃보다 높으면 떡볶이용 떡이 경화되어 떡볶이의 조리시간이 길어지고 식감이 저하되는 문제가 있을 수 있다.
또한 주재료 중 쇠고기, 닭고기 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴, 바지락도 맛장 소스에 침잠하여 숙성시키는 것이 바람직하다.
특히 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락를 맛장 소스에서 숙성시키는 경우 비린내가 전혀 없고 고소한 맛이 나는 이점이 있다.
주재료 혼합 단계(S22)는 준비된 주재료를 소스 제조 과정에서 만들어진 소스에 담가서 혼합하는 단계이다.
주재료 혼합단계에서 혼합되는 주재료의 혼합 비율은 소스 제조 과정에서 만들어진 비율로 만들어진 소스의 양을 기준으로 하고, 떡볶이용 떡; 쇠고기; 닭고기; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상; 어묵; 대파의 비율은 중량비율로 1000 : 100 : 100 : 100 : 200 : 100이고, 계란은 10개이다.
혼합재료 숙성단계(S23)는 혼합된 모든 재료를 다시 숙성시키는 단계로, 상온에서 8 내지 11시간 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성시간이 상기한 시간에 미치지 못하면 맛장 소스가 주재료에 충분히 배어들지 못하여 주재료가 맛장 소스와 어울리지 못하고 겉도는 맛을 내고, 설정된 시간 이상이 되면 맛장 소스가 지나치게 주재료에 흡수되어 주재로가 연해짐에 따라 식감이 떨어지게 된다.
숙성이 완료된 혼합재료는 통상의 떡볶이 가열 온도와 같은 온도로 열을 가하여 조리한다(S24). 여기에서 가열 시간은 취식자의 취향에 따라 달리할 수 있다.
상기 주재료에 보조재료로 양송이 버섯, 톳 또는 이들 모두를 더 추가할 수 있고, 이러한 경우 양송이 버섯이나 톳의 유효 성분을 떡볶이와 같이 먹을 수 있어 건강에 유익한 떡볶이를 제공할 수 있다.
특히 톳을 본 발명에 따른 맛장 소스에 숙성시키는 경우 톳 특유의 비린내가 제거되고 식감이 우수하여, 미네랄, 식이섬유, 칼슘, 인 및 철분 등이 매우 풍부하여 영양가가 높음에도 불구하고 특유의 비린내와 좋지 않은 식감으로 인해 떡볶이에 사용하지 못하던 것을 사용할 수 있게 된 큰 이점을 갖는다.
상기 맛장 소스는 또 다른 예로 물엿, 고춧가루, 미원, 백후추, 쇠고기 다시다, 생강가루, 천연사이다, 간마늘, 고추장, 포도주, L-글루타민산나트륨, 옥수수전분, 백설탕 및 카레가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 보조 재료를 더 포함할 수 있다.
상기 맛장 소스의 제조방법은 일례로 상기 간장 등의 재료의 준비단계; 준비된 재료를 소정 크기의 통에 담고 골고루 섞일 수 있도록 젓는 혼합단계; 및 혼합된 재료가 담긴 통을 밀폐시키고 이를 6시간 이상, 바람직하게는 8시간 이상 5 ℃ 이하에서 숙성시키는 숙성단계를 포함할 수 있다.
상기 떡볶이의 제조방법은 일례로 맛장 소스를 준비하는 단계; 주재료로 맛장 소스에서 숙성된 떡볶이용 떡; 소고기; 닭고기; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상; 찐계란; 어묵; 및 대파를 준비하는 단계; 및 맛장 소스와 주재료를 혼합하고 가열하여 조리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 소고기는 바람직하게는 상기 맛장 소스에서 숙성시킨 후 갈아서 사용할 수 있고, 이 경우 조리된 ?떵봉見? 모두 먹은 후 남은 국물에 밥을 넣고 볶거나 비벼서 먹을 때 뛰어난 풍미를 느낄 수 있는 이점이 있다. 여기에서 소고기를 가는 방법은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 방법인 경우 특별히 제한되지 않는다.
상기 닭고기는 바람직하게는 닭안심살일 수 있고, 이 경우 지방이 거의 없고 고단백 저칼로리로 담백한 맛을 내어 다이어트에 유리한 이점이 있다.
상기 전복은 본 발명에 따른 맛장 소스에 숙성시키기 전에 생전복을 솔을 사용하여 세척한 후 전복내장과 전복살을 분리하는 것이 바람직할 수 있고, 이 경우 전복의 이물질 및 소금기가 제거되어 전복 특유의 비린내 제거에 효과적인 이점이 있다.
상기 분리된 전복내장 또는 전복살은 바람직하게는 소주 또는 청주에 넣었다 빼는 과정을 거칠 수 있고, 이 경우 식감이 우수하며 비린내 제거 및 살균 효과가 뛰어난 이점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 떡볶이의 맛과 식감 및 선호도를 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 실시하였다.
실시예 1 내지 4는 맛장 소스 재료 중 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무, 다시마를 포함하는 생 야채나 과일을 토막낸 것과 착즙한 것, 및 분쇄한 것으로 떡볶이를 만들어 다양한 연령대에 취식하게 한 후 선호도를 평가하였다.
실시예 1
<웰빙 건강식 떡볶이용 떡의 제조방법>
하기 도 2와 같은 간장 1 L, 물 12 L, 청주 200 ml, 맛술 300 ml, 흑설탕 200 g, 올리고당 200 g, 사과 650 g, 배 650 g, 레몬 230 g, 마늘 50 g, 생강 50 g, 양파 500 g, 대파(흰부분) 100 g, 청양고추 50 g, 생무 650 g, 건조 다시마 10 g, 통후추 10 g 및 계피 50 g을 혼합한 맛장 소스 4~5 L에 생쌀 4 kg을 넣고 밀폐한 후 3 ℃ 하에서 8시간 동안 불렸다. 이후 불려진 쌀을 건져 내어 자연 건조시킨 후에 촉촉한 상태로 분쇄기를 이용하여 80~120 mesh 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 쌀 파우더를 찜기에서 대략 100 ℃의 온도로 20~40분 동안 스팀처리하여 떡볶이용 떡의 원료인 떡 반죽을 제조하였다. 제조된 떡 반죽을 압출성형기를 이용하여 떡볶이용 떡으로 압출 성형하였다. 이때 1차 압출된 떡볶이용 떡을 다시 압출성형기에 투입하여 2차 압출을 진행하였고, 2차 압출로 수득된 떡볶이용 떡은 곧 바로 냉각수에 투입함과 동시에 2~3 cm 길이로 커팅하였다.
제조된 웰빙 건강식 떡볶이용 떡은 하기 도 3에 나타낸 바와 같이 흐린 갈색을 띠고, 고소하면서도 깊은 맛이 나며, 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
<웰빙 건강식 떡볶이의 제조방법>
제조된 떡볶이용 떡 1 kg과 상기 생쌀과 동일한 방식으로 맛장 소스에서 숙성된 쇠고기 100 g, 닭고기 100 g, 오징어 100 g, 계란 10 개, 어묵 200 g, 대파 100 g에 상기 맛장 소스를 충분히 붓고 혼합한 다음 가열하여 웰빙 건강식 떡볶이를 제조하였다.
하기 도 4에 나타낸 바와 같이 조리된 웰빙 건강식 떡볶이는 군침이 돌게하는 독특한 향과 자극적이지 않고 단백한 맛이 나고 쫄깃쫄깃한 식감을 가지며, 풍미가 뛰어난 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2
다른 조건은 상기한 바와 같고, 다만 맛장 소스 재료 중 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파(흰부분), 청양고추, 생무, 건조 다시마를 착즙하여 사용하였다.
실시예 3
다른 조건은 상기한 바와 같고, 다만 맛장 소스 재료 중 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파(흰부분), 청양고추, 생무, 건조 다시마를 입도 14 mesh로 분쇄하여 사용하였다.
실시예 4
다른 조건은 상기한 바와 같고, 다만 맛장 소스 재료 중 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파(흰부분), 청양고추, 생무, 건조다시마를 입도 30 mesh로 분쇄하여 사용하였다.
[시험예]
상기 실시예 1 내지 4에서 조리한 웰빙 건강식 떡볶이의 연령별 선호도(연령별 최소 20인 이상)를 하기 평가 기준에 따라 조사하였고, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
* 선호도: 5는 매우 맛있다, 4는 맛있다, 3은 그저 그렇다, 2는 별로 맛이 없다, 1은 매우 맛이 없다로 판정하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 6 ~ 9세 | 4.15 | 4.10 | 3.92 | 3.51 |
| 10~20대 | 4.25 | 4.23 | 4.13 | 3.81 |
| 30~40대 | 4.21 | 4.13 | 4.11 | 3.98 |
| 50~60대 | 3.80 | 3.93 | 4.01 | 4.11 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2는 전 연령대에서 모두 높은 선호도를 나타내었다.
다만, 경향성을 살펴보면 10~20대와 30~40대는 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무, 다시마를 포함하는 생 야채나 과일을 토막낸 것(실시예 1)이나 착즙한 것(실시예 2)을 사용한 것을 더 선호하였고, 50~60대는 상대적으로 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 양파, 대파, 매운고추, 무, 다시마를 포함하는 생 야채나 과일을 분쇄한 것(실시예 3 및 4)을 선호하는 것을 알 수 있었다.
S1: 소스제조과정
S2: 떡볶이제조과정
S2: 떡볶이제조과정
Claims (7)
- 쌀을, 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에 넣고 숙성시키는 단계; 숙성된 쌀을 분쇄하여 쌀 파우더를 제조하는 단계; 제조된 쌀 파우더를 쪄 떡 원료를 제조하는 단계; 및 제조된 떡 원료를 떡볶이용 떡으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 숙성 단계는 쌀을 맛장 소스에 넣고 1 내지 5 ℃ 하에서 5 내지 12 시간 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 맛장 소스는 대파 5~15 중량부, 무 30~90 중량부 및 첨가물을 더 포함하고, 상기 첨가물은 매운고추 3~10 중량부, 건조 다시마 0.5~3 중량부, 통후추 0.5~3 중량부, 계피 3~10 중량부, 당귀 5~15 중량부, 감초 5~15 중량부 및 인삼 5~15 중량부로 이루어진 군에서 선택되며, 상기 쌀 파우더는 입자크기가 80~120 mesh이고, 상기 떡 원료를 제조하는 단계는 제조된 쌀 파우더를 90~120 ℃에서 20~40분 동안 찌는 것을 포함하며, 상기 떡볶이용 떡은 길이가 2~5 cm인 것을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조됨을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이용 떡.
- 제 4항의 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 100 중량부; 소고기 5~20 중량부; 닭고기 5~20 중량부; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상 5~20 중량부; 찐계란 20~60 중량부; 어묵 10~30 중량부; 및 대파 5~15 중량부를, 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에 넣고 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이의 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 소고기; 닭고기; 오징어, 새우, 낙지, 전복, 쭈꾸미, 굴 및 바지락 중 1종 이상; 찐계란; 어묵; 및 대파 중 하나 이상이, 간장 100 중량부, 물 800~1400 중량부, 청주 10~30 중량부, 맛술 20~40 중량부, 흑설탕 10~30 중량부, 올리고당 10~30 중량부, 사과 30~90 중량부, 배 30~90 중량부, 레몬 10~35 중량부, 마늘 3~10 중량부, 생강 3~10 중량부 및 양파 30~70 중량부를 포함하는 맛장 소스에서 1 내지 5 ℃ 하에서 5 내지 12 시간 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이의 제조방법.
- 제 5항에 따른 제조방법으로 제조됨을 특징으로 하는 웰빙 건강식 떡볶이.
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| KR1020200107031A KR102530567B1 (ko) | 2020-08-25 | 2020-08-25 | 웰빙 건강식 떡볶이용 떡 및 떡볶이의 제조방법 |
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