KR101845940B1 - 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법 - Google Patents

기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법으로서, 떡을 세척하는 단계; 전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 닭 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 1 내지 10시간 동안 가열하여 혼합 육수를 제조하는 단계; 양념을 제조하는 단계; 상기 혼합 육수에 상기 떡과 상기 양념 및 부재료를 투입하고 끓여 떡볶이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법{A Method of Manufacturing of Tteokbokki Using Functional Broth}
본 발명은 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법으로서, 홍합과 닭을 기본으로 한 혼합 육수를 이용하여 떡볶이의 매운 맛을 더 증진시키고, 나아가 떡볶이 본연의 맛을 더 풍부하게 하는 효과를 기대할 수 있는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡볶이는 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식으로, 기본적으로 떡볶이는 단 맛과 매운 맛이 서로 조화를 이룬다. 이때 떡볶이를 제조할 때에는 물을 흔히 사용하나, 떡볶이 소스의 감칠맛을 더하기 위하여 다시마나 멸치를 육수로 내어 이를 이용해 떡볶이를 제조하는 방법이 주지 관용으로 제시되고 있다. 나아가, 떡볶이 양념은 고추장, 고춧가루, 물엿 등을 사용하며, 섭취자의 기호에 따라 고추장을 더 많이 넣어 매운 맛을 더 강조할 수 있고, 또는 물엿을 더 많이 넣어 단 맛을 더 강조할 수 있다.
이와 같이, 떡볶이는 오래 전부터 많은 사람들이 다양한 조리 방법을 통해 제조된 음식으로 이와 관련된 선행 기술은 다음과 같다.
떡볶이와 관련된 선행 기술로 한국 등록특허 제 10-1802706호(발명의 명칭 : 떡볶이 제조 방법)는 간장과 고춧가루를 포함하는 떡볶이 소스를 이용한 떡볶이 제조 방법을 제시하고 있다.
상기 발명은, 간장과 고춧가루가 포함된 떡볶이 소스를 준비하는 소스 준비 단계, 떡볶이 떡을 준비하는 떡 준비 단계 및 상기 떡볶이 떡과 상기 떡볶이 소스를 넣고 혼합하여 가열하는 가열 조리 단계를 포함하는 것으로서, 구체적으로 간장과 고춧가루가 포함된 떡볶이 소스를 준비하는 소스 준비 단계; 상기 내부조리부와 내부단열부를 가로지르며 한 개의 떡볶이용 떡이 배치되도록 길이가 형성된 떡볶이 떡들을 준비하는 단계; 상기 내부조리부와 내부단열부를 가로지르며 떡볶이용 떡들이 배치되도록 하는 단계; 상기 떡볶이용 떡과 상기 떡볶이 소스를 넣고 혼합하여 가열하는 가열 조리 단계;를 포함하며, 상기 가열 조리 단계에서는 설탕을 더 첨가하여 단 맛을 냄과 동시에 육수를 더 첨가하여 감칠맛을 내는 효과를 제시하고 있다.
또 다른 선행 기술로, 한국 등록특허 제 10-1795683호(발명의 명칭 : 떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스)는 다시마, 멸치 및 무를 이용하여 제조된 육수를 이용하여 제조된 떡볶이 소스 및 이에 의해 제조된 떡볶이에 관한 것이다.
상기 발명은, 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계; 고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계; 상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 및 상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계를 포함하는 방법을 제시하고 있다.
상기 발명은 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담 없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 간편하게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있고, 신선한 재료의 식감과 파괴되지 않은 영양소를 제공하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공하는 효과를 제시하고 있다.
이와 같이 상기 두 발명은 육수 또는 소스를 이용하여 떡볶이를 제조하는 방법에 대해 제시하고 있으며, 본 발명은 상기 두 발명에서 더 나아가 홍합 및 닭을 육수의 재료로 하여 시원한 맛과 동시에 구수한 맛을 더할 수 있고, 떡볶이 국물의 식감과 섭취자의 소화까지 고려한 떡볶이의 제조 방법을 제시하고자 한다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 홍합 및 닭을 기본으로 한 혼합 육수를 제조하여 떡볶이를 제조하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 제조된 혼합 육수에 닭 뼈와 오레가노를 기반으로 제조된 닭 첨가 용액으로 혼합 육수를 제조하는 것을 추가 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은, 제조된 혼합 육수에 홍합 및 닭의 이취를 제거하는 역할을 제공하는 구아바 잎을 첨가하는 것을 추가 목적으로 한다.
본 발명의 추가 목적은, 도담쌀을 통해 점도 조절액을 제조하고 나아가 판토텐산 칼슘을 혼합한 후 이를 혼합 육수에 추가하는 것을 추가 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법은, 떡을 세척하는 단계; 닭을 손질하여 살을 발라 닭 뼈를 얻는 단계; 전체 닭 첨가 용액 중량 대비, 상기 닭 뼈 20 내지 40 중량%, 캡사이신 용액 5 내지 20 중량%, 감미제 1 내지 5 중량%, 물 40 내지 60 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하여 닭 첨가 용액을 제조하는 단계 전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 상기 닭 첨가 용액 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 1 내지 10시간 동안 가열하여 혼합 육수를 제조하는 단계; 양념을 제조하는 단계; 상기 혼합 육수에 상기 떡과 상기 양념 및 부재료를 투입하고 끓여 떡볶이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념은, 전체 양념 중량 대비, 고추장 20 내지 40 중량%, 고춧가루 20 내지 40 중량%, 물엿 10 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 다진 마늘 5 내지 10 중량%, 간장 1 내지 5 중량%, 후추 1 내지 5 중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
삭제
본 발명에 따른 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법은,
1) 홍합 및 닭을 기본으로 혼합 육수를 제조하여 떡볶이에 구수한 맛과 풍미를 더하여 감칠맛을 더 높일 수 있는 효과를 제공하고,
2) 오레가노가 포함된 닭 첨가 용액을 혼합 육수의 재료로 함으로 인해 혼합 육수의 이취를 제거할 수 있고 떡볶이의 매운 맛을 증진시킬 수 있을 뿐 아니라,
3) 구아바 잎 육수를 통해 혼합 육수의 잔여 이취를 효율적으로 제거하고, 나아가 폴리페놀 성분으로 인해 섭취자의 혈당 조절 기능을 제시할 수 있으며,
4) 혼합 육수의 점도 조절을 통해 섭취자의 기호에 맞는 떡볶이를 제조할 수 있고, 나아가 섭취자의 떡볶이 소화를 도울 수 있는 효과를 제시한다.
도 1은 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 순서를 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 닭 첨가 용액을 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 구아바 잎 육수를 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 점도 조절액을 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명의 시험결과를 비교한 표.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 하며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 순서를 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법은 매운 맛을 강조함과 동시에 풍미와 감칠맛을 더하는 떡볶이 제조 방법으로서, 이는 떡을 세척하는 단계(S100)와, 부재료를 준비하는 단계 및, 홍합 및 닭을 기본으로 하는 혼합 육수를 제조하는 단계(S200)와, 떡볶이의 양념을 제조하는 단계(S300) 및, 상기 혼합 육수에 떡과 양념 및 부재료를 투입하고 5 내지 10분 동안 끓여 떡볶이를 제조하는 단계(S400)를 기본적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 떡볶이는 매운 맛과 단 맛이 조화로운 음식으로서, 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이다. 이때 떡볶이의 기본 재료 중 하나인 떡은 밀가루 및 쌀 중 어느 하나를 기본으로 하여 제조된 밀떡 또는 쌀떡이며, 본 발명의 떡볶이는 섭취자의 기호에 따라 밀떡 및 쌀떡 중 어느 하나를 선택하여 기본 재료로 할 수 있다.
또한, 기본적으로 떡볶이를 제조할 때 물에 떡과 양념을 넣어 제조하는데, 이는 떡볶이의 풍미를 잘 전달하지 못한다는 단점이 있다. 다시 말해, 완성된 떡볶이에 존재하는 국물 또는 소스에서 그 풍미 및 감칠맛이 잘 느껴지지 않으므로, 별도로 제조된 육수에 떡 및 양념을 투입하여 떡볶이를 제작할 수 있다. 그리하여 본 발명인 떡볶이 제조 방법을 통해 일반적인 떡볶이보다 매운 맛을 강조하며, 홍합의 시원한 맛과 닭의 구수한 맛을 통해 떡볶이의 풍미와 감칠맛을 향상시킬 수 있는 방법을 제시하고자 한다.
먼저, 본 발명의 떡볶이의 주재료인 떡은 밀떡 및 쌀떡 중 어느 하나이며, 그 형상은 원통 형상의 것이 일반적이다. 그러나 섭취자의 기호에 따라 썰어놓은 가래떡 또는 조랭이떡과 같이 떡의 형상 및 종류의 선택에는 그 제한이 없음은 물론이다. 본 발명의 제조 방법에서는 이렇게 준비된 떡을 세척하는 단계(S100)가 포함되는데, 이는 위생 면에서 바람직하다고 할 수 있다. 나아가, 세척된 상기 떡을 물에 넣어 10 내지 30분 동안 불리는 단계를 추가할 수 있는데, 이는 완성된 떡볶이를 섭취할 때 떡의 식감을 부드럽게 하기 위함이다.
이후, 본 발명의 떡볶이의 부재료를 손질하여 준비하는 단계가 더 포함되는데, 이때 부재료는 어묵, 대파 및 양파 중 어느 하나를 의미한다. 구체적으로 설명하면, 부재료를 준비하는 단계는 상기 부재료를 세척한 후 먹기 좋은 크기로 썰어놓는 과정이다. 여기서 부재료를 써는 방법은 절편썰기, 막대썰기, 어슷썰기 등 다양한 방법이 존재하며, 부재료를 써는 모양에는 그 제한을 두지 않는다.
다음으로, 본 발명의 떡볶이를 제조하는데 사용되는 육수는 홍합 및 닭을 육수의 주재료로 하여 제조된 것이다. 이때 홍합 및 닭은 주로 마트에서 구매가 가능한데, 이때 닭은 살과 뼈를 분리하지 않은 상태에서 육수를 제조한다. 그러므로 이렇게 구매한 홍합 및 닭은 육수를 제조하기 이전에 먼저 세척하여 이물질을 제거하는 것이 위생 면에서 바람직하다.
이렇게 세척된 육수 주재료인 홍합 및 닭을 물에 넣고 1 내지 10시간 동안 끓여 내어 혼합 육수를 제조하는 단계(S200)가 진행된다. 구체적으로 설명하자면, 전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 닭 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합하여 1 내지 10시간 동안 가열하여 혼합 육수를 제조하는 단계(S200)이다.
이때 본 발명에서의 닭은 흔히 마트에서 파는 생닭을 의미하며, 닭의 살과 뼈가 분리되지 않은 것을 포함한다. 상기 혼합 육수를 제조하는 단계에서 닭을 물에 넣을 시 닭을 부위별로 잘라 내어 넣는 것 또한 가능하다.
여기서 혼합 육수를 제조할 때 육수의 주재료가 물에 충분히 담겨 우러나올 수 있도록 하는 것이 바람직하므로, 위와 같은 조성비로 혼합 육수를 제조하는 것이 적합하다. 또한, 이때 육수 주재료를 끓이는 시간은 1 내지 10시간으로, 바람직하게는 1 내지 3시간이며, 1시간 미만일 경우 육수 주재료를 충분히 우려내지 못할 수 있으며, 끓이는 시간이 10시간 이상일 경우 육수 주재료를 과도하게 우려내어 떡볶이 고유의 달콤하고 매운 맛이 아닌 육수 주재료인 홍합 및 닭의 향이 더 강하게 날 우려가 있다.
이렇게 제조된 혼합 육수는 떡볶이에 풍부한 맛과 감칠맛을 더하는 역할을 제공하며, 나아가 홍합 및 닭 이외에도 다시마 또는 멸치 등 다른 재료를 더 첨가하여 혼합 육수를 제조할 수 있음은 물론이다.
삭제
이와 같이 상기 혼합 육수를 제조한 후(또는 상기 육수 주재료를 끓이는 시간 동안)에는, 떡볶이의 달콤하고 매운 맛을 내는 양념을 제조하는 단계(S300)가 진행된다. 이때 양념에는 고추장, 고춧가루, 물엿, 설탕, 다진 마늘, 간장, 후추를 재료로 하는데. 섭취자의 기호에 따라 각 재료의 조성 비율을 조정하는 것은 가능하다. 본 발명의 떡볶이에서는 매운 맛을 강조하기 위한 것으로서, 고추장 및 고춧가루의 조성 비율을 높게 잡는 것이 적합하다. 구체적으로 설명하자면, 양념을 제조하는 단계(S300)는 전체 양념 중량 대비, 고추장 20 내지 40 중량%, 고춧가루 20 내지 40 중량%, 물엿 10 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 다진 마늘 5 내지 10 중량%, 간장 1 내지 5 중량%, 후추 1 내지 5 중량%를 혼합하는 과정으로 이루어진다. 이때 섭취자의 기호에 따라 고추장 및 고춧가루의 비율을 높게 하여 좀 더 매운 맛이 강하게 나는 양념을 제조하거나, 물엿의 비율을 더 높게 하여 단 맛을 더 강조한 양념을 제조할 수 있음은 물론이다.
이와 같이, 제조된 상기 혼합 육수에 상기 세척된 떡과 부재료 및 양념을 투입하고 5 내지 10분 동안 끓여 떡볶이를 제조하는 단계(S400)가 진행된다. 여기서, 떡, 부재료 및 양념을 투입하는 순서는 그 제한이 없으며, 떡과 양념을 투입하고 끓인 후 부재료를 넣어 더 끓이는 방법으로 떡볶이를 제조할 수 있다. 이때, 떡볶이를 끓이는 동안 저어주는 것이 바람직한데, 이는 열에 의해 떡끼리 서로 눌어붙는 것을 방지하며 나아가 떡볶이에 양념이 고루 배이도록 하기 위함이다.
이때, 떡에 양념이 더 잘 배도록 하기 위해서 떡볶이를 졸이는 단계가 더 추가될 수 있다. 이때 졸이는 시간은 3 내지 10분이며, 졸이는 시간이 3분 미만일 경우 떡에 양념이 충분히 배지 않을 수 있고 10분 이상일 경우 떡이 퍼질 우려가 있어 바람직하게는 5분 동안 졸이는 것이 적합하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 과정에 따라 제조된 떡볶이에는 치즈, 만두 등 추가 재료를 더 넣어 섭취자의 기호에 맞는 떡볶이를 제조할 수 있으며, 상술한 기본 과정에 따른 떡볶이는 그 매운 맛이 강조됨과 동시에 혼합 육수로 인한 감칠맛을 더 하는 효과를 제시한다.
도 1에 설명된 본 발명에 따른 떡볶이 제조 방법의 기본 과정에서 추가적으로 구성할 수 있는 과정에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1. 닭 첨가 용액을 제조하는 단계
도 2는 본 발명의 닭 첨가 용액을 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하여 설명하면, 먼저 상술한 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 과정에서는 홍합 및 닭을 물에 넣고 끓여 혼합 육수를 제조한다고 설명하였다. 그러나 이는 닭의 냄새를 제거하지 못 할 우려가 존재한다. 그리하여 이를 해결하기 위한 방법으로 상기 혼합 육수를 제조하는 단계(S200) 이전에는 닭의 냄새를 없애기 위해 일명 '닭 첨가 용액'을 제조한 후 닭 첨가 용액과 홍합을 기본으로 혼합 육수를 제조하여 보다 깔끔한 맛을 내는 혼합 육수를 통해 매운 맛과 깔끔한 맛을 함유한 떡볶이를 제조할 수 있는 것이다. 즉, 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 과정에서 혼합 육수에 포함된 닭은 후술할 단계를 거쳐 제조된 닭 첨가 용액이라는 하위 구성으로 구체화된다.
이렇게 닭 첨가 용액을 제조하는 단계는, 닭을 손질하여 살을 발라 닭 뼈를 얻는 단계(S210)와, 전체 닭 첨가 용액 중량 대비, 상기 닭 뼈 20 내지 40 중량%, 캡사이신 용액 5 내지 20 중량%, 감미제 1 내지 5 중량%, 물 40 내지 60 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하는 단계(S240)를 더 포함할 수 있다.
위의 각 단계에 대해 상세히 설명하자면, 먼저 미리 준비된 닭을 손질하여 살을 발라 닭 뼈를 얻는 단계(S210)가 진행된다. 상술한 본 발명의 떡볶이를 제조하는 기본 과정에서는 닭의 살과 뼈를 분리하지 않은 상태에서 홍합과 함께 육수를 제조한다고 설명하였다. 일반적인 육수가 제조되는 과정을 보면, 육수의 재료를 물에 넣고 끓여 국물이 우러나오도록 하는 것인데, 그 예로 사골 육수의 경우 소뼈를 푹 끓여 제조되므로 이와 같은 원리를 이용하여 닭 뼈를 끓여 육수를 제조할 수 있는 것이다. 그러므로 준비된 닭의 살을 발라 닭 뼈만을 얻어 이를 기본으로 닭을 첨가한 용액을 제조할 수 있다.
이후 전체 닭 첨가 용액 중량 대비, 상기 닭 뼈 20 내지 40 중량%, 캡사이신 용액 5 내지 20 중량%, 감미제 1 내지 5 중량%, 물 40 내지 60 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하는 단계(S240)가 진행된다.
이때 물은 상기 닭 첨가 용액의 용매로서의 역할을 하며, 닭 첨가 용액에는 닭 뼈로부터 발생하는 닭의 냄새를 제거하기 위해 오레가노가 포함된 캡사이신 용액(이에 대해서는 후술하기로 한다.)을 첨가할 수 있다. 상기 캡사이신 용액의 캡사이신으로 인해 떡볶이의 매운 맛을 더 증진시킬 수 있다.
또한, 감미제는 글루타민산나트륨 및 소르비톨액을 포함할 수 있으며, 이때 글루타민산나트륨은 향미증진제로 널리 쓰이는 물질이고 소르비톨액은 단 맛을 내는 물질이다. 즉, 글루타민산나트륨은 떡볶이의 단 맛과 매운 맛을 증진시키며, 소르비톨액은 상술한 양념에 첨가되는 물엿의 단 맛을 더하는 역할을 수행한다. 여기서, 첨가하는 감미제의 종류로는 그 제한이 없다.
여기서, 상기 캡사이신 용액은 오레가노를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는데, 이에 대해 자세히 설명하면 다음과 같다.
상기 캡사이신 용액은 오레가노를 1 내지 10시간 동안 건조시키는 단계와, 전체 캡사이신 용액 중량 대비, 건조된 오레가노 20 내지 40 중량%와 에탄올 60 내지 80 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하여 제조된다.
이에 대해 자세히 설명하면, 오레가노를 건조시키는 단계(S220)는 캡사이신 용액의 주재료인 오레가노를 준비하는 단계로 볼 수 있으며, 캡사이신 용액을 제조하는 단계(S230)에서 혼합된 에탄올은 오레가노에 함유된 캡사이신을 추출하기 위한 용매로서, 캡사이신은 지용성 물질이기 때문에 상기 에탄올은 오레가노에 함유된 캡사이신을 추출하기 위한 용매라고 할 수 있다.
오레가노에 대한 설명을 좀 더 자세히 하자면, 오레가노는 향신료의 일종으로 그 향이 다소 강하고 오랫동안 유지가 되기 때문에 악취를 제거하는 용도로 사용된다. 향신료의 종류로는 고추, 계피, 오레가노, 고수 등이 있는데, 오레가노는 식욕증진 및 살균 작용이 뛰어나며, 다른 향신료에 비해 향이 강하고 지속력이 높아 냄새를 잡아줄 수 있다.
나아가, 오레가노에는 캡사이신을 함유하고 있어 매콤한 향을 지니고 있는데, 이때 캡사이신은 지용성 물질이므로 상기 에탄올과 만나면 오레가노에 함유된 에탄올을 추출할 수 있는 것이다.
이와 같이 제조된 캡사이신 용액에는 오레가노와 용매인 에탄올 그리고 오레가노로부터 추출된 캡사이신이 포함되어 있는데, 이 중 오레가노에 잔여된 캡사이신은 상기 닭 뼈의 기름과 반응할 수 있다. 다시 말해, 상기 교반하는 단계(S240)에서 나온 닭 뼈의 기름으로부터 오레가노 내의 잔여 캡사이신이 추가적으로 발생될 수 있어, 본 발명의 떡볶이의 매운 맛을 더 강조할 수 있는 것이다.
위의 과정을 통해 제조된 닭 첨가 용액은 상술한 기본 과정에서 들어간 닭 대신 육수의 주재료가 될 수 있으며, 이때 상기 혼합 육수를 제조하는 단계(S200)는 전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 닭 첨가 용액 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합하는 과정으로 진행된다. 이를 통해 닭의 냄새를 없앤 깔끔하고 구수한 혼합 육수를 제조할 수 있을 뿐 아니라, 닭의 냄새를 제거하기 위해 첨가된 오레가노의 캡사이신으로 인해 더 강한 떡볶이의 매운 맛을 고려할 수 있다.
2. 구아바 잎 육수를 제조하는 단계
도 3은 본 발명의 구아바 잎 육수를 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.
도 3을 참조하여 설명하면, 상기 제조된 닭과 홍합으로 인해 혼합 육수에 잔존하는 이취를 제거하기 위해 상기 혼합 육수에는 전체 혼합 육수 중량 대비, 구아바 잎 1 내지 5 중량%를 첨가할 수 있다. 이때 구아바 잎은 이취를 제거하는 기능을 지니고 있으며, 나아가 폴리페놀을 유효 성분으로 갖고 있어 혈당을 조절하는 역할을 수행한다.
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3. 점도를 조절하는 단계
도 4는 본 발명의 점도 조절액을 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.
도 4를 참조하여 설명하면, 상기 혼합 육수를 제조하는 단계(S200) 이후에는 혼합 육수의 점도를 조절하는 단계가 추가될 수 있다. 여기서 점도를 조절하는 단계는 혼합 육수의 점도가 구체적으로 1 내지 10kgfs/m2가 되도록 조절할 수 있다. 시중에서 판매하는 소스의 점도가 1kgfs/m2이므로, 만약 점도가 1kgfs/m2 미만이면 혼합 육수가 과도하게 묽어질 수 있다. 또한 물엿의 점도가 10kgfs/m2이므로 만약 점도가 10kgfs/m2을 초과하면 과도하게 걸쭉해져 본 발명의 떡볶이의 식감을 저해할 수 있다.
이때, 혼합 육수의 점도를 조절하는 단계는 준비 용액을 제조하는 단계(S500)와, 상기 준비 용액을 호화시키는 단계(S510) 및, 호화시킨 준비 용액을 노화시켜 점도 조절액을 제조하는 단계(S520)로 이루어질 수 있다.
구체적으로 설명하자면, 상기 혼합 육수의 점도를 조절하는 단계는 먼저 전체 준비 용액 중량 대비, 도담쌀 30 내지 50 중량%와 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 침지시켜 일명 '준비 용액'을 제조하는 단계(S500)와, 상기 준비 용액을 60 내지 80℃의 조건에서 호화시키는 단계(S510) 및, 상기 호화된 준비 용액을 4 내지 10℃의 온도에서 노화시켜 점도 조절액을 제조하는 단계(S520)로 이루어질 수 있다.
상기 준비 용액의 원료인 도담쌀은 아밀로스 함량이 높은 기능성 쌀로서, 저항전분(본 발명에서는 저항성분이라고도 표현함)과 식이섬유의 함량도 높아 식이조절용으로 많이 쓰이고 있으며, 가공성이 뛰어나 가공식품으로도 활용되고 있다. 따라서 이러한 도담쌀을 포함한 준비 용액으로 점도를 조절한다면 점도가 조절된 떡볶이 국물에 식이조절 기능을 추가할 수 있다.
자세히 설명하자면, 일반적으로 곡류에 포함된 성분은 식물체에 존재하는 저장 탄수화물로서 중요한 에너지원인데, 특히 저항성분은 인체의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분 분해산물의 합이라고 할 수 있다. 한 연구 결과에 따르면, 저항성분 함량이 높을수록 체내에서 당의 분해 및 흡수를 지연시켜 혈당이나 식이조절을 하는 사람에게 유익하다고 알려져 있다. 또한 분해되지 않은 저항성분이 대장에서 장내 유익균의 증식을 도와 장 건강에도 도움을 준다. 이러한 효능만 놓고 보면 저항성분은 식이섬유와 유사해 보이나, 식이섬유와는 달리 이취가 없고, 색깔이 밝으며, 입자가 작고 수분흡수력이 낮아 식품에 첨가 시 가공성이 뛰어나다.
나아가, 준비 용액을 만들기 위해 도담쌀에 사용되는 물은 상기 준비 용액을 호화시킬 때 사용되고, 상기 60 내지 80℃에서 호화시키는 단계(S510) 및 4 내지 10℃에서 노화시키는 단계를 거쳐, 다시 말해 가열과 냉각 과정을 거쳐 노화 저항성분이 함유된 점도 조절액을 추출할 수 있는 것이다. 이때 상기 호화시키는 단계(S510) 및 노화시키는 단계를 3 내지 5회 수행하여 노화된 저항성분을 추출할 수 있다.
이러한 특성을 갖는 저항성분이 함유된 도담쌀을 재료로 하여 점도 조절액을 제조하는 단계(S520)를 통해 상기 혼합 육수의 점도를 조절할 수 있을 뿐 아니라, 혈당 및 식이조절이 가능한 혼합 육수를 제조할 수 있다.
이와 같이 점도 조절액을 제조하는 단계(S520) 이후에는 전체 혼합 육수 중량 대비, 1 내지 5 중량%의 점도 조절액을 상기 혼합 육수에 첨가하는 단계(S530)가 진행된다. 이때 섭취자의 점도에 대한 기호에 따라 첨가하는 점도 조절액의 양을 달리 할 수 있으며, 좀 더 걸쭉한 식감을 좋아한다면 점도 조절액을 많이 첨가할 수 있다.
나아가, 제조된 점도 조절액에 본 발명의 떡볶이의 소화를 도울 수 있는 판토텐산 칼슘 분말을 첨가하는 단계가 더 추가될 수 있는데, 상기 점도 조절액을 제조하는 단계(S520) 이후에는 상기 점도 조절액에 판토텐산 칼슘 분말을 첨가한 후 함침 처리하여 판토텐산 혼합물을 제조하는 단계(S540) 및 상기 판토텐산 혼합물을 혼합 육수에 첨가하는 단계로 이루어질 수 있다.
구체적으로 설명하면, 전체 점도 조절액 중량 대비, 판토텐산 칼슘 분말 0.01 내지 1 중량%를 첨가한 후 상기 점도 조절액에 함침 처리하여 판토텐산 혼합물을 제조하는 단계(S540)가 진행된다. 이때 판토텐산 칼슘 분말에서 판토텐산은 비타민 B의 일종으로서, 탄수화물, 단백질 및 지방의 대사를 돕기 때문에, 특히 떡을 먹으면 소화가 잘 되지 않는 경우 떡의 소화를 촉진하는 역할을 제공한다.
앞서 설명했듯이, 판토텐산 칼슘은 비타민의 일종인데, 비타민은 일반적으로 열에 약하므로 떡볶이 조리 과정에서 40 내지 70%의 판토텐산이 파괴될 여지가 있다. 그러나 전분은 판토텐산을 보호하여 판토텐산의 파괴를 막는 기능을 제공하므로, 전분을 포함한 상기 점도 조절액에 의해 판토텐산의 손실율을 저감시킬 수 있다.
또한, 판토텐산은 보통 염의 형태로 존재하므로 인체에 무해한 칼슘염의 형태로 존재하는 판토텐산 칼슘염을 첨가하는 것이 바람직하다. 나아가, 판토텐산의 하루 권장 섭취량은 하루 당 5mg이므로, 이를 고려하여 상기 점도 조절액에 판토텐산 칼슘 분말을 0.01 내지 1 중량%를 첨가한다.
이와 같이 판토텐산 혼합물을 제조하는 단계(S540) 이후에는 상기 점도 조절액을 첨가하는 단계와 마찬가지로, 전체 혼합 육수 중량 대비, 1 내지 5 중량%의 판토텐산 혼합물을 상기 혼합 육수에 첨가하는 단계(S550)가 진행된다. 이때 섭취자의 소화 능력에 따라 첨가하는 판토텐산 혼합물의 양을 달리 할 수 있음은 물론이다.
이러한 점도를 조절하는 단계를 거쳐 제조된 떡볶이 국물은 걸쭉한 준비 용액의 제형을 통해 상기 혼합 육수의 점도를 조절할 수 있으며, 나아가 섭취자의 소화를 돕는 판토텐산 칼슘 분말을 더 첨가하여 섭취자의 편안한 식사를 돕도록 할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 맛과 식감을 평가하여 본 발명의 떡볶이가 시판 떡볶이와 그 맛과 식감이 얼마나 비슷하고 다른지 각각 매우 다름(5), 다름(4), 보통(3), 비슷함(2), 매우 비슷함(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
이때 맛은 평가단이 본 발명의 떡볶이를 섭취할 때 느껴지는 매운 맛, 떫은 맛, 감칠맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였으며, 식감은 평가단이 본 발명의 떡볶이를 섭취할 때 느껴지는 걸쭉한 식감을 표시하였다. 본 발명의 떡볶이가 시판 떡볶이와 그 맛과 식감이 비슷할수록 매우 비슷함(1)에 가깝게, 시판 돼지껍데기와 맛과 식감이 다를수록 매우 다름(5)에 가깝게 평가하도록 하였다.
또한, 본 발명의 떡볶이를 섭취한 후 소화 정도를 평가하여 본 발명의 떡볶이가 시판 떡볶이에 비해 소화가 얼마나 잘 되는지 식후 느낌을 각각 매우 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
<실시예 1>
떡 200g을 물로 세척하여 준비하고, 부재료인 어묵 50g, 대파 50g, 양파 50g을 세척한 후 어슷썰기로 썰어 준비하였다.
다음으로 닭 100g, 오레가노 5g, 핵산 1g, 감미제 1g, 물 200g을 혼합한 후 25℃에서 30분 동안 교반하여 닭 첨가 용액을 제조하였고, 홍합 200g, 닭 첨가 용액 200g를 1L의 물에 넣어 30분 간 끓여 혼합 육수를 제조하였다.
이후 구아바 잎 30g, 맛술 5g, 물 100g을 혼합하여 50℃에서 5시간 동안 추출하여 제 1 추출물을 제조하였고, 탄산나트륨을 유효 성분으로 하는 알칼리 용액 10g을 제 1 추출물에 첨가하여 제 2 추출물을 제조하였다. 이렇게 제조된 제 2 추출물을 24시간 동안 침지시켜 구아바 잎 육수를 제조하였다. 이후 이와 같이 제조된 구아바 잎 육수 10g을 상기 제조된 혼합 육수에 첨가하였다.
다음으로 혼합 육수의 점도를 조절하기 위하여 도담쌀 50g과 물 100g을 혼합한 후 침지시켜 준비 용액을 제조한 다음, 준비 용액을 70℃에서 호화시킨 후 다시 5℃에서 노화시켜 점도 조절액을 제조하였다. 이렇게 제조된 점도 조절액에 판토텐산 칼슘 분말 1mg을 첨가한 후 함침 처리하여 판토텐산 혼합물을 제조하고, 이를 다시 구아바 잎 육수가 첨가된 혼합 육수에 5g의 판토텐산 혼합물을 첨가하였다.
나아가, 고추장 20g. 고춧가루 15g, 물엿 20g, 설탕 5g, 다진 마늘 5g, 간장 3g, 후추 1g을 넣고 혼합하여 양념을 제조한 후, 준비된 떡과 부재료 및 양념을 상기 제조된 혼합 육수에 투입하고 10분 동안 끓여서 떡볶이를 제조하였다.
<실시예 2>
혼합 육수를 제조하지 않는 것을 제외하고는 실시에 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 3>
닭 첨가 용액을 제조하지 않고 시중 닭으로 혼합 육수를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 4>
닭 첨가 용액 제조 시 오레가노를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 5>
혼합 육수에 구아바 잎 육수를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 6>
구아바 잎 육수에 알칼리 용액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 7>
점도 조절액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<실시예 8>
점도 조절액에 판토텐산 칼슘 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이를 제조한다.
<대조예>
다시마 및 멸치 육수를 이용한 시판 떡볶이
도 5는 본 발명의 떡볶이에 대한 시험결과를 나타낸 표이다.
도 5에 나타난 바를 통해, 평가단이 실시예와 비교예를 섭취한 후 느낀 맛과 식감을 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 앞서 설명과 같이 실시예 1 내지 8은 대조예와 비교하면 현격하게 높은 평가 점수를 얻었다. 따라서 본 발명의 떡볶이(실시예 1 내지 8)는 평가단이 느낀 맛과 식감에서 대조예인 시판 떡볶이와 현저히 다른 맛과 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 실시예 1 내지 6과 실시예 7 내지 8의 비교를 통해 판토텐산 칼슘 분말의 유무에 따라 섭취자가 떡볶이를 섭취한 후 느낀 소화 정도가 달라짐을 알 수 있었다. 즉, 판토텐산 칼슘 분말을 첨가한 실시예 1 내지 6에서는 식후 느낌에 대한 평가 점수가 실시예 7 내지 8의 식후 느낌에 대한 평가 점수보다 높았다. 이를 통해 판토텐산 칼슘이 떡볶이의 소화를 돕는 역할을 한다는 것을 알 수 있다.
더불어, 실시예 간 비교를 통해 닭 첨가 용액을 제조하는 단계와 구아바 잎 육수를 제조하는 단계 및 점도를 조절하는 단계를 통한 맛과 식감의 변화를 파악할 수 있어 각 공정의 중요성을 파악할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
S100 : 떡을 세척하는 단계
S200 : 혼합 육수를 제조하는 단계
S210 : 닭 뼈를 얻는 단계
S220 : 오레가노를 건조시키는 단계
S230 : 캡사이신 용액을 제조하는 단계
S240 : 교반하는 단계
S250 : 폴리페놀 추출물을 제조하는 단계
S260 : 추가 추출물을 제조하는 단계
S270 : 침지시키는 단계
S300 : 양념을 제조하는 단계
S400 : 떡볶이를 제조하는 단계
S500 : 준비 용액을 제조하는 단계
S510 : 호화시키는 단계
S520 : 점도 조절액을 제조하는 단계
S530 : 점도 조절액을 혼합 육수에 첨가하는 단계
S540 : 판토텐산 혼합물을 제조하는 단계
S550 : 판토텐산 혼합물을 혼합 육수에 첨가하는 단계

Claims (9)

  1. 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법으로서,
    떡을 세척하는 단계;
    닭을 손질하여 살을 발라 닭 뼈를 얻는 단계;
    전체 닭 첨가 용액 중량 대비, 상기 닭 뼈 20 내지 40 중량%, 캡사이신 용액 5 내지 20 중량%, 감미제 1 내지 5 중량%, 물 40 내지 60 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하여 닭 첨가 용액을 제조하는 단계;
    전체 혼합 육수 중량 대비, 홍합 10 내지 30 중량%, 상기 닭 첨가 용액 10 내지 30 중량%, 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 1 내지 10시간 동안 가열하여 혼합 육수를 제조하는 단계;
    양념을 제조하는 단계;
    상기 혼합 육수에 상기 떡과 상기 양념 및 부재료를 투입하고 끓여 떡볶이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 양념은,
    전체 양념 중량 대비, 고추장 20 내지 40 중량%, 고춧가루 20 내지 40 중량%, 물엿 10 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 다진 마늘 5 내지 10 중량%, 간장 1 내지 5 중량%, 후추 1 내지 5 중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 캡사이신 용액은,
    오레가노를 1 내지 10시간 동안 건조시키는 단계와,
    전체 캡사이신 용액 중량 대비, 상기 오레가노 20 내지 40 중량%와 에탄올 60 내지 80 중량%를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 교반하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합 육수에는,
    전체 혼합 육수 중량 대비, 구아바 잎 1 내지 5 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합 육수를 제조하는 단계 이후에는,
    전체 준비 용액 중량 대비, 도담쌀 30 내지 50 중량%와 물 50 내지 70 중량%를 혼합한 후 침지시켜 준비 용액을 제조하는 단계;
    상기 준비 용액을 60 내지 80℃의 조건에서 호화시키는 단계;
    상기 호화된 준비 용액을 4 내지 10℃의 온도에서 노화시켜 점도 조절액을 제조하는 단계;
    전체 혼합 육수 중량 대비, 1 내지 5 중량%의 점도 조절액을 상기 혼합 육수에 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 점도 조절액을 제조하는 단계 이후에는,
    전체 점도 조절액 중량 대비, 판토텐산 칼슘 분말 0.01 내지 1 중량%를 첨가한 후 상기 점도 조절액에 함침 처리하여 판토텐산 혼합물을 제조하는 단계;
    전체 혼합 육수 중량 대비, 1 내지 5 중량%의 판토텐산 혼합물을 상기 혼합 육수에 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법.
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KR102557625B1 (ko) * 2023-02-13 2023-07-24 주식회사 초이스엠코리아 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액

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