CN106962814A - 一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺。所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：瘦肉100份；肥肉20‑32份；鱼浆20‑30份；大豆分离蛋白8‑12份；马铃薯淀粉20‑30份；冰水60‑85份；食盐2.5‑3.5份；复合调味料1.5‑7.5份；复合磷酸盐0.2‑0.8份；其中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按比例为1.5‑2.5:1.5‑2.5:1复合而成。本发明采用高温热气流技术有利于提高肉糜的凝胶性能，赋予产品油炸食品的外观和口感，且油脂含量比传统油炸肉肠降低高达50%，所含鱼浆在高温气流作用下形成了一定的骨香味，使产品的风味更为醇厚、丰富、独特，符合人们对营养、健康、美味食品的需求，进一步推动了肉糜凝胶制品的市场发展。

Description

一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺。

背景技术

油炸是一种食品熟制和干制的加工方法，是将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸食品因其表面金黄、酥脆可口、香气扑鼻，深受广大消费者喜爱。油炸一般是以食用油为热传递介质，利用热油提供的热量，使食物表面的温度升高，水分迅速汽化，并在食物表面形成一层干燥的硬壳；随着油炸时间延长，这种硬壳阻挡了食品内部水蒸气的蒸发，使食品内部形成一定的蒸汽压，水蒸气穿透能力较强，可使食品快速熟化，并形成油炸食品外酥里嫩、色泽金黄的特点；并且食品表面发生蛋白质变性、焦糖化反应以及分解反应，产生油炸食品特有的芳香气味。其中，在油炸食品的熟化过程中，美拉德反应对食品色香味的变化起重要作用。然而，油炸食品含油量和热量都很高，经常食用易导致肥胖、高脂血症和冠心病等，使一些特殊人群及健康饮食的人们想吃而又不敢吃；高温下反复使用炸油，使油发烟污染环境，油中成份发生聚合反应，导致炸油劣变，产生一些对人体有害甚至致癌的物质；并且油炸火候不易控制，在烹饪时会油烟四溅，不易清洁等。为解决这些问题，又想获得油炸食品的口感和风味，研究发现，较高的温度(>150℃)是关键，高温热气流技术利用热气流作为热交换介质，可快速带走食品表面的水分。

我国居民的膳食结构以植物性食物为主，且含钙量较高的奶和奶制品的摄入量较少，致使中国人普遍缺钙。鱼骨中含有丰富的蛋白质、钙及磷等营养物质，其中钙磷比值接近人体骨骼的钙磷比2:1，易于人体消化吸收，特别是经过微粒化后的钙质的消化吸收率可以达到60％-65％，远高于猪骨、鸡骨等畜禽骨骼，且对肠道刺激性小，价格低廉，是一种优良的天然蛋白和钙的补充剂。因此，直接将三去(鱼皮、鱼头、内脏)鱼体加工成鱼浆，应用于肉糜凝胶制品中不但能增加产品的营养价值，同时也可提高鱼体附加值，变废为宝。我们前期研究以猪肉和鱼浆为主要原料制备肉糜凝胶，并对热气流工艺参数进行了优化，发现55℃的热风处理14h后，获得了一种风味和口感都比较好的低温肉糜香肠。张憨等采用先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率的薯条，油炸薯条的含油率从一般的40％降低到29％左右，其工艺较为复杂(专利公开号：CN104642824A，发明名称：一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法)。将甲基纤维素、羧甲基纤维素(张翠华等，2009)、8％大豆分离蛋白膜液(SPI)和1.5％壳聚糖膜液等涂覆于薯片表面，可以一定程度上降低高温油炸薯片的吸油率，但同时使产品的色泽变差，感官品质也有一定程度的下降。毕晓芳等提供一种利用空气炸锅制作低油脂糍饭糕的方法，产品油脂含量远远低于传统油炸的方式(专利公开号：CN104336130A，发明名称：一种低油脂糍饭糕的制作方法)。

综上可知，目前降低油炸食品含油率常采用的方式是真空油炸，该方法可以在一定程度上降低油含量，但降低率不到30％。高温热气流获得油炸风味食品仅查到一篇专利，且用于淀粉质食品，而蛋白质类食品质地与风味的形成与淀粉质类有着本质区别。

发明内容

发明目的在于克服现有技术不足，提供一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺。本发明是以肉糜和全鱼浆为主要原料，以肥肉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉等为辅料，低温斩拌及混料、抽真空、包装煮制等工序制备凝胶制品，通过适当储藏，随后利用高温热气流技术获得油炸风味，得到一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品。依据所用原料的不同，本发明提供了四类风味不同的新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品。本发明提供了一种营养丰富、口味醇厚和食用方便的新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品的生产方法。本发明产品含钙量高且易于吸收，与油炸产品风味和外观相近且含油率低，此外，该产品的凝胶性能和持水性都比较好。

本发明的技术方案如下：

一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉20-32份；鱼浆20-30份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉20-30份；冰水60-85份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

其中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按比例为1.5-2.5:1.5-2.5:1复合而成。

优选地，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉22-30份；鱼浆22-28份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉22-28份；冰水65-80份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。

进一步优选地，所述鱼浆为全鱼浆或鱼肉浆：

所述全鱼浆采用的原料是三去的微粒化鱼浆，其制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗、切块、漂洗、沥干、转盘工序后于-18～-20℃冷冻20-24h，然后置于绞肉机中绞碎，再加入30％的冰水进行微粒化处理得到鱼浆；所述微粒化条件为转速1300-1600r/min，磨盘间隙0.5-1.5mm；

所述鱼肉浆制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗后于采肉机中进行采肉，然后漂洗、脱水后得到鱼肉糜，再加入30％的冰水混合均匀得到鱼肉浆。

更进一步优选地，所述调复合调味料按重量份计的以下原料组分：

I五香味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3.5份；辣椒0.5-1.5份；甘草0.5-1.5份；八角0.5-1.5份；胡椒0.5-1.5份；茴香1-2份；草果1-2份；干姜2-3份；紫苏0.3-1份；香叶0.3-1份；

II麻辣味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100份；花椒1-1.5份；干椒4-6份；生姜1-2份；

III烧烤味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3份；辣椒0.5-1.5份；八角0.5-1.5份；茴香1-2份；草果1-2份；干姜2-3份；紫苏0.4-0.6份；香叶0.4-0.6份。

制作所述高钙肉糜调理凝胶制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)选用新鲜的瘦肉，用4-10℃水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

2)调味料的制备：将调味料原料组分混合，大火加热至沸，改为小火加热25-40min，冷却过滤所得滤液即为调味液；

3)将步骤1)中预处理好的肉块放入食品调理机中斩拌得到瘦肉，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌均匀，然后加入食盐斩拌，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌，得到混合肉糜；

4)将步骤3)中调味斩拌均匀的混合肉糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的肉糜凝胶制品于流水下冷却；

5)将步骤4)中剥去肠衣的肉糜凝胶制品置于高温热气流中加热；

完成高钙肉糜调理凝胶制品的制作。

优选地，所述步骤3)斩拌温度为4-10℃、转速为1200-1800r/min的条件斩拌1-2min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1-2.5min，然后加入食盐斩拌0.5-1min，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌0.5-2min。

优选地，所述肥肉、大豆分离蛋白的乳化方法步骤如下：

称取大豆蛋白、肥肉、冰水在盆中混合均匀后加入高速捣碎机中捣碎2-5min，要求乳化彻底均匀，有弹性。8、根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤4)水浴加热温度为90℃，加热30-40min。

优选地，所述步骤5)高温热气流温度150-250℃，风速为1200-3000转/min，加热3-12min。

本发明有益效果如下：

(1)我们的研究证明高温热气流确实可以使肉糜凝胶制品的表面形成金黄色，获得油炸的风味和口感，且油脂含量比传统油炸肉肠降低高达50％。

(2)高温热气流导致蛋白质发生分解或裂解，可能会释放出许多风味物质及其前体，以至形成产品的整体风味；且变性后的蛋白质对风味物质的吸收能力增大，这是因为维护蛋白质空间螺旋结构的疏水链断裂后，有更多的憎水基团暴露出来，增强了对非极性风味化合物的吸收，极性小的分子物质也能为蛋白质所结合；此外，蛋白质可与脂肪自动氧化产生的羰基化合物发生美拉德反应，产生醛、酮、酸以及呋喃等化合物，同时，产品中的鱼骨在高温作用下还产生了一定的骨香味，形成了低油高钙肉糜调理凝胶制品的独特风味。

(3)新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品不仅含钙量高营养丰富，而且在加工过程中最大程度的实现肉糜和鱼肉的融合，从而将肉糜和鱼肉的风味完美的结合起来，使得生产出来的产品获得更好的口感和更加怡人的风味，进一步推动肉糜凝胶制品的市场发展。

(4)本产品既可以采用去除鱼骨的鱼肉浆，也可以采用全鱼浆。鱼肉浆含有丰富的天然蛋白、无机盐、维生素等营养物质。其中全鱼浆除含有丰富的蛋白外，还含有钙及磷等矿物质，这种纯天然的钙有利于人体的吸收和利用，特别是经过微粒化后的钙质的消化吸收率可以达到60％-65％，满足了消费者对日常补钙的需求，同时鱼骨经微粒化处理后，释放出来的Ca⁺有利于提高转谷氨酰胺酶的活性，增强蛋白质分子间的交联，从而提高产品的凝胶强度。此外，全鱼浆在高温热气流下形成特有的油炸气味。

(5)新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品不但味道鲜美，营养丰富，属于休闲食品，安全、方便、便于携带、易于保存。同时添加不同的调味料，能够满足消费者对于肉糜凝胶制品口味的不同需求。

(6)乳化工序使大豆分离蛋白最大限度地与水结合，与脂肪融合，得到的混合物具有良好的组织结构、致密度和弹性。因而乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物添加到肉糜中，有利于提高肉糜的凝胶性能和持水性。

(7)高温热气流技术有利于提高肉糜的凝胶性能，赋予产品油炸食品的外观和口感且含油率低，所含鱼骨在高温气流作用下形成了一定的骨香味，使产品的风味更为醇厚、丰富、独特，且符合人们对营养、健康、美味食品的需求。

(8)相比其他采用热气流的产品，本发明产品在高温热气流处理的过程中产品的表面不需要加油，不仅降低了肉糜凝胶制品的含油量，而且同样能形成特有的油炸风味。

附图说明

图1：是本发明的工艺流程图。

图2：是实施例1中不同加热条件下猪肉凝胶制品的感官品质图(实验条件见实施例1)。

图3：是实施例1中不同加热条件下猪肉凝胶制品挥发性气味的主成分分析(PCA)(实验条件见实施例1)。

图4：是实施例2中不同加热条件下猪肉凝胶制品的脂肪含量图(实验条件见实施例2)。

图5：是实施例3中不同加热方式下猪肉凝胶制品的凝胶性能图(实验条件见实施例3)。

图6：是实施例7中鱼浆种类对猪肉凝胶制品感官品质的影响图(实验条件见实施例7)。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

(1)选用新鲜的猪瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)原味调味液的制备：用冰水替代调味液，即为原味调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的肉块放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1200-1800r/min的条件斩拌1min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入原味调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的猪肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30-40min，制得的猪肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的猪肉凝胶制品分别放入蒸汽(10min)、微波炉(中低火1min)、真空炸锅(200℃、6min)、热油(1min)中加热，即为成品。其中不同加热方式下猪肉凝胶制品的口感和风味以感官评价、电子鼻为表征，试验结果见图2及图3所示。

由图可以看出，采用高温热气流加热后的猪肉糜凝胶的口感和风味与油炸产品的最接近，另外，其口感和形态得分还略高于油炸的，感官总分相等；电子鼻的测试结果进一步说明了高温热气流加热后其风味与油炸制品最为接近。

实施例2

(1)选用新鲜的猪瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)原味调味液的制备：用冰水替代调味液，即为原味调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的肉块放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1200-1800r/min的条件斩拌1min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入原味调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的猪肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30-40min，制得的猪肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的猪肉凝胶制品分别放入蒸汽(10min)、微波炉(中低火1min)、真空炸锅(200℃、6min)、热油(1min)中加热，即为成品。其中不同加热方式下猪肉凝胶制品的内外色泽和脂肪含量见表1和图4所示。

表1不同加热方式下猪肉凝胶制品的色度

由表1可以看出，采用高温热气流加热后的肉糜凝胶的内部和外表皮颜色与油炸产品的最接近，说明了高温热气流技术赋予产品油炸食品表面金黄的外观；此外，采用高温热气流加热后的肉糜凝胶的油脂含量仅10％，比传统油炸产品降低高达50％(见图4)。

实施例3

(1)选用新鲜的猪瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)原味调味液的制备：用冰水替代调味液，即为原味调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的肉块放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1200-1800r/min的条件斩拌1min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入原味调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的猪肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30-40min，制得的猪肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的猪肉凝胶制品分别放入蒸汽(10min)、微波炉(中低火1min)、真空炸锅(200℃、6min)、热油(1min)中加热，即为成品。有关加热方式试验结果见表2所示。

表2不同加热方式下猪肉凝胶制品的穿刺性能

由表2可以看出，与未加热相比，采用高温热气流加热后的肉糜凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度均显著提高，且高于油炸的。

实施例4

(1)选用新鲜的猪瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)原味调味液的制备：用冰水替代调味液，即为原味调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的鱼糜放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1300r/min的条件斩拌1min，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入原味调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30min，制得的猪肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中冷却后的猪肉凝胶制品以未储藏为对照，分别于冷藏及冷冻条件下储藏一段时间；

(6)将步骤(5)中剥去肠衣的猪肉凝胶制品置于180℃空气炸锅中利用高温热气流技术加热8min，即为成品。有关储藏条件试验结果见图5所示。

与未储藏样品相比，猪肉凝胶制品经冷藏或冷冻后的凝胶强度呈下降趋势，但高温热气流加热可显著提高产品的凝胶强度。

实施例5

(1)选用新鲜的鸡瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)五香调味液的制备：将部分冰水和五香调味料按一定比例在容器中混好，大火加热至沸，改为小火加热25-40min，冷却过滤所得滤液即为五香调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的鸡肉块放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1300r/min的条件斩拌1min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入五香调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的鸡肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30min，制得的鸡肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的鸡肉凝胶制品置于180℃空气炸锅中利用高温热气流技术加热8min，得到一种新型油炸风味高钙鸡肉糜调理凝胶制品。

实施例6

(1)将冷冻白鲢鱼糜从冷库中取出，于常温下自然解冻30-60min；

(2)麻辣调味液的制备：将部分冰水和麻辣调味料按一定比例在容器中混好，大火加热至沸，改为小火加热25-40min，冷却过滤所得滤液即为麻辣调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的鱼糜放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1300r/min的条件斩拌1min，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1.5min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入麻辣调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的鱼肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30min，制得的鱼肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的鱼肉凝胶制品置于180℃空气炸锅中利用高温热气流技术加热6min，得到一种新型油炸风味高钙鱼肉糜调理凝胶制品。

实施例7

(1)选用新鲜的猪瘦肉，用4-10℃以下冷清水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

(2)原味调味液的制备：用冰水替代调味液，即为原味调味液。

(3)将步骤(1)中预处理好的肉块放入食品调理机中，在温度控制为4-10℃、转速为1200-1800r/min的条件斩拌1min得到肉糜，以不添加鱼浆(空白)为对照，加入全鱼浆或鱼肉浆斩拌0.5min，之后加入乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1min，然后加入食盐斩拌0.5min，再加入原味调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐的混合液继续斩拌1.5min。

(4)将步骤(3)中调味斩拌均匀的猪肉糜浆灌入肠衣中，两端密封。在温度为90℃的水浴锅中加热30-40min，制得的猪肉凝胶制品于流水下冷却。

(5)将步骤(4)中剥去肠衣的猪肉凝胶制品置于180℃空气炸锅中利用高温热气流技术加热6min，即为成品。有关鱼浆试验结果见表3和图6所示。

表3鱼浆种类对猪肉凝胶制品穿刺性能的影响

由表3可以看出，与未添加鱼浆(空白)相比，添加鱼浆有利于提高猪肉凝胶制品的破断强度、凹陷深度及凝胶强度。其中添加全鱼浆的猪肉凝胶制品的破断强度、凝胶强度高于添加鱼肉浆的。由图6可以看出，与空白相比，添加鱼浆的猪肉凝胶制品的口感、滋味及气味均显著提高。其中添加全鱼浆的猪肉凝胶制品的口感、滋味及气味得分还略高于添加鱼肉浆的。上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉20-32份；鱼浆20-30份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉20-30份；冰水60-85份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

其中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按比例为1.5-2.5:1.5-2.5:1复合而成。

2.根据权利要求1所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉22-30份；鱼浆22-28份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉22-28份；冰水65-80份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。

3.根据权利要求2所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述鱼浆为全鱼浆或鱼肉浆：

所述全鱼浆采用的原料是三去的微粒化鱼浆，其制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗、切块、漂洗、沥干、转盘工序后于-18~-20℃冷冻20-24 h，然后置于绞肉机中绞碎，再加入30％的冰水进行微粒化处理得到鱼浆；所述微粒化条件为转速1300-1600 r/min，磨盘间隙0.5-1.5 mm；

所述鱼肉浆制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗后于采肉机中进行采肉，然后漂洗、脱水后得到鱼肉糜，再加入30％的冰水混合均匀得到鱼肉浆。

4.根据权利要求3所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述调复合调味料按重量份计的以下原料组分：

五香味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3.5份；辣椒0.5-1.5份；甘草0.5-1.5 份；八角0.5-1.5份；胡椒0.5-1.5份；茴香1-2 份；草果1-2 份；干姜2-3 份；紫苏0.3-1 份；香叶0.3-1 份；

麻辣味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100 份；花椒1-1.5 份；干椒4-6 份；生姜1-2 份；

烧烤味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100 份；孜然9-11 份；花椒2-3 份；辣椒0.5-1.5 份；八角0.5-1.5 份；茴香1-2 份；草果1-2 份；干姜2-3 份；紫苏0.4-0.6 份；香叶0.4-0.6 份。

5.制作权利要求1-4任意一项所述高钙肉糜调理凝胶制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）选用新鲜的瘦肉，用4-10℃水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

2）调味料的制备：将调味料原料组分混合，大火加热至沸，改为小火加热25-40 min，冷却过滤所得滤液即为调味液；

3）将步骤1）中预处理好的肉块放入食品调理机中斩拌得到瘦肉，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌均匀，然后加入食盐斩拌，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌，得到混合肉糜；

4）将步骤3）中调味斩拌均匀的混合肉糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的肉糜凝胶制品于流水下冷却；

5）将步骤4）中剥去肠衣的肉糜凝胶制品置于高温热气流中加热，完成高钙肉糜调理凝胶制品的制作。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤3）斩拌温度为4-10℃、转速为1200-1800 r/min的条件斩拌1-2 min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1-2.5 min，然后加入食盐斩拌0.5-1 min，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌0.5-2 min。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述肥肉、大豆分离蛋白的乳化方法步骤如下：

称取大豆蛋白、肥肉、冰水在盆中混合均匀后加入高速捣碎机中捣碎2-5 min，要求乳化彻底均匀，有弹性。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤4）水浴加热温度为90℃，加热30-40 min。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤5）高温热气流温度150-250℃，风速为1200-3000转/min，加热3-12 min。