CN108094928A - 一种沙丁鱼卷制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷营养单一、有腥味的问题，原料组分为：沙丁鱼肉60‑70份、干紫菜5‑15份、地瓜粉7‑8份、猪三层肉颗粒7‑8份、青葱2‑4份、姜碎0.5‑1.5份、蒜泥0.5‑1.5份、蛋清1‑2份、味精0.1‑0.4份、食盐1‑2份、白糖0.1‑0.4份、复合磷酸盐0.1‑0.4份、乳酸菌0.5‑1份，各原料总和为100份。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种沙丁鱼卷制作方法。
背景技术
目前市场上的鱼卷种类繁多，主要以鱼肉为原料加工而成，鱼卷所含营养成分单一，而且具有鱼腥味，随着人们对食品的营养及口味要求不断提高，市场上的鱼卷已经难以满足人们日益多元化的需求。
沙丁鱼，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。食用沙丁鱼可以稀释血液，扩张血管，防止潜在致命血凝团的形成，对治疗血栓和心脏病有很好的辅助疗效。因保鲜难度大，目前沙丁鱼主要用来做罐头供人们食用，口味单一。
紫菜，富含蛋白质、碘、磷、钙、多种维生素和无机盐等，味道鲜美，其所含的多糖具有明显增强细胞和体液免疫作用，可促进淋巴细胞转化，提高免疫力，食用紫菜还可以治疗甲状腺肿大、贫血、增强记忆、促进骨骼生长和降低胆固醇。目前主要实用方式是做汤和制作海苔。
专利文件CN201310514977公开了一种沙丁鱼鱼糜的制作方法,但是目前还没有将沙丁鱼、紫菜的优点结合在一起提供一种营养丰富、味道鲜美、无腥味的鱼卷的报道。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷的营养单一、有腥味的问题。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：
1、准备原料
原料为：沙丁鱼肉60-70份、干紫菜5-15份、地瓜粉7-8份、猪三层肉颗粒7-8份、青葱2-4份、姜碎0.5-1.5份、蒜泥0.5-1.5份、蛋清1-2份、味精0.1-0.4份、食盐1-2份、白糖0.1-0.4份、复合磷酸盐0.1-0.4份、乳酸菌0.5-1份，各原料总和为100份。
2、制作鱼浆
1)将干紫菜用50-70℃温水泡发10-15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1-5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2-5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；
2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；
3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆。温度1-5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5-10min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。加入复合磷酸盐，起保水效果，可以改善肉糜的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象；地瓜粉可以使鱼卷更有嚼劲；蛋清起到增加黏度的作用，有助于增强咀嚼的口感；鱼肉混合地瓜粉后油性会减少，加入猪三层肉就可以增加油润度；青葱、姜碎、蒜泥、白糖可以去除腥味。
3、鱼浆发酵
将步骤2所得鱼浆加入乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1-2h。乳酸菌作用：促进发酵，发酵后蛋白质分解为多肽和氨基酸形成独特风味；将鱼浆中的腥味物质转化为无腥味物质，有效去除鱼肉的腥味并形成独特香味。经此发酵工序的鱼卷比没经发酵的鱼卷风味更醇厚，没有鱼腥味。
4、成型
将发酵好的浆料，手工搓卷成条，以保鲜膜包裹保持风味；成型后的直径约3cm，长度约21cm。
5、蒸熟
将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15-20min，时间过短蒸不熟，过长则影响口感。
6、冷却
自然冷却至室温。
7、速冻包装
将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30～-40℃，时间50～60min，然后进行外包装。
8、储存
将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。
进一步的改进是：所述原料中的复合磷酸盐，为焦磷酸钠25-35％，三聚磷酸钠45-55％，六偏磷酸钠20-25％复配而成，可以达到最佳保水效果，提高鱼浆的接着力和弹性，有利于成型和口感。
进一步的改进是：所述原料中的蛋清为鸭蛋清，鸭蛋中的蛋白质含量和常用的鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
进一步的改进是：所述原料中的乳酸菌为植物胚芽乳杆菌，在发酵过程中可以抑制致病菌和腐败菌的生长，保存风味物质。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明结合了沙丁鱼和紫菜的营养和鲜美，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质、碘、磷、钙、多种维生素和无机盐等，营养调配科学合理，具有提高免疫力、增强记忆、促进骨骼生长的功效，同时能降低胆固醇，对血栓和心脏病有辅助疗效；沙丁鱼和紫菜的鲜味结合在一起形成超越单一组分的独特的鲜味。
2、本发明原料配方中的青葱、姜碎、蒜泥、白糖可以有效去除腥味。
3、本发明鱼浆采用发酵工艺，可以促进沙丁鱼蛋白分解为多肽和氨基酸，比市场上不经发酵的鱼卷风味更好，无腥味，香味更醇厚。
4、所述进一步改进的复合磷酸盐，可以达到鱼浆的最佳保水效果，使鱼卷更有弹性，口感更好。
5、所述进一步改进优选的鸭蛋清比常规使用的鸡蛋清营养更丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
6、所述进一步改进优选的植物胚芽乳杆菌，比其他种类乳酸菌更能抑制有害细菌的产生，对腥味的去除、风味的保持更有利。
7、本发明提供了一种全新的鱼卷，营养丰富，味道鲜美，无腥味，口感好，满足了人们对更高层次消费的追求，有很好的市场前景。
附图说明
图1是本发明实施例1的制作流程图。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
实施例1
一种沙丁鱼卷制作方法,参考图1，包括以下步骤：
1)准备原料：沙丁鱼肉65kg、干紫菜15kg、地瓜粉7kg、猪三层肉颗粒7kg、青葱2kg、姜碎0.5kg、蒜泥0.5kg、鸭蛋清1kg、味精0.1kg、食盐1kg、白糖0.3kg、复合磷酸盐0.1kg、乳酸菌0.5kg，共计100kg。
2)制作鱼浆:将干紫菜用50℃温水泡发15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉在5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间5min，斩拌过程中依照顺序加入复合磷酸盐、地瓜粉、猪三层肉、泡发后的紫菜，制成肉糜；将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、鸭蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；调料加入肉糜中继续斩拌至细腻成粘性，得到鱼浆，温度5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。复合磷酸盐为为焦磷酸钠25％，三聚磷酸钠55％，六偏磷酸钠20％复配而成。
3)鱼浆发酵：将鱼浆加入植物胚芽乳杆菌乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1h。
4)成型：将发酵好的浆料，手工搓条成型，以保鲜膜包裹保持风味，直径约3cm，长度约21cm。
5)蒸熟：将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15min。
6)冷却：自然冷却至室温。
7)速冻包装：将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30℃，时间60min，然后进行外包装。
8)储存：将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。
实施例2
一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：
1)准备原料：沙丁鱼肉61kg、干紫菜10kg、地瓜粉8kg、猪三层肉颗粒8kg、青葱4kg、姜碎1.5kg、蒜泥1.5kg、鸭蛋清2kg、味精0.4kg、食盐2kg、白糖0.4kg、复合磷酸盐0.2kg、乳酸菌1kg，共计100kg。
2)将干紫菜用70℃温水泡发10min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉在1℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2min，斩拌过程中依照顺序加入复合磷酸盐、地瓜粉、猪三层肉、泡发后的紫菜，制成肉糜；将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、鸭蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；调料加入肉糜中继续斩拌至细腻成粘性，得到鱼浆，温度1℃下斩拌，刀速2000r/min,时间10min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。复合磷酸盐为为焦磷酸钠35％，三聚磷酸钠45％，六偏磷酸钠20％复配而成。
3)将鱼浆加入植物胚芽乳杆菌乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵2h。
4)将发酵好的浆料，手工搓条成型，以保鲜膜包裹保持风味，直径约3cm，长度约21cm。
5)将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时20min。
6)自然冷却至室温。
7)将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-40℃，时间50min，然后进行外包装。
8)将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。
实施例3
一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：
1)准备原料：沙丁鱼肉70kg、干紫菜5kg、地瓜粉8kg、猪三层肉颗粒8kg、青葱3kg、姜碎1kg、蒜泥1kg、鸭蛋清2kg、味精0.1kg、食盐1kg、白糖0.1kg、复合磷酸盐0.1kg、乳酸菌0.7kg，共计100kg。
2)将干紫菜用60℃温水泡发10min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉在3℃下斩拌，刀速1500r/min,时间3min，斩拌过程中依照顺序加入复合磷酸盐、地瓜粉、猪三层肉、泡发后的紫菜，制成肉糜；将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、鸭蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；调料加入肉糜中继续斩拌至细腻成粘性，得到鱼浆，温度3℃下斩拌，刀速2000r/min,时间7min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。复合磷酸盐为为焦磷酸钠25％，三聚磷酸钠50％，六偏磷酸钠25％复配而成。
3)将鱼浆加入植物胚芽乳杆菌乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵2h。
4)将发酵好的浆料，手工搓条成型，以保鲜膜包裹保持风味，直径约3cm，长度约21cm。
5)将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时18min。
6)自然冷却至室温。
7)将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-35℃，时间55min，然后进行外包装。
8)将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。
对上述实施例1-3制得的鱼卷与市场上普通鱼卷对照进行感官评测，结果如下表：
感官评测表
以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。
Claims (4)
1.一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下制备步骤：
a、准备原料，原料为：沙丁鱼肉60～70重量份、干紫菜5～15重量份、地瓜粉7～8重量份、猪三层肉颗粒7～8重量份、青葱2～4重量份、姜碎0.5～1.5重量份、蒜泥0.5～1.5重量份、蛋清1～2重量份、味精0.1～0.4重量份、食盐1～2重量份、白糖0.1～0.4重量份、复合磷酸盐0.1～0.4重量份、乳酸菌0.5～1重量份，各原料总和为100重量份；
b、制作鱼浆：
1)将干紫菜用50～70℃温水泡发10～15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1～5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2～5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；
2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；
3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆，温度1～5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5～10min；
c、鱼浆发酵：
将步骤b所得鱼浆加入乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1～2h；
d、成型：将发酵好的浆料，手工搓卷成条，以保鲜膜包裹保持风味；成型后的直径为2～5cm，长度为20～22cm；
e、蒸熟：将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15～20min；
f、冷却：自然冷却至室温；
g、速冻包装：将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30～-40℃，时间50～60min，然后进行外包装；
h、储存：将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种沙丁鱼卷制作方法，其特征在于：所述原料中的复合磷酸盐由焦磷酸钠25～35％、三聚磷酸钠45～55％、六偏磷酸钠20～25％按以上重量比复配而成。
3.根据权利要求1所述的一种沙丁鱼卷制作方法，其特征在于：所述原料中的蛋清为鸭蛋清。
4.根据权利要求1所述的一种沙丁鱼卷制作方法，其特征在于：所述原料中的乳酸菌为植物胚芽乳杆菌。
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