CN1843211A

CN1843211A - 一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法

Info

Publication number: CN1843211A
Application number: CNA2006100400851A
Authority: CN
Inventors: 夏文水; 胡永金; 姜启兴
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-04-28
Filing date: 2006-04-28
Publication date: 2006-10-11
Anticipated expiration: 2026-04-28
Also published as: CN100455212C

Abstract

一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，属于生物技术在食品中的应用技术领域。本发明方法包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼或鲜鱼，发酵采用两段进行，菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品口感鲜嫩、凝胶性好，并增加了白度、改善了风味及切片性，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点，鱼肉发酵香肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的食品。

Description

一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法

技术领域

本发明涉及一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，属于生物技术在食品中的应用技术领域。

背景技术

鱼类是人类食物中蛋白质的重要来源之一，鱼类所含蛋白质和钙、磷及维生素A、D、B₁、B₂等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率高达96％，由于鱼肉肌纤维较细，结构柔软，更适合病人、中、老年人和儿童食用。鱼类中还含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆力。此外，还能降低胆固醇和甘油三脂的含量，对血液凝固、心脑血管疾病有一定的预防作用。近年来，由于禽流感、口蹄疫、疯牛病等疾病的爆发，人们逐渐把消费的目光从畜禽制品转向鱼制品。因此鱼类深加工产品的开发具有广阔的前景。

目前，我国鱼类的消费大多以鲜活、冷冻的形式，在宾馆、饭店、家庭烹饪消费为主。随着经济的发展、生活节奏的加快和对营养意识的提高，天然、方便的食品越来越受到人们的青睐。传统制品如腌制品、熏制品、糟制品，由于受各自特点限制，产品具有一定的地域性，消费量极其有限。因此新型鱼制品的开发备受人们的关注。其中，发展较快的是鱼糜类制品，在国内已规模化生产，产品有冷冻鱼糜、鱼卷、鱼糕、鱼丸等。这些制品通常低温保藏，食用时需加以烹调煮制，食用不方便，而且制品缺乏鲜鱼的滑嫩和鲜味。另外，有些制品采用高温杀菌，虽然可以常温保藏、开袋即食，但由于高温使鱼肉中的营养素大量破坏，而且产生典型的蒸煮味，缺乏鱼肉天然的鲜味，影响了产品的品质。

通过生物发酵方法来抑制腐败菌的生长或保持产品特点是一种很好的方法，目前在畜产品中广为使用，其中发酵香肠是最主要的一大类。发酵香肠是将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、香辛料(接种或不接种发酵剂)等混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。发酵香肠最初由古罗马人发明，现已形成多种类型和多种风格。发酵香肠在加工过程中经过微生物发酵作用，将糖转化为各种酸，使香肠的pH值降低；脂肪和蛋白降解成醛、酮和氨基酸等化合物，致使香肠具有良好的风味；微生物代谢过程中还产生一些细菌素、过氧化氢等抑菌物质，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖。通常在发酵香肠中使用较多的是使用乳酸菌来进行发酵，乳酸菌还有平衡人类肠道内菌群，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等功能特性。由于发酵香肠加工过程中不经过熟制处理而食用，通常也称为生香肠。目前，对鱼肉以乳酸菌发酵的研究已有一些报道，如澳洲的Aryanta等(1991)曾以乌鱼(mullet)作为原料，利用乳酸菌作为发酵菌种进行发酵，成功的抑制了一些腐败菌及病原菌的生长。Kuleasan and Cakmakci(2002)应用乳酸菌发酵液处理鲶鱼片后，在冷藏过程中可以有效地抑制革兰氏阴性菌的生长，不但可延长其保藏期，且解冻后制成炸鱼排的风味和香气均比对照佳。Klaenhammer(1993)将鲶鱼片接种乳酸菌发酵也观察到同样的效果；2002年Yin et al发现利用L.plantarum BCRC10069、L.lactis subsp BCRC12315、L.helveticus BCRC14092乳酸菌单一或混合添加作为发酵剂能够有效抑制鲭鱼制品中挥发性盐基氮(TVBN)的生成及腐败和致病性微生物的生长，且能水解鱼肌肉蛋白质并加速游离氨基酸的生成，发酵后的制品白度和凝胶强度也比对照组要显著增加。但是作为发酵鱼肉香肠的制备目前还未见报道。

目前，在鱼糜制品生产中所采用的原料多为海水鱼，而淡水鱼应用较少，主要原因是淡水鱼腥味较重和大部分淡水鱼均属难凝胶化鱼种，凝胶强度较低，而且容易凝胶劣化。添加蛋白酶抑制剂虽可降低凝胶劣化的现象，但目前国内外此类抑制剂仍处于研究阶段，没有成功的应用于工业化生产。而鱼肉经微生物发酵剂发酵后，几乎察觉不到鱼腥味和土腥味的存在，鱼肉蛋白质因pH值的下降形成凝胶状组织，肉块间的结着力增加，产品有较佳的硬度与弹性。

本专利应用微生物混合发酵剂来生产鱼肉香肠，所开发的产品营养丰富、风味浓郁、安全卫生，适宜现代化规模生产和人们对健康的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，利用混合发酵剂改善鱼肉的加工性能，提高感官特性，增加保藏性，开发新产品。

要解决的技术问题

(1)通过有益微生物的活动来控制原料鱼中腐败菌和致病性微生物的生长繁殖。

(2)通过发酵来解决鱼肉鱼腥味较重的问题。

(3)通过发酵维持新鲜鱼的营养、质构和嫩滑的口感。

(4)所开发的制品既能生食又能熟食。

技术方案：本发明采用了如下步骤的加工方法：

A.原料预处理：鲜鱼或冷冻鱼解冻后经去头、去脏、去鳞、去骨漂洗后切成鱼肉粒，原料鱼用淡水鱼或海水鱼及其低值鱼。

B、腌制：在鱼肉粒中加入食盐和辅料，置于温度为0～5℃的冷却室中腌制1～5小时。食盐的用量按鱼肉质量百分比计为2％-5％。其辅料的添加量(按鱼肉质量百分比计)为：味精0.2％-0.3％；料酒1.5％-3％；醋1％-1.5％；葡萄糖2％-3％；淀粉1％-2％；蔗糖1％-2％；白胡椒粉0.2％-0.3％；豆蔻0.08％-0.2％和多聚磷酸盐0.3％-0.4％。

C、斩拌和擂溃斩拌：将腌制好的鱼肉加10％-40％(按鱼肉质量百分比计)水后，然后接入混合发酵剂，其添加量为鱼肉质量的1％-2％，然后再斩拌均匀，斩拌温度控制在10℃以下。接种的混合发酵剂，在添加之前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10⁸-10⁹CFU.ml^-1的菌悬液。要求接种后每克鱼肉馅中含有10⁵-10⁷CFU的发酵菌。擂溃：将鱼肉在0～15℃下擂溃5-10分钟，使鱼肉蛋白质充分溶出形成网状结构，固定水分。

混合发酵剂可采用干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum、木糖葡萄球菌S.xylosus或戊糖片球菌P.pentosaceus四种菌种中相等质量的两种或三种；所添加的微生物混合发酵剂为：干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus三种混合最好，三者菌悬液的体积比为1∶1∶1，菌悬液含菌量为10⁸-10⁹CFU.ml^-1。所使用的发酵菌种干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum、木糖葡萄球菌S.xylosus或戊糖片球菌P.pentosaceus均由双汇集团提供。

D、灌肠：将擂溃后的鱼糜灌入人造胶原蛋白肠衣(直径为5-9cm)中，或灌入纤维肠衣或猪、羊直肠肠衣中，香肠按50-500克/根扎口。

E、发酵：将已灌装的香肠置于发酵室中发酵，发酵分两段进行：第一阶段温度为30℃，相对湿度RH为80％-90％，发酵30-40小时；第二阶段发酵温度20℃，RH为75％-80％，发酵10-20小时至香肠pH值为4.3-4.6。

F、干燥：将发酵成熟的香肠置于65-80℃环境中干燥20-50分钟。

G、冷却：将干燥后的香肠自然冷却至室温。

H、包装、贮藏：将冷却后的香肠真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。

本发明的有益效果：发酵香肠将鱼肉营养价值高、易于保藏携带、食用方便、风味独特、乳酸菌的益生效应等特点有机地结合在一起，所生产的制品口感鲜嫩、凝胶性好、风味浓郁、营养价值高、安全性好、食用方便及益生效应。采用不同配方可具有不同的风味，能满足消费者的不同需求。

本发明以微生物的发酵性能、鱼肉的组织和加工特性及发酵香肠的生产理论及设备为基础，结合现代食品与发酵技术，对发酵鱼肉优良微生物菌种筛选和组合、发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行了大量的研究，所研制的鱼肉发酵香肠制品与传统鱼糜相比，具有以下特点：

(1)提高了安全性及延长了保质期：整个加工中未添加任何防腐剂，混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制了腐败和致病性微生物的生长。通过发酵增加了鱼肉香肠的安全性和保藏性。

(2)改善了鱼肉糜的质构和色泽：鱼肉经微生物发酵剂发酵为鱼肉香肠后，鱼肉蛋白质因pH值的下降而形成凝胶状组织，肉块间的结着力增加，产品有较佳的硬度与弹性，此特性有助于提高鱼肉糜的切片性。同时鱼肉糜的质地也会因发酵剂在发酵过程中所产生的有机酸和其他代谢产物以及培养温度的协同作用而改变。另外，发酵后鱼肉香肠的白度增加，鱼肉糜的色泽得到了改善。

(3)改善了鱼肉糜的风味：原料鱼肉具有很浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的。此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双乙酰等可赋予香肠特殊的风味。

(4)提高了营养价值及增强了益生效应：发酵过程中，鱼肉中大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鱼肉更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进了养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高。发酵后，鱼肉除保留了全部营养成分外，还可产生人体营养所必须的多种维生素如V_B1、V_B2、V_B6、V_B12等。鱼肉中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质虽没有发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。混合发酵剂中的益生乳酸菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鱼肉香肠对人体具有更大的益生效应。

(5)制品方便即食：生食是发酵肉制品的一个主要特点，鱼肉经微生物发酵成熟后，腐败和致病微生物已不能成活，因而产品可以生食食用。在制品卫生、安全性得到保证的前提下，生食一方面为人们提供了便利，另一方面，保存了制品的营养特性。

具体实施方式

实施例1

经解冻、去头、内脏、皮、骨等处理的鳕鱼肉100千克中，加入2千克食盐，味精0.2千克，料酒1.5千克，醋1千克，葡萄糖2千克，淀粉1千克，蔗糖1千克，白胡椒粉0.2千克，豆蔻0.08千克和多聚磷酸盐0.3千克，混合均匀0-5℃腌制5小时后，添加10千克水及接入1千克的混合发酵剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌＝1∶1∶1)。斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10min，灌装于人造胶原蛋白肠衣内。然后进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵40小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-80％，发酵10小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠置于65℃环境中干燥50分钟后，自然冷却至室温，真空密封后置于0-10℃环境中贮藏。

实施例2

经去头、内脏、皮、骨等处理的新鲜鲢鱼肉100千克中，加入5千克食盐和味精0.3千克，料酒3千克，醋1.5千克，葡萄糖3千克，淀粉2千克，蔗糖2千克，白胡椒粉0.3千克，豆蔻0.2千克和多聚磷酸盐0.4千克，混合均匀腌制1小时后，添加40千克水及接入2千克的混合发酵剂(戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌＝1∶1∶1)。斩拌均匀，0～15℃下擂溃5-10min后，灌装于人造胶原蛋白肠衣内。然后进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵30小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-85％，发酵20小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠低温烟熏，真空密封置于0-10℃环境中贮藏，即成熏烤发酵鱼肉香肠。

实施例3

经解冻、去头、内脏、皮、骨等处理的大黄鱼肉100千克中，加入3千克食盐和味精0.25千克，料酒1.5千克，醋1千克，葡萄糖2千克，淀粉1千克，蔗糖1千克，白胡椒粉0.2千克，豆蔻0.08千克和多聚磷酸盐0.3千克，混合均匀腌制5小时后，添加10千克水及接入2千克混合发酵剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌＝1∶1∶1)。斩拌均匀，0～15℃下擂溃5-10min后，灌装于纤维素肠衣内。然后进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵35小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-85％，发酵15小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠置于80℃环境中干燥20分钟后，自然冷却至室温，真空密封后置于0-10℃环境中贮藏。

实施例4

经解冻、去头、内脏、皮、骨等处理的沙丁鱼肉100千克中，加入4千克食盐，味精0.3千克，料酒3千克，醋1.5千克，葡萄糖3千克，淀粉2千克，蔗糖2千克，白胡椒粉0.3千克，豆蔻0.2千克和多聚磷酸盐0.4千克，混合均匀腌制1小时后，添加40千克水，接入2千克的混合发酵剂(干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌＝1∶1∶1)。斩拌均匀，0～15℃下擂溃5-10min后，灌装于猪或羊直肠肠衣内。采用进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵30小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-80％，发酵20小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠置于80℃环境中干燥20分钟后，自然冷却至室温，密封置于0-10℃环境中贮藏。

实施例5

经去头、内脏、皮、骨等处理的新鲜草鱼肉100千克中，加入2.5千克食盐，味精0.2千克，料酒2千克，醋1.2千克，葡萄糖2.5千克，淀粉1.5千克，蔗糖1.5千克，白胡椒粉0.25千克，豆蔻0.12千克和多聚磷酸盐0.35千克，混合均匀腌制5小时后，添加10千克水，接入1千克的混合发酵剂(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1)，斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10min，灌装于人造胶原蛋白肠衣内。然后进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵40小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-80％，发酵10小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠置于65℃环境中干燥50分钟后，自然冷却至室温，真空密封后置于0-10℃环境中贮藏。

实施例6

经去头、内脏、皮、骨等处理的新鲜鳙鱼肉100千克中，加入3.5千克食盐，味精0.25千克，料酒2.5千克，醋1.3千克，葡萄糖2.5千克，淀粉1.5千克，蔗糖1.5千克，白胡椒粉0.25千克，豆蔻0.15千克和多聚磷酸盐0.35千克，混合均匀腌制5小时后，添加10千克水，接入1千克的混合发酵剂(植物乳杆菌∶干酪乳杆菌＝1∶1)，斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10min，灌装于人造胶原蛋白肠衣内。然后进行发酵：第一阶段温度为30℃，RH为80-90％，发酵40小时，第二阶段发酵温度20℃，RH为75-80％，发酵10小时后香肠pH值为4.3-4.6。将发酵成熟的香肠置于65℃环境中干燥50分钟后，自然冷却至室温，真空密封后置于0-10℃环境中贮藏。

Claims

1、一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于它包括下述步骤：

A.原料预处理：鲜鱼或冷冻鱼解冻后经去头、去脏、去鳞、去骨漂洗后切成鱼肉粒，原料鱼用淡水鱼或海水鱼及其低值鱼；

B、腌制：在鱼肉粒中加入食盐和辅料，置于温度为0～5℃的冷却室中腌制1～5小时；

C、斩拌和擂溃：将腌制后的鱼肉加适量水和发酵剂，斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10分钟，所添加的混合发酵剂，按鱼肉质量百分比计为1％-2％，混合发酵剂采用干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum、木糖葡萄球菌S.xylosus或戊糖片球菌P.pentosaceus四种菌种中相等质量的两种或三种；

D、灌装：将擂溃后的鱼糜灌装于肠衣中；

E、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，发酵分两段进行：第一阶段温度为30℃，RH为80％-90％，发酵30-40小时；第二阶段温度20℃，RH为75％-80％，发酵10-20小时后，香肠pH值为4.3-4.6；

F、干燥：将发酵成熟的香肠置于65-80℃环境中干燥20-50分钟；

G、冷却：将干燥后的香肠自然冷却至室温；

2、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所述腌制工序中所添加的食盐和辅料，按鱼肉质量百分比计为：食盐2％-5％，辅料包括：味精0.2％-0.3％，料酒1.5％-3％，醋1％-1.5％，葡萄糖2％-3％，淀粉1％-2％，蔗糖1％-2％，白胡椒粉0.2％-0.3％，豆蔻0.08％-0.2％和多聚磷酸盐0.3％-0.4％。

3、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所述斩拌工序中所添加的水量，按鱼肉质量百分比计为10％-40％。

4、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所添加的微生物混合发酵剂为：选用干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus三种混合，三者菌悬液的体积比为1∶1∶1，菌悬液含菌量为10⁸-10⁹CFU.ml^-1，接种后每克鱼肉馅中含有10⁵～10⁷CFU的发酵菌。

5、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于灌装工序中，肠衣采用人造胶原蛋白肠衣、纤维肠衣或猪、羊直肠肠衣，香肠按50-500克/根扎口。