CN111109547A - 一种酥脆腊鱼肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法以鱼肉为原料，将新鲜鱼肉，猪肉肥肉切丁，再加入食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，脂肪酶进行腌制，腌制结束后与炒制的大豆，豌豆，花生碎，瓜子仁，芝麻，海苔碎混合均匀，再经过接种、灌肠、发酵、干制、灭菌的步骤得到酥脆腊鱼肠；本发明腌制过程中加入了花生衣粉，富含黄酮和酚类物质，同时色泽鲜艳，具有抗氧化和增色作用，本发明制作的腊鱼肠是一种腊鱼制品，加入了炒制的大豆，豌豆，花生碎，瓜子仁，令产品具有酥脆的特性。

Description

一种酥脆腊鱼肠的制作方法
(一)技术领域
本发明涉及一种酥脆腊鱼肠的制作方法。
(二)背景技术
鱼肉味道鲜美，营养价值高，但鱼肉易受微生物污染，容易腐败变质。将鱼肉进行腌制，制成腊肠，可以有效延长保质期。而且腊鱼肠有一层肠衣保护，增加了产品的食用安全性。腊肠市面上较多，但市面上还没有出现腊鱼肠，而且市面的腊肠口感较单一，而目前我国人民生活水平极大提高，对食品也有着更多的需要，因此，迫切需要对食品进行创新，酥脆口感的腊鱼肠可以满足这种消费需求。
申请号CN201510950232.8的发明公开了一种茶香枸杞腊鱼肠的制备方法，采用鱼肉经过绞碎、拌料、油炸、灌肠制作而成，但该加工方法所得腊鱼肠中草味较重。
申请号CN201510959890.3的发明公开了一种腊肠及其制备方法，以猪后腿肉为原料，经绞碎，再加入中药汁，杏鲍菇、平菇、皮蛋混合腌制，灌肠，干制所得。但该加工方法中先要浸提中草药，杏鲍菇要烘烤，操作复杂，采用风干工艺，干制时间长。
(三)发明内容
本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种口味独特，而且富含营养成分和活性物质的酥脆腊鱼肠的制作方法。
本发明采用的技术方案是：
一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：
(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；
(2)腌制：将步骤(1)鱼肉丁和肥肉丁混合均匀，加入腌料搅拌均匀、腌制30～60min；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，和脂肪酶；
(3)辅料制作：黄豆、豌豆洗净，热锅炒制加盐炒匀后研磨成颗粒，得到豆制品颗粒；花生碎和瓜子仁入花生油油锅翻炒，加入芝麻粉和海苔碎末，翻炒均匀，得到果仁碎；
(4)混合：步骤(2)腌制好的肉丁，与豆制品颗粒和果仁碎搅拌均匀；
(5)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；
(6)接种：接种前将菌液密度调至约106～107cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(4)所得的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；本发明采用复合发酵菌，能够有效抑制有害微生物的生长，促进腊鱼肠风味形成和消减产品本身所含的亚硝酸盐的作用。
(7)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；
(8)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24-36h；
(9)干制：通过热风联合微波进行干制，温度50～60℃，风速1～1.5m/s，微波输出功率为2.1～2.5kw，连续干制3～5h；
(10)低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为200～300W，时间为200～300s，最后得到酥脆腊鱼肠成品。
花生衣中具有多种黄酮类成分和酚类化合物，有清除自由基和抗氧化作用，同时花生衣富含花生色素，色泽鲜艳，成色自然。大豆具有较全面而均衡的营养，魔芋粉中蛋白质含量高，还富含维生素A，维生素B，还富含葡甘聚糖，有防癌补钙的功效。热风联合微波干燥可以加速腊肠干制进程，缩短干制时间。
优选的，步骤(1)中用质量浓度2～3％的淡盐水洗净鱼块，猪肉肥肉丁用70～80℃热水进行烫漂。
优选的，步骤(1)中鱼肉丁和肥肉丁的大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
步骤(2)中鱼肉丁与肥肉丁质量之比优选为300～400:90～100。
步骤(2)中腌料质量配比优选如下：食盐20～25份，料酒30～50份，玉米淀粉15～20份，魔芋粉10～18份，红薯淀粉5～8份，姜粉5～8份，葱粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，花生衣粉8～10份，TG酶6～8份，脂肪酶4～6份。
步骤(3)中豆制品炒制过程中原料质量组成如下：黄豆60～80份，豌豆30～50份，盐3～6份，研磨的颗粒大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
步骤(3)中果仁炒制过程中原料质量组成如下：花生碎60～80份，瓜子仁10～30份，芝麻5～10份，海苔碎3～6份，花生油6～10份。
与现有的腊肠制作方法相比，本发明具有如下有益效果。
(1)本发明制作的腊鱼肠中融入了大豆，豌豆，花生碎，瓜子仁，芝麻，海苔碎成分，进一步赋予产品酥脆的口感，在腊肠的口感方面具有创新性。
(2)本发明制作的腊鱼肠中加入的配料中，花生衣具有多种黄酮类成分和酚类化合物，有清除自由基和抗氧化作用，同时花生衣富含花生色素，色泽鲜艳，成色自然。魔芋粉中蛋白质含量高，还富含维生素A，维生素B，还富含葡甘聚糖，有防癌补钙的功效。加入的脂肪酶，可使鱼肉中的脂肪分解成小分子的脂肪酸，更容易吸收。加入的TG酶，可以改善鱼肉的质地和风味。
(3)本发明制作的腊鱼肠中添加的复合发酵剂，增加有益菌的含量，降低有害菌的生长，利用发酵工艺，风味更佳。
(4)本发明采用热风联合微波干制，缩短了干制时间。同时采用低温等离子杀菌，进一步确保了产品的食用安全性。
(四)附图说明
图1为本发明方法工艺流程示意图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
一种酥脆腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的青鱼鱼肉，用淡盐水(浓度为2％)洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干，热水温度为70℃。
B.腌制：将新鲜的青鱼鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁混合均匀，加入适量的食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉(耀冬保丰源公司)，TG酶(山西中诺生物科技有限公司)，脂肪酶(苏州奥维科生物科技有限公司)进行腌制，搅拌均匀，腌制45min。腌制腊肠成分质量组成：新鲜鱼肉肉丁300份，猪肉肥肉肉丁90份，食盐20份，料酒40份，玉米淀粉15份，魔芋粉10份，红薯淀粉5份，姜粉5份，葱粉5份，白胡椒粉3份，木糖醇8份，花生衣粉8份，TG酶6份，脂肪酶4份。
C.辅料制作：质量组成：黄豆60份，豌豆40份，盐3份，研磨的颗粒大小为1mm×1mm×1mm。炒花生组合组分质量组成：花生碎60份，瓜子仁10份，芝麻5份，海苔碎4份，花生油6份。炒黄豆，豌豆组合：洗净黄豆，豌豆，锅烧热，放入黄豆，豌豆，炒制黄豆，豌豆的豆皮爆开，在加入适量盐，翻炒均匀即可，然后研磨成颗粒。炒花生碎，瓜子仁组合：倒入适量花生油，再倒入花生碎，瓜子仁，炒制，闻到瓜子、花生香气，略黄色，再加入芝麻，海苔碎，翻炒均匀，即制作完成。
D.混合：将腌制好的肉丁，与炒制的黄豆、豌豆研磨的颗粒，及花生碎、瓜子仁、芝麻海苔碎搅拌均匀。
E.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上35℃扩大培养20h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上35℃扩大培养24h。活化后培养制得发酵菌液。
F.接种：接种前将菌液密度调至约106cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种80ml混合菌液。混合菌液的比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝2∶3∶4。
G.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
H.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为16℃，湿度为80％，发酵36h，发酵后期的温度为30℃，湿度为65％，发酵24h。
I.干制：通过热风联合微波进行干制，设置温度50℃，风速1m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。
J.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为300W，时间为200s。
K.成品。
实施例2：
一种酥脆腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的青鱼鱼肉，用淡盐水(2％浓度)洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干。
B.腌制：将新鲜鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁混合均匀，加入适量的食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉(耀冬保丰源公司)，TG酶(山西中诺生物科技有限公司)，脂肪酶(苏州奥维科生物科技有限公司)进行腌制，搅拌均匀，腌制45min。腌制腊肠成分质量组成：新鲜鱼肉肉丁350份，猪肉肥肉肉丁90份，食盐25份，料酒50份，玉米淀粉20份，魔芋粉18份，红薯淀粉5份，姜粉5份，葱粉4份，白胡椒粉5份，木糖醇10份，花生衣粉8份，TG酶6份，脂肪酶6份。
C.辅料制作：质量组成：黄豆60份，豌豆30份，盐4份，研磨的颗粒大小为1.5mm×1.5mm×1.5mm。炒花生组合组分质量组成：花生碎50份，瓜子仁10份，芝麻10份，海苔碎5份，花生油8份。炒黄豆，豌豆组合：洗净黄豆，豌豆，锅烧热，放入黄豆，豌豆，炒制黄豆，豌豆的豆皮爆开，在加入适量盐，翻炒均匀即可，然后研磨成颗粒。炒花生碎，瓜子仁组合：倒入适量花生油，再倒入花生碎，瓜子仁，炒制，闻到瓜子、花生香气，略黄色，再加入芝麻，海苔碎，翻炒均匀，即制作完成。
D.混合：将腌制好的肉丁，与炒制的黄豆、豌豆研磨的颗粒，及花生碎、瓜子仁、芝麻海苔碎搅拌均匀。
E.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242(购自CICC)、戊糖片球菌CICC22227(购自CICC)分别接种到MRS培养基上35℃扩大培养24h，同时将木糖葡萄球菌CICC20237(购自CICC)接种到MSA培养基上35℃扩大培养24h。活化后培养制得发酵菌液。
F.接种：接种前将菌液密度调至约106cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种90ml混合菌液。混合菌液的比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝2.5∶3∶4.5。
G.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2.5h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
H.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为20℃，湿度为80％，发酵36h，发酵后期的温度为30℃，湿度为70％，发酵24h。
I.干制：通过热风联合微波进行干制，设置温度60℃，风速1.5m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。
J.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为300W，时间为300s。
K.成品。
实施例3：
一种酥脆腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的草鱼鱼肉，用淡盐水洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干。
B.腌制：将新鲜鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁混合均匀，加入适量的食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉(耀冬保丰源公司)，TG酶(山西中诺生物科技有限公司)，脂肪酶(苏州奥维科生物科技有限公司)进行腌制，搅拌均匀，腌制45min。腌制腊肠成分组成：新鲜鱼肉肉丁400份，猪肉肥肉肉丁100份，食盐25份，料酒50份，玉米淀粉15份，魔芋粉10份，红薯淀粉6份，姜粉5份，葱粉4份，白胡椒粉5份，木糖醇10份，花生衣粉8份，TG酶6份，脂肪酶4份。
C.辅料制作：质量组成：黄豆60份，豌豆30份，盐4份，研磨的颗粒大小为1mm×2mm×2mm。炒花生组合组分质量组成：花生碎80份，瓜子仁10份，芝麻5份，海苔碎6份，花生油10份。炒黄豆，豌豆组合：洗净黄豆，豌豆，锅烧热，放入黄豆，豌豆，炒制黄豆，豌豆的豆皮爆开，在加入适量盐，翻炒均匀即可，然后研磨成颗粒。炒花生碎，瓜子仁组合：倒入适量花生油，再倒入花生碎，瓜子仁，炒制，闻到瓜子、花生香气，略黄色，再加入芝麻，海苔碎，翻炒均匀，即制作完成。
D.混合：将腌制好的肉丁，与炒制的黄豆、豌豆研磨的颗粒，及花生碎、瓜子仁、芝麻海苔碎搅拌均匀。
E.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上30℃扩大培养24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30℃扩大培养24h。活化后培养制得发酵菌液。
F.接种：接种前将菌液密度调至约106.5cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种80ml混合菌液。混合菌液的比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝2∶3∶5。
G.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
H.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为18℃，湿度为80％，发酵24h，发酵后期的温度为30℃，湿度为70％，发酵28h。
I.干制：通过热风联合微波进行干制，设置温度60℃，风速1.5m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。
J.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体灭菌，参数设定为一个标准大气压，功率为300W，时间为200s。
K.成品。
数据测试：
一、方法
1.氯化钠含量和水分含量测定
选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠，市售的腌腊鱼、市售腊肠为原料，采用SC/T 3011-2001测定氯化钠含量，采用GB5009.3-2016测定水分含量。
2.菌落总数测定
选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠，市售的腌腊鱼、以及上述实施例中为经等离子体处理的腊鱼肠为原料，采用GB4789.2—2016测定菌落总数。
3.感官评分
将实施例1、实施例2、实施例3制作的腌鱼肠和市面购买的腊肠先用冷开水清洗一下，再将香肠切成片，厚度为1mm，再放微波炉，开高火热3分钟，待其冷却至室温时，由14名事先经过培训的人员组成感官评定小组(男女各7名，平均年龄24岁)，分别从咸味、气味、色泽、组织形态和口感5个方面对腊鱼肠进行评分。
二、结果
1.氯化钠含量测定
结果如表1所示，相比市售的腌腊鱼和腊肠，本方法制作的腊鱼肠氯化钠含量低，相比腊肉制品，氯化钠含量减少了约37～43％。
表1：氯化钠含量测定表
Figure BDA0002379184090000101
2.菌落总数测定
结果如表2所示，采用低温等离子灭菌，能够有效减少菌落总数。进一步确保了产品安全性。未经等离子处理组也较市售腊肠少，可能是由于热风联合微波干燥时，微波也具有一定的杀菌作用。
表2：菌落总数测定表
Figure BDA0002379184090000111
3.感官评分测定结果表
结果如表3所示，本方法制作的腌腊鱼在气味和口感上显著比市售腊肠评分高，更受欢迎，在其他感官指标和市售腊肠较类似。总体来说，利用本方法制作的腌腊鱼口感酥脆，整体感官风味优异，更受欢迎。总的感官评分在90分左右。
表3：腌鱼肠感官评分表
Figure BDA0002379184090000112
Figure BDA0002379184090000121

Claims (7)

1.一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：
(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；
(2)腌制：将步骤(1)鱼肉丁和肥肉丁混合均匀，加入腌料搅拌均匀、腌制30～60min；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，和脂肪酶；
(3)辅料制作：黄豆、豌豆洗净，热锅炒制加盐炒匀后研磨成颗粒，得到豆制品颗粒；花生碎和瓜子仁入花生油油锅翻炒，加入芝麻粉和海苔碎末，翻炒均匀，得到果仁碎；
(4)混合：步骤(2)腌制好的肉丁，与豆制品颗粒和果仁碎搅拌均匀；
(5)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；
(6)接种：接种前将菌液密度调至约106～107cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(4)所得的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；
(7)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；
(8)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24-36h；
(9)干制：通过热风联合微波进行干制，温度50～60℃，风速1～1.5m/s，微波输出功率为2.1～2.5kw，连续干制3～5h；
(10)低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为200～300W，时间为200～300s，最后得到酥脆腊鱼肠成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中用质量浓度2～3％的淡盐水洗净鱼块，猪肉肥肉丁用70～80℃热水进行烫漂。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱼肉丁和肥肉丁的大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中鱼肉丁与肥肉丁质量之比为300～400:90～100。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中腌料质量配比如下：食盐20～25份，料酒30～50份，玉米淀粉15～20份，魔芋粉10～18份，红薯淀粉5～8份，姜粉5～8份，葱粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，花生衣粉8～10份，TG酶6～8份，脂肪酶4～6份。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中豆制品炒制过程中原料质量组成如下：黄豆60～80份，豌豆30～50份，盐3～6份，研磨的颗粒大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中果仁炒制过程中原料质量组成如下：花生碎60～80份，瓜子仁10～30份，芝麻5～10份，海苔碎3～6份，花生油6～10份。
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