CN106262151A - 速冻焗番薯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种速冻焗番薯，包括以下步骤：步骤一，将番薯洗净，烘烤；步骤二，将烤熟的番薯瓤挖出来，番薯原皮修剪成一定的形状，番薯瓤进行隧道微波高温杀菌；步骤三，番薯肉加配料采用真空电加热搅拌机在真空加热的条件下进行搅拌均匀，其中配料一主要选自奶粉、起酥油、吉士粉、白糖中一种或几种；步骤四，所述步骤三所得产品进行成型贴皮，混合后的番薯泥回填入模具，启动负压活塞式成型机，并把修剪好的番薯皮贴到成型好的产品表面；步骤五，启动真空预冷机预冷处理成型贴皮后的焗番薯；步骤六，把预冷后的产品放入速冻库；步骤七，用连续枕式包装机快速包装得产品。

Description

速冻焗番薯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种速速冻焗番薯的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

现在市场冷冻柜上出售的冷冻、速冻食品琳琅满目，在这许多的冷冻、速冻食品中，面食类居多，有包子、饺子、馄饨、烧卖、春卷、元宵等，菜肴类有羊肉串、虾、虾仁、肉丸等，这些冷冻、速冻的菜肴经过简单加热处理后能马上食用。

番薯又名红薯、地瓜，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。焗番薯是用番薯加辅料而烤制的食品，最早起源于香港、澳门、广州，经不断改进，金黄的色、烤制的香、红薯和奶油(配料里没有芝士)等味吸引了众多消费者。

番薯的品质严重影响焗番薯的质量，特别是影响口感。南方的番薯没有经历霜冻，南方气候早晚温差小，雨水多，有大量虫害，加之番薯大都种植在海边的冲积平原，成熟的番薯甜度不高、水分较多、往往带有咸味，所以制作焗番薯优选北方，如山东、河北的番薯。但是番薯储存条件苛刻，对温湿度、有氧无氧都有要求，储存不好或储存时间较长，易使番薯糠心、产生黑斑病，直至腐烂或失水萎蔫，制作焗番薯优选生鲜成熟的番薯。如何提高焗番薯的质量、口感，特别是如何在番薯的非成熟季节，买回家轻松、简单加工即可享受到红薯的美味，成为红薯食品行业竞相研究的一个课题。

通常的焗番薯制作经过清洗、取肉、杀菌、混料、成型及包装等工艺过程，这种做法存在很多很多问题，现烤现卖，卫生和安全难以保证，产量低；番薯外皮易破损成品保水性能差，不能保证焗番薯的质量，特别是不能保证口感；产品加工时间长，长时间接触高温环境，不能有效控制微生物的繁殖。

发明内容

本发明的目的是提供一种焗番薯，将焗番薯速冻后包装，得到一种易于保存的速冻焗番薯产品。

本发明的速冻焗番薯的制作方法，主要包括以下步骤：

步骤一，将番薯洗净，烘烤；

步骤二，将烤熟的番薯瓤取出，番薯原皮修剪成一定的形状，番薯瓤进行隧道微波高温杀菌，利用隧道式微波杀菌机实现连续化生产，只对生产过程中细菌繁殖较快的番薯瓤进行杀菌，工艺流程中先进行杀菌，避免奶粉、牛油等原料因高温产生的营养成分散失；

步骤三，番薯瓤加配料采用真空电加热搅拌机在真空加热的条件下进行搅拌均匀，在真空加热的条件下搅拌物料，有利于控制微生物繁殖并杀灭有害细菌，同时真空状态下水的沸点降低，通过加热装置和时间控制，能够精确的控制原料游离水含量，解决产品因水分过多造成的坍塌，其中配料一主要选自奶粉、起酥油、吉士粉、白糖中一种或几种；

步骤四，步骤三所得产品进行成型贴皮，混合后的番薯泥回填入模具，启动负压活塞式成型机，进行定量的注料，免去产品的人工定型，节约成本、减少人工、稳定了产品的克重、使形状更加规整，成型成一定形状的产品，把修剪好的番薯皮贴到成型好的产品表面；

步骤五，启动真空预冷机预冷处理成型贴皮后的焗番薯，预冷是指食品从初始温度(30℃左右)迅速降至所需要的终点温度(0～15℃)的过程，真空下迅速将产品冷却到进入速冻库的温度，缩短产品加工时间及控制微生物繁殖，节约能源，保障产品质量；

步骤六，把预冷后的产品放入速冻库，速冻1小时-3小时，使产品中心温度达到-18℃或以下即可；

步骤七，用连续枕式包装机把速冻后的中心温度达到-18℃的产品用包装材料快速包装，包装速度控制在200包/min。

优选的，步骤一中采用气泡鼠笼式清洗机对番薯进行洗净，利用滚筒式鼠笼清洗机实现物料自动翻滚，结合高压气泡，不会使红薯脱皮，外皮受损后易干、保水能力差，使原料实现高效率自动化清洗过程。

优选的，步骤二中的微波杀菌温度78-84℃，8-8.5分钟。

优选的，步骤三中的加热温度为80℃，搅拌时间为8-12分钟。

与现有技术和产品相比，本发明所具有的有益效果为：

1、本发明提供的焗番薯速冻调理制品及其加工方法，已可进行工业化生产且节约能源；

2、本发明提供的焗番薯速冻调理制品，营养更加全面，其风味消费者更易接受；

3、本发明提供的焗番薯口感好，更加安全、方便。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明在下列实施例中焗番薯的感官评定标准为表1所述的标准。满分为100分。产品评定人员10人。

表1焗番薯感官评定表

实施例中芝士焗番薯的制作方法，所述方法主要包括以下步骤：

步骤一，人工选择适合烤制加工的番薯，产地河北，番薯的感官要求如下：

表2感官要求

项目	要求
		色泽	肉色呈黄色或橙黄色
气味	具正常气味、无异味
		形态	单只红薯形态完整、无虫蛀、畸形等
组织	肉质紧密，有坚实感，无腐烂

步骤二，将番薯采用气泡鼠笼式清洗机洗净，烘烤，烤箱温度烤制时温度保持在250±10℃，烤制时间控制在90分钟；

步骤三，将烤熟的番薯瓤挖出来，番薯原皮修剪成一定的形状，番薯瓤进行隧道微波高温杀菌，杀菌温度控制在产品中心温度75～85℃，杀菌时间为8～8.5分钟，熟制番薯原料→切开→用小勺取出瓤→入不锈钢盆→进入下一工序；取完瓤后的薯皮→依模具形状剪好→入周转筐→进入下一工序；

步骤四，番薯瓤加配料采用真空电加热搅拌机在真空加热的条件下进行搅拌均匀，混料搅拌时间为8-12分钟，其中配料为全脂奶粉、无水酥油、吉士粉、白糖；

步骤五，步骤三所得产品进行成型贴皮，混合后的番薯泥回填入模具，启动负压活塞式成型机，进行定量的注料，免去产品的人工定型，节约成本、减少人工、稳定了产品的克重、使形状更加规整，成型成一定形状的产品，把修剪好的番薯皮贴到成型好的产品表面；

步骤六，启动真空预冷机预冷处理成型贴皮后的焗番薯，预冷是指食品从初始温度(30℃左右)迅速降至所需要的终点温度(0～15℃)的过程，真空下迅速将产品冷却到进入速冻库的温度，缩短产品加工时间及控制微生物繁殖，节约能源，保障产品质量；

步骤七，把预冷后的产品放入速冻库，速冻1小时-3小时，使产品中心温度达到-18℃或以下即可；

步骤八，用连续枕式包装机把速冻后的中心温度达到-18℃的产品用包装材料快速包装，包装速度控制在200包/min。

通过实施例的速冻芝士焗番薯可大批量生产，番薯皮无破损保水性能好，口感口味俱佳，口感和品质稳定，速冻前进行预冷处理，能节电20％，混料前进行杀菌处理，有效避免奶粉、牛油等原料因高温产生的营养成分散失。依照本发明的方法可以在北方制作焗番薯的半成品，通过冷藏运输到各地，亦可以在任何季节吃到焗蕃薯，而且蕃薯速冻之后，只需从冰箱中取出半成品微波加热5分钟，撒上芝士等其他辅料烘烤就可以出品了，这样大大的节省了焗番薯的制作时间、节省了人工、提高了效率，而且具有烤红薯的香味和奶香味，在家里随时可以享用以前在酒店才能品尝到的美味，并且能够保证统一的优良品质。本实施例参照《SB10379-2012速冻调制食品》的实验方法，经检验，各参数符合标准；微生物的测定按标准gb19295-2011测定，符合要求，菌落总数1000dfu/g，大肠菌群0，金黄色葡萄球菌0，沙门氏菌0。

对实施例进行了感官评定。评定结果如下表2，从感官评定结果可以看出本实施例口感绵密、润滑，甜味适中，给人愉悦感等，通过本发明工艺有效的改善了焗番薯的感官品质。

表3样品感官评价得分

	滋味	香气	外观	组织	综合评分
						实施例样品	30	28	18	19	95

Claims (4)

1.一种速冻焗番薯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，将番薯洗净，烘烤；

步骤二，将烤熟的番薯剪皮把肉挖出来，番薯皮修剪成一定的形状，番薯肉进行隧道微波高温杀菌；

步骤三，番薯肉加配料采用真空电加热搅拌机在真空加热的条件下进行搅拌均匀，其中配料一主要选自奶粉、芝士粉、起酥油、白糖中一种或几种；

步骤四，所述步骤三所得产品进行成型贴皮，混合后的番薯泥回填入模具，启动负压活塞式成型机，并把修剪好的番薯皮贴到成型好的产品表面；

步骤五，启动真空预冷机预冷处理成型贴皮后的焗番薯；

步骤六，把预冷后的产品放入速冻库，速冻1小时-3小时，使产品中心温度达到-18℃或以下即可；

步骤七，用连续枕式包装机把速冻后的中心温度达到-18℃的产品用包装材料快速包装，包装速度控制在200包/min。

2.根据权利要求1所述的速冻焗番薯的制作方法，其特征在于，所述步骤一中采用气泡鼠笼式清洗机对番薯进行洗净。

3.根据权利要求1所述的速冻焗番薯的制作方法，其特征在于，所述步骤二中的微波杀菌温度78-84℃，8-8.5分钟。

4.根据权利要求1所述的速冻焗番薯的制作方法，其特征在于，所述步骤三中的加热温度为80℃。