CN101664126B - 绿色饺子的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品制备技术领域的绿色饺子及制作方法。该饺子的要点在于饺子皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料,按一定重量比配料:清明稞1.0~30%,糯米粉1.0~20%,面粉69~79%,适量的饮用水;切碎的清明稞与糯米粉、面粉,另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的鸡蛋清,混合为混合体;将混合体放在相应容量的器皿中饧面,尔后擀成圆棍状或切段,送入饺子皮成片机,饺子皮送入饺子模、饺子馅料填充机、饺子合模装置;成型的饺子进入烘烤炉;冷却后真空包装。其特点是不用色素、防腐剂和添加剂,融面食与谷类的特性;这种绿色饺子由碗状密封包装,即为方便食用的饺子,犹如方便面;使饺子未逢新春佳节,就成为人们餐桌上的佳肴,实现远程批量销售。

Description

绿色饺子的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品制备技术领域。
[0002] 背景技术
[0003] 饺子距今已有一千八百多年的历史了。饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称水饺,饺子起源于东汉时期,相传是我国医圣张仲景首创。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的园长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有 “好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴;属中华食品文化之一。为提高饺子的质量和营养价值,中国专利文献中披露了不少值得借鉴的技术方案。
[0004] 如中国专利文献刊载的发明专利,专利号ZL 01130957. 1,授权公告号 CN1267021C,名称为“香菇松及其制成的饺子,本发明涉及一种香菇松及由该香菇松制成的饺子。该香菇松是通过将香菇顶部以下2厘米以内的部分剪下,洗净,烘干脱水,再进行打松来制成的。将香菇松制成饺子的方法包括在饺子馅内加入本发明的香菇松。
[0005] 中国专利文献刊载的发明专利,专利号ZL 02154170. 1,授权公告号CN1225996C, 名称为“一种鸽肉饺子及其制作方法”,一种鸽肉饺子,其特征是:该饺子所用的馅包括有鸽肉、藕、食盐、味素、姜汁、葱、香油、鸡精,所述鸽肉饺子所用的馅是采用下述步骤制成的:取乳鸽肉,去掉硬骨,保留软骨,连同鸽肉一起绞(或跺)碎成肉泥;取藕,跺成泥状;将上述的鸽肉肉泥和藕泥混合均勻;往加工成肉泥的鸽、藕肉泥中依次加入食盐、味素、姜汁、葱、 香油、鸡精,将上述主料及辅料搅拌均勻,即成饺馅;将上述饺馅,用饺子皮包好,即成。这种饺子馅包成的饺子味道清纯、香而不腻,可提高人体对钙的涉取量。
[0006] 中国专利文献刊载的发明专禾丨』,专利号ZL 200310120829. 7,授权公告号 CN1247120C,名称为“一种工业化生产的营养饺子及其制作方法”,本发明涉及一种口味鲜美、营养丰富且工业化生产的饺子及制作方法,它是采用面粉、杂粮干粉、水、畜禽肉类、蔬菜、骨髓抽提物、保健功能食物的提取物和调味料制作的饺子。其工艺方法是包括原料精选及处理、机械制馅、制作面胚、机械成型、装盘速冻和包装入库。采用仿生模拟人工制作的饺子,具有安全卫生、易于储藏、易于熟化、不破皮、不露馅。肉味鲜美、口感滑嫩、方便食用、营养均衡等特点,有利人体健康的速冻饺子制品。[0007] 上述专利文本所披露的技术方案,也许是在申请人所在地付诸实施,或其它原因所致,未见批量上市。而且,各大城市的超市中批量投入的多数是打有品牌或商标的速冻饺子制品。
[0008] 近年绿色食品深受人们的亲睐,因为绿色植物不受大气的污染,故市场行情看好, 但绿色食品与饺子的结合不是十分密切。绿色植物品种很多,其中季节性的食品之一“青团”,是一种清明节的绿色食品,它主要在江浙沪一带上市,有相当一部分的当地朋友很喜欢吃“青团”。“青团”制作时由一种清明菜(鼠曲草),学名叫野艾錁,俗称清明稞与糯米粉混合制成圆棍状,切段、揉团,团中加入馅料,即为“青团”。“青团”的馅料根据口味不同,分为咸或淡,油煎或现包现吃均极为可口。但其不足之处就是黏性较大,热食易黏嘴,凉了易黏包裹物的表层,远门携带较为不便,远程销售批量较少。而采用清明稞与面粉、糯米粉等原料混合制成绿色饺子迄今尚未面市。
发明内容
[0009] 为克服上述的不足,本发明目的是向本领域提供一种绿色饺子及制作方法,使其能解决现有的同类食品品种欠多,远程销售批量较少的技术问题。其目的是采用如下的技术方案实现的。
[0010] 一种绿色饺子,该饺子选用清明稞、糯米粉、面粉为主料,混合制成饺子皮;采摘的清明稞经分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,或在沸水中“飘烫起锅”;所述的“飘烫起锅”是用带把, 网状的金属网捞具,将清明稞置于其中,在沸水中采用浸入5〜15秒,提起金属网捞具,晾凉清明稞切碎,或晾干保鲜备用;其要点在于:
[0011] 饺子皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料,按一定重量比配料,清明稞1.0〜30%, 糯米粉1. 0〜20%,面粉69〜79%,适量的饮用水;或清明稞1. 0〜30%,糯米粉1. 0〜 20%,面粉69〜79%,适量的饮用水;另加0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清;
[0012] 饺子馅料按春夏秋冬四个季节配料,每个季节按不同地方的季节选择素菜或荤菜,或混素结合,瓜果或药善选馅料;
[0013] 饺子馅料:
[0014] 春季混素结合馅料:南方的春笋、豆腐干、猪前腿精肉、加碘食用精制盐、味精制成;
[0015] 春季药善馅料⑴:莲子肉、白木耳、少许冰糖;
[0016] 春季药善馅料O):枸杞、粳米;
[0017] 夏季馅料:糖醋蒜;
[0018] 秋季馅料:核桃;
[0019] 冬季馅料,以下为择一选用:
[0020] (1)海虾肉或海螃蟹肉,或海螃蟹黄作馅料;
[0021] (2)羊肉、胡萝卜馅料;
[0022] (3)牛肉、胡萝卜馅料;
[0023] (4)猪肉、韭菜馅料;
[0024] (5)猪肉、芹菜馅料;
[0025] (6)猪肉、清明稞馅料。[0026] 一种绿色饺子,该方法的饺子选用清明稞、糯米粉、面粉为主料,混合制成饺子皮, 采摘的清明稞经分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,或在沸水中“飘烫起锅”;所述的“飘烫起锅”是用带把,网状的金属网捞具,将清明稞置于其中,在沸水中采用浸入5〜15秒,提起金属网捞具,晾凉清明稞切碎,或晾干保鲜备用;其要点在于:
[0027] 绿色饺子皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料,按一定重量比配料,清明稞0. 1〜 10%,糯米粉1. 0〜10%,面粉89〜89. 9%,适量的饮用水;或清明稞0. 1〜10%,糯米粉 1.0〜10%,面粉89〜89.9%,适量的饮用水;另加0. ^g的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清;
[0028] 一种绿色饺子的制作方法,此方法的步骤:
[0029] 选用清明稞、糯米粉、面粉为主料混合制成饺子皮,采摘的清明稞经分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,或在沸水中“飘烫起锅”;所述的“飘烫起锅”是用带把,网状的金属网捞具,将清明稞置于其中,在沸水中采用浸入5〜15秒,提起金属网捞具,晾凉清明稞切碎,或晾干保鲜备用;其要点在于:
[0030] 饺子皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料,按一定重量比配料,清明稞1.0〜30%, 糯米粉1. 0〜20%,面粉69〜79%,适量的饮用水;或清明稞1. 0〜30%,糯米粉1. 0〜 20%,面粉69〜79%,适量的饮用水;另加0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清;
[0031] (1)采摘清明稞分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,晾凉清明稞切碎,保鲜备用;糯米粉、 面粉放入混合机,加水混合均勻备用;
[0032] (2)切碎的清明稞与糯米粉、面粉,另加0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清,混合为混合体;将调好的混合体放在相应容量的器皿中饧面,饧面是为了使调好的混合体与水进一步均布;每隔10〜15分钟需再揉一次混合体,直至在混合体的表面产生光泽,没有裂缝; 就可制作的饺子馅皮了,这样的馅皮韧性较好。
[0033] (3)所述的混合体擀成圆棍状或切段,送入饺子皮成片机,制出圆片状饺子皮;
[0034] (4)将饺子皮送入饺子模、饺子馅料填充机、饺子合模装置;
[0035] (5)成型的饺子进入烘烤炉;
[0036] (6)冷却后真空包装。
[0037] 所述的成型饺子或速冻包装进入冷柜,由冷藏车输送至销售网点。
[0038] 所述的饺子合模装置设有左右两个模块和中模,左右两个模块带有食用脱模剂, 使合模后的饺子易于脱模;中模是馅料下料模,左右两个模为移动模;
[0039] 所述的饺子模的中模设有与两个移动模相同的馅料填充腔道,由饺子馅料填充机联接填充馅料;中模为悬挂式的固定模,当两个移动模所填充的馅料填充完成,左右两个模块合模,合模即为设定的饺子模型。
[0040] 所述的合模设为两次,第一次是充饺子馅料合模,第二次合模将饺子馅料外延连体的饺子片黏合,其功能这就像手工包饺子一样,先包馅后捏皮。
[0041] 所述的饺子皮在左或右一个模中附着,为单片合模;或左和右各附饺子皮合模,即为双片合模,均由饺子合模装置完成。
[0042] 所述调好的混合体放在相应容量的器皿中饧面,每隔10〜15分钟需再揉一次混合体,直至在混合体的表面产生光泽,没有裂缝;所述的混合体擀成圆棍状或切段,或采用人工擀成饺子皮,将饺子皮送入饺子模,人工填充饺子馅料,饺子合模;饺子进入烘烤炉,冷却后真空包装;呈带有清明稞本色的绿色饺子。[0043] 所述的混合体放在相应容量的器皿中饧面,每隔10〜15分钟需再揉一次混合体, 直至在混合体的表面产生光泽,没有裂缝;所述的混合体擀成圆棍状或切段,或采用人工擀成饺子皮,人工填充饺子馅料,人工包馅,速冻包装;或人工包馅,饺子进入烘烤炉,冷却后真空包装。
[0044] 所述的饺子皮成片机、饺子馅料填充机、饺子合模装置、流水线作业烘烤炉由食品机械设备制作完成,在此不作附图绘制,功能的详细描述。
[0045] 所述的清明稞属野生季节性草本植物,并不排除人工栽培,以便适应常年来料充裕。
[0046] 所述经烘烤炉烘烤的饺子,冷却后由碗状密封包装,即为方便食用的饺子,犹如方便面。
[0047] 本发明所提供的由清明稞与糯米粉、面粉混合制成的绿色饺子食用不黏嘴,凉了不黏包裹物的表层,融面食与谷类的特性,既有面食的“劲道”,又有谷类香味,使地区较为局限的季节性食品“青团”,经上述的设计方案,增添了新的食品,实现远程批量销售。
[0048] 本发明所制作的绿色饺子的共同特点是不用色素,不用防腐剂和添加剂,付诸实施不难。尤其为批量较大的同类企业提供新的技术方案,使超市增添又一新品,使季节性销售影响较强的饺子,季节性较短的青团,也象其它食品一样常年销售。绿色饺子市场前景看好,具有一定的经济效益和积极的社会效益。
具体实施方式
[0049] 实施例以清明稞与糯米粉、面粉混合制成的绿色饺子为例。
[0050] 选用:清明稞20kg,糯米粉Mkg,面粉65kg,适量的饮用水;另加0. 5kg的蜂蜜、 0. 5kg的鸡蛋清。
[0051] 制作步骤:
[0052] 采摘清明稞分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,晾凉清明稞切碎,保鲜备用;
[0053] 糯米粉、面粉放入混合机,加饮用水混合均勻备用;
[0054] 切碎的清明稞与糯米粉、面粉,另加0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清,混合为混合体;混合时糯米粉黏性较强,先用人工持长棍搅拌,使其均布,再开动混合机。将经混合的混合体取出混合机,再揉制混合体,尔后放在相应容量的器皿中饧面,使调好的混合体内的配料、水分均布;每隔10〜15分钟再揉一次混合体,直至在混合体的表面产生光泽,没有裂缝,就可制作的饺子馅皮了,这样的馅皮韧性较好。再将混合体擀成圆棍状,送入饺子皮成皮机,制出圆片状饺子皮;将饺子皮分别附着带有食用脱模剂的左右两个模块中,饺子模的中模填充馅料,饺子模的中模为固定模,左右两个模为移动模。饺子模的中模设有12腔道,两个移动模也设有相同的馅料填充腔道,中模在模架中固定为悬挂式,中模的上方为馅料斗,当两个移动模所填充的馅料填充完成,左右两个模块合模,12个饺子就成型了,成型的饺子经速冻包装即为速冻饺子,饺子的表面即呈带有清明稞本色的绿色饺子。
[0055] 成型的饺子装入盛盘,饺子盛盘由流水线作业进入烘烤炉,烘烤温度与时间,根据饺子馅料的不同选择;荤菜馅料温度较高,素菜馅料温度较低。经烘烤的绿色饺子为熟饺子,自然冷却后真空包装,饺子的表面呈带有清明稞本色的绿色饺子。使饺子未逢新春佳节,就成为人们餐桌上的佳肴。

Claims (1)

1. 一种绿色饺子的制作方法,其特征在于制作方法的步骤,以清明稞与糯米粉、面粉混合制成的绿色饺子为例;选用:清明稞20kg,糯米粉Mkg,面粉65kg,适量的饮用水;另加 0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清; 制作步骤:采摘清明稞分拣、清洗,在蒸笼中蒸熟,晾凉清明稞切碎,保鲜备用; 糯米粉、面粉放入混合机,加饮用水混合均勻备用;切碎的清明稞与糯米粉、面粉,另加0. 5kg的蜂蜜、0. 5kg的鸡蛋清,混合为混合体;混合时糯米粉黏性较强,先用人工持长棍搅拌,使其均布,再开动混合机;将经混合的混合体取出混合机,再揉制混合体,尔后放在相应容量的器皿中饧面,使调好的混合体内的配料、 水分均布;每隔10〜15分钟再揉一次混合体,直至在混合体的表面产生光泽,没有裂缝,就可制作的饺子馅皮了,这样的馅皮韧性较好;再将混合体擀成圆棍状,送入饺子皮成皮机, 制出圆片状饺子皮;将饺子皮分别附着带有食用脱模剂的左右两个模块中,饺子模的中模填充馅料,饺子模的中模为固定模,左右两个模为移动模;饺子模的中模设有12腔道,两个移动模也设有相同的馅料填充腔道,中模在模架中固定为悬挂式,中模的上方为馅料斗,当两个移动模所填充的馅料填充完成,左右两个模块合模,12个饺子就成型了,成型的饺子经速冻包装即为速冻饺子,饺子的表面即呈带有清明稞本色的绿色饺子。
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