KR101260302B1 - 부분 발골기를 이용하여 손잡이부가 형성되어 제공되는 닭다리 북채 및 그 가공방법 - Google Patents

부분 발골기를 이용하여 손잡이부가 형성되어 제공되는 닭다리 북채 및 그 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭다리 요리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 먹기 용이하도록 손잡이부가 형성된 닭다리 북채를 얻기 위한 수단으로 부분 발골기를 이용하여 닭다리 북채의 일측으로 손잡이부를 형성하고, 또한 최상의 맛을 제공하기 위한 가공공정을 거쳐 제공되는 닭다리 북채 및 그 가공방법에 관한 것이다.
본원의 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하는 가공방법으로 닭다리 북채를 선별/세정한 후 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하되, 부분발골기는 일측에 닭다리 북채의 무릎관절부를 압박하여 밀어주는 압박파지부를 갖고 타측으로는 닭다리 북채의 발목관절부를 감싸는 컷터부와 컷터부의 중앙부는 발목관절부의 관통개구부가 형성되는 구조를 이루고 닭다리 북채의 무릎관절부를 파지한 상태에서 압박파지부가 압박되면 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질이 컷터부에 의해 발골되며 육질이 발골된 발목관절부가 관통개구부를 통과하므로 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하는 가공단계와 상기 가공단계를 거쳐 원형컷터부에 의해 컷터된 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 외연 쪽으로 붙여 무릎관절부 외연을 풍성하게 성형하는 기공단계를 필수구성으로 포함하고, 염지, 숙성, 프리더, 배터, 후라잉, 오븐, 동결, 포장 중에서 선택되는 공정을 포함하여 손잡이부를 갖도록 적용되는 기술사상의 발명이다.

Description

부분 발골기를 이용하여 손잡이부가 형성되어 제공되는 닭다리 북채 및 그 가공방법{Drumsticks of Chicken and the manufacturing method using deboner}
본 발명은 닭다리 요리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 먹기 용이하도록 손잡이부가 형성된 닭다리 북채를 얻기 위한 수단으로 부분 발골기를 이용하여 닭다리 북채의 일측으로 손잡이부를 형성하고, 또한 최상의 맛을 제공하기 위한 가공공정을 거쳐 제공되는 닭다리 북채 및 그 가공방법에 관한 것이다.
닭고기는 단백질과 아미노산 등의 성분을 다량 함유하고 있어 영양성분이 풍부하고 그 맛도 좋아 닭고기를 사용한 다양한 요리가 널리 알려져 있다.
세계적인 불황 여파 가운데서도 매년 닭고기 수출 교역량은 늘어나고 있고, 국내에서도 불황의 시름을 달래기 위한 치킨집이 늘어나고 있다.
닭고기 가공과 관련한 선행기술로는 등록특허 제0492473호에는 건강치킨 조리방법으로, 닭고기 정육을 선택하여 넓적 다리살을 골발기로 발골하는 정육 발골단계, 정육의 껍질과 지방을 제거하는 정육 정형단계, 정형되어진 넓적다리살을 가로, 세로 각각 30∼100mm 크기로 절단 등분하는 절단단계, 5~15℃ 온도의 정제수에 염지제를 10 : 1의 비율로 용해하여 제조된 염지액에 진공조건하에서 정육을 염지하는 염지단계, 정육을 0~5℃의 저온에서 12∼24시간 숙성시키는 냉장숙성단계, 정육을 프리믹스를 이용하여 프리더스팅하는 프리더스팅단계, 배터믹스와 정제수를 일정비율로 용해시킨 배터액을 반죽하여 밤, 대추, 인삼을 첨가하여 혼합하는 배터링단계, 상기 배터링이 이루어진 정육을 후라이어를 사용하여 160~190℃ 온도에서 튀기는 후라잉단계를 포함하여 조리가 이루어지는 기술이 개시되어 있다.
또한 등록특허 제0676131호에는 치즈를 이용한 닭다리 구이 제조방법으로 닭다리를 원료로 하여 육질이 연하도록 알맞게 볶고 다시 직화로 구워낸 후, 치즈를 올려 다시 가열하는 방법으로 닭다리를 요리하고자 하는 기술로, 항토 및 맥반석에 의해 정수된 생수를 얻고 청량고추, 간장, 마늘, 설탕, 식초, 황기, 감초, 숙지향, 맛술, 배, 대추를 투입하여 하나의 보조 양념수를 형성하고, 상기 보조 양념수에 닭다리를 침지하여 닭 특유의 냄새를 제거하고 24시간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 닭다리에 양념 소스를 도포하는 단계와, 상기 양념 소스가 도포된 닭 다리를 섞어 볶고 다시 직화로 구워내는 단계와 상기 직화로 구워진 닭다리에 치즈를 올려 다시 가열하는 공정으로 구성되는 닭다리 구이의 제조방법이 개시되어 있다.
또한 닭발을 주원료로 가공한 음식물로 생 닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질한 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣고 센 불에서 40분 ~ 50분 동안 삶은 다음, 삶아진 닭발을 용기에 담고, 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 손으로 버무린 후, 3시간 ~ 4시간 동안 바람을 가하고 저어주면서 열을 식히고 말린 다음, 고들고들하게 말려진 닭발을 12시간 ~ 24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키고 먹기 직전 불판에 구워 먹도록 제공되는 닭발 가공방법에 관한 것이다
일반적으로 닭다리 북채는 남녀노소 누구나 선호하여 식음하는 부위이나 일반적으로 식당이나 가정에서 조리하는 방법은 닭다리 북채에 소금이나 후추 등의 양념으로 밑간을 하고 치킨 튀김가루를 바른 다음 10분 정도 방치하여 튀김가루 및 염분이 닭고기에 스며들도록 하고 170~180℃ 범위의 튀김기름에 두 세번에 걸쳐 튀김옷 입히는 공정으로 닭다리 북채를 얻고 식음 하도록 제공된다.
그러나 종래의 특허기술이나 일반 식당이나 가정에서는 닭다리 북채의 발목관절부 육질을 한손으로 잡고 식음하도록 제공됨으로 튀김 기름과 가공과정에 훼손된 발목관절부위의 육질이 손에 뭍어나서 번질 번질하게 미끈거리며 잔해가 남는 불편함을 느끼게되나 이를 해소하고자 하는 기술은 개시된바 없는 것으로 파악된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본원은 부분 발골기를 이용하여 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 쪽으로 모아줘서 더욱 먹음직스럽게 굵은 북채부를 형성하고 발목관절부 외연의 육질이 벗겨져 뼈가 노출된 부위는 손잡이부로 이용되는 닭다리 북채를 제공하여 취식자들이 손잡이부를 안전하게 잡고 닭다리 북채가 갖는 먹음직스럽고 쫄깃한 맛과 풍성한 식감을 누릴 수 있는 닭다리 북채의 가공방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다
본 발명은 먹기 용이하게 부분 발골기를 이용하여 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 쪽으로 모아줘서 더욱 먹음직스럽게 굵은 북채부를 형성하고 발목관절부 외연의 육질이 벗겨져 뼈가 노출된 부위는 손잡이부로 이용되는 닭다리 북채를 통하여 본원의 목적을 달성할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본원의 기술사상이 적용되는 닭다리 북채의 가공방법은 닭다리 북채부를 선별/세정한 후 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하되, 부분발골기는 일측으로는 닭다리 북채의 무릎관절부를 압박하여 밀어주는 압박파지부를 갖고 타측으로는 닭다리 북채의 발목관절부를 감싸는 원형컷터부와 컷터부의 중앙부는 발목관절부가 관통되는 개구부가 형성되는 구조를 이루고, 닭다리 북채의 무릎관절부를 파지한 상태에서 압박파지부가 압박되면 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질이 컷터부에 의해 발골되며 육질이 발골된 발목관절부가 개구부를 관통하므로 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하는 가공단계와 상기 가공단계를 거쳐 원형컷터부에 의해 컷터된 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 외연 쪽으로 붙여 무릎관절부 외연을 풍성하게 성형하는 공정은 필수적으로 포함되고, 상기 가공단계를 거친 닭다리 북채에 염지나 숙성, 프리더, 배터, 후라잉, 오븐, 동결, 포장 중에서 선택되는 공정은 선택적으로 적용될 수 있다.
예를 들면 상기 필수공정을 통하여 손잡이부가 형성된 닭다리 북채에 염지액과 부재료가 투입되어 0~10℃ 범위에서 12~24시간 범위로 숙성되는 숙성단계와 상기 숙성단계를 거친 닭다리 북채가 180±15℃를 유지하는 오븐을 8±2분 범위로 통과되며 닭다리 북채 중심품온이 85±5℃이 유지되는 오븐구이 단계와 상기 오븐구이 단계를 거친 후 닭다리 북채 중심품온이 -15±5℃이 유지되는 냉동공정이 수행된 후 단위박스로 포장되어 유통되거나 냉동창고에 보관되는 단계를 포함하여 이루어지는 구성을 통하여 본원에서 얻고자 하는 닭다리 북채가 제공되 수 있다.
상기의 부분발골기를 이용한 가공단계에서 압박파지부에 있는 닭다리 북채를 총 길이의 1/4~3/4 지점까지 3~5개의 경사 컷터부를 갖는 절곡부를 관통하여 관통개구부로 발골된 뼈만 1/2 정도 노출된 후 스톱시켜 다시 빼내게 되면 다수개의 경사 컷터부에 의해 발목관절부를 감싸고 있던 육질은 몇 갈래 형태로 갈라져서 이를 꺼꾸로 위치시키는 경우 마치 튜립 꽃잎과 같은 양측으로 퍼지는 형상을 이루도록 가공될 수 있다.
따라서 본원은 부분발골기를 이용하여 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하여 소비자들이 손잡이부를 잡고 튀김 기름과 가공과정에 훼손된 발목관절부위의 육질이 손에 뭍어 나서 번질 번질하게 미끈거리거나 육질의 잔해를 잡고 먹는 불편함을 해소하여 뼈로 제공되는 손잡이부를 안전하게 잡고 식음할 수 있다.
본원은 닭다리 북채를 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하되, 부분발골기는 일측으로는 닭다리 북채의 무릎관절부를 압박하여 밀어주는 압박파지부를 갖고 타측으로는 닭다리 북채의 발목관절부를 감싸는 컷터부와 컷터부의 중앙부는 발목관절부의 관통개구부가 형성되는 구조를 이루고 닭다리 북채의 무릎관절부를 파지한 상태에서 압박파지부가 닭다리 북채 길이의 1/4~3/4 길이까지 컷터부를 관통하며 압박되므로 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질이 컷터부에 의해 발골되며 관통개구부를 통과하며 탈육되므로 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하고 손잡이부가 형성된 닭다리 북채에 염지액과 부재료가 투입되어 0~10℃ 범위에서 12~24시간 범위로 숙성된 후 180±15℃를 유지하는 오븐을 8±2분 범위로 통과되며 닭다리 북채 중심품온이 85±5℃이 유지되는 오븐구이 단계를 거친 후 중심품온이 -15±5℃이 유지되는 냉동공정이 수행되고 단위박스로 포장되어 유통되거나 냉동창고에 보관되어 사용자들이 손잡이부를 잡고 식음할 수 있도록 닭다리 북채로 제공된다.
본원은 종래의 닭다리 북채의 관용적 식음방법으로 발목관절부 육질을 한손으로 잡고 식음하도록 제공됨으로 튀김 기름과 가공과정에 훼손된 발목관절부위의 육질이 손에 뭍어나서 번질 번질하게 미끈거리거나 육질의 남은 잔해를 잡고 식음해야 하는 불편함을 해소하는 효과를 제공한다.
본원에서 제공되는 닭다리 북채는 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 쪽으로 모아줘서 더욱 먹음직스러운 굵은 북채부를 형성하고 발목관절부 외연의 육질이 벗겨져 뼈가 노출된 부위는 손잡이부로 이용되는 닭다리 북채를 제공하여 식음자들이 손잡이부를 안전하게 잡고 풍성한 식감을 누릴 수 있는 효과를 제공한다.
도 1 : 본원에서 원료육 선별에서부터 최종 제품으로 가공되는 닭다리 북채의 가공 공정도.
도 2 : 본원에서 적용가능하도록 예시되는 부분발골기 예시도.
도 3 : 본원에서 적용가능하도록 예시되는 부분발골기의 적용예시도.
도 4 : 본원에서 부분발골기를 이용하여 얻은 손잡이부를 갖는 닭다리 북채 사진도.
이하 본원에서 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트 모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
출원인 회사는 현재에도 국내의 식약청 위생기준을 따르고 있으며, 또한 미생물의 규격과 같은 경우 분쇄가공품의 경우 법적규격인 대장균 O157:H7, 아질산이온, 타르색소, 보존료기준을 만족시킬 뿐만 아니라 회사 자체적인 관리기준인 일반세균 3.0×106(CFU/g)이하, 대장균 10(CFU/g) 이하가 유지되도록 엄격히 관리되고 있음은 물론이다.
본원의 기술사상이 적용되어 닭다리 북채를 얻는 가공방법은 도 1에 제시되는 바와 같이 원료육 - 컷팅 - 성형 - 염지 - 숙성 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 - 유통 등의 가금류 가공을 위한 제반 공정 중에서 컷팅공정에서 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하는 부분에 특징을 갖고 나머지 부분은 선택적으로 적용될 수 있는 기술사상의 발명이다.
먼저 원료육은 국내산이나 또는 수입산 닭고기(가금류)에서 타 부위는 다른 용도로 사용되고 본원에서 사용되는 부위는 발목관절부에서부터 무릎관절부까지의 닭다리 북채 원료가 본원의 기술에 적용되어 사용된다.
본원에서 닭다리 북채 원료가 손잡이부를 형성하도록 제공되는 북채의 가공수단은 도 2 및 도 3에 제시되는 부분 발골장치를 통하여 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하도록 적용될 수 있다.
도 2에 제시되는 부분 발골장치(100)는 상부고정프레임(40)과 하부고정프레임(50)과 압박동작부(30)와 이동실린더(20)가 유기적으로 결합되어 상부고정프레임(40)과 하부고정프레임(50) 사이에서 이동실린더(20)에 고정된 닭다리 북채(10)가 압박동작부(30)의 핸드손잡이(31)에 의해 상하로 왕복 이동될 수 있는 구조를 이루면서 닭다리 북채(10)에 손잡이부(11)를 형성하도록 적용될 수 있는 간단한 일 적용예를 나타낸 것이다.
도 2에 제시되는 부분 발골장치(100)는 상부고정프레임(40)의 상단부 일측으로는 압박동작부(30)와 연결되기 위한 힌지부(41)을 갖고 상부고정프레임(40)의 하단부 일측으로는 이동실린더(20)가 관통되어 상하로 이동하기 위한 관통로(42)가 형성되는 구조로 제공되며, 하부고정프레임(50)의 바닥판(51)에는 약 1.0 ~ 1.5㎝ 범위의 원형 관통홀(53)이 형성되고 관통홀(53)의 외연을 따라 다수개의 컷터(52)가 원형을 이루며 내측이나 상부를 향하여 돌출되는 구조로 제공되며, 압박동작부(30)의 일단은 핸드손잡이(31)을 갖고 타측은 상부고정프레임(40)와 힌지부(41)를 통하여 연결되는 단부(33)를 갖고 압박동작부(30)의 중앙부는 이동실린더(20)와 연결되어 이동실린더(20)가 상하로 올려지고 내려지는 동작을 반복하며 간격의 넓어짐과 좁아짐을 수용하기 위한 레일홈부(32)를 가지며, 이동실린더(20)는 상단으로 돌출힌지(21)가 압박동작부(30)의 레일홈부(32)에 고정되고 타단은 닭다리 북채(10)의 무릎관절부(10a)를 압박하여 밀어주는 상부압박부(22) 및 측면파지부(23)를 갖고, 이동실린더(20)의 중앙부는 상부고정프레임(40)의 관통로(42) 내부에 이동실린더(20)가 압박동작부(30)의 핸드손잡이(31)에 의해 상하로 왕복 이동되는 구조로 적용될 수 있음을 나타낸 것이다.
따라서 상기 구조를 갖는 부분 발골장치(100)를 이용하여 이동실린더(20)의 손잡이부(31)가 도 2와 같이 상부로 올려진 상태에서 상부압박부(22) 및 측면파지부(23)에 닭다리 북채(10)의 무릎관절부(10a)를 파지하고 발목관절부(10b)가 하부고정프레임(50)의 바닥판(51)에 형성된 1.0 ~ 1.5㎝ 범위의 원형 개구부(53) 쪽으로 압박동작부(30)의 손잡이부(31)를 도 3과 같이 내리는 동작을 수행하게 되면, 닭다리 북채의 발목관절부(10b) 외연의 육질이 컷터부(52)에 의해 발골되며 육질이 발골된 발목부가 원형관통홀(53)을 통과하므로 닭다리 북채(10)가 육질이 발골된 발목부로 형성되는 손잡이부(11)가 만들어지게 되는 수단으로 적용될 수 있음을 나타낸 것이다.
본원에서 닭다리 북채(10)에 손잡이부(11)를 형성하는 수단은 반드시 도 2 및 도 3에 제시되는 부분 발골장치(100)를 이용하여 가공되는 것만을 의미하지 않으며, 예를 들면 등록특허 제1030215에 개시된 자동기계로 제공되는 닭다리 발골장치에 본원의 기술이 접목되어 완전 발골되는 것이 아니라 닭다리 북채 길이의 1/4~3/4 길이까지 컷터부를 부분 관통하는 수단으로 변형되어 적용될 수 있음도 물론 가능하다 할 것이다.
상기와 같은 부분 발골장치를 이용하여 손잡이부(11)를 갖도록 가공된 닭다리 북채(10)는 텀블러에 투입하여 염지공정을 수행하게 된다.
본원의 일 실시예에서 염지액은 정제수 10 kg, 정제염 0.4 kg, 정백당 0.6 kg, 인산염 0.2 kg, MSG 0.3 kg, 마리네이드 0.3 kg, 간장분말 0.3 kg, 생강분말 0.2 kg, 마늘분말 0.2 kg, 양파분말 0.2 kg을 계량하여 염지액 조성을 이루고 상기 조성의 염지액을 교반해 주면서 닭다리 북채(10) 100 kg을 투입하여 12 rpm으로 30분간 텀블링해주는 수단으로 혼합한 후 본원의 부분 발골장치(100)를 거치면서 발목관절부(10b)에서 탈골된 육질이 무릎관절부(10a) 하단에서 여러 갈래로 찢겨 분산된 육질을 손잡이부(11)가 상부를 향하도록 꺼꾸로 세우게 되면 마치 튜립이나 장미 꽃잎이 외측으로 벌어진 것과 같은 형상을 구현하게 되는바, 본원의 성형공정에서 닭다리 북채(10)를 꺼꾸로 세워 꽃잎 형상으로 이룬 상태로 소규모로 적용할 때는 즉석 요리 형태로 오븐구이 공정이나 튀김공정을 통하여 사람이 취식하도록 제공될 수 있다.
그러나 대량으로 공장규모로 생산될 때는 상기 염지액에 담긴 후 숙성공정을 수행할 때 숙성공정은 상기 텀블링공정을 거친 닭다리 북채(10)를 웨건에 담아 비닐커버를 한 후 0~5℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 12~24시간 범위로 숙성공정을 수행하고, 성형공정에서는 본원의 부분 발골장치(100)를 거치면서 발목관절부(10b)에서 탈골된 육질이 무릎관절부(10a) 하단에서 여러 갈래로 찢겨 분산된 육질을 손잡이부(11)가 상부를 향하도록 꺼꾸로 세우는 형태로 꽃잎 형상을 이룬 상태로 프리더 머신에 투입되어 닭다리 북채(10)에 프리더스트믹스를 묻히고 튀김옷과 결합하며 혼합되기 위해 배터머신으로 들어가고, 배터머신에서는 가라아게 배터믹스와 정제수가 반반 정도로 혼합된 튀김옷을 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 진행되고 후라잉 머신에 투입되어 180~200 ℃ 범위 온도에서 식물성 오일에 20초~60초 범위로 튀켜 주는 후라잉 공정이 수행되거나 또는 160~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 3~5분 범위로 통과하며 중심 품온이 85℃가 1분 이상 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 -45±5℃ 범위를 유지하는 동결기에 투입되고 동결된 후 원하는 포장단위로 포장되어 유통되거나 냉장창고에 보관되는 공정으로 손잡이부(11)를 갖는 닭다리 북채(10)로 가공될 수 있는 기술사상의 발명이다.
본원의 가공공정에서 후라잉 공정을 거쳐 제공된 닭다리 북채(10)가 도 4a에 제시되어 있고, 본원의 가공공정에서 오븐구이 공정을 거쳐 제공된 닭다리 북채(10)는 도 4b에 제시되어 있다.
본원의 가공공정을 거친 닭다리 북채(10)에 대하여 종래의 유사제품으로 튀김공정으로 제공되는 닭다리 상품에 대하여 타사 제품들과의 비교한 관능평가(5점만점) 비교 실험 결과는 표 1과 같았다.
구 분 A 사 제품 B 사 제품 자사 제품
취식 편리성 2.85±0.81 2.28±0.68 4.55±0.70
풍미식감도 2.85±0.87 2.88±0.78 3.86±0.46
연도 3.15±0.71 3.28±0.68 4.26±0.58
다즙성 2.69±0.83 2.65±0.75 4.17±0.44
전체적인맛 3.08±0.79 3.49±0.66 4.17±0.49
상기의 관능평가 결과자료로부터 본원의 기술사상이 적용되어 얻어지는 닭다리 북채(10)는 타사에서 제공되는 제품에 비하여 손잡이를 가짐으로 취식편리성이 뛰어나고, 발목관절부 외연의 육질이 벗겨져 상부의 무릎관절부 쪽을 풍성하게 해주며 마치 꽃잎과 같은 풍성한 모양으로 먹음직스러운 식감도를 높여주는 부분에서 호응도가 높은 효과가 확인되었다.
10 : 닭다리 북채 11 : 손잡이부
20 : 이동실린더 21 : 돌출힌지
22 : 상부압박부 23 : 측면파지부
30 : 압박동작부 31 : 핸드손잡이
32 : 레일홈부 33 : 단부
40 : 상부고정프레임 41 : 힌지부
42 : 관통로 50 : 하부고정프레임
51 : 바닥판 52 : 원형컷터
53 : 원형개구부 100 : 부분 발골장치

Claims (3)

  1. 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하고 최상의 맛을 내도록 가공되는 북채의 가공방법에 있어서,
    닭다리 북채를 선별/세정한 후 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하되, 부분발골기는 일측에 닭다리 북채의 무릎관절부를 압박하여 밀어주는 압박파지부를 갖고 타측으로는 닭다리 북채의 발목관절부를 감싸는 원형컷터부와 원형컷터부의 중앙부는 발목관절부가 관통되는 개구부가 형성되는 구조를 이루고 닭다리 북채의 무릎관절부를 파지한 상태에서 압박파지부가 압박되면 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질이 컷터부에 의해 탈육되면서 개구부를 관통한 부위는 부분적으로 뼈가 노출되는 구성으로 닭다리 북채에 손잡이부가 형성되는 가공단계와
    상기 가공단계를 거쳐 원형컷터부에 의해 컷터된 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 외연 쪽으로 붙여 무릎관절부 외연을 풍성하게 성형하는 예비성형단계와
    상기 가공단계를 거친 닭다리 북채가 염지액에 담겨진 후 숙성공정을 수행할 때 숙성공정은 텀블링공정을 거친 닭다리 북채를 웨건에 담아 비닐커버를 한 후 0~5℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 12~24시간 범위로 수행하는 숙성단계와
    상기 숙성단계 및 가공단계를 거치며 무릎관절부 하단에서 여러 갈래로 찢겨 분산된 육질을 손잡이부가 상부를 향하도록 꺼꾸로 세워 꽃잎 형상을 이루는 성형단계와
    상기 성형단계를 거친 닭다리 북채에 프리더스트믹스를 뭍히고 튀김옷과 결합하며 혼합되기 위해 배터머신으로 들어가며, 배터머신에서는 가라아게 배터믹스와 정제수가 반반 정도로 혼합된 튀김옷을 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 수행되는 단계와
    상기 배터공정이 수행된 후 후라잉 머신에 투입되어 180~200 ℃ 범위 온도에서 식물성 오일에 20초~60초 범위로 튀켜 주는 후라잉 공정이 수행되는 단계와
    상기 후라잉 공정이 완료된 후 -45±5℃ 범위를 유지하는 동결기에 투입되고 동결된 후 원하는 포장단위로 포장되는 포장단계
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭다리 북채의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 부분발골기를 이용한 가공단계에서 압박파지부가 닭다리 북채 길이의 1/4~3/4 길이까지 컷터부를 관통하며 장미나 튜립의 꽃잎 형태로 가공되는 것을 특징으로 하는 닭다리 북채의 가공방법.
  3. 닭다리 북채에 손잡이부를 형성하고 최상의 맛을 내도록 가공되어 제공되는 닭다리 북채에 있어서,
    닭다리 북채를 선별/세정한 후 부분발골기를 이용하여 손잡이부를 형성하되, 부분발골기는 일측에 닭다리 북채의 무릎관절부를 압박하여 밀어주는 압박파지부를 갖고 타측으로는 닭다리 북채의 발목관절부를 감싸는 원형컷터부와 원형컷터부의 중앙부는 발목관절부가 관통되는 개구부가 형성되는 구조를 이루고 닭다리 북채의 무릎관절부를 파지한 상태에서 압박파지부가 압박되면 닭다리 북채의 발목관절부 외연의 육질이 컷터부에 의해 탈육되면서 개구부를 관통한 부위는 뼈가 노출되는 구성으로 닭다리 북채에 손잡이부가 형성되도록 가공되고,
    상기 가공을 거쳐 원형컷터부에 의해 컷터된 발목관절부 외연의 육질을 무릎관절부 외연 쪽으로 붙여 무릎관절부 외연을 풍성하게 성형하는 예비성형을 실시한 후 닭다리 북채를 염지액에 담근 후 텀블링공정을 거친 닭다리 북채를 웨건에 담아 비닐커버를 한 후 0~5℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 12~24시간 범위로 숙성시키고, 무릎관절부 하단에서 여러 갈래로 찢겨 분산된 육질을 손잡이부가 상부를 향하도록 꺼꾸로 세워 꽃잎 형상을 이루도록 성형하고, 닭다리 북채에 프리더스트믹스를 묻히고 튀김옷과 결합하며 혼합되기 위해 배터머신으로 들어가며, 배터머신에서는 가라아게 배터믹스와 정제수가 반반 정도로 혼합된 튀김옷을 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 수행된 후 후라잉 머신에 투입되어 180~200 ℃ 범위 온도에서 식물성 오일에 20초~60초 범위로 튀켜 준 후 -45±5℃ 범위를 유지하는 동결기에 투입되어 동결된 후 포장되어 제공되는 닭다리 북채.
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