CN104432141B - 土家牛肉脯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
土家牛肉脯的加工工艺由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成,其有益效果是采用优质牛大腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成,采用传统工艺与现代口味相结合,采用特殊调味料进行腌制,再用土家特制的调味料伴随烘烤和复烤,再进行拌料入味,可使入味更充分柔和;从腌制到烘烤至熟,过程独特,使得牛肉脯油光闪亮、质感丰润,口味醇厚,微麻劲辣,回味无穷;其工艺过程适合规模化工业生产,符合食品安全相关要求。
Description
技术领域
本发明属于牛肉食品加工技术领域,特别是一种具有土家风味的土家牛肉脯的加工工艺。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一,其蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,深受人们喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉脯入药首载于《别录》,谓:“治消渴,止腹泻;安中益气,养脾胃”;《医林纂要》中有:“牛肉味甘,专补脾土,脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣”;《千金·食治》“止唾涎出”;《纲目》:“盖之也,熟而为之液,无形之物也。牛肉五斤,胡椒五钱,荜芨五钱,陈皮二钱,早果二钱,缩砂二钱,良姜二钱上件细末,生姜汁五匙,葱汁一匙,盐四两,同肉拌匀,腌两日,取出,焙干,做脯。
传统的牛肉脯加工方法由整理牛肉、绞碎牛肉、混合调料、填充肠衣、蒸煮、熏制、冷却等工序完成。牛肉脯的历史沉淀很深很长,不是一个新品类,产品特点始终局限在保存期,而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的仅仅是为了保质存放,加工方法简单,口味单调的不足,提供一种通过腌制、烘烤和浸油等工序的土家牛肉脯的加工工艺,以便制备一种营养丰富、醇香劲辣的手撕牛肉条。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种土家牛肉脯的加工工艺由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成,其特征在于具体方法如下。
⑴选料:精选优质牛大腿肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织,依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g-1100g的肉块。
⑵冷冻:将整理好的肉块放入冷库中进行速冻,直到肉块深层温度达到-18℃。
⑶切片:将冻好的牛肉及时切成厚度为2-3mm的肉片,然后解冻并沥去血水。
⑷制备腌制辅料:按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食盐8份充分混合拌匀,得到辅料。
⑸腌制:按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉片中,充分混合拌匀,然后放入3-7℃的保鲜库中静置腌制48-72小时,期间每隔12小时翻拌10分钟。
⑹摊筛:在烤筛盘上涂刷植物油,将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。
⑺烘烤:将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化,将温度控制在200-220℃内,烘烤9-11分钟,然后取出喷洒啤酒,按照重量份每100份牛肉片喷洒10份啤酒,将烤炉内温度降温至90-110℃,推入筛盘架继续烘烤脱水18-22分钟。
⑻复烤:将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥,按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥,然后再次推入烤房内复烤,设定温度为70-80℃,烘烤30-40分钟,然后取出冷却,得到牛肉脯。
⑼拌料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精1份、食盐8份充分拌匀,得到配料;然后取配料10份加入到100份牛肉脯中,充分混合拌匀。
⑽浸油:将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天,保持浸泡室内温度为3-7℃。
⑾包装:在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴,直到不滴油时,将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得到土家牛肉脯产成品。
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145-155kPa之间,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
本发明的有益效果是采用优质牛大腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成,采用传统工艺与现代口味相结合,采用特殊调味料进行腌制,再用土家特制的调味料伴随烘烤和复烤,再进行拌料入味,可使入味更充分柔和;从腌制到烘烤至熟,过程独特,使得牛肉脯油光闪亮、质感丰润,口味醇厚,微麻劲辣,回味无穷;其工艺过程适合规模化工业生产,符合食品安全相关要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备土家牛肉脯,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织,依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻,直到肉块深层温度达到-18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为2mm的肉片,然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀,得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中,充分混合拌匀,然后放入3℃的保鲜库中静置腌制48小时,期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油,将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化,将温度控制在200℃内,烘烤11分钟,然后取出喷洒啤酒,按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒,然后将烤炉内温度降温至90℃,推入筛盘架继续烘烤脱水22分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥,按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷,然后再次推入烤房内复烤,设定温度为70℃,烘烤40分钟,然后取出冷却,得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀,得到配料;然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中,充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天,保持浸泡室内温度为3℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴,直到不滴油时,将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得到土家牛肉脯产成品。
实施例2。
制备土家牛肉脯,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在150kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织,依照肌肉纤维方向切成每块重量为1000g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻,直到肉块深层温度达到-18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为2.5mm的肉片,然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀,得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中,充分混合拌匀,然后放入5℃的保鲜库中静置腌制60小时,期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油,将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化,将温度控制在210℃内,烘烤10分钟,然后取出喷洒啤酒,按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒,然后将烤炉内温度降温至100℃,推入筛盘架继续烘烤脱水20分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥,按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷,然后再次推入烤房内复烤,设定温度为75℃,烘烤35分钟,然后取出冷却,得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀,得到配料;然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中,充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天,保持浸泡室内温度为5℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴,直到不滴油时,将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得到土家牛肉脯产成品。
实施例3。
制备土家牛肉脯,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在155kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织,依照肌肉纤维方向切成每块重量为1100g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻,直到肉块深层温度达到-18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为3mm的肉片,然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀,得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中,充分混合拌匀,然后放入7℃的保鲜库中静置腌制72小时,期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油,将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化,将温度控制在220℃内,烘烤9分钟,然后取出喷洒啤酒,按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒,然后将烤炉内温度降温至110℃,推入筛盘架继续烘烤脱水18分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥,按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷,然后再次推入烤房内复烤,设定温度为80℃,烘烤30分钟,然后取出冷却,得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀,得到配料;然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中,充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天,保持浸泡室内温度为7℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴,直到不滴油时,将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得到土家牛肉脯产成品。
Claims (1)
1.土家牛肉脯的加工工艺,由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成,其特征在于具体方法如下:
⑴选料:精选优质牛大腿肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织,依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g-1100g的肉块;
⑵冷冻:将整理好的肉块放入冷库中进行速冻,直到肉块深层温度达到-18℃;
⑶切片:将冻好的牛肉及时切成厚度为2-3mm的肉片,然后解冻并沥去血水;
⑷制备腌制辅料:按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食盐8份充分混合拌匀,得到辅料;
⑸腌制:按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉片中,充分混合拌匀,然后放入3-7℃的保鲜库中静置腌制48-72小时,期间每隔12小时翻拌10分钟;
⑹摊筛:在烤筛盘上涂刷植物油,将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上;
⑺烘烤:将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化,将温度控制在200-220℃内,烘烤9-11分钟,然后取出喷洒啤酒,按照重量份每100份牛肉片喷洒10份啤酒,将烤炉内温度降温至90-110℃,推入筛盘架继续烘烤脱水18-22分钟;
⑻复烤:将脱水后的牛肉片取出涂刷一层椒香泥,按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥,然后再次推入烤房内复烤,设定温度为70-80℃,烘烤30-40分钟,然后取出冷却,得到牛肉脯;
⑼拌料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精1份、食盐8份充分拌匀,得到配料;然后取配料10份加入到100份牛肉脯中,充分混合拌匀;
⑽浸油:将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天,保持浸泡室内温度为3-7℃;
⑾包装:在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥净油滴,直到不滴油时,将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得到土家牛肉脯成品;
所述的土家牛肉脯的加工工艺,其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145-155kPa之间,蒸45分钟,然后焖60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料;
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
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