CN109619375A - 一种以牛副产物为主的制品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种以牛副产物为主料制备的肉制品及其加工方法。本发明的加工方法是：将牛平滑肌绞碎呈肉糜状，将肉糜与重量比3～6％的粉状牛皮和4～6％的牛油混合均匀后置入模具中成型为制品原料，再将成型的制品原料浸入腌制液进行腌制，再将经腌制后的原料进行烤制入味，真空低温熟制，包装得到制品。本发明可充分利用资源，显著提高牛副产物的食用价值和经济价值，增加农牧民的收入，特别是可以充分利用现阶段大量浪费的牦牛资源。本发明的制品具有良好的口感和独特风味，同时具有营养价值高、贮藏期长的特点。

Description

一种以牛副产物为主的制品及制备方法

技术领域

本发明涉及一种以牛副产物为主料制备的肉制品及其加工方法，特别是一种以牦牛副产物为主料制备的肉制品及其加工方法。

背景技术

牛是一种常见的肉用家畜，经宰杀后约有近10％的内脏，其部分作为下水食材处理，而也有相当一部分被丢弃浪费。

牦牛(bos grunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛大都生存在中国的青藏高原及其周围海拔3000m以上的高寒地区，是高原牧区的主要家畜之一。据报道，我国牦牛存栏量约为1400万头，年出栏量约为400万头，牦牛宰前活重约为250kg；牦牛的净肉率约为40.02％，牦牛皮占宰前活重的12％左右，牦牛心、肝、肺、胃等内脏占牦牛活重的9％左右，脂肪占牛宰前活重的10％左右，可见牦牛皮、内脏和脂肪等约占牛宰前活重的31％；初步估算牦牛皮、内脏和脂肪的年产量约为31万吨。但因牦牛产地消费人群较少，相对内脏产量又较大，进一步限制了对其消费的能力。因此除有少部分牦牛内脏被用作餐饮食材和饲料外，大部分被丢弃，这无疑是对资源的一种极大浪费。

另外，牛内脏带有一定的异味和与肌肉不同的口感，而且牛内脏本身的形态对消费者而言也是难以接受的，这也是造成牛内脏消费量较低的一个主要原因。牛皮更是长期以来被用来制成皮革，鲜被食用。此外，牛脂肪主要肥皂的原料，未能充分发挥其食用价值。

如何对牛内脏、皮、脂肪等副产物进行合理的加工利用，开发出能克服其不足的、具有特色的产品，将在很大程度上提高牛资源的经济价值，特别是提高牦牛资源的经济价值，促进产业的良性发展与地区经济水准的提升具有重大意义，是一种应当重视的课题。

发明内容

本发明提供一种可克服现有技术不足，能有效改善牛内脏的口味与口感，改善其形态的以牛副产物为主要原料制备的制品及其加工方法。

本发明的一种以牛副产物为主的制品加工方法是：将牛平滑肌绞碎呈肉糜状，将新鲜牛皮去毛、去脂肪、洗净后真空冷冻干燥、粉碎成粉状，将肉糜与重量比3～6％的粉状牛皮和4～6％的牛油混合均匀后置入模具中成型为制品原料，再将成型的制品原料浸入腌制液进行腌制，再将经腌制后的原料进行烤制入味，真空低温熟制，包装得到制品。本发明的牛副产物是指牛的内脏(如牛的肠、真胃、瓣胃、网胃或瘤胃，等)、牛皮和牛脂肪。

牛内脏中含有丰富的平滑肌，平滑肌也是肌肉组织的一种，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，以本发明的方法得到牛内脏平滑肌，同时在其中加入脂肪和牛皮胶蛋白使其营养成份更为丰富。另一方面以本发明的制备方法得到的制品形态取决于其所用的成型模具，已经从根本上区别于牛副产物，而且经过调制，其口味与口感产生相应的变化，不同于原始的所用的原料。

优选地，本发明的以牛副产物为主的制品加工方法是：

A、牛内脏的预处理：

选取发育良好、检验检疫合格的牛，宰后取出胃、肠等内脏，除去内脏内容物，并用水清洗内脏表面，剥去内脏表面的黏膜、绒毛、脂肪等，得到内脏平滑肌，再将牛平滑肌在绞肉机中绞碎呈肉糜待用；

B、牛皮的预处理：

选取宰杀后的新鲜牦牛皮，去毛、去脂肪，洗净后切成小块在-30℃～-35℃条件下对牛皮进行预冻；预冻后在冷阱温度-40℃～-60℃，真空度20Pa～40Pa条件下对牛皮进行真空冷冻干燥；干燥后放入粉碎机中，打碎成粉状；

C、牛油的炼制：

选取牛皮下、网膜和肠系膜等处脂肪，通过热熔工艺炼制得到牛油；

D、混合成型：

以牛平滑肌肉糜的重量为基准，按照重量比添加3～6％的牛皮粉，4～6％的牦牛油，放入搅拌机中混合，将混合后的肉糜倒入模具中制成成型原料；

E、腌制液的制备：

按照各调味料的比例称取调味料装入料包，放入50～60℃水浴中，20～50千赫兹超声波频率下进行超声波低温萃取腌制料中的风味物质，萃取后加入食盐制成腌制液待用；

F、腌制处理：

按照物料与腌制液的重量体积比1:2将成型原料浸入腌制液中，调整温度使腌制温度为4-6℃；

G.果木烤制：

选择干燥、为霉变、无虫斑、无腐朽的梨木进行烤制，烤制温度200-220℃，使腌制后产品表面温度达100-110℃保持20-60s；

H.包装

将烤制后的调理牛肉冷却后，装入高阻隔真空包装袋中，真空包装；

I.真空低温熟制

将真空包装后的调理牛肉在80-90℃水浴中熟制30-60min。

本发明的优选制备方法中，其腌制液采用了超声波低温萃取方法，使调味料中的香料组份可以充分萃取出来，大大减少了其制备、入味的时间，提高了效率。

进一步，本发明的以牛副产物为主的制品加工方法中所述的腌制液调味料以牛肉糜的重量为基准，各调料重量比为胡椒0.3～0.5％、桂皮0.02～0.04％、花椒0.03～0.05％、大料0.03～0.05％、草果1.00～2.00％、姜0.10～0.15％、食盐2.0～3.0％。采用这一调味比例后可使其口感得到进一步的改善与提升。

进一步，本发明的以牛副产物为主的制品加工方法，在腌制时采用超声波进行处理，超声波频率在20-50千赫兹。超声波频率在20-50千赫兹条件下处理，超声波温度探头实时监控腌制间温度，当温度达到上限6℃时，超声波停止工作，并进行制冷，当温度降至4℃时，超声波继续工作，按照上述操作步骤循环处理，腌制总时间为1-2小时。本方法中采用低温超声腌制，可使原料入味更为充分，并大大减少腌制的时间，同时避免了现有技术长时间腌制时造成原料的腐败和被细菌的侵染问题，提高了制品的品质。

进一步，本发明的以牛副产物为主的制品加工方法，在烤制时，制品表面的温度达到100-110℃后保持20-60秒，这种处理措施可以进一步改善制品的口味与口感。

本发明的以牛副产物为主的制品加工方法特别适用于对牦牛内脏、脂肪、皮等副产物进行加工。

采用以上制备加工方法可以得到一种新的食品。

本发明加工的以牛副产物为主的制品具有良好的口感和独特风味，同时具有营养价值高、贮藏期长的特点。而且本发明是一种可充分利用资源，对宰后牛的内脏、牛皮、牛油等副产物深度开发的产品，可显著提高牛副产物的食用价值和经济价值，增加农牧民的收入，特别是可以充分利用现阶段大量浪费的牦牛资源。

具体实施方式

本发明以下结合最佳实施例和对比文件进行详细解说。

最佳实施例：

A.牦牛内脏平滑肌的获取：

选取发育良好、检验检疫合格的牦牛，取宰后牦牛瘤胃，除去内脏内容物，用水清洗内脏表面，剥去内脏表面的黏膜、绒毛、脂肪等，即得牦牛平滑肌；将牦牛平滑肌在绞肉机中绞碎呈肉糜待用。

B.牦牛皮的真空冷冻干燥：

选取宰后牦牛皮，按照“前处理—切块—预冻—真空冷冻干燥—粉碎—包装”的工艺制得；冻干工艺简述如下：将新鲜牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成约10mm×10mm的小块；再将牦牛皮小块均匀摊在料盘上，在-30℃℃对牦牛皮进行预冻；预冻后在冷阱温度-60℃，真空度30Pa条件下对牦牛皮进行真空冷冻干燥；干燥后放入粉碎机中，打碎成粉状装入高阻隔袋中真空包装待用。

C.牦牛油的精炼：

选取牦牛皮下、网膜和肠系膜等处脂肪，将牦牛脂肪切成8mm左右小块，装入炼油锅内，加热至130℃待小块牦牛脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃后注模，贮藏待用。

D、腌制液的超声波低温萃取：

以牦牛平滑肌肉糜的重量为基准，按照各调味料的比例称取调味料，装入料包，在50℃条件下，30千赫兹超声波频率下进行超声波低温萃取腌制料中的风味物质，加入食盐2.0％制成腌制液，待用；

所述的调味料的配方为：胡椒0.3％、桂皮0.04％、花椒0.03％、大料0.05％、草果1.50％、姜0.15％。

E.混合成型：

以牦牛平滑肌肉糜的重量为基准，按照重量比添加4％的牦牛皮胶原蛋白，5％的牦牛油，和混合调味料放入搅拌机中混合，将混合后的肉糜倒入长×宽×高为6cm×4cm×1cm的模具中成型(模具尺寸和形状可根据实际产品形状改变)。

F.超声波变温循环腌制：

将成型后的产品放入腌制间，应用腌制间的温度调节系统，使产品的温度在4-6℃之间波动，超声波频率在30千赫兹条件下处理，超声波温度探头实时监控腌制间温度，当温度达到上限6℃时，超声波停止工作，并进行制冷，当温度降至4℃时，超声波继续工作，按照上述操作步骤循环处理，腌制总时间为1小时。

G.果木烤制：

选择干燥、为霉变、无虫斑、无腐朽的梨木进行烤制，烤制温度200℃，使调理牦牛肉表面温度达100℃保持20s。

H.包装

待烤制后的调理牦牛肉冷却后，装入高阻隔真空包装袋中，真空包装，真空封口机的参数设定为真空度0.02-0.05MPa，加热时间2s。

I.真空低温熟制

将真空包装后的调理牦牛肉在80℃水浴中熟制40min。

J贮藏

擦干熟制后调理牦牛肉制品包装袋表面的水分，在阴凉、干燥处常温贮藏。

<对比试验>

对比例1：取绞碎后的牦牛平滑肌肉糜，按照实施例1加入4％牦牛皮粉、5％的牦牛油及白胡椒粉0.3％、桂皮粉0.04％、花椒粉0.03％、大料粉0.05％、草果粉1.5％、姜粉0.15％、食盐2.0％，混合均匀后倒入长×宽×高为6cm×4cm×1cm的模具中成型，超声波变温循环腌制1小时，后按照专利中的果木烤制和真空低温熟制。

对比例2：取绞碎后的牦牛平滑肌肉糜，按照实施例1加入4％牦牛皮粉、5％的牦牛油及超声波低温萃取的腌制液(腌制液调料成分如下：白胡椒粉0.3％、桂皮粉0.04％、花椒粉0.03％、大料粉0.05％、草果粉1.5％、姜粉0.15％、食盐2.0％)，混合均匀后倒入长×宽×高为6cm×4cm×1cm的模具中成型，静态腌制24小时，后按照专利中的果木烤制和真空低温熟制。

对比例3：取绞碎后的牦牛平滑肌肉糜，按照实施例1加入4％牦牛皮粉、5％的牦牛油及超声波低温萃取的腌制液(腌制液调料成分如下：白胡椒0.3％、桂皮0.04％、花椒0.03％、大料0.05％、姜0.15％、草果1.5％、食盐2.0％)，混合均匀后倒入长×宽×高为6cm×4cm×1cm的模具中成型，超声波变温循环腌制1小时，在200℃条件下烤熟。

对比例4：取绞碎后的牦牛平滑肌肉糜，按照实施例1加入4％牦牛皮粉、5％的牦牛油及超声波低温萃取的腌制液(腌制液调料成分如下：白胡椒0.3％、桂皮0.04％、花椒0.03％、大料0.05％、草果1.5％、姜0.15％、食盐2.0％)，混合均匀后倒入长×宽×高为6cm×4cm×1cm的模具中成型，超声波变温循环腌制1小时，放入烟熏炉中熟制。

(1)感官评价

将实施例1和对比例1、2、3、4制作出的调理牦牛肉制品分发给60人食用，进行感官评价测试，将感官评价分为优、中、差三级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，结果见表1。

表1感官评价结果

由表1可知，实施例1与对比例1相比，实施例采用了超声波低温萃取腌制液，评价为优的数量高于对比例1一倍以上，通过超声波低温萃取调料中的风味物质能够更好的渗入肉品中，可见超声波低温萃取工艺能够提高肉制品的风味；实施例1与对比例2项，实施例采用了超声波变温循环腌制，评价为优的数量高于对比例1一倍左右，而且实施例腌制只需1小时，而对比例2需要24才能达到相同的腌制效果；实施例1与对比例3和4相比，实施例采用了果木烤制后真空低温熟食的方式，评价为优的数量高于对比例1三倍以上。通过本发明制备的调理牦牛肉制品与对比例相比，产品获得了评价者普遍的认可，具有颜色均匀一致，口感好、肉质细嫩，风味独特的特点。

(2)营养评价

参照食品安全国家标准GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定、GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定、GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定等标准，测定了实施例1和对比例1、2、3、4制作出的调理牦牛肉制品中蛋白质、脂肪和氨基酸含量，结果见表2。

表2营养评价

	蛋白质％	脂肪％	氨基酸％
				实施例1	20.68	4.53	26.65
对比例1	20.34	4.39	25.32
				对比例2	19.95	4.45	24.87
对比例3	17.61	2.98	20.85
				对比例4	17.86	3.03	21.41

由表2可知，本发明制备的调理牦牛肉制品最大程度的保留了牦牛肉中的蛋白质的含量和脂肪含量，对比例1和2在熟制方式上与实施例一致，也基本保留了牦牛肉制品中的蛋白质和脂肪含量，而对比例3和4采用烤制和烟熏的方式熟制，熟制过程中的高温造成了蛋白质和脂肪的变性流失，同时适量的脂肪有利于提高肉制品的口感。从营养的角度也说明，本发明制得的产品营养价值较高。

Claims (7)

1.一种以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于：将牛平滑肌绞碎呈肉糜状，将新鲜牛皮去毛、去脂肪、洗净后真空冷冻干燥、粉碎成粉状，将肉糜与重量比3～6％的粉状牛皮和4～6％的牛油混合均匀后置入模具中成型为制品原料，再将成型的制品原料浸入腌制液进行腌制，再将经腌制后的原料进行烤制入味，真空低温熟制，包装得到制品。

2.根据权利要求1所述的以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于：

A、牛内脏的预处理：

选取发育良好、检验检疫合格的牛，宰后取出胃、肠等内脏，除去内脏内容物，并用水清洗内脏表面，剥去内脏表面的黏膜、绒毛、脂肪等，得到内脏平滑肌，再将牛平滑肌在绞肉机中绞碎呈肉糜待用；

B、牛皮的预处理：

选取宰杀后的新鲜牛皮，去毛、去脂肪，洗净后切成小块在-30℃～-35℃条件下对牛皮进行预冻；预冻后在冷阱温度-40℃～-60℃，真空度20Pa～40Pa条件下对牛皮进行真空冷冻干燥；干燥后放入粉碎机中，打碎成粉状；

C、牛油的炼制：

选取牛皮下、网膜和肠系膜等处脂肪，通过热熔工艺炼制得到牛油；

D、混合成型：

以牛平滑肌肉糜的重量为基准，按照重量比添加3～6％的牛皮粉，4～6％的牛油，放入搅拌机中混合，将混合后的肉糜倒入模具中制成成型原料；

E、腌制液的制备：

按照各调味料的比例称取调味料装入料包，放入50～60℃水浴中，20～50千赫兹超声波频率下进行超声波低温萃取腌制料中的风味物质，萃取后加入食盐制成腌制液待用；

F、腌制处理：

按照物料与腌制液的重量体积比1:2将成型原料浸入腌制液中，调整温度使腌制温度为4-6℃；

G.果木烤制：

选择干燥、为霉变、无虫斑、无腐朽的梨木进行烤制，烤制温度200-220℃，使腌制后产品表面温度达100-110℃保持20-60s；

H.包装

将烤制后的调理牛肉冷却后，装入高阻隔真空包装袋中，真空包装；

I.真空低温熟制

将真空包装后的调理牛肉在80-90℃水浴中熟制30-60min。

3.根据权利要求2所述的以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于所述的腌制液调味料以牛肉糜的重量为基准，各调料重量比为白胡椒0.3～0.5％、桂皮0.02～0.04％、花椒0.03～0.05％、大料0.03～0.05％、草果1.00～2.00％、姜0.10～0.15％、食盐2.0～3.0％。

4.根据权利要求2或3所述的以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于腌制时采用超声波进行处理，超声波频率在20-50千赫兹。超声波频率在20-50千赫兹条件下处理，超声波温度探头实时监控腌制间温度，当温度达到上限6℃时，超声波停止工作，并进行制冷，当温度降至4℃时，超声波继续工作，按照上述操作步骤循环处理，腌制总时间为1-2小时。

5.根据权利要求4所述的以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于原料表面温度达到100-110℃后保持20-60秒。

6.根据权利要求5所述的以牛副产物为主的制品加工方法，其特征在于所加工的牛副产物是牦牛的内脏、脂肪、皮等副产物。

7.权利要求1至6所述的加工方法制备的制品。