CN102144783A - 香酥肉松的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到香酥肉松的加工方法，首先将原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污渍。将分割后的猪肉放入锅内用开水煮40分钟左右，直至肉块中心断红，捞出冷却。将蒸煮后的肉块纤维打压松散。炒松：将配好的汤料先放入锅内，然后将肉块倒入锅内，在180℃-230℃的炒松机内炒渍1.5-2h，肉松呈现金黄色丝绒状即可出锅冷却。最后将肉松进行包装、入库。本发明不仅缩短了加工时间，而且在肉松质地、口感等方面得到了显著改善，肉松纤维疏松、形似丝绒、色泽金黄，是高蛋白、低脂肪的食品。
Description
发明领域：本发明涉及到肉制品加工技术领域，尤其是涉及到一种适用于各种畜禽肉为原料的香酥肉松的加工技术。
背景技术：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等各种畜禽肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。肉松不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。我国传统油酥肉松后道工序采取高温油酥实现，传统肉松不仅干燥脱水时间较长，也可能出现调味不均、难于控制水分及脂肪含量过高不耐贮存的现象；而通过利用现有的生产工艺生产出的香酥肉松口感酥脆，入口即化，既缩短了干燥脱水的时间，又节约了能源。该产品与油酥肉松相比最大的优点在于它是高蛋白、低脂肪的产品，后道工序采用的文火炒压至肉松肌纤维松散成绒丝状。
发明内容：本发明的目的在于克服现有肉松生产工艺存在的问题，易于实施工业化生产和卫生质量控制的肉干加工方法，利用该肉松加工方法不仅缩短了加工时间，而且在肉松质地、口感等方面得到了显著改善，肉松纤维疏松、形似丝绒、色泽金黄，是高蛋白、低脂肪的食品。适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人及亟需添加辅食的婴幼儿的需求。
本发明是这样实现的：香酥肉松的加工方法，包括如下步骤：
1、原料肉的处理
1.1选料 原料肉选新鲜的后腿肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，因为这些瘦肉肌纤维长，制成的产品丝绒长，品质好。结蹄组织剔除一定要彻底，否则解热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘连成团影响感官。
1.2切肉 顺着肌肉丝切成后3-4cm，长8-9cm的肉块，以保持肉松的纤维长度。
1.3浸泡 用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干。
2、原料肉的煮制：将分割后的肉块放入锅内用开水煮至肉块中心断红，用筷子稍用力夹肉胚时，肌肉纤维能分散即可捞出冷却。煮的过程中把浮在表面的油沫撇掉，这对保证产品的质量至关重要。将蒸煮后的肉块纤维打压松散。
3、配料(单位：kg)原料肉50、酱油5、白糖5.0、食盐1.5、黄酒2.0、香辛料0.4。
4、炒松：将配好的汤料先放入炒松机内，然后将打压好的肉块倒入锅内，用中火炒渍1.5-2h至肉丝肌纤维松散，减少活力改用文火烤、炒至颜色变为金黄色，肌纤维呈绒丝状即可出锅冷却。
5、拣松：拣去肉松中的焦块、肉块等杂质，提高成品质量。
6、包装：采用玻璃瓶包装。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、不借助任何食品添加剂来提高产品的风味，最大程度的保持原料肉原有的风味。
2、不添加淀粉、蛋白粉来提高产品的出率。
3、后道工序不同于现在市场销售的油酥肉松工艺，它是通过高温油酥实现的，而本发明中采用文火烘、烤、炒方式，使得肉丝在不断的翻炒与搅拌过程中充分吸收料液，同时，也可达到干燥的目的。生产出的肉松形似丝绒，色泽金黄，滋味鲜美，蛋白质含量丰富，脂肪含量低。口感酥、脆，非常适合老龄人与婴幼儿的需要，易于消化和吸收。
4、包装上综合考虑了香酥肉松的持水性、产品的保质期及产品的外观等因素，从阻隔性来看，采用聚丙烯材料/尼龙材料就能满足产品包装的要求。然而，以上两种材料遇到脂肪会变得模糊不清，要力求让消费者看到香酥肉松最立体的外观，充分反应产品本身所具有的酥、脆的特性。因此生产中选择了玻璃材料，这种材料既可延长产品的货架期，有具有较好的透明性。
附图说明：图1为传统技术的油酥肉松加工方法的工艺流程图。
图2为本发明所述香酥肉松的加工方法工艺流程图
具体实施方式：从图2可以看出，香酥肉松的加工方法，首先将原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污渍。将分割后的猪肉放入锅内用开水煮40分钟左右，直至肉块中心 断红，捞出冷却。将蒸煮后的肉块纤维打压松散。炒松：将配好的汤料先放入锅内，然后将肉块倒入锅内，在180℃-230℃的炒松机内炒渍1.5-2h，肉松呈现金黄色丝绒状即可出锅冷却。最后将肉松进行包装、入库。
Claims (1)
1.香酥肉松的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料肉的处理
1.1选料 原料肉选新鲜的后腿肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，因为这些瘦肉肌纤维长，制成的产品丝绒长，品质好。结蹄组织剔除一定要彻底，否则解热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘连成团影响感官；
1.2切肉 顺着肌肉丝切成后3-4cm，长8-9cm的肉块，以保持肉松的纤维长度；
1.3浸泡 用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干；
(2)原料肉的煮制：将分割后的肉块放入锅内用开水煮至肉块中心断红，用筷子稍用力夹肉胚时，肌肉纤维能分散即可捞出冷却。煮的过程中把浮在表面的油沫撇掉，这对保证产品的质量至关重要。将蒸煮后的肉块纤维打压松散；
(3)配料(单位：kg)原料肉50、酱油5、白糖5.0、食盐1.5、黄酒2.0、香辛料0.4；
(4)炒松：将配好的汤料先放入炒松机内，然后将打压好的肉块倒入锅内，用中火炒渍1.5-2h至肉丝肌纤维松散，减少活力改用文火烤、炒至颜色变为金黄色，肌纤维呈绒丝状即可出锅冷却；
(5)拣松：拣去肉松中的焦块、肉块等杂质，提高成品质量；
(6)包装：采用玻璃瓶包装。
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