CN107410944A - 一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法 - Google Patents

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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法,所述乌龙茶风味的草鱼干的主要原料按重量份计包括:新鲜草鱼肉100份,白砂糖2~10份,乌龙茶粉0.5~6份,食盐0.5~3份,料酒0.3~2份,味精0.3~2份,五香粉0.3~2份,姜汁0.3~2份、酵母1~2份。本发明制备的草鱼干色泽正常,红玉色,表面有光泽、半透明,片形基本完好;组织紧密,软硬适度,肉厚部分无软湿感,无干耗片;滋味鲜美,咸甜适宜,具有干制鱼干的特有风味,无异味;无外来杂质。产品水分含量≤25wt%;保质期为一年。

Description

一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域,更具体涉及一种乌龙茶风味的草鱼千及其制备方法。
背景技术
[0002]我国淡水鱼资源丰富,但加工量不足总产量的6%。目前淡水鱼深加工产品主要有 冷冻制品、罐制品、腌制品、千制品、熏制品、鱼糜制品、鱼香肠及动物饲料等。草鱼是中国淡 水养殖的四大家鱼之一,其肉质肥嫩,味鲜美。每百克可食部分含蛋白质15.5〜26.6克,月旨 肪1.4〜8.9克,热量83〜187千卡,钙18〜160毫克,磷30〜312毫克,铁0.7〜9.3毫克,硫胺 素0. 〇3毫克,核黄素0.17毫克,尼克酸2.2毫克。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素,对 心血管疾病和肿瘤具有一定的防治作用,同时也有抗老化和养颜的功效。
[0003]乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,乌龙茶中含有大量营养成分和药效成 分,包括茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌 等矿物元素。具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、驱寒解暑、解毒防 病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。
[0004] 草鱼既可作为淡水鱼直接烹饪食用,也可进行深加工制成冷冻制品、罐制品、腌制 品、干制品、熏制品、鱼糜制品等,其肉质肥嫩,味鲜美。但是将草鱼制成肉脯进行加工中,将 乌龙茶这一特色引入草鱼干的制作目前空缺。
发明内容
[0005] 本发明的目的是为克服现有技术和产品的不足,提高食品的食用价值,提升口感, 提出一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法。
[0006] 本发明的技术方案如下: 一种乌龙茶风味的草鱼千,主要原料按重量份计包括:新鲜草鱼肉100份,白砂糖2〜10 份,乌龙茶粉〇. 5〜6份,食盐0.5〜3份,料酒0.3〜2份,味精〇 • 3〜2份,五香粉0 • 3〜2份,姜 汁0.3〜2份、酵母1〜2份。
[0007] 制作工艺包括:新鲜草鱼—去鳞、清洗—剖片->酵母脱腥—腌制—绞肉—乌龙茶 粉调味—微波真空千燥—成品 具体包括以下步骤: 1) 新鲜草鱼:选择膘肥的新鲜草鱼,并将其洗净,冻鱼在室温下用流水解冻、洗净; 2) 去鳞、清洗:整条鱼浸入80〜85°C、浓度为3wt%的碳酸钠溶液中1〇〜15S,然后立即 移入冰水中不断搅动3〜4min,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净; 3) 剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉,用同样的方法得 到另一片鱼肉; 4) 酵母脱腥:在鱼肉片中添加1〜2份的酵母,在35 °C的温度下,进行脱腥1〜1 • 5h; 5) 腌制:按步骤4)处理后的新鲜草鱼肉1〇〇份,白砂糖2〜1〇份,食盐〇.5〜3份,料酒〇.3 〜2份,味精0 • 3〜2份,五香粉0 • 3〜2份,姜汁0 • 3〜2份混合均匀,在5〜1 〇 °C条件下腌制1 • 5 〜2h; 6) 绞肉:将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜; 7) 乌龙茶粉调味:在步骤6)处理后的鱼肉糜中添加0 • 5〜6份的乌龙茶粉,再于5〜1 〇°C 的条件下腌制2h; 8) 微波真空干燥:将处理好的鱼糜摊在模板上,厚度为2〜3mm,,于微波功率200〜 400W,真空度0 • 05〜0 • IMPa的条件下干燥20〜40min,至水分含量为20wt % ; 9) 成品:烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。
[0008] 本发明的显著优点在于: (1)本发明在传统草鱼干的加工过程中,用乌龙茶粉调味,利用乌龙茶的色泽、滋味使 草鱼干颜色更加红艳有光泽,滋味更丰富,风味更独特;且乌龙茶中丰富的单宁酸能够分解 鱼肉中的脂肪和糖类,使制得的草鱼千具有低脂肪、低热量的特点;同时乌龙茶中的天然抗 氧化因子茶多酚,能够起到防腐抑菌的效果,从而延长产品的保质期。
[0009] (2)采用酵母进行脱腥,相比较传统的物理和化学方法,脱腥效果更好。脱腥的同 时更够改善产品的风味,利用酵母的发酵作用使草鱼干更容易消化、肉质酥松。
[0010] (3)本发明所得的草鱼干结合草鱼干和乌龙茶、酵母三者的营养、保健功能,具有 增加人体的抵抗能力、防癌症、降血脂及消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防 病、消食去腻、减肥健美、抗老化等保健功能。
具体实施方式
[0011] 为了使本发明所述的内容更加便于理解,下面结合具体实施方式对本发明所述的 技术方案做进一步的说明,但是本发明不仅限于此。
[0012] 实施例1 一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法,具体包括以下步骤: 1) 新鲜草鱼:选择膘肥的新鲜草鱼,并将其洗净,冻鱼在室温下用流水解冻、洗净; 2) 去鳞、清洗:整条鱼浸入80°C、浓度为3wt%的碳酸钠溶液中丨的,然后立即移入冰水 中不断搅动3min,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净; 3) 剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉,用同样的方法得 到另一片鱼肉; 4) 酵母脱腥:在鱼肉片中添加1份的酵母,在35°C的温度下,进行脱腥丨.5h; 5) 腌制:按步骤4)处理后的新鲜草鱼肉1〇〇份,白砂糖2份,食盐〇 •5份,料酒〇 • 3份,味精 0.3份,五香粉〇 • 3份,姜汁〇 • 3份混合均匀,在5 °C条件下腌制1 • 5h; 6) 绞肉:将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜; 7) 乌龙茶粉调味:在步骤6)处理后的鱼肉糜中添加2份的乌龙茶粉,再于1〇的条件下 腌制2h; 8) 微波真空千燥:将处理好的鱼糜摊在模板上,厚度为2〜3mm,,于微波功率200W,真空 度0 • 05Pa的条件下干燥40min,至水分含量为20wt% ; 9) 成品:烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。
[0013] 实施例2 一种乌龙茶风味的草鱼千的制备方法,具体包括以下步骤: 1) 新鲜草鱼:选择膘肥的新鲜草鱼,并将其洗净,冻鱼在室温下用流水解冻、洗净; 2) 去鳞、清洗:整条鱼浸入82 °C、浓度为3wt %的碳酸钠溶液中12S,然后立即移入冰水 中不断揽动3min,取出,用刀刮去鱼鱗,清洗干净; 3) 剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉,用同样的方法得 到另一片鱼肉; 4) 酵母脱腥:在鱼肉片中添加L5份的酵母,在35°C的温度下,进行脱腥1.2h; 5) 腌制:按步骤4)处理后的新鲜草鱼肉1〇〇份,白砂糖6份,食盐2份,料酒1份,味精1份, 五香粉1_5份,姜汁1份混合均匀,在8°C条件下腌制l_5h; 6) 绞肉:将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜; 7) 乌龙茶粉调味:在步骤6)处理后的鱼肉糜中添加3份的乌龙茶粉,再于8°C的条件下 腌制2h; 8) 微波真空千燥:将处理好的鱼糜摊在模板上,厚度为2〜3mra,,于微波功率300W,真空 度0.08MPa的条件下干燥30min,至水分含量为20wt% ; 9) 成品:烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。
[0014] 实施例3 一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法,具体包括以下步骤: 1) 新鲜草鱼:选择膘肥的新鲜草鱼,并将其洗净,冻鱼在室温下用流水解冻、洗净; 2) 去鳞、清洗:整条鱼浸入85 °C、浓度为3wt %的碳酸钠溶液中15S,然后立即移入冰水 中不断搅动4min,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净; 3) 剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉,用同样的方法得 到另一片鱼肉; 4) 酵母脱腥:在鱼肉片中添加2份的酵母,在35°C的温度下,进行脱腥lh; 5) 腌制:按步骤4)处理后的新鲜草鱼肉100份,白砂糖10份,食盐3份,料酒2份,味精2 份,五香粉2份,姜汁2份混合均匀,在10°C条件下腌制2h; 6) 绞肉:将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜; 7) 乌龙茶粉调味:在步骤e)处理后的鱼肉糜中添加e份的乌龙茶粉,再于HTC的条件下 腌制2h; 8) 微波真空干燥:将处理好的鱼糜摊在模板上,厚度为2〜3mm,,于微波功率400W,真空 度0.09MPa的条件下千燥20min,至水分含量为20wt% ; 9) 成品:烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。
[0015]本发明制备的草鱼干色泽正常,红玉色,表面有光泽、半透明,片形基本完好;组织 紧密,软硬适度,无干耗片;滋味鲜美,具有乌龙茶香味,无外来杂质,低脂肪、低热量,产品 水分含量<25wt%;添加乌龙茶,利用茶多酚作为天然抗氧化剂,保质期为一年。
[0016]以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1. 一种乌龙茶风味的草鱼干,其特征在于,所述乌龙茶风味的草鱼干的主要原料按重 量份计包括:新鲜草鱼肉100份,白砂糖2〜10份,乌龙茶粉〇 • 5〜6份,食盐0 • 5〜3份,料酒 0.3〜2份,味精0.3〜2份,五香粉0.3〜2份,姜汁〇_3〜2份、酵母1〜2份。
2. —种制备如权利要求1所述的乌龙茶风味的草鱼千的方法,其特征在于,包括以下具 体步骤: 1) 新鲜草鱼:选择膘肥的新鲜草鱼,并将其洗净,冻鱼在室温下用流水解冻、洗净; 2) 去鳞、清洗:整条鱼浸入80〜85°C、浓度为3wt%的碳酸钠溶液中10〜15S,然后立即 移入冰水中不断搅动3〜4min,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净; 3) 剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉,用同样的方法得 到另一片鱼肉; 4) 酵母脱腥:在鱼肉片中添加1〜2份的酵母,在35°C的温度下,进行脱腥1〜1.5h; 5) 腌制:按步骤4)处理后的新鲜草鱼肉100份,白砂糖2〜10份,食盐0.5〜3份,料酒0.3 〜2份,味精0 • 3〜2份,五香粉0.3〜2份,姜汁0.3〜2份混合均匀,在5〜10°C条件下腌制1.5 〜2h; 6) 绞肉:将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜; 7) 乌龙茶粉调味:在步骤6)处理后的鱼肉糜中添加0.5〜6份的乌龙茶粉,再于5〜10°C 的条件下腌制2h; 8) 微波真空干燥:将处理好的鱼糜摊在模板上,厚度为2〜3mm,,于微波功率200〜 400W,真空度0 • 05〜0 • IMPa的条件下干燥20〜40min,至水分含量为2〇wt% ; 9) 成品:烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。
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