CN1761404A - 含大豆成分食品的原料、使用该原料制作的含大豆成分食品以及该含大豆成分食品的制作方法 - Google Patents

含大豆成分食品的原料、使用该原料制作的含大豆成分食品以及该含大豆成分食品的制作方法 Download PDF

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Abstract

提供由冻结(包括冻结干燥)后恢复到常温时仍具有滑润口感的含大豆成分食品。在(a)豆浆类液体内，加入(b)使上述(a)豆浆类液体发生凝固的豆浆凝固剂和(c)冷却时使豆腐成分发生凝胶固化的胶化剂，同时加入(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂，或者在这些混合物中再加入(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂的两处理剂，加热到上述(b)豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却。

Description

含大豆成分食品的原料、使用该原料制作的含大豆成分食品 以及该含大豆成分食品的制作方法
技术领域
本发明涉及含有大豆成分的食品的原料、使用该原料制作的豆腐等含大豆成分食品以及其制作方法，更加详细地说，本发明涉及能够冷冻保存(包括冻结干燥保存，下同)的豆腐等含大豆成分食品，特别是在经解冻等手段复原时仍具有高度滑润性的、能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品及其制作方法、其他的含大豆成分食品、以及上述含大豆成分食品的原料。
背景技术
豆腐作为营养价值高的食品，自古以来备受青睐，但其存在保存性差的问题，为了解决这一问题，尝试对豆腐进行冷冻或冻结干燥来保存。
但是，将豆腐进行冷冻时，从豆腐内部脱离的水分浸入豆腐的气泡内冻结起来，并且大豆蛋白质发生变性而形成所谓的高野豆腐状，解冻后的味道和口感受到损害，所以豆腐的冷冻保存是困难的。此外，将冷冻豆腐进行解冻后，豆腐组织内容易形成“空心洞”状，很难保持豆腐独特的滑润性。因此，有人提出在豆浆中添加凝固剂之外，添加淀粉、糖类、胶质、明胶等，进而日本特开平10-271972号公报中提出了添加低聚糖、多糖类来制作冻结干燥豆腐的制作方法。另外，日本特开平10-191920号公报中提出了连续生产冷冻豆腐的制作方法和装置。
发明内容
这样，虽然提出了各种改良方案，但在任何方案中都提到了在进行复原时，恢复豆腐的口感(特别是滑润而无颗粒状物混入感的口感)的困难性。
此外，在进行冻结干燥时，如果增大豆腐的厚度来进行冻结干燥，那么会产生豆腐裂缝进而破碎的问题。这是因为通过上述冻结干燥，含有的水分逐步冰晶化，产生成分浓缩现象，大豆蛋白质发生变性而形成网状结构，因此豆腐变成海绵状结构组织。
并且，这样的问题不仅限于上述的豆腐，而且对于豆腐的加工食品、在原料中含有豆腐的加工食品也会发生同样的问题，此外，原料中含有大豆及水的食品也会发生与豆腐同样的问题。
进一步，在制作比普通豆腐的口感更柔软滑润的胧豆腐(おぼろ豆腐)样的冷冻豆腐时，对于工业上大量生产的冷冻豆腐，只要不是采用充填方式制作，在冷冻前需要把豆腐切成或用模具做成一定的形状、大小，然后进行冷冻。此时如果重视豆腐的柔软度，那么在实施切开或用模具制形时会发生破碎现象，不能得到良好形态的胧豆腐的冷冻豆腐，这样又产生了一个新的课题。
此外，在制作以豆腐为原料的加工食品时，通常是先通过加热、加压等减少豆腐的水分，再用其作为原料，但如果能得到解冻时保持滑润豆腐的口感并且比普通豆腐水分少的冷冻豆腐，那么上述加工食品的制作过程就可以简略化，故优选。
鉴于上述情况，本发明的目的是提供即使在冷冻(包括冻结干燥)后进行解冻等复原时，也无“空心洞”产生、无颗粒状物混入感的具有滑润口感的含大豆成分食品，并且提供即使在冷冻后解冻时，在生产的食品中，可以防止上述“空心洞”的产生、可以赋予保持滑润口感品质的基础原料或含大豆成分食品的原料。
另外，本发明还提供即使在冷冻(包括冻结干燥)后进行复原时也不产生“空心洞”、无颗粒状物混入感等且口感滑润的豆腐，特别是比普通豆腐更加柔软滑润的胧豆腐样的能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品；提供作为使用该豆腐等为原料或素材的加工食品的含大豆成分食品、以及其他的含大豆成分食品。
特别是本发明提供当制作的上述含大豆成分食品为豆腐时，在冷冻前把豆腐切成一定形状和大小时，能够得到形状不易破碎、保持良好形态的冷冻的胧豆腐，具有高度柔软滑润性且能够冷冻保存的豆腐等含大豆食品。
进一步，本发明提供进行冻结干燥时，厚度即使比较厚也不易裂碎、能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品。
此外，本发明还提供进行复原时具有滑润性且水分比普通豆腐少，不用采取加压等手段减少水分，直接作为加工食品的原料或素材使用的能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品。
此外，本发明还提供制作上述能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品的制作方法。
本发明的含大豆成分食品的原料的特征是，在(a)豆浆类液体中加入(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂进行混合而成(权利要求1)。另外，还可以再向其中添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂(权利要求2)。
此外，本发明的能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品的特征是，在(a)豆浆类液体中，加入
(b)使上述(a)豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂、
(c)冷却时使豆腐成分发生凝胶固化的胶化剂、
(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或
(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂来进行混合，或者再向其中添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂来混合而成，可以将它们加热到上述(b)豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却来制作(权利要求3、4)。
上述(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂，例如可以是山芋成分(权利要求5)；此外，上述(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂可以是源自牛乳的乳清蛋白浓缩物(WPC)的“加热凝固性蛋白”(权利要求6)；上述(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂可以是乳清蛋白质或蛋清成分(权利要求7)。
在制作口感滑嫩的豆腐等含大豆成分食品时，例如上述各成分的配合比例可以是：相对于(a)豆浆类液体100重量份，添加物以干燥状态的固体成分的重量来计算，(b)豆浆凝固剂为0.01～0.8重量份，优选等于或大于0.05且小于0.3重量份；(c)胶化剂明胶为0.05～4重量份，优选0.1～2重量份；(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂为0.01～4重量份，优选0.04～2重量份；(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂为0.01～4重量份，优选0.04～2重量份；(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂为0.01～3重量份，优选0.03～2重量份(权利要求11)。
此外，在制作口感比较硬的豆腐等含大豆成分食品时，例如上述的各成分的配合比例可以是：相对于(a)豆浆类液体100重量份，添加物以干燥状态的固体成分的重量来计算，(b)豆浆凝固剂为0.3～0.8重量份，优选等于或大于0.4且小于0.6重量份；(c)胶化剂明胶为0.05～4重量份，优选0.1～2重量份；(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂为0.1～3重量份，优选0.5～2重量份；(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂为0.5～15重量份，优选1～8重量份；(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂为0.5～5重量份，优选1～3重量份(权利要求12)。
进而，上述本发明的能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品的制作方法的特征是，使上述(a)豆浆类液体的温度为41℃～69℃，在该温度条件下，添加(b)使上述(a)豆浆类液体产生凝固的豆浆凝固剂和(c)冷却时使豆腐成分发生凝胶固化的胶化剂来共同混合，并且，在该温度体条件下，添加(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂，或者，进一步向其中添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合，将它们加热到上述(b)豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后冷却发生胶化(权利要求13、14)。
此外，本发明的含大豆成分食品，除了上述能够进行冷冻保存的豆腐之外，还可以是在该豆腐中混入食用肉类、鱼贝类、银杏、百合根等蔬菜类、调味料等、茶碗蒸用的配料等而制作的食品(权利要求15)；在该豆腐等中添加调味料，或者进而与食用肉类等混合搅拌成一定形状后，进一步做成油炸食品或烤制食品等以该豆腐为原料或素材制作的加工食品(权利要求16～24)；此外，也可以是在上述含大豆成分食品的原料中不添加(b)豆浆凝固剂，而加入小麦粉或鲜奶油等进行混合制作的食品(权利要求25～28)等，还可举很多例子。
本发明中，通过添加了(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂，即至少含有上述(d)和(e)中的任一种作为成分，并且根据需要通过进一步含有(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，可以不但能够适当防止冷冻(冻结干燥)保存产生的大豆蛋白质的变性，而且即使在冷冻保存后进行解冻、浸水等处理恢复到常温时，也不会因大豆蛋白质变性而使味道、口感降低等，能够提供口感滑润的含大豆成分食品。
作为上述口感滑润的含大豆成分食品，本发明中，除了提供比普通豆腐更柔软滑润的胧豆腐样的豆腐之外，还可以提供滑润且比普通豆腐水分低的口感硬的豆腐，在将这些能够冷冻保存的豆腐进行解冻复原时，也不会产生“空心洞”现象、没有颗粒状物的混入感、能够保持豆腐的良好的味道和口感。
此外，可以提供在进行冻结干燥时即使豆腐的厚度比较厚，也不易产生裂碎等，而且在冷冻前把豆腐切成一定形状、大小时，豆腐也不易发生破碎，能够保持良好的形状的豆腐等含大豆成分食品。
因此，本发明的能够冷冻保存的豆腐等含大豆成分食品，在冷冻前可以根据需要把它切开或用模具制作成规定的形状，并且能够以该规定形状进行冷冻，或进一步冻结干燥。
上述柔软滑润的胧豆腐样的冷冻豆腐，将其复原后在加热烹调状态下食用、或者在以往看来是困难的冷藏温度带来食用，都会得到高度柔软滑润的口感。进而，在上述豆腐中添加茶碗蒸用的各种配料，就可以提供可品尝到蒸制食品风味的新的含大豆成分食品。
此外，对于比普通豆腐水分少的前述口感硬的冷冻豆腐，可以用它作原料或素材制作各种含有豆腐成分的食品，这样就省去了使用普通豆腐制作时采用加压或加热处理来减少水分的处理工序，能够制作出与普通豆腐制作的食品同样的味道、口感的含大豆成分食品。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式进行说明
本发明中的“含大豆成分食品”，如前所述，是指含有豆腐、大豆成分的所有食品，是泛指使用含有(a)豆浆类液体之外、还含有(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂中的至少任一种、优选进一步添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合而成的原料所制作的食品。
并且，本发明中的“豆腐”，除了普通的棉布滤豆腐、绢滤豆腐外，还包括被称为胧豆腐的口感高度滑润的豆腐。此外，也包括比普通豆腐水分少的豆腐等。
下面，举出作为本发明的含大豆成分食品的能够冷冻保存的豆腐为例进行说明。
本发明的豆腐的特征是，在(a)豆浆类液体中，加入(b)使上述(a)豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂、(c)冷却时使豆腐成分发生凝胶固化的胶化剂和(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂进行混合而成。作为增粘性处理剂优选含有上述(d)，也可以用(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂代替上述(d)的增粘性处理剂，或使用上述(d)的增粘性处理剂和(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂的混合物。另外，根据需要也可以再添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂。
本发明中的(a)豆浆类液体，是含有豆浆成分的液状物，日本农林标准中规定大豆固体成分等于或大于8％的物质称为豆浆，优选使用根据日本农林标准制作的豆浆，也可以使用大豆固体成分等于或大于6％的调整豆浆。
本发明使用的(a)豆浆类液体，除了把大豆和水混合，然后进行过滤得到的豆浆、豆浆类液体之外，还包括把整粒大豆粉溶解于水中形成的液状物。此外，为了得到必要的大豆成分含量、适当的弹性力和粘性，可以使用由现有的水分蒸发装置等进行了降低水分等浓度调整的豆浆类液体。上述(a)豆浆类液体的大豆固体成分含量优选8％～20％。
其次，(b)豆浆凝固剂指的是硫酸钙、以硫酸钙为主要成分的澄清粉、氯化钙、氯化镁、以氯化镁为主要成分的卤水、或者是葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸等，能够使豆浆在一定温度(通常70℃～95℃)发生凝固作用的处理剂。相对于100重量份的豆浆类液体，这种豆浆凝固剂的配合量可以是0.01～0.8重量份，制作胧豆腐式的软豆腐时，配合量比普通的少，优选低于0.3重量份。此外，在制作水分少、口感硬的豆腐时，上述豆浆凝固剂的配合量为0.3～0.8重量份，优选0.4～0.6重量份。
(c)胶化剂是在冷却后具有胶化凝固性、可以将豆腐成分凝胶固化的物质，具体来说可以是下面例示的化合物，这些物质可以单独使用，也可以混合使用。
可例举出(1)明胶、酪蛋白等蛋白质类(2)琼脂、角叉菜胶、帚叉藻胶、褐藻胶等海藻多糖类(3)黄原胶、罗望子胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等树胶多糖类、种子多糖类及源自微生物的多糖类(把这些统称为植物胶)、或者果胶质、魔芋等多糖类。但优选如日本特开昭61-163963号公报所示，作为胶化剂使用在流动状态的明胶粉末上喷雾明胶溶液来制造的、在水溶液中溶解度高的水易溶性明胶。
增粘处理剂是通过加热发生变性而起到增粘作用的物质，本发明中使用(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂。
(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂，加热到70℃或更高温度时发生热变性而起到凝固作用，这是因为其中含有的糖蛋白质类或粘多糖类产生的增粘作用。
此外，(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂，是例如从牛乳等原料乳生产奶酪过程中产生的副产物(称为脱硫乳清)中得到的乳清蛋白质，可以直接利用该脱硫乳清的形态或利用把该脱硫乳清进行浓缩得到的乳清蛋白浓缩物(WPC)的形态。可以将是源自牛乳的乳清蛋白浓缩物(WPC)且是“加热凝固性蛋白”的物质作为上述(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂使用。
以往有人提出在豆腐中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉等淀粉，但本发明者发现，(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂既能保持豆腐等含大豆成分食品的滑润性，又能增加粘性。添加这些物质后，将冷冻(冻结干燥)的豆腐、其他含大豆成分食品进行解冻或浸水等处理复原时，能够得到胧豆腐那样的高度的滑润性。此外，对于胶体化强度高、口感硬的豆腐等含大豆成分食品，也会有可用舌头体验到的滑润的口感。
也就是说，以往的淀粉加热到70℃或更高温度时，其中含有的糖物质受热变性而硬化，而上述(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性处理剂，在相同的加热条件下也能够保持其柔软性。特别是粘多糖类对热保持柔软性和粘性的能力强。
上述薯芋科芋类，具体可以举出山芋、山药、家山芋、1年生芋、银杏状芋、伊势芋、大和芋等。可以把它们制成粉状配用，进而优选以水溶液状态与(a)豆浆类液体进行混合。
上述增粘处理剂(d)、(e)可以是将天然的薯芋科芋类制成粉状的淀粉、干酪乳清，此外，也可以是对它们进行化学或物理处理后而使用的物质。
此外，可以使用上述(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂、(e)源自干酪乳清的增粘性处理剂中的任一种，也可以将两者并用。本发明中，从保持适当的滑润性来看，特别优选含有(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂。
在制作具有高度柔软性的胧豆腐样的豆腐时，这些(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂、(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂的配合比例是，例如相对于100重量份的豆浆类液体，添加0.01～4重量份，优选0.04～2重量份。
此外，在制作水分少、口感硬的豆腐时，优选提高上述增粘性处理剂(d)、(e)及(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂的配合比例，优选增加固体成分含量。例如，相对于100重量份的豆浆类液体，上述增粘性处理剂(d)、(e)的配合比例分别为0.1～15重量份，优选0.5～8重量份。
(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，能够提高豆腐成分的结合性，特别是在豆腐等含大豆成分食品冷却后，进行切开、制作形状、从模具中取出等加工过程中，能够防止破碎发生。
具体来说，可以举出乳清蛋白质或蛋清成分，也可以将它们混合使用。乳清蛋白质或蛋清成分能够以粉状配合，进而优选以水溶液状态与(a)豆浆类液体进行混合。
源自乳清蛋白质的形状破碎防止剂，与上述源自干酪乳清的增粘性热处理剂不同，它是从以牛乳等原料制作如酪蛋白或松软白干酪过程中产生的副产物(称为酸乳清)中得到的乳清蛋白质。可以利用该酸乳清的形态，也可利用将该酸乳清进行浓缩的乳清蛋白浓缩物(WPC)的形态。这种源自乳清蛋白质的形状破碎防止剂，在清水中具有强的成胶特性，能够提高豆腐成分的结合性，有效防止豆腐破碎。
(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂的配合比例，例如在制作具有高度柔软性的胧豆腐样的豆腐时，相对于100重量份的豆浆类液体，添加0.01～3重量份，优选0.03～2重量份；在制作水分少、口感硬的豆腐时，添加0.5～5重量份，优选1～3重量份。
上述实施方式中例示的上述各成分(a)～(f)，在其他的含大豆成分食品中也可以按照同样的方法使用。
关于上述各成分(a)～(f)的配合量，例如通过制作胧豆腐那样的软豆腐等含大豆成分食品进行说明，优选下述配合量，但并不限于此。相对于100重量份(a)豆浆类液体，(b)豆浆凝固剂为0.01～0.8重量份(优选等于或大于0.05且小于0.3重量份)，(c)胶化剂(明胶)为0.05～4重量份(优选0.1～2重量份)，(d)增粘性处理剂为0.01～4重量份(优选0.04～2重量份)，(e)增粘性热处理剂为0.01～4重量份(优选0.04～2重量份)，(f)形状破碎防止剂为0.01～3重量份(优选0.03～2重量份)。
并且，上述(b)～(f)中任一项都是干燥状态时的固体成分的重量。上述本发明中，为了得到比普通豆腐更加柔软粘滑的口感，添加(b)豆浆凝固剂的配比要比普通的少，同时通过配合了作为(d)增粘性处理剂的山芋成分，就得到了粘滑的口感。但是如果配合的山芋成分多，豆腐成分的结合性就会降低，把豆腐冷却加工时，容易产生破碎问题。因此，通过混合乳清蛋白质或蛋清成分等(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，既能保持柔软滑爽的口感，又能够提高其加工性。
接着，制作比普通豆腐水分低、口感硬的豆腐时，上述各成分的配合量优选下面例子所示的配合量。相对于100重量份的(a)豆浆类液体，添加的各成分按干燥状态的固体成分的重量来计算，(b)豆浆凝固剂为0.3～0.8重量份，优选等于或大于0.4且小于0.6重量份；(c)胶化剂明胶为0.05～4重量份，优选0.1～2重量份；(d)增粘性处理剂剂为0.1～3重量份，优选0.5～2重量份；(e)增粘性热处理剂为0.5～15重量份，优选1～8重量份；(f)形状破碎防止剂为0.5～5重量份，优选1～3重量份。
上述(b)～(f)中的任何一项都是干燥状态时的固体成分的重量。上述例子中，由于提高(d)、(e)的增粘性处理剂或(f)形状破碎防止剂的配合比例，固体成分增加了，因而除了水分减少之外，通过温度等于或大于70℃的热胶化反应提高保水能力和胶体强度，这样就可以制作与以往的去净水分的豆腐具有相同形状且口感硬的不失水的豆腐。
此外，在制作上述口感硬的豆腐时，作为(a)豆浆类液体可以使用通过水分蒸发装置减少水分、调整浓度后的豆浆类液体。
关于本发明的能够冷冻保存的豆腐的制作方法，说明如下。
首先，在(a)豆浆类液体中，添加(b)豆浆凝固剂、(c)冷却时使豆腐成分凝胶固化的胶化剂混合，再与(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂来混合，并且根据需要还可以添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合。
将上述(b)～(f)各成分进行混合时，使(a)豆浆类液体的温度小于等于(b)豆浆凝固剂所致的凝固温度。此外，为了使(d)或(e)的增粘性处理剂得到很好的混合，优选(a)豆浆类液体的温度为41℃～69℃。
这种混合过程，可以将各成分批量注入到一定的模具内，接着可以进行下面的加热过程，也可以利用连续式向传送机注入各成分(a)～(f)，在移动的同时进行下面的加热过程。此外，参照日本特开平10-191920号公报所述的连续制作方法进行生产时，可以在等于或大于70℃的温度下实施。
将这些成分(a)～(f)充分混合，然后加热到豆浆凝固剂所致的凝固温度(约80℃)或更高温度，这样豆浆类发生凝固而得到豆腐。接着，把制得的豆腐进行冷却，通过(c)胶化剂使豆腐成分发生凝胶固化。该冷却温度优选0℃～10℃左右，只要是可以进行凝胶化的温度，也可以实施适当变更。
接着，根据需要把制得的豆腐制作成各种形状，切开。此时，因为(f)形状破碎防止剂导致豆腐成分的结合性提高，进行切开等工序时也不容易发生破碎。并且，如果将豆浆类等各成分以填充到规定的模具或容器中的状态进行凝固时，可以将模具或容器直接冷却或冷冻。
最后，利用冷冻机等进行冷冻可以得到冷冻豆腐，进一步进行干燥，可以得到冻结干燥的豆腐。
上述本发明的豆腐，因为添加了(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂中的至少任一种，此外根据需要还混合了(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，所以对其进行冷冻保存等时，能够很好防止大豆蛋白质的变性，豆腐不会发生海绵状组织化现象，对其进行解冻、加热、浸水等处理来复原时，也能够保持滑润的口感。
特别是以往的冷冻豆腐，在冷藏温度带(约0℃～10℃)进行品尝时，因受到胶化剂的影响以及作为增粘性处理剂来使用的淀粉类的热变性引起的硬化等，吃起来有硬梆梆的口感，一般是将冷冻豆腐加热调理后再食用。
与此相对，本发明所述的能够冷冻保存的豆腐中添加的(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂，在加热情况下具有保持滑润的性质，因而即使利用解冻等手段复原到冷藏温度带时，也没有硬梆梆的口感，而具有光顺滑润的口感。
因此，本发明的能够冷冻保存的豆腐，可以直接当作凉豆腐食用，也可以如后所述作为餐后甜点样的食品食用，具有胧豆腐样的滑润的口感。
在将本发明的能够冷冻保存的豆腐进行冻结干燥后，不管是否在其中放入了配料，将其放入汤类、干面类、米饭等的上面制作成品，这样就可以制作含有豆腐的新口感的汤类、面类及米饭类产品。
进一步，本发明的比普通豆腐水分少且能够冷冻保存的豆腐，将其进行复原后不但能保持滑润的口感，而且与已经去净水分后的状态具有同样硬度的口感，因此不用再采取加压、加热的工序除去水分，就可以直接作为豆腐加工食品的原料或素材而使用。
也就是说，上述口感硬的豆腐比普通豆腐的固体成分多，利用添加的(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂以及(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂的特性，该豆腐与以往的去净水分后的豆腐具有相同的形状，把它掺入到加工食品中，也不发生脱水且具有冷冻加工的特性，所以使大量生产大豆加工食品变得容易。
接着，除上述豆腐之外的本发明的含大豆成分食品，用具体例子进行说明。所谓的含大豆成分食品，如前所述，广泛指包括将上述(a)豆浆类液体、与(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂混合、优选进一步混合(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂而成的，用上述含大豆成分食品的基础原料所制成的食品，并不限定于下述的具体例子。此外，下述食品的原料或素材的配合比例等可以进行适当变更。
(1)茶碗蒸风味的食品
在本发明的能够冷冻保存的豆腐内，加入食用肉类、鱼贝类、银杏、百合根等蔬菜类及调味料等、茶碗蒸用的配料混合而成。下面对制作茶碗蒸风味的含大豆成分食品的制作方法进行说明。
首先，在加热前把制作上述胧豆腐的软豆腐的各成分(a)～(f)的配合量与配料进行混合。此时，可以在传送带或模具中预先放入配料，然后再放入各成分；也可以将配料和各成分同时放入；还可以先放入各成分，然后再放入配料。此外，对于模具，可以使用被用作最终产品的容器(如杯状容器)为模具，也可以使用与最终产品不同的加工专用模具。
把配料和各成分放入后，与上述例子同样，进行加热使豆浆凝固、冷却、切开、脱模(使用容器做模具时不需要该工序)、冷冻、冻结干燥的工序。并且，对于任一例子，把各成分进行混合时，优选豆浆类液体的温度为41℃～69℃，混合后暂且把温度冷却到10℃～0℃左右，然后可以再加热到凝固温度。此外，投入配料时，豆浆类液体的温度不必在41℃～69℃，可以在冷却到10℃～0℃左右时投入。配料可以经过预先加热，也可以使用新鲜品、冻结干燥品等、适当状态的食品。
这样制作的食品，用微波炉等进行快速解冻、自然解冻或者就只是加热，就可以复原柔软滑润的口感，能够提供新的以豆腐为原料或素材的茶碗蒸风味的食品。
(2)甜点式食品
此外，本发明还能够提供具有能够冷冻的豆腐的柔软滑润的口感、甜点式的含大豆成分食品。
具体来说，就是在制作口感柔软的豆腐的各成分(a)～(f)的配合量中，再加入果汁、牛奶等液体或粉状的果汁制品或乳制品进行混合。此外，作为配料可以混合水果等甜点用的配料。制作方法实质上与制作上述茶碗蒸风味食品的方法相同，对于提供的形态，可以是冷冻、冻结干燥的任一种形式。这样就可以提供新的含有豆腐成分的口感柔软滑润的甜点。
(3)本发明的能够冷冻保存的豆腐中，关于使用具有比普通豆腐水分少、口感硬的豆腐(下面称为“硬豆腐”)制作的含大豆成分食品，说明如下。
(3-1)含有豆腐的肉丸子
原料：130g硬豆腐、130g碎鸡肉(直径4.5mm的绞肉机1次绞碎的鸡肉)、2.9g食盐、10g面包渣、10g洋葱(切碎)、0.4g白胡椒、0.4g大蒜粉、28g蛋清。
制作的程序是，首先在碎鸡肉中混入食盐，搅拌成黏糊状，再向其中加入面包渣、洋葱、白胡椒、大蒜粉，混合均匀；然后加入硬豆腐进行混合直到把硬豆腐搅碎，最后加入蛋清混合均匀，成形后，在160℃油炸3分钟。
(3-2)含有豆腐的香肠
原料：130g硬豆腐、130g碎鸡肉(直径4.5mm的绞肉机1次绞碎的鸡肉)、2.9g食盐、10g面包渣、10g洋葱(切碎)、0.4g白胡椒、0.4g大蒜粉、58g蛋清。
制作的程序是，首先在碎鸡肉中混入食盐，搅拌成黏糊状，再向其中加入面包渣、洋葱、白胡椒、大蒜粉，混合均匀；然后加入硬豆腐进行混合直到把硬豆腐搅碎，进而加入蛋清混合均匀，成形。使成形物在80℃干燥20分钟，70℃熏制10分钟，75℃蒸煮20分钟即得成品。
(3-3)豆腐汉堡
原料：40kg硬豆腐、20kg碎牛肉(直径4.2mm的绞肉机绞碎的牛肉)、10kg洋葱、2kg面包渣、0.5kg淀粉、0.5kg砂糖、0.5kg盐、0.1kg胡椒、0.1kg肉豆蔻。
制作程序是，将硬豆腐和洋葱分别用无声刀具切成碎末，然后把上述原料放入搅拌机中进行混合，然后成形(本实施方式中80g/片)，在180℃的烤板上每一面烤1分钟，再蒸15分钟进行加热杀菌。
(3-4)豆腐碎肉饼
原料：40kg硬豆腐、20kg碎牛肉(直径4.2mm的绞肉机绞碎的牛肉)、10kg洋葱、1kg面包渣、0.5kg淀粉、0.5kg砂糖、0.3kg食盐、0.1kg胡椒、0.1kg肉豆蔻。
制作程序是，将硬豆腐和洋葱分别用无声刀具切成碎末，然后把上述原料放入搅拌机中进行混合，然后成形(本实施方式中50g/片)，然后抹上黄油，黄油是在35L冷水中配合10kg黄油粉并用搅拌机搅拌4分钟得到的，抹上黄油后撒上面包渣，在-35℃进行冷冻(这时80g/片)。
食用上述碎肉饼时，在170℃的植物油中炸4分钟。
(3-5)豆腐块
将硬豆腐切成便于吃的适当大小(本实施方式为18g/个)，撒上补面抹上黄油，该黄油液是在30L冷水中加入20kg黄油粉和1.5L植物油进行混合制成的；在该黄油液中可以添加巴马干酪、罗勒、大蒜咖喱粉等各种调味品，这些调味品的加入量是黄油粉的1％～10％；然后在170℃的植物油中预炸2分钟，在-35℃快速冷冻20分钟。冷冻温度小于等于-30℃的情况下，能够保存1年。
食用上述豆腐块时，在170℃的植物油中再炸4分钟，使用微波炉的情况下，600W的微波炉每100g加热1分30秒，500W的微波炉每100g加热2分10秒。
(3-6)油炸豆腐
将硬豆腐切成便于吃的适当大小(本实施方式为20g/个)，撒上补面抹上黄油，该黄油液是在35L冷水中加入10kg黄油粉进行混合而成的，然后撒上面包渣，在-35℃放置20分钟进行快速冷冻(此时30g/个)。冷冻温度小于等于-30℃的情况下，能够保存1年。
食用上述油炸豆腐时，在170℃的植物油中炸3～4分钟。
(3-7)油炸豆腐条
将硬豆腐切成便于吃的适当大小(本实施方式为8g/个)，在3％的盐水中浸泡5分钟，浸泡在盐水中时豆腐表面与氯化镁发生反应而变硬，口感变好，此外因添加了适当的盐味而使口味更好。
接着进行10分钟的去净液体的处理(进行流水式连续作业时可以利用热风干燥)，在170℃的植物油中炸3～4分钟，这样的油炸豆腐的表面变硬，散发着香味。然后把油去净，在-35℃快速冷冻20分钟，保存温度在-30℃的情况下，能够保存1年。
食用上述油炸豆腐条时，使用微波炉的情况下，600W的微波炉每100g加热1分30秒，500W的微波炉每100g加热2分10秒，使用微波炉进行加热时水分得到蒸发，使豆腐的口感更怡人。
(3-8)烤豆腐条(片)
将硬豆腐切成条状或薄片状等所要的形状，抹上油脂或调味料后用平底锅或用烤网等烧烤，这样与上述(3-7)的油炸方式相比，调味料容易附到豆腐的表面，同时能够抑制油脂成分的含有率。
大量生产时，在网眼状的传送带上排列上述制品，并利用喷雾的方式对其喷洒黄油、食用油及其他调味料等，然后可以利用加热烧烤工艺(一种加热隧洞)，热量(例如热风)从4个方向辐射过来加热烧烤。
如上所述，调味料等可以在烧烤前涂抹在硬豆腐上，也可以在烧烤完后添加，并且，在制作上述硬豆腐的过程中，在原料中添加大蒜粉、盐胡椒、蔬菜粉等调味料，这样制作的硬豆腐可以作为烤豆腐条的原料使用。
(3-9)豆腐排
原料：硬豆腐、3大勺色拉油、3大勺黄油、3大勺酱油、1个红辣椒、100g灰树花、100g香菇、10g大蒜，把硬豆腐预先切成适当的豆腐排的大小(纵向80mm、横向100mm、高25mm、重量200g/个)。
将上述硬豆腐(冷冻豆腐要进行解冻)放入涂有色拉油的平底锅内，用中火把豆腐的两面煎成焦黄色后盛入器皿内。接着，在平底锅内加入黄油(1大勺)，加入薄蒜片和小块的红辣椒进行翻炒，等香味出来后再放入灰树花和香菇进行翻炒，直到灰树花和香菇变得柔软，然后再加入剩余的黄油和酱油，将其浇到盛放在器皿中的豆腐上。
对于上述(3-1)到(3-9)所述的含有豆腐成分的食品，由于使用本发明的水分少的硬豆腐做原料或素材，所以在其制作过程中不用采取在使用普通豆腐时进行的加热或加压除去水分的工序，人们能够容易地制作这类食品。此外，因制作工艺连续、组装合理，能够大量生产，同时又能够减少费用。
此外，上述硬豆腐具有耐冷冻性，在冷冻、冻结干燥条件下保存时，也能够在保持其滑润性的状态下而进行复原，所以可以事先将上述制作的豆腐冷冻保存等处理，等到制作上述那样的食品时，只须拿出必要的量进行复原处理作为原料或素材使用，加工性好。使用上述冷冻保存的豆腐时，可以在前一天把其放到冰箱中，也可以在临用之前用微波炉等进行加热解冻。
此外，前面所述的豆腐可以是上述冷冻保存等处理后又进行解冻等复原处理而使用，也可以是制作后将冷冻前的新鲜豆腐作为原料或素材来制作上述食品。
此外，使用普通豆腐做原料或素材的加工食品，因为该豆腐冷冻后会发生变性，所以该食品进行冷冻等后发生了变得干巴巴等的冷冻变性，味道和口感都发生了彻底改变，因此产生了不能冷冻保存的问题。但是，本发明的豆腐能够有效防止上述因冷冻等而使大豆蛋白变性，具有耐冷冻性，所以把它作为原料或素材制作的上述含有豆腐成分的食品也具有耐冷冻性，在将该食品进行冷冻保存时不会发生冷冻变性，解冻复原后仍然是味道和口感俱佳的美味食品。
此外，具有上述的耐冷冻性的同时，含有上述本发明的豆腐成分的食品，还能够进行长期冷冻保存。例如，在小于等于-30℃进行保存时，能够保存约1年左右，味道和口感都不受损坏。
(4)接着，在(a)豆浆类液体中，添加(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂混合，或者进一步添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，混合形成含大豆成分食品的原料。对于使用该原料而没有使用(b)豆浆凝固剂、(c)胶化剂而制作的含大豆成分食品，说明如下。
本说明书中，在(a)豆浆类液体中，添加(d)源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或(e)源自干酪乳清的增粘性热处理剂混合，或者向其中进一步添加(f)源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合形成含大豆成分食品的原料的基础原料(简称为“原料”)，把它称为“大豆糊”。
(4-1)大豆糊面条
原料：50kg大豆糊、150kg小麦粉(中力粉)、4kg食盐、8kg水。
制作程序是，首先把中力粉和大豆糊放入混合机内，充分混合10～15分钟，途中不断少量加入由食盐和水混合形成的盐水。得到充分的粘性后把它做成圆块形，放到辊子上进行延展，压薄成一定的厚度(例如厚度3mm、横宽400mm)；然后用切断机切开(宽5mm)，在98℃的热水中煮10～15分钟，捞出来后把水去净，再放入冷水中进行冷却，冷却后再把水去净，称重(200g/团)。
通常情况下，制作面条时常常把水掺到小麦粉中再加入食盐进行充分混合，而本发明因为大豆糊中含有水分，利用该水分与小麦粉进行混合。因上述大豆糊具有独特的粘性，不用经过通常的“醒面”过程就可制作出面条所必要的“筋道”。因此能够连续地制作面条。
现在进行大量生产面条的工厂，为了使面条筋道而使用木薯淀粉，而大豆糊能够替代木薯淀粉发挥其作用。
此外，对于该食品的标示问题，大豆糊给人健康方面的好印象，并且还具有在食用面条的同时能摄取植物性蛋白质的优点。
进一步，使用本发明的大豆糊能够有效防止因冷冻等而使大豆蛋白变性，所以即使冷冻保存这种面条也不会产生冷冻变性问题，进行解冻复原后也能成为味道和口感俱佳的美味食品。
(4-2)大豆糊通心粉
原料：150kg大豆糊、200kg小麦粉(强力粉)、100kg小麦粉(薄力粉)、3.3kg食盐、30kg橄榄油。
制作程序是，将上述原料混在一起充分揉和，得到充分的粘性后把它做成圆块形，然后放到辊子上进行延展、压薄(例如厚度1mm～2mm、横宽400mm)。然后用切断机切开(宽8mm～10mm)，在98℃的热水中煮3～5分钟，捞出面条后把水去净，再放入冷水中进行冷却，然后把水去净。
如上述制作的通心粉与前面制作的面条一样，因为大豆糊具有独特的粘性，不用经过通常的“醒面”过程就可以制作出通心粉所必要的“筋道”。因此，能够连续地制作通心粉。
此外，对于该食品的标示问题，大豆糊给人健康方面的好印象，并且还具有在食用通心粉的同时能摄取植物性蛋白质的优点。
进一步，使用本发明的大豆糊能够有效防止因冷冻等而使大豆蛋白变性，所以这种通心粉即使进行冷冻保存也不会产生冷冻变性，解冻复原后也是味道和口感俱佳的美味食品。
(4-3)大豆糊中华面
原料：50kg大豆糊、150kg小麦粉(中力粉)、4kg食盐、8kg水、5.3kg碱水。
制作程序是，将中力粉和大豆糊放入混合机内，充分混合10～15分钟，途中不断加入少量的由盐和水混合形成的盐水和少量的碱水。得到充分的粘性后把它做成圆块形，放到辊子上进行延展，压薄成一定的厚度(例如厚度3mm、横宽400mm)。然后用切断机切开(宽3mm)，在98℃的热水中煮10～15分钟，面条捞出来后把水去净，再放入冷水中进行冷却，然后再把水去净，称重(180g/团)。
如上述制作的中华面与前面制作的面条具有同样的效果，即通常情况下制作中华面时，在面粉中掺入水再加入盐进行充分混合，而在本发明中，因为大豆糊中含有水分，可利用该水分与小麦粉混合。
因为大豆糊具有独特的粘性，不用经过通常的“醒面”过程就可制作出中华面所必要的“筋道”。因此，能够连续地制作中华面。
现在进行大量生产中华面的工厂，为了使中华面筋道而使用木薯淀粉，而大豆糊能够替代木薯粉发挥其作用。
此外，对于该食品的标示问题，大豆糊给人健康方面的好印象，并且还具有食用中华面的同时能摄取植物性蛋白质的优点。
进一步，使用本发明的大豆糊能够有效防止因冷冻等而使大豆蛋白变性，所以即使冷冻保存这种中华面也不会产生冷冻变性，解冻复原后也是味道和口感俱佳的美味食品。
(4-4)含有大豆糊的冰激凌
原料：100g大豆糊、80ml鲜奶油、2个蛋清、40g砂糖。
制作程序是，首先用打泡机将鲜奶油打出泡沫，接着用打泡机把蛋清打成碎泡沫并向其中加入砂糖，再将鲜奶油加入上述蛋清中充分混合后与大豆糊混合，然后装入容器内，在-30℃冻结5小时。
通常在制作豆腐冰激凌时，常常把制作好的豆腐先磨碎成糊状然后加工成冰激凌，生产过程非常耗时成本提高。并且，使用了对大豆进行酶分解得到的柔软产物做成的糊状物，成品不细腻光滑，食用时有大豆颗粒物的触感，口感不好。
本发明的冰激凌使用的大豆糊，能够有效防止冷冻引起的大豆蛋白质的变性，可以制出细腻光滑、美味的冰激凌。
实施例
下面，对本发明的能够冷冻保存的豆腐(实施例)和比较例进行说明，但本发明的豆腐并不限定于这些实施例。
相对于大约60℃的100重量份的豆浆，按照表1所示的实施例和比较例的各成分的重量份进行混合搅拌后，加热到75℃，使豆浆凝固，得到如表1所示厚度的豆腐。将其用冷水冷却到20℃，切成5cm×5cm的方形后，于-40℃的冷冻室内进行冻结。将得到的冷冻豆腐的一半量进一步在70℃干燥24小时，就得到了冻结干燥豆腐。
把制得的冷冻豆腐放入热水中进行解冻，另外把制得的冻结干燥豆腐也浸入热水中，观察其状态和口感。对于口感，由参加讨论的10人进行品尝试验。
各试验结果如表2所示，除去FD干燥性之外，评价分为5个阶段，A表示最好、B表示好、C表示普通、D表示差、E表示最差。“冷冻”表示冷冻豆腐的口感，“FD”表示冻结干燥豆腐的口感。
更加详细地说，“FD干燥性”是用于评价在上述干燥条件下能否进行干燥(冻结干燥化)，评价标准为：A是可能、B是不可能。
“切开时破碎”是用于确认将豆腐切成矩形时的性状，评价标准为：A表示全部切得很整齐，B表示切开时整体没有破碎，C表示切开时整体几乎没有破碎，D表示有半数破碎，E表示几乎全部破碎。
“滑润性”是用于评价在冷藏温度(5℃左右)食用时的滑润性，评价标准为：A表示非常滑润，B表示滑润，C表示与普通豆腐大致相同，D表示比普通豆腐硬，E表示非常硬。
“颗粒物粗涩感”是用于评价在冷藏温度(5度左右)食用时是否有粗涩或硬梆梆的感觉，评价标准为：A表示根本没有粗涩感，B表示没有粗涩感，C表示没有令人注意的粗涩感，D表示有粗涩感，E表示有强烈的粗涩感。
“有无空心洞”是通过舌头品尝和观察外表以评价豆腐内部是否存在“空心洞”。评价标准为：A表示根本无“空心洞”，B表示几乎无“空心洞”，C表示有很少的“空心洞”，D表示有“空心洞”，E表示有很多“空心洞”。
“综合味觉”是整体印象的评价，评价标准为：A表示最好、B表示好、C表示普通、D表示差、E表示最差。
表1
豆乳固体成分 淀粉 山芋粉 清源的自W干P酪C乳 清乳浓清缩蛋的白W质P(C酸)乳 蛋清 明胶 瓜尔豆胶 厚度(mm)
实施例1  12.5  2.9  0.06  1.00     1.00  0.06  0.50     0.05     20
实施例2  11.0  2.9  0.06  0.90     1.00  0.06  0.50     0.05     20
实施例3  12.5  2.9  0.06  0.80     0  0.06  0     0.05     20
实施例4  12.5  2.9  0.06  0     0  0.06  0.50     0.05     20
实施例5  12.5  2.2  0  1.00     0  0  0.50     0.05     20
实施例6  12.5  3.2  0.09  0.5     1.50  0.09  0.50     0.08     18
实施例7  12.5  2.9  0.06  0.5     0.50  0.06  0.50     0.05     18
实施例8  12.5  3.6  0.12  0.4     0.50  0.12  0.50     0.10     18
实施例9  12.5  2.9  0.06  0.1     0  0.06  0.50     0.05     18
实施例10  12.5  2.9  0.06  0.2     0  0  0.50     0.05     18
实施例11  12.5  2.9  0  0.06     1.00  0.06  0.50     0.05     20
比较例  12.5  2.9  -  -     -  -  0.50     0.05     18
表2
  切开时的破碎   滑润性   颗粒物粗涩感   有无空心洞   综合味觉   FD干燥性   裂缝   滑润性   颗粒物粗涩感   有无空心洞   综合味觉
  冷冻   冷冻   冷冻   冷冻  FD  FD  FD  FD  FD  FD
  实施例1   A   A   A   A   A   A   A   B   A   B   A
  实施例2   A   A   A   A   A   A   A   B   A   B   A
  实施例3   B   A   A   A   B   A   B   B   A   B   A
  实施例4   B   A   A   A   B   A   B   B   A   B   B
  实施例5   B   A   A   A   B   A   B   B   A   B   B
  实施例6   A   A   A   A   A   A   A   B   A   B   A
  实施例7   A   A   A   A   A   A   A   A   A   B   A
  实施例8   A   A   A   A   A   A   A   A   A   B   A
  实施例9   A   A   A   A   A   A   A   B   A   B   A
  实施例10   C   A   A   A   B   A   C   B   A   B   B
  实施例11   A   A   A   A   A   A   A   B   A   B   A
  比较例   C   C   A   A   C   A   C   D   A   C   D
由上所述可知，本发明的豆腐具有良好的成形性，并且能够有效防止冷冻(冻结干燥)保存引起的变性，在随后通过解冻等手段进行复原时，也具有高度的滑润性等，可以说是味道和口感都不受到损坏的品质优良的豆腐。

Claims (28)

1.含大豆成分食品的原料，其特征在于，在豆浆类液体中加入源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂进行混合而成。
2.含大豆成分食品的原料，其特征在于，在豆浆类液体中加入源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂以及源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合而成。
3.能够冷冻的含大豆成分食品，其特征在于，在豆浆类液体中加入使上述豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂、冷却时使豆腐成分凝胶固化的胶化剂以及源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂进行混合，加热到上述豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却而成。
4.能够冷冻的含大豆成分食品，其特征在于，在豆浆类液体中加入使上述豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂、冷却时使豆腐成分凝胶固化的胶化剂和源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂以及源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂进行混合，加热到上述豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却而成。
5.权利要求3或4所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自薯芋科芋类的增粘性处理剂是山芋成分。
6.权利要求3或4所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自干酪乳清的增粘性热处理剂是源自牛乳的乳清蛋白质的浓缩物(WPC)、是加热凝固性蛋白。
7.权利要求4所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂是乳清蛋白质或蛋清成分。
8.权利要求3～7中任一项所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述豆浆类液体的大豆固体成分含量等于或大于6％，优选8％～20％。
9.权利要求3～8中任一项所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述豆浆凝固剂含有选自硫酸钙、以硫酸钙为主要成分的澄清粉、氯化钙、氯化镁、以氯化镁为主要成分的卤水、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸中的至少1种。
10.权利要求3～9中任一项所述的能够冷冻保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述胶化剂含有选自明胶等蛋白类、海藻多糖类、树液多糖类、种子多糖类、源自微生物的多糖类中的至少1种。
11.权利要求4～10中任一项所述的能够进行冷冻的含大豆成分食品，其特征在于，相对于100重量份的豆浆类液体，添加物以干燥状态的固体成分的重量计算，加入0.01～0.8重量份的豆浆凝固剂，优选0.05～小于0.3重量份；加入0.05～4重量份的胶化剂明胶，优选0.1～2重量份；加入0.01～4重量份的源自薯芋科芋类的增粘性处理剂，优选0.04～2重量份；加入0.01～4重量份的源自干酪乳清的增粘性热处理剂，优选0.04～2重量份；加入0.01～3重量份的源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，优选0.03～2重量份来配合而成。
12.权利要求4～10中任一项所述的能够进行冷冻的含大豆成分食品，其特征在于，相对于100重量份的豆浆类液体，添加物以干燥状态的固体成分的重量计算，加入0.3～0.8重量份的豆浆凝固剂，优选等于或大于0.4且小于0.6重量份；加入0.05～4重量份的胶化剂明胶，优选0.1～2重量份；加入0.1～3重量份的源自薯芋科芋类的增粘性处理剂，优选0.5～2重量份；加入0.5～15重量份的源自干酪乳清的增粘性热处理剂，优选1～8重量份；加入0.5～5重量份的源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂，优选1～3重量份来配合而成。
13.能够冷冻的含大豆成分食品的制作方法，其特征在于，使豆浆类液体的温度为41～69℃，在该温度条件下，将使上述豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂和冷却时使豆腐成分发生凝胶固化的胶化剂混合，并且，在同温度条件下加入源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂来混合，加热到上述豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却。
14.能够冷冻的含大豆成分食品的制作方法，其特征在于，使豆浆类液体的温度为41～69℃，在该温度条件下，与使上述豆浆类液体凝固的豆浆凝固剂和冷却时使豆腐成分凝胶固化的胶化剂混合，在同温度条件下加入源自薯芋科芋类的增粘性处理剂和/或源自干酪乳清的增粘性热处理剂以及源自动物性蛋白质的形状破碎防止剂来混合，加热到上述豆浆凝固剂所致的凝固温度或更高温度，然后进行冷却。
15.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品内混入了茶碗蒸用的配料。
16.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品内混入了选自果实、果汁、乳制品中的至少1种物质。
17.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品中加入碎鸡肉、食盐、面包渣、洋葱、白胡椒、大蒜粉、蛋清进行混合，成形后油炸而成。
18.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品中加入碎鸡肉、食盐、面包渣、洋葱、白胡椒、大蒜粉、蛋清进行混合，成形后进行干燥、熏制、蒸煮而成。
19.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品中加入碎牛肉、洋葱、面包渣、淀粉、砂糖、盐、胡椒、肉豆蔻进行混合，成形后进行烧烤，然后通过蒸制以进行加热杀菌而成。
20.含大豆成分食品，其特征在于，在权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品中加入碎牛肉、洋葱、面包渣、淀粉、砂糖、盐、胡椒、肉豆蔻进行混合，成形后涂上黄油、撒上面包渣而成。
21.含大豆成分食品，其特征在于，在制成规定形状的权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品上撒上补面并涂上黄油，然后进行预炸而成。
22、含大豆成分食品，其特征在于，在制成规定形状的权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品上撒上补面和涂上黄油而成。
23.含大豆成分食品，其特征在于，把制成规定形状的权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品浸于盐水中，把液体去净后，进行油炸去净油分而成。
24.含大豆成分食品，其特征在于，把制成规定形状的权利要求3～12中任一项所述的含大豆成分食品进行烧烤，然后浇上含有黄油、大蒜、红辣椒、灰树花、香菇、酱油的调味汁而成。
25.含大豆成分食品，其特征在于，将在权利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入中力粉、盐水进行混合而得的混合物裁成规定厚度和宽度，煮好后进行冷却而成。
26.含大豆成分食品，其特征在于，将在权利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入强力粉、薄力粉、食盐、橄榄油进行混合而得的混合物裁成规定厚度和宽度，煮好后进行冷却而成。
27.含大豆成分食品，其特征在于，将在权利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入中力粉、盐水、碱水进行混合而得的混合物裁成规定厚度和宽度，煮好后进行冷却而成。
28.含大豆成分食品，其特征在于，在由打出泡沫的蛋清中加入砂糖后与打出泡沫的鲜奶油混合而得的混合物中加入权利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料来混合，最后装入容器内进行冻结而成。
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