CN107865108A - 冷冻干燥嫩豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻干燥嫩豆腐的制备方法和通过该方法制备的冷冻干燥嫩豆腐，其中在冷冻干燥的嫩豆腐中添加水分进行复原时能够迅速复原，且重现冷冻干燥前嫩豆腐的原有形态和口感。通过本发明的方法制备的冷冻干燥嫩豆腐中含有的牛奶和梨汁、柠檬汁使得嫩豆腐颗粒结合，在冷冻干燥嫩豆腐中加入水复原时，嫩豆腐颗粒不会互相分离而能够维持又嫩又滑的形态，并且通过在嫩豆腐表面形成膜，防止因光、热、水分、空气中的氧气等外部因子引起嫩豆腐变质，从而提高冷冻干燥嫩豆腐的储藏性。此外，冷冻干燥嫩豆腐具有多孔性且嫩豆腐颗粒相互结合，在添加水分复原时因多孔性使得嫩豆腐快速吸收水迅速复原，从而能够重现干燥前嫩豆腐的原有味道和口感。

Description

冷冻干燥嫩豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冷冻干燥嫩豆腐的制备方法以及通过该方法制备的冷冻干燥嫩豆腐(Freeze-dried Soft Bean-curd)，通过该制备方法在冷冻干燥的嫩豆腐中添加水分进行复原时能够迅速复原，并且能够重现冷冻干燥前的嫩豆腐的形态和口感。

背景技术

嫩豆腐作为具有清淡味道和柔滑口感的高蛋白食品，由于在营养学上含有优异的成分和功能性价值高的成分，饱和脂肪酸含量少、含有大量不饱和脂肪酸，并且不含有胆固醇，因此是能够调节膳食脂肪的摄取并减少成人疾病的优质营养食品。

作为嫩豆腐的原料，大豆包括蛋白质40％、碳水化物35％、脂肪20％及维生素、无机物等其他成分5％，大豆的蛋白质作为植物食品质量非常良好，其大约40％成分由必需氨基酸组成。

特别是，大豆中含有生理活性物质异黄酮、皂苷、卵磷脂、肽、氨基酸等，因此众所周知的效果是防止大脑老化、预防成人病、恢复肝脏功能、预防血栓症、对各种心脏疾病及癌症具有预防和治疗效果。

嫩豆腐通常显示出pH5.2～6.2的程度的弱酸性，嫩豆腐被人体吸收时，其在体内作用为碱性食品而改善人体酸性体质，强烈建议给为了吸收蛋白质而摄取肉类时可能会因胆固醇增加而带来并发症的糖尿病患者食用嫩豆腐，嫩豆腐不仅具有很好的消化吸收率，而且还备受关注的是其因热量低而可以作为减肥食品。

嫩豆腐是在豆腐的制备工序中省略了压榨工序的食品，其制备过程是在水中泡发粉碎大豆后，分离豆渣和豆浆，煮沸分离的豆浆后在该豆浆中加入凝固剂而凝固。在制备豆腐的过程中根据加热时间和凝固剂，凝固方法等分为老豆腐、嫩豆腐软豆腐等多个种类。

但是这种嫩豆腐因为富含水分和营养素，因而在其保管期间所含有的生理活性物质可能会变质，特别是，由于配糖体通过β-葡萄糖苷酶而分解生成糖或糖苷配基(aglycone)，这种糖或糖苷配基为周围存在的腐败菌起到营养源的作用，从而发生嫩豆腐腐烂的问题。

为了解决这种问题，虽然采用在高温下对嫩豆腐进行杀菌、添加防腐酶或防腐剂等而延长储藏期限，但是高温杀菌不仅杀灭腐败菌，还破坏豆腐中所含有的营养成分，而添加剂又有降低豆腐的口感和损害健康的隐患。

作为解决上述问题的另一方案，虽然提出过通过使嫩豆腐干燥粉末化，从而保存营养成分和味道并提高储存性的方案，但是在干燥嫩豆腐的过程中，水分会被除去而导致嫩豆腐颗粒各自相互分离，因此在将干燥嫩豆腐放入水中进行复原而食用时，嫩豆腐颗粒会成为细碎的状态，由此降低味道和视觉美感。

为了解决这一问题，在韩国注册专利公报第1303214号中公开了对嫩豆腐不进行冷冻而是通过对其急速真空冻结后干燥的嫩豆腐干燥方法，上述嫩豆腐通过在豆浆中加入淀粉和凝固剂而进行搅拌，并加热到淀粉的糊化温度以上的温度而制备。

上述嫩豆腐干燥方法在无预先冷冻过程下直接进行真空冷冻干燥，从而能够复原成干燥前状态的原有味道和质感，并且通过在豆浆中添加淀粉进行糊化，由此在复原干燥嫩豆腐时，淀粉能够提高嫩豆腐的保水能力，使得复原后的嫩豆腐饱满结实而接近于干燥前的原始嫩豆腐。

但是以上述发明制造的干燥嫩豆腐中嫩豆腐颗粒处于与淀粉结合的状态，而淀粉在保管过程中在室温下会被老化，因此向上述干燥嫩豆腐中加水复原所需时间长，在低温急速冻结过程中嫩豆腐组织被破坏，由此具有的缺点是即使复原嫩豆腐也不足以重现嫩豆腐的原有的口感。

此外，韩国公开专利公报第2005-0045477号中公开了即食嫩豆腐组合物及其制备方法，所述发明的即食嫩豆腐组合物使用冷冻大豆代替普通大豆，其制备方法是将解冻的上述冷冻大豆作为原料制备豆浆后进行干燥并粉末化，从而制备豆浆粉末，在该豆浆粉末中混合凝固剂，由此完成制备即食嫩豆腐组合物。

上述即食嫩豆腐组合物通过干燥嫩豆腐制备前步骤的组合物的形式实现，而不是在制备嫩豆腐后对此进行干燥而制备。由于组合物处于干燥状态，因此其流通时间长，通过加入水煮沸就可以简单地制备嫩豆腐，并且由于使用解冻的冷冻大豆而代替普通大豆，因此豆浆具有良好的凝固性，相比使用普通大豆为原料制备的嫩豆腐，具有提高坚固性、黏性((gumminess)、咀嚼性等质地特性的效果。

但是上述即食嫩豆腐组合物使用粉碎的冷冻大豆，在粉碎冷冻大豆的过程中其营养素会被破坏而降低营养价值，嫩豆腐的味道和口感根据嫩豆腐组合物与水的混合比、煮沸温度、时间等变化，因此使得制备的嫩豆腐的味道和口感不稳定，并且采用在豆浆中添加凝固剂的状态下煮沸豆浆而不是在加热的豆浆中添加凝固剂，因此与以往的嫩豆腐相比具有在味道和口感上有差距的缺点。

此外，韩国注册专利公报第0104564号中公开了冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，该制备方法是在豆浆中混合麦芽糖糊精或乳糖、明胶或平菇多糖加热到80℃后加入葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone)，并装入盒子容器对其进行凝固后冷冻干燥。

所述发明是在豆浆中添加麦芽糖糊精、乳糖、明胶、平菇多糖等黏性成分，这些成分在复原干燥嫩豆腐时使嫩豆腐颗粒结合防止被破碎成细粒形态，从而维持嫩豆腐原有的口感，但是因上述所添加的成分而阻碍干燥嫩豆腐吸收水分，由此具有使得嫩豆腐的复原时间变长的缺点。

此外，韩国注册专利公报第1303213号中公开了嫩豆腐的干燥方法，该干燥方法是在豆浆中添加淀粉和凝固剂并进行搅拌，加热到淀粉的糊化温度以上的温度，然后不冷冻嫩豆腐而在-50℃下对嫩豆腐进行急速真空冻结后，在不超过40℃的温度下干燥上述嫩豆腐。所述方法在豆浆中添加淀粉而进行糊化，因此复原干燥的嫩豆腐时，淀粉提高了嫩豆腐的保水力，从而使得复原后的嫩豆腐饱满结实而接近于干燥前的原物。

但是，通过上述发明制备的干燥嫩豆腐中由于嫩豆腐颗粒处于与淀粉结合的状态，而淀粉在保管过程中在室温下会被老化，因此在向上述干燥嫩豆腐中加入水而进行复原时所需时间长，并且在低温急速冻结过程中嫩豆腐组织会遭到破坏，从而在复原嫩豆腐时不足以重现嫩豆腐的原有的口感。

发明内容

本发明为了解决上述问题而提出，其目的在于提供一种冷冻干燥嫩豆腐及其制备方法，其中为了提高易于腐烂的嫩豆腐的储藏性，在干燥嫩豆腐的加工过程中使得嫩豆腐具有多孔性并且不破坏其组织，从而在添加水分进行复原时能够迅速恢复干燥前的嫩豆腐的形态和口感。

为了解决上述问题，本发明提供一种冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，该制备方法包括：水分去除步骤：去除嫩豆腐的水分；浸渍步骤：将所述去除水分的嫩豆腐浸渍于牛奶中再捞出；冷却步骤：将浸渍过牛奶的嫩豆腐冷却到-50℃至-20℃；以及真空干燥步骤：对所述冷却的嫩豆腐进行真空干燥。

此时，优选将所述浸渍过牛奶的嫩豆腐浸渍于梨汁或柠檬汁。

此外，所述冷却步骤优选包括对浸渍过牛奶的嫩豆腐进行逐渐冷却，使嫩豆腐表面的水结冰，接着对所述嫩豆腐进行急速冷却，使嫩豆腐内部的水结冰，然后以-50℃至-20℃冷却的过程。在水的结冰区间内，所述嫩豆腐表面的水结冰的时间优选为嫩豆腐内部的水结冰所需时间的2～10倍。

此外，优选地，利用能够渗透水而不能渗透嫩豆腐的包装材料包裹所述浸渍过牛奶的嫩豆腐后进行冷却，所述包装材料优选为麻织物。

此外，所述真空干燥步骤中的真空度优选为0.1torr至0.5torr，所述真空干燥的嫩豆腐优选在30℃至60℃的温度下加热。

此外，本发明还提供由上述方法制备的冷冻干燥嫩豆腐。

利用本发明的方法制备的冷冻干燥嫩豆腐通过将在嫩豆腐中含有的牛奶和梨汁、柠檬汁使得嫩豆腐颗粒结合，因此在冷冻干燥嫩豆腐中加入水进行复原时，嫩豆腐颗粒不会相互分离而能够维持又嫩又滑的形态，能够重现干燥前嫩豆腐的原有味道和口感，并且通过在嫩豆腐表面上形成膜，从而防止因光、热、水分、空气中的氧气等外部因子而引起嫩豆腐变质，由此能够提高冷冻干燥嫩豆腐的储藏性。

此外，冷冻干燥嫩豆腐具有多孔性且嫩豆腐颗粒相互结合，从而在添加水分进行复原时因多孔性使得嫩豆腐快速吸收水而迅速复原，由此能够重现干燥前嫩豆腐的原有味道和口感。

具体实施方式

嫩豆腐由于富含水分和营养素而在保管过程中容易变质，因此需要将嫩豆腐进行干燥而提高其储藏性，但是嫩豆腐因嫩豆腐颗粒之间的结合力低，而将嫩豆腐干燥后即使通过加入沸水恢复成原状，由于嫩豆腐颗粒之间相互分离而难以重现饱满有弹性的状态。

特别是，对于嫩豆腐的干燥优选采用冷冻干燥方法以最小化嫩豆腐营养成分的破坏，但是在嫩豆腐的冷冻干燥过程中由于水相变为冰使得体积发生膨胀，使得嫩豆腐颗粒之间的分离现象更为严重，因此将嫩豆腐进行干燥后不容易重新复原为干燥前的状态。

本发明为了提高嫩豆腐的储藏性，提供了一种如下方法，即，在嫩豆腐的冷冻干燥过程中，使得嫩豆腐颗粒间具有结合力并且使嫩豆腐具有多孔性，因此在向冷冻干燥嫩豆腐中添加水进行复原时能够迅速复原且使其尽可能具有干燥前嫩豆腐的形态和口感。

下面详细说明本发明。

本发明中所使用的嫩豆腐可以购买使用市售的嫩豆腐或直接制备使用，嫩豆腐的制备可以通过将通常的大豆或黑豆等豆子充分泡发后进行粉碎，并对此过滤而制备去除豆渣的豆浆后，煮沸上述豆浆并添加凝固剂进行凝固，从而制备嫩豆腐。

首先，去除嫩豆腐的水分时，使用具有微细孔的筛子等使水分自然的排出，以防止嫩豆腐的形态被破碎。

然后，将上述去除水分的嫩豆腐浸渍于牛奶后，捞出而对其进行结冰。

牛奶是富含钙的食品，牛奶具有与酸性物质接触时使得牛奶中的酪蛋白凝固的特性，将嫩豆腐浸渍到牛奶中后，牛奶蛋白质凝结并附着到酸性的嫩豆腐表面上，因此在将嫩豆腐干燥后对其进行复原时，凝固在嫩豆腐表面的牛奶蛋白质使得嫩豆腐颗粒相互结合，从而防止因冷冻干燥引起嫩豆腐颗粒之间发生分离现象。

嫩豆腐含有很多营养学上优异的成分，但是具有钙含量相对低的缺点，而由于牛奶的钙含量高而被称为时钙的宝库，因此可以均衡嫩豆腐的营养。

此外，为了更进一步稳固结合嫩豆腐的颗粒，将所述浸渍过牛奶的嫩豆腐优选浸渍于梨汁中。

梨中含有85～88％左右的水分而具有解渴和利尿作用，并且糖含量为10～13％的程度，属于偏高，梨中含有碳水化物、蛋白质、脂肪质、无机物和纤维素，特别是镁、钙等碱性无机物占无机物含量中的75％左右，因此属于碱性食品。

作为梨的功能性成分有：具有美白效果的熊果苷(arbutin)；具有大便软化功能而有助于缓解便秘的山梨醇(sorbitol)；促进肝脏活动而具有解酒作用的天冬氨酸(asparaginic acid)；具有有效抗癌和抗氧化作用的槲皮素(quercetin)；治疗支气管炎、痰、咳嗽的木樨草素(luteolin)等。而众所周知的是这种多酚化合物不仅具有抗癌作用，而且还有降血压、预防痛风、抗氧化、美白、增加免疫功能、降低胆固醇等效果。

具有上述效果的梨显示出pH3.7～4.7程度的酸性，在通过压榨获得的梨汁中再次浸渍上述在牛奶中浸渍过的嫩豆腐，能够更进一步促进嫩豆腐表面上的牛奶蛋白质的凝固。

对此具体观察如下，嫩豆腐表面的牛奶首先在与嫩豆腐接触的部位凝固，从而在嫩豆腐表面形成薄薄的蛋白质膜，而来不及凝固的剩余部位的牛奶通过上述蛋白质膜而与酸性的嫩豆腐隔离，对这种嫩豆腐进行冷冻干燥后用水复原时，牛奶会溶于水，犹如嫩豆腐泡发在水中，因此会降低冷冻干燥嫩豆腐的商品性。

但是如上所述，在将浸渍过牛奶的嫩豆腐再次浸渍于梨汁中时，在蛋白质膜外部侧的还未来得及凝固的牛奶会因酸性的梨汁而产生牛奶蛋白质的凝结，其会附着到蛋白质膜表面，从而能够获得使得嫩豆腐颗粒通过双重膜结合的效果。

此外，在保管干燥嫩豆腐的过程中所述双重蛋白质膜阻断干燥嫩豆腐因光、热、水分、空气中的氧气等外部因子发生变质，从而能够获得进一步提高冷冻干燥嫩豆腐的储藏性的效果。

此外，在摄取大量嫩豆腐时，在代谢过程中产生作为嫩豆腐蛋白质的副产物的氮，该氮在体内转化为氨、尿素等氮废物，由此会对肾脏产生负担，而在梨汁中由于富含木樨草素、多廿烷醇(policosanol)等，从而有助于将这些氮废物排除体外。

在复原冷冻干燥嫩豆腐时，作为防止嫩豆腐颗粒松散的现象的另一种方法，优选将上述浸渍过牛奶的嫩豆腐浸渍到柠檬汁后捞出并进行结冰。

柠檬汁富含维生素C和枸橼酸(citric acid)，具有pH2.1～2.5的程度，酸味强并具有特殊的香气，将浸渍过牛奶的嫩豆腐浸渍到柠檬汁中时，如上述梨汁相同地，牛奶蛋白质膜外部侧残留的牛奶因酸性柠檬汁而使得牛奶蛋白质凝结并附着在蛋白质膜表面上。

此外，柠檬汁中的枸橼酸具有能够捕获钙离子和促进体内钙吸收的作用，从而提高对于牛奶中富含的钙的体内吸收率，因此能够提供补充嫩豆腐中不足的钙的效果。

然后将上述浸渍过牛奶的嫩豆腐冷却到-50℃至-20℃而进行结冰，在真空环境下使冰粒子升华，从而制备冷冻干燥嫩豆腐。

但是在嫩豆腐的冷冻干燥过程中由于水相变为冰而使得体积变大，而体积变大的冰粒子压迫并破坏周围的嫩豆腐组织，被破坏组织的嫩豆腐会成为细碎的状态，从而即使加入水进行复原时也会降低嫩豆腐的原有口感和视觉美感。

为了弥补这种缺点，优选地，上述嫩豆腐的结冰通过先对嫩豆腐进行缓慢冷却，直至嫩豆腐表面全部结冰，此时进行急速冷却使嫩豆腐内部的水完全结冰的过程来实现，这有利于减少因结冰引起嫩豆腐组织的破坏。

嫩豆腐的冷却以降低嫩豆腐周围外部气体温度的方法进行，具体观察该过程如下，即，通过冷却的外部气体的对流首先降低嫩豆腐表面温度，接着经过嫩豆腐表面所降低的温度向内部传递的过程，因此冷却嫩豆腐时从嫩豆腐表面向内部方向进行结冰。

水凝结为冰时约膨胀10％程度的体积，首先嫩豆腐表面的水结冰后接着内部的水会结冰，由此嫩豆腐表面被冰包覆而其内部被生成的冰粒子所占有的空间逐渐变大，因此还未结冰的内部的水粒子受到向外部挤出的力。

但是嫩豆腐表面的冰起到防止嫩豆腐内部的水向外部挤出的屏障作用，嫩豆腐内部的水在内部直接结冰而增大体积，而体积增大的冰粒子会压迫嫩豆腐组织，使得嫩豆腐颗粒在相互结合的状态下转化为分离的状态。

如上所述，在颗粒相互分离的状态下干燥的冷冻干燥嫩豆腐中加入水复原成原始状态时，由于嫩豆腐颗粒无法相互结合并以细碎的状态分离，从而降低口感和视觉美感。

由此，优选在嫩豆腐表面的水完全冻结之前，使嫩豆腐内部的水最大限度地向外排除，为此本发明中通过对嫩豆腐进行缓慢冷却，从而使得嫩豆腐表面先进行缓慢结冰。

在嫩豆腐表面的水结冰而发生相变化时其体积急剧增加，相邻冰粒子之间由于增加的体积而相互作用为推力，或者通过相邻冰粒子而使得向嫩豆腐表面切线方向的膨胀受到阻碍，因此冰粒子向嫩豆腐表面的外部方向和内部方向进行膨胀。

嫩豆腐内部方向的冰粒子膨胀会向嫩豆腐内部施加压力，在嫩豆腐内部中还未结冰的水由于上述压力而通过正在结冰的表面向外部排出，这种嫩豆腐内部水的排出一直进行至嫩豆腐表面的水全部结冰为止。

水进行结冰时生成微细冰结晶粒子，所述冰结晶粒子周围附着有水粒子而使得结晶粒子变大，冷却速度越慢最初生成的冰结晶粒子的数越少，附着到冰结晶粒子上的水粒子变多，从而使得冰结晶大小变大。而冷却速度越快最初生成的冰结晶粒子数量越多，附着到冰结晶粒子上的水粒子变少，从而使得冰结晶大小变小。

由此，如上所述，随着对嫩豆腐进行缓慢冷却，嫩豆腐表面的冰粒子会变大而施加压力至嫩豆腐内部的水使其排除到外部，同时通过缓慢冷却而最大限度地放缓嫩豆腐表面整体的结冰，确保嫩豆腐内部的水向外排出的时间更长，从而使嫩豆腐内部的水最大限度地向外排出。

所述嫩豆腐表面结冰时间和嫩豆腐内部完全结冰时间根据嫩豆腐块儿大小的不同而不同，优选在水的结冰区间内将冷却速度调节为嫩豆腐表面水结冰时间比内部的水结冰时间长2～10倍。

为了更进一步大量排出嫩豆腐内部的水，优选使用能够渗透水而不能渗透固体嫩豆腐的包装材料而包裹所述去除水分的嫩豆腐后对其进行缓慢冷却。

嫩豆腐使用上述包装材料包裹后进行冷却时，在嫩豆腐表面结冰的冰抑制向外部方向膨胀，并诱导向内部方向膨胀，冰向内部方向的膨胀能够进一步对嫩豆腐内部的水施加压力，使得内部的水通过正在结冰的嫩豆腐表面积以及能够渗透水的包装材料而进一步向外部排出。

此外，如上所述，通过使用包装材料进行结冰，将结冰的嫩豆腐限制为包装材料的包装大小以内，从而相比没有采用包装材料包裹的情况，嫩豆腐的大小变小而使得密度变大，通过干燥这种嫩豆腐能够制备出密度高的干燥嫩豆腐，将其用热水复原时能够获得更有弹性和又嫩又滑的原有状态的嫩豆腐。

此外，所述包装材料表面优选采用粗糙的材料，用粗糙材质的包装材料包裹嫩豆腐而对其结冰后进行干燥时，干燥嫩豆腐的表面也会变粗糙，粗糙表面的嫩豆腐相比光滑的表面的嫩豆腐，其表面积增大，在嫩豆腐中加水进行复原时，嫩豆腐所增加的表面积使得嫩豆腐与水的接触面积增加，从而缩短复原时间。

上述包装材料优选为麻布之类的麻织物。

麻织物是用麻丝编织的织物，其表面粗糙，能够渗透水但不能渗透嫩豆腐，具有良好的坚固性和耐久性，在结冰、真空等环境条件下也能够反复使用，热传导性高而能够将冷却的外部气体温度迅速传递到嫩豆腐中，具有吸收性而能够吸收通过嫩豆腐表面流出的嫩豆腐内部的水，从而能够更快速地排出水。特别是湿润强度高而能够通过坚固的力来抑制冰向外部方向膨胀。

在嫩豆腐的表面完全结冰时，对嫩豆腐进行急速冷却使嫩豆腐内部的水完全冻结，使得水急速结冰时生成的冰结晶粒子大小变小。这种小冰粒子能够最小限度的填充因上述嫩豆腐内部的水向外部最大限度的排出而形成的空间，使得压迫嫩豆腐固体成分的力变小，由此不会破坏相互结合状态的嫩豆腐组织，从而降低嫩豆腐结冰过程中嫩豆腐颗粒相互分离的比例。

嫩豆腐的水完全结冰时冷却到-50℃至-20℃，在真空环境下升华冰粒子而去除嫩豆腐的水分，其中从嫩豆腐表面开始实现冰粒子的升华，由于嫩豆腐表面有大的冰粒子，因此嫩豆腐表面的大冰粒子首先被去除而在该表面形成大气孔，从而增加表面积，由于大气孔的表面积的增加使得内部小冰粒子的升华快速进行，从而具有缩短干燥时间的优点。

上述真空冷冻干燥时的真空度只要能够使得冻结的冰粒子升华的真空范围则不受特别限制，但是通常在0.1torr至5.0torr的范围比较合适，在所述温度和压力下使得冷冻干燥的嫩豆腐的外观萎缩和变形最小化。

通过上述的真空冷冻干燥而去除嫩豆腐的水，这种真空冷冻干燥能够使游离水全部升华、去除，但可能会残留有结合水，因此将冷冻干燥的嫩豆腐在30℃至60℃温度下短暂加热而去除结合水，从而能够进一步提高冷冻干燥嫩豆腐的储藏性。

如上所述，冷冻干燥的嫩豆腐通过在嫩豆腐中含有的牛奶和梨汁或柠檬汁能够使嫩豆腐颗粒结合，由此在嫩豆腐的冷冻干燥过程中嫩豆腐颗粒组织不被破坏。对这种冷冻干燥嫩豆腐进行复原时，嫩豆腐颗粒不会相互分离而能够维持又嫩又滑的凝聚状态，由此能够重现干燥前嫩豆腐的原有味道和口感。并且由于牛奶、梨汁或柠檬汁在嫩豆腐表面形成膜，从而阻断嫩豆腐因光、热、水分、空气中的氧等外部因子而发生变质，由此提高冷冻干燥嫩豆腐的储藏性。

此外，嫩豆腐表面下去除大冰粒子后的位置上形成有大气孔，并且在去除内部小冰粒子后的位置上形成有小气孔，从而使得气孔大小从表面到内部的方向逐渐变小。在具有这种多孔性内部结构的冷冻干燥嫩豆腐中加入水进行复原时，水粒子能够快速渗透到冷冻干燥嫩豆腐的内部，从而具有缩短复原时间的效果。

下面通过下述实施例、比较例及试验例进一步详细说明本发明。

但是下述实施例仅用于例示本发明，本发明并不限于这些实施例，本领域技术人员应当理解的是在不脱离本发明的技术思想的范围内可以对本发明进行置换和变更为其他均等的实施例。

实施例1

购买市售的嫩豆腐并装入麻布，吊挂3小时而排出水，分离上述排水的嫩豆腐并将其浸渍于牛奶中再捞出。

将上述浸渍过牛奶的嫩豆腐装入容器，放入冰箱结冰到-40℃，然后利用真空冷冻干燥机在冷阱温度-30℃、热媒介温度60℃和1torr的真空环境下干燥15小时，从而制备了冷冻干燥嫩豆腐。

实施例2

按照与上述实施例1相同的方法制备冷冻干燥嫩豆腐，不同的是在实施例1中，将浸渍过牛奶的嫩豆腐再次浸渍于梨汁中而捞出后置于冰箱内冷却。

实施例3

按照与上述实施例1相同的方法制备冷冻干燥嫩豆腐，不同的是在实施例1中，当放入冰箱的嫩豆腐的表面温度达到0℃时将嫩豆腐以低速冷却20分钟，使嫩豆腐表面的水结冰，从嫩豆腐表面的水全部结冰的时刻开始急速冷却5分钟，使嫩豆腐内部的水全部结冰，然后结冰到-40℃。

实施例4

按照与上述实施例1相同的方法制备冷冻干燥嫩豆腐，不同的是在实施例1中，将浸渍过牛奶的嫩豆腐重新用麻布包裹，放入扁平的容器中轻轻按压铺平，然后使用具有宽×长＝1×1cm通孔的格子板(grid)按压麻布上部，使得嫩豆腐分离成多个并被麻布包裹，然后放入冰箱冷却。

比较例

按照与上述实施例1相同的方法制备冷冻干燥嫩豆腐，不同的是在实施例1中，将去除水的嫩豆腐不浸渍于牛奶而放入容器中直接置于冰箱内进行结冰。

试验例1组织感分析

在通过上述实施例1～4和比较例制备的各个冷冻干燥嫩豆腐中加入热水对冷冻干燥嫩豆腐进行复原后，测定了复原的嫩豆腐的坚固性(hardness)、弹性(springiness)、凝聚性(cohesiveness)和附着性(adhesiveness)，并与以冷冻干燥前的嫩豆腐原材料作为对照组进行比较。

坚固性表示嫩豆腐的坚硬程度；弹性表示变型的物质在去除力时具有恢复成原始状态趋势的性质，在口中可以描述为像橡胶一样能够感受到弹力的感觉；凝聚性是表示食品内成分和成分紧密结合，从而在咀嚼时不易松散而凝聚，给予劲道的感觉；附着性是表示嫩豆腐附着在舌头、牙齿、口腔等表面的状态下对其进行剥离时所需的力。

测定采用了使用物性分析仪(texture analyzer，TA-XT2，Stable Micro Systems公司制造，英国)反复测定5次，使用直径25mm的探针探头(probe)以预测速度(pre-testspeed)2.0mm/s、测试速度(pre-test speed)1.0mm/s、验后速度(post-test speed)1.0mm/s、预测速度(pre-test speed)2.0mm/s、探测力(自动)(trigger force auto)5.0g的条件进行测定，并将平均值示于下述表1中。

表1

组织感测定结果

分类	坚固性	弹性	凝聚性	附着性
					实施例1	40.3	0.40	0.67	-3.8
实施例2	42.4	0.43	0.71	-3.9
					实施例3	41.7	0.41	0.68	-3.6
实施例4	44.5	0.45	0.74	-3.8
					比较例	32.5	0.37	0.51	-3.0
对照组	38.8	0.39	0.68	-3.3

从上述表1的结果可以看出，总体来讲将浸渍过牛奶的嫩豆腐用麻布包裹的状态下进行真空冷冻干燥的实施例4的组织感最优异，将浸渍过牛奶的嫩豆腐再次浸渍于梨汁进行真空冷冻干燥的实施例2的组织感为其次，相比于没有经过真空冷冻干燥的嫩豆腐原材料，浸渍于牛奶中后进行真空冷冻干燥的实施例的嫩豆腐的组织感进一步得到提高。

这可以判断为：在浸渍于牛奶后冷冻干燥的嫩豆腐中，牛奶蛋白质凝固在嫩豆腐表面而形成膜，这种牛奶蛋白质膜增加了用水复原后的嫩豆腐的组织感；用麻布包裹的状态下进行真空冷冻干燥时，嫩豆腐内部的水会排出得更多，抑制了嫩豆腐组织的破坏；将浸渍过牛奶的嫩豆腐再次浸渍于梨汁而进行真空冷冻干燥时，牛奶蛋白质膜进一步得到强化，从而在冷冻干燥后进行复原的嫩豆腐的组织感得到提高。

分析结果显示，比较例与对照组相比其组织感大幅度下降，去除水的嫩豆腐以一定速度进行冷冻时，嫩豆腐内部的水无法向嫩豆腐外部排出，从而水结成冰的过程中发生膨胀而破坏嫩豆腐组织，因此即使加水进行复原时嫩豆腐颗粒也成细碎的状态，从而降低了组织感。

根据如上所述结果可以得知，将嫩豆腐浸渍于牛奶后进行冷冻干燥，使牛奶蛋白质在嫩豆腐表面凝结，从而提高复原的嫩豆腐的组织感，由此可以重现又柔又滑的嫩豆腐原材料的口感。

试验例2储藏性测定

将上述实施例和比较例中制备的各个冷冻干燥嫩豆腐在于外部气体接触的状态下保管，以1周围间隔观察了变色、变味、按压式的破碎状态，并将其结果示于下列表2中。

表2

储藏性测定结果

如上述表2所示，冷冻干燥嫩豆腐的经时观察结果为，比较例最先变色，3周后出现严重的变色和破碎现象；实施例的冷冻干燥嫩豆腐在3周后才开始发生变色或破碎现象。

从上述结果可以判断为：实施例的冷冻干燥嫩豆腐在其表面形成有牛奶蛋白质膜，上述膜保护嫩豆腐避免受到热、光、水分、氧等的影响，从而抑制了嫩豆腐的变质；在实施例1和实施例3中首先出现变色是因为嫩豆腐表面的牛奶蛋白质膜因外部因子引起了变色；在实施例4中先发生破碎现象是因为用麻布包裹嫩豆腐后进行冷冻干燥，由此降低了干燥嫩豆腐的含水量，因此相比变色或变味现象先发生破碎现象。

由此可知，为了进一步增加干燥嫩豆腐的储藏期间，优选将嫩豆腐浸渍于牛奶中后进行冷冻干燥，从而通过在嫩豆腐表面上形成能够保护嫩豆腐避免受到外部因子影响的牛奶蛋白质膜。

试验例3复原性测定

在通过上述实施例和比较例中制备的各个冷冻干燥嫩豆腐中加入沸水经过30秒捞出，用筛子架起1分钟去除表面水分而测定重量，重量越大，冷冻干燥嫩豆腐在一定时间内吸收的水量会越多，其意味着嫩豆腐的复原性越高。

倒入沸水之前的冷冻干燥嫩豆腐的量定为100g，反复测定3次，并将平均值示于下述表3中。

表3

复原性测定结果

分类	复原后的嫩豆腐重量(g)
		实施例1	465
实施例2	453
		实施例3	472
实施例4	478
		比较例	437

从上述表3中可以判断为：实施例4中复原后的嫩豆腐的重量最大，其次为实施例3，实施例4中，由于在使用麻布包裹嫩豆腐的状态下对嫩豆腐进行真空冷冻干燥，从而嫩豆腐内部的水会进一步排除得更多，在复原时其吸水量大；实施例3中，在嫩豆腐内的水发生相变化时将嫩豆腐进行低速冷冻，从而使得生成的冰粒子大小变大，通过真空干燥使得去除大尺寸冰粒子后的位置上生成大尺寸的气孔，由此在复原时水粒子能够快速渗透到冷冻干燥的嫩豆腐内部。

在实施例2的依次浸渍过牛奶和梨汁后进行冷冻干燥的嫩豆腐中，牛奶蛋白质通过嫩豆腐和梨汁而凝固形成膜，而根据推测这种牛奶蛋白质膜是起到妨碍冷冻干燥嫩豆腐吸水的要因。

比较例中，由于嫩豆腐颗粒的结合力低，在向冷冻干燥嫩豆腐加入沸水时可以观察到嫩豆腐颗粒以细碎的状态分离的形态，由此显出的结果是即使吸收水，其保留到嫩豆腐组织内的水量也少。

由此，为了在冷冻干燥嫩豆腐进行复原时，缩短复原时间并吸收大量的水而使得嫩豆腐具有原有的口感，可以确认到尤为重要的是在嫩豆腐进行冷冻干燥时需要最大限度地排水，从而使组织的破坏最小化。

试验例4感官评价

将上述制备各个冷冻干燥嫩豆腐中加入沸水进行复原后，以10岁到70岁的年龄段、男女各5名且总共70名为对象，对复原后的嫩豆腐的外观、味道及整体的喜好进行了评价，对照组使用了冷冻及干燥之前的嫩豆腐原材料，将以10分为基准的相对评价值的平均值示于下述表4中。

数值越大表示受到良好评价。

表4

感官评价结果

分类	外观	咀嚼味道	嫩滑的味道	整体喜好度
					实施例1	8.7	10.9	7.7	9.2
实施例2	8.3	11.5	7.3	9.4
					实施例3	9.0	11.2	7.9	9.7
实施例4	9.4	10.8	8.2	9.5
					比较例	6.4	6.6	8.8	7.7
对照组	10.0	10.0	10.0	10.0

如上述表4所示，就外观而言，用麻布包裹的状态下进行真空冷冻干燥的实施例4中的嫩豆腐外观最优异。就咀嚼味道而言，将浸渍过牛奶的嫩豆腐再次浸渍于梨汁而形成厚厚的牛奶蛋白质的实施例2中的嫩豆腐最优异。就嫩滑的味道而言，嫩豆腐组织受到破损而嫩豆腐颗粒处于细碎状态的比较例得到较高评价。

从上述结果可以得知，对于将嫩豆腐浸渍于牛奶后用麻布包裹的状态进行真空冷冻干燥的嫩豆腐，在进行复原时能够最大限度地恢复成原有的又嫩又滑的外观，利用牛奶和梨汁形成牛奶蛋白质膜的嫩豆腐对恢复成又嫩又滑的口感而言有效果。

就整体喜好度而言，相比于比较例，根据本发明的冷冻干燥嫩豆腐获得更高的评价，由此可以确认根据本发明的冷冻干燥嫩豆腐的商品性。

Claims (9)

1.一种冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

水分去除步骤：去除嫩豆腐的水分；

浸渍步骤：将所述去除水分的嫩豆腐浸渍于牛奶中；

冷却步骤：将所述浸渍过牛奶的嫩豆腐捞出，并冷却到-50℃至-20℃；以及

真空干燥步骤：对所述冷却的嫩豆腐进行真空干燥。

2.根据权利要求1所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

将所述浸渍过牛奶的嫩豆腐浸渍于梨汁或柠檬汁。

3.根据权利要求1所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

所述冷却步骤包括对所述浸渍过牛奶的嫩豆腐进行逐渐冷却，使所述嫩豆腐表面的水结冰，接着对所述嫩豆腐进行急速冷却，使所述嫩豆腐内部的水结冰，然后冷却到-50℃至-20℃的过程。

4.根据权利要求3所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

在水的结冰区间内，所述嫩豆腐表面的水结冰的时间为所述嫩豆腐内部的水结冰所需时间的2～10倍。

5.根据权利要求1所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

利用能够渗透水而不能渗透嫩豆腐的包装材料包裹所述浸渍过牛奶的嫩豆腐后进行冷却。

6.根据权利要求5所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

所述包装材料为麻织物。

7.根据权利要求1所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

所述真空干燥步骤中的真空度为0.1torr至0.5torr。

8.根据权利要求1所述的冷冻干燥嫩豆腐的制备方法，其特征在于，

将所述真空干燥的嫩豆腐在30℃至60℃的温度下加热。

9.根据权利要求1-8中的任意一项所述的方法制备的冷冻干燥嫩豆腐。