KR102626659B1 - 식물성분이 함유된 젤라또 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하여 아이스크림 베이스를 제조한 후 냉각시키며, 여기에 쑥이나 인삼 등의 식물성분을 혼합하고 냉각시키는 젤라또의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 젤라또에 관한 것이다.
본 발명에 따른 젤라또는 아이스크림 베이스에 식물성분이 첨가되어 식물성분의 맛과 향을 젤라또에 부여할 수 있고, 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하므로 각 성분들이 서로 조화롭게 어울려 풍미가 우수하며, 얼음결정 입자크기가 최소화되어 식감이 부드럽다.

Description

식물성분이 함유된 젤라또 및 이의 제조방법{Gelato Containing Plant Component, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하여 아이스크림 베이스를 제조한 후 냉각시키며, 여기에 쑥이나 인삼 등의 식물성분을 혼합하고 냉각시키는 젤라또의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 젤라또에 관한 것이다.

아이스크림은 우유, 유지방 또는 무지유고형분(milk solid non fat)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 혼합하여 균질화, 살균, 냉각 등의 과정을 거쳐 제조되는 빙과로서, 차가운 식감으로 인하여 예전에는 더운 여름철에 주로 섭취하였으나 근래에는 계절에 관계없이 즐기고 있다.

아이스크림은 시원함과 더불어 유제품으로부터 기인하는 영양소 섭취라는 관점에서 소비자의 기호식품에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나고 있으며, 빙과업계에서는 이러한 소비자의 욕구를 만족시키기 위해 다양한 형태의 제품을 출시하고 있다.

이러한 아이스크림 제품으로서 지방 함량이 낮으면서 맛이 진하고 부드러운 젤라또(gelato)가 있으며, 젤라또는 우유, 달걀, 설탕에 더하는 천연 향미 재료에 따라 다양한 변형이 가능하고, 일반적으로 사용되는 천연 향미 재료로는 과일, 견과류, 초콜릿, 커피 등이 있다.

그런데 일반적인 아이스크림을 보관·유통하는 온도가 -18 ℃ 정도이나, 젤라또는 식감을 위하여 -13 ~ -14 ℃에서 보관·유통되므로, 젤라또 혼합물의 물성 변화가 아이스크림에 비하여 빠르게 진행된다.

또한, 젤라또는 일반적인 아이스크림에 비해 지방 성분이 적고 천천히 저어가며 섞기 때문에 공기 함유량이 낮아서 상대적으로 밀도가 치밀하고 진하며, 따라서 식감이 아이스크림보다 단단하게 느껴지고 아이스크림처럼 입안 전체를 감싸는 듯한 크리미한 느낌이 덜하다.

소비자의 식생활 수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 기호도가 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양면에서 소비자의 요구가 높아지고 있고, 이에 따라 지방 함량이 적은 젤라또의 풍미를 증진시키면서 기능성을 부여하여 맛과 영양 모두를 만족시킬 수 있는 아이스크림 제품을 개발하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

이러한 방안으로서, 한국공개특허공보 제2002-0045592호에는 아이스크림에 한방식물 증류액을 첨가하여 인체에 유용한 효과를 주는 아이스크림 제조방법이 제시되었는데, 한방식물을 열수추출 및 알코올 추출하여 농축하고 상기 농축액을 반복 증류 및 응축시킨 증류액을 아이스크림 베이스와 혼합하고 급속냉각시켜 기능성 아이스크림을 제조한다.

또한, 한국공개특허공보 제2019-0138247호에는 아이스크림에 한약재와 약초를 첨가하여 인체건강이나 질병예방과 같은 효과를 얻도록 하였고, 한국공개특허공보 제2016-0115097호에는 쌀에 과일이나 한약재를 넣어서 맛이 배어들게 한 후 설탕을 첨가하고 쪄서 쌀밥을 만든 다음 쌀밥을 아이스크림에 혼합하여 아이스크림 섭취시 밥알이 씹히는 식감을 부여하였다.

상기 방법들은 식물에서 유래된 인체유용성분을 아이스크림에 부가하여 기능성을 향상시키거나 아이스크림에 독특한 식감을 부여하였으나, 상기 방법들은 일반적인 방법으로 제조되는 아이스크림 베이스에 식물성분을 혼합하므로 식물성분이 아이스크림 본래의 풍미를 저하시키고 보관기간이 길어질수록 식물성분이 아이스크림의 물성을 저하시키는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 젤라또에 함유된 식물성분이 아이스크림 베이스와 조화롭게 어우러지도록 하여, 식감이 부드럽고 풍미가 우수한 젤라또를 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 젤라또를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 우유 100 중량부에 생크림 20~30 중량부 및 연유 10~15 중량부를 혼합하고 교반하면서 35~45 ℃로 승온시키는 단계; 상기 35~45 ℃로 승온된 혼합물에 탈지분유 3~7 중량부, 유청단백질 0.1~2.0 중량부 및 계란노른자 1~5 중량부를 첨가하고 교반하면서 55~65 ℃로 승온시키는 단계; 상기 55~65 ℃로 승온된 혼합물에 당류 15~25 중량부, 소금 0.05~1.00 중량부 및 검류 0.1~2.0 중량부를 첨가하고 교반하면서 70~80 ℃로 승온시키는 단계; 상기 70~80 ℃로 승온된 혼합물을 1~7 ℃로 냉각하고 15~20 시간 숙성시켜 아이스크림 베이스를 제조하는 단계; 식물성분을 건조하여 분쇄하는 단계; 상기 아이스크림 베이스 100 중량부에 상기 식물성분 분쇄물 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 교반하면서 액화질소를 첨가하여 5 초 이내에 온도를 -5 ℃ 이하로 급속하게 낮추는 단계; 및 상기 온도를 낮춘 혼합물을 교반하면서 -20 ~ -30 ℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 젤라또의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 당류는 포도당 20~30 중량%, 설탕 20~30 중량%, 덱스트린 10~20 중량%, 에리스리톨 10~20 중량%, 이눌린 5~10 중량% 및 전화당 5~10 중량%로 구성되거나, 또는 당량이 8~12인 말토덱스트린인 것이 바람직하다.

또한, 상기 식물성분은 쑥 또는 인삼인 것이 바람직하고, 상기 식물성분 분쇄물은 식물을 천으로 감싼 다음 45~55 ℃의 온도로 20~40 시간 열풍건조한 후 분쇄한 분말로서, 건조 도중에 간헐적으로 천 위에 물을 분무하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합물을 1~7 ℃에서 10~15 시간 숙성시킨 후 온도를 -5 ℃ 이하로 낮추는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 젤라또을 제공한다.

본 발명에 따른 젤라또는 아이스크림 베이스에 식물성분이 첨가되어 식물성분의 맛과 향을 젤라또에 부여할 수 있고, 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하므로 각 성분들이 서로 조화롭게 어울려 풍미가 우수하며, 얼음결정 입자크기가 최소화되어 식감이 부드럽다.

본 발명은 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 재료들을 순차적으로 혼합하여 아이스크림 베이스를 제조하고, 여기에 식물성분을 혼합한 후 교반하면서 급속냉각시켜 젤라또를 제조한다.

먼저, 아이스크림 베이스를 준비한다.

우유 100 중량부에 생크림 20~30 중량부와 연유 10~15 중량부를 교반기에 넣고 교반하면서 가열하여 35~45 ℃로 승온시키며, 혼합물의 온도가 35~45 ℃로 승온되면 탈지분유 3~7 중량부와 유청단백질(whey protein) 0.1~2.0 중량부를 첨가하고 계속 교반하면서 계란노른자 1~5 중량부를 첨가한다(아이스크림 베이스 제조에 혼합되는 모든 성분들의 함량은 우유 100 중량부를 기준으로 함).

계란노른자에는 레시틴이 함유되어 있고 레시틴은 유화기능이 있어서 아이스크림 베이스 제조에 혼합되는 성분들을 균일하게 분산시키므로 아이스크림 베이스의 품질이 균일하게 된다.

이후, 온도를 55~65 ℃로 승온시키고 당류 15~25 중량부와 소금 0.05~1.00 중량부를 넣고 계속 교반하며, 상기 당류로서 포도당, 설탕, 덱스트린, 에리스리톨(erythritol), 이눌린(inulin) 및 전화당(invert sugar) 중에서 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고, 포도당 20~30 중량%, 설탕 20~30 중량%, 덱스트린 10~20 중량%, 에리스리톨 10~20 중량%, 이눌린 5~10 중량% 및 전화당 5~10 중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

우유 단백질은 60 ℃ 근처에서 카세인(casein)이 α-아미노산(α-amino acid)으로 분해되고 유청의 β-락토글로불린(β-lactoglobulin)은 구조풀림 현상이 발생하는 등 우유의 분자구조가 깨지는데, 55~65 ℃에서 당류를 첨가하면 분해된 우유 분자구조 사이로 당류 성분들이 침투하여 아이스크림 베이스의 맛을 풍요롭게 한다.

소금은 당류의 맛을 강화하고 아이스크림 베이스의 어는점을 낮추어 당류의 첨가량을 줄일 수 있으므로, 젤라또의 단맛이 줄어들어 소비자의 기호도가 높고 고당도 식품에 대한 소비자의 거부감을 감소시킬 수 있다.

상기 당류 중 덱스트린은 전분의 가수분해시 중간단계에서 생성되는 여러 가지 가수분해 산물로서, 점도를 증가시키거나 겔(gel)을 형성하는 하이드로콜로이드성 고분자 물질이다.

덱스트린은 가수분해, 중합도, 당량에 따라 여러 종류로 구분되고 이들 중 말토덱스트린은 약 3~5 정도의 낮은 중합도를 가지면서 작은 입자로 구성된 겔 형태인 크림상태를 형성할 수 있으므로, 아이스크림 베이스에 사용하는 당류로서 말토덱스트린을 사용하는 것이 젤라또의 맛을 부드럽게 하고 크리미한 풍미를 증가시키는 점에서 좀 더 바람직하다.

말토덱스트린은 D-글루코오스가 1차적으로 1,4 결합으로 연결되어 있는 비영양원성 다당류이며, 당량(dextrose equivalent, DE)이 낮을수록 흡습성이 낮아 잘 뭉치지 않으므로, 아이스크림 베이스 중의 분말입자들이 뭉치지 않도록 하면서 우유 분자구조 사이로 용이하게 침투할 수 있도록 당량이 8~12인 말토덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 에리스리톨은 맛에 청량감을 주며 체내에 소화되지 않고 배출되어 젤라또의 칼로리를 낮추며, 어는점 내림(freezing point depression) 정도가 높고(설탕의 2.8 배) 당도는 설탕의 0.65 배 정도이므로 어는점을 많이 내려주어 젤라또를 덜 달게 만들 수 있다.

상기 전화당은 설탕의 가수분해로 생성되는 당으로서 젤라또의 식감을 쫀득하고 촉촉하게 해주는 역할을 한다.

이어서 검류 0.1~2.0 중량부를 넣고 계속 교반하며, 검류로서 로커스트빈검(locust bean gum)과 구아검(guar gum)을 사용할 수 있고, 로커스트빈검 50~80 중량%와 구아검 20~50 중량%로 구성되는 것이 바람직하며, 검류는 천연증점제로서 아이스크림 베이스의 점도를 높혀준다.

계속 교반하면서 온도를 70~80 ℃까지 높여 살균한 후 1~7 ℃로 냉각하고, 이 온도를 15~20 시간 유지하여 숙성시키며, 상기 숙성하는 동안 당류의 분자가 분해된 우유 분자구조 사이에 자리를 잡으면서 맛이 안정화되고 천연증점제인 검류가 점도를 높여서 맛의 변화가 억제된 아이스크림 베이스가 제조된다.

다음은 아이스크림 베이스에 첨가될 식물재료 성분을 준비한다.

본 발명의 젤라또 제조에 사용되는 식물은 그 종류에 특별히 제한되지 않으며, 식물에 따라 아이스크림 베이스에 혼합되어 바로 섭취할 수 있도록 전처리 과정을 거친다.

상기 식물성분으로서 맛과 색감 면에서 젤라또와 잘 어울리는 쑥 또는 인삼을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.

쑥은 독특한 향미를 지니고 있어서 식용, 식품첨가물, 천연색소 등의 용도로 사용되어 왔는데, 구황식물로서의 가치가 크고 여러 식품의 주재료나 부재료로 활용되면서 생활 속에 자리 잡은 친숙한 식물이다.

또한, 항산화, 항균, 항암, 항돌연변이 및 면역증진 등의 다양한 생리활성을 지니고 있어서 민간에서 약용으로도 널리 사용되어 왔으며, 학계에서는 쑥이 총 페놀 화합물 및 플라보노이드 함량이 높아서 항산화 활성이 우수하고 체내 지질과산화 억제에도 효과적이라고 보고되어 있다.

쑥은 어린잎의 상부쪽을 사용하는 것이 색과 식감 면에서 바람직하며, 쑥을 채취하여 세척한 후 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐낸 다음 증숙 및 건조하여 미세 분쇄한다.

쑥에는 쓴맛, 떫은맛이 있어서 젤라또의 풍미를 저하시키는 단점이 있으나 상기와 같이 물에 데치면 쑥의 쓴맛, 떫은맛을 내는 성분이 물에 유출되어 제거되며, 단순하게 건조된 쑥은 쓴맛이 강하고 갈색을 띠나 증숙한 후 건조하면 쑥의 초록색이 유지되고 쓴맛 또한 줄어들며 증숙 과정에서 증기에 의해 미생물이 사멸되는 장점이 있다.

인삼은 오래전부터 대표적인 자양강장제로 알려져 있고 최근에는 성분과 약효에 관한 많은 과학적인 연구결과가 보고되고 있어서 인삼의 신비한 약효가 현대의 과학적인 조명을 받고 있으며, 현재까지 알려진 인삼의 약효는 매우 다양하여 노화억제효과, 항동맥경화, 고지혈증 개선, 간기능 개선, 간기능 항진, 방사선장애 방어, 면역증강, 항혈전, 뇌기능 항진, 항스트레스, 혈당강하, 혈압강하 및 항암효과 등이 있다.

또한, 인삼에는 진세노사이드(ginsenoside)라 명명되는 사포닌이 풍부하게 함유되어 있고 사포닌은 화학구조에 따라 프로토파낙사다이올, 프로토파낙사트리올, 올레아놀릭산의 3가지로 분류되며, 이러한 사포닌은 중추신경계를 비롯하여 내분비계, 면역계, 대사계 등에 광범위한 영향을 끼쳐서 신체기능 조절, 즉 생리기능 정상화에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

인삼을 건조하고 분쇄하여 꿀에 넣고 20~40 일간 절인 다음 미세 분쇄하여 사용하며, 인삼에 함유된 사포닌 성분은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친매성이므로, 아이스크림 베이스에 인삼을 혼합하면 사포닌 성분의 유화기능이 아이스크림 베이스의 성분들을 균일하게 분산시키는 효과가 있다.

상기와 같이 식물성분은 미세 분쇄하여 사용하고, 분쇄작업을 용이하게 하기 위하여 건조한 후 분쇄하며, 상기 건조는 적은 비용으로 신속히 건조할 수 있는 열풍건조방법이 바람직하나, 열풍건조는 열풍이 식물성분에 직접 닿아서 열풍의 열에 의해 식물의 유용성분이 파괴되기 쉽고 향의 손실이 크다는 단점이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위하여 식물을 천으로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하며, 이 경우 열풍은 천에 부딪히게 되므로 천 내부의 식물은 열풍과 직접 접촉하지 않아서 식물의 유용성분 파괴가 억제된다.

열풍의 열은 전도 방식으로 천을 통과하여 천 내부의 공기로 전달되고 천 내부 공기의 열은 대류 방식으로 식물로 전달되며, 천 내부에서 대류하는 공기는 온도분포가 비교적 균일하므로 식물이 균일하게 건조될 수 있고, 더불어 천은 식물에서 증발한 수분으로 젖게 되므로 향기성분은 젖은 천 내부에 일단 갇히게 되어 식물 향의 손실이 억제된다.

식물성분의 유용성분 파괴를 최소화하기 위하여 열풍 온도를 45~55 ℃의 저온으로 하여 20~40 시간의 장시간 건조하는 것이 바람직하며, 열풍건조하는 동안 식물에 함유된 수분이 많이 제거되면 식물로부터 증발하는 수분이 적어져 천이 마르게 되고, 식물로부터 휘발하는 향은 마른 천을 통과하여 손실될 수 있으므로, 열풍건조하는 동안 간헐적으로 천 위에 물을 분무하여 천이 마르지 않도록 적셔주는 것이 좀 더 바람직하다.

상기와 같이 아이스크림 베이스와 식물성분이 준비되면, 상기 1~7 ℃의 아이스크림 베이스 100 중량부에 상기 식물성분 0.5~5.0 중량부를 혼합하고 -20 ~ -30 ℃로 냉각시키며, 냉각시키기 전에 아이스크림 베이스와 식물성분의 혼합물을 1~7 ℃에서 10~15 시간 숙성시키는 것이 바람직한데, 숙성하는 동안 식물성분이 아이스크림 베이스에서 우려지면서 맛과 향이 살아나고 풍미가 풍요로워진다.

그런데 아이스크림 베이스와 식물성분에는 수분이 다량 함유되어 있고 이들을 영하의 온도로 냉각시키면 수분이 얼음으로 동결하면서 부피가 약 10 % 정도 증가하며, 부피가 증가한 얼음은 저작시 딱딱하게 씹히므로 젤라또의 식감을 저해할 우려가 있다.

이를 방지하기 위하여 상기 아이스크림 베이스와 식물성분의 혼합물을 교반기에 넣고 교반하면서 액화질소를 첨가하여 혼합물에 함유된 수분이 0 ℃의 액상(liquid state)인 상태에서 -5 ℃ 이하의 고상(solid state)으로 상변이되는 시간을 5 초 이내가 되도록 급속하게 낮추는 것이 바람직하고, 3~5 초 동안 혼합물의 온도를 -10 ~ -5 ℃로 낮추는 것이 더욱 바람직하다.

즉, 1~7 ℃의 아이스크림 베이스와 상온의 식물성분이 혼합된 혼합물, 또는 예비 냉각시켜 결빙 직전의 0 ℃의 혼합물을 매우 짧은 시간에 -5 ℃ 이하로 낮추어 혼합물이 최대얼음결정생성대(zone of maximum ice crystal formation)를 빠르게 통과하도록 한다.

물의 온도가 0 ℃에 도달하면 얼음결정입자가 생성되기 시작하고 생성된 얼음결정입자에 주위의 물 입자가 부착되어 결정입자가 커지게 되며, 냉각속도가 빠를수록 생성되는 얼음결정입자의 수가 많아지게 되어 최대얼음결정생성대를 빠르게 통과할수록 최종 얼음결정의 크기가 작아지게 된다.

따라서 냉각속도를 최대로 하여, 즉 상기와 같이 혼합물이 최대얼음결정생성대를 빠르게 통과하도록 하여 미세결정입자를 최대한 생성시키는 것이 바람직하며, 이 결과 혼합물의 얼음결정 크기가 최소화되어 젤라또의 식감을 부드럽게 할 수 있다.

최대얼음결정생성대를 통과한 혼합물을 계속 교반하면서 액화질소를 25~35 초 동안 아이스크림 베이스 ㎏당 45~55 ㎖/초 분사하여 혼합물을 -20 ~ -30 ℃로 냉각시켜 젤라또를 제조한다.

상기와 같이, 본 발명은 식물성분의 향과 유용성분을 살려서 아이스크림 베이스에 첨가하고 얼음입자의 크기를 최소화하여 젤라또를 제조하므로, 젤라또의 풍미와 기능성이 우수하고 식감이 부드러운 장점이 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

우유 600 g, 생크림 150 g, 연유 75 g을 교반기에 넣고 계속 교반하면서 가열하며, 이들 혼합물의 온도가 40 ℃로 승온되면 탈지분유 30 g과 유청단백질 3 g을 넣어서 충분히 교반한 후 계란노른자 20 g을 넣어주며, 계속해서 혼합물을 가열하여 온도가 60 ℃로 승온되면 포도당 30 g, 설탕 30 g, 말토덱스트린(당량 10) 20 g, 에리스리톨 18 g, 이눌린 10 g, 전화당 10 g 및 소금 1 g을 넣어서 충분히 교반한 후 로커스트빈검 2 g과 구아검 1 g을 넣고 교반하면서 75 ℃로 승온시켜 살균하였다.

이후 4 ℃로 냉각시키고 4 ℃를 17 시간 유지하여 아이스크림 베이스를 제조하였다.

쑥의 어린잎에서 상부(윗쪽 3~5 마디)를 채취하여 깨끗이 세척한 다음, 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐내고 증기에 40 초간 살짝 찐 후 채반에 담아 양지에서 건조하였으며, 이를 미세 분쇄하여 쑥 분말을 준비하였다.

상기 아이스크림 베이스 1 ㎏과 상기 쑥 분말 10 g을 혼합하고 핸드믹서로 고르게 섞어준 후 -196 ℃의 액화질소를 첨가하여 4 초 동안 혼합물의 온도를 -6 ℃로 급속하게 낮추어 주었으며, 이를 교반기에 넣고 교반하면서 -196 ℃의 액화질소를 초당 50 ㎖ 분사하여 온도를 -25 ℃로 냉각시켜 젤라또를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 아이스크림 베이스와 쑥 분말을 혼합하고 4 ℃에서 12 시간 숙성시킨 후 급속 냉동시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 쪄낸 쑥을 베보자기로 감싸고 채반에 담아서 열풍건조기에서 50 ℃의 온도로 25 시간 열풍건조하였으며, 건조 도중에 베보자기가 마르기 시작하면 물을 베보자기 위에 분사하여 베보자기가 항상 촉촉히 젖은 상태가 되도록 하였다.

상기 건조된 쑥을 미세 분쇄하여 쑥 분말로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

<실시예 4>

인삼을 깨끗이 세척한 후 1~2 ㎜ 크기로 분쇄하고 동량의 꿀을 혼합하여 30 일간 절인 다음 마쇄하였으며, 이를 체에 걸러서 마쇄한 인삼 중 큰 덩어리들을 제거하였다.

상기 실시예 1의 아이스크림 베이스와 혼합되는 쑥 분말 대신에 상기 체에 거른 인삼-꿀 마쇄물을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 아이스크림 베이스 제조시 단계적으로 승온시키지 않고 40 ℃에서 모든 성분을 혼합 및 교반한 후 75 ℃로 승온하고 4 ℃로 냉각시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

<시험예 1> 녹는 정도(melting down) 측정

1 ℓ의 비이커 위에 구멍크기 5 ㎜의 체를 얹은 후 상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 젤라또를 상기 체 위에 올려놓고 상온에서 40 분간 정치한 다음, 처음 녹기 시작하는 시간을 관찰하고 10 분 간격으로 녹아 내린 젤라또의 무게를 측정하여 하기 식에 의거 녹는 정도를 측정하였다.

Melting down(%)=녹아 내린 젤라또 무게/처음 젤라또 무게×100

녹는 정도 측정결과

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
처음 녹는 시간(분)		7.5	7.9	8.0	7.6	7.7
melting down(%)	10 분	3.2	2.8	2.5	3.3	3.1
	20 분	13.7	10.5	9.6	12.4	13.0
	30 분	40.5	33.8	31.5	36.1	41.4
	40 분	62.6	59.4	57.8	64.6	66.9

상기 표 1을 보면, 처음 녹는 시간은 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 시간이 경과할수록 실시예 3이 가장 적게 녹고 실시예 2가 다음으로 적게 녹았으며 비교예가 가장 많이 녹은 결과를 보였다.

실시예 2와 3의 경우 쑥을 건조한 분말이 첨가되어 아이스크림 베이스의 수분함량이 줄어듦으로 인해 젤라또가 천천히 녹고, 비교예의 경우 아이스크림 베이스를 일정 온도에서 제조하여 각 성분들이 서로 어우러지지 못하여 젤라또가 빨리 녹는 것으로 추정된다.

실시예 1은 최대얼음결정생성대에서 온도를 급속하게 낮추어 얼음결정의 크기가 작아짐으로 인해 빨리 녹고 실시예 4는 인삼의 수분과 꿀이 포함되어 좀 더 빨리 녹은 것으로 판단된다.

따라서 아이스크림 베이스 제조시 단계적으로 승온시키면서 각 성분들을 특성에 맞추어 혼합하고, 아이스크림 베이스에 식물성분을 첨가하면 식물성분의 종류에 따라 젤라또가 천천히 녹는 것을 알 수 있다.

<시험예 2> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 젤라또의 외관(appearance), 맛(taste), 향(flavor), 이취(off flavor), 크림성(creaminess), 경도(hardness), 부드러움(smoothness), 거침(coarseness) 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고, 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
외관	4.2	4.3	4.3	3.9	4.2
맛	4.0	4.3	4.1	4.3	3.7
향	3.8	3.8	4.0	3.7	3.9
이취	4.0	3.9	4.2	4.0	3.9
크림성	4.1	4.4	4.0	4.0	3.7
경도	3.8	3.5	3.7	3.8	4.0
부드러움	4.2	4.4	4.1	4.0	3.6
거침	3.6	3.6	3.7	3.6	3.9
전체적인 기호도	4.0	4.2	4.1	4.0	3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 외관은 쑥 분말이 첨가된 경우가 인삼이 첨가된 경우보다 좋게 평가되었고 맛은 반대의 경향을 나타내었으며, 향과 이취는 유의적인 차이가 없어서, 흰색의 아이스크림 베이스에 쑥색이 첨가되면 젤라또의 외관이 좋아지고 쑥보다 인삼이 젤라또의 맛을 좀 더 향상시킴을 알 수 있다.

크림성과 부드러움은 최대얼음결정생성대를 빠르게 통과한 실시예가 우수하고 아이스크림 베이스를 일정 온도에서 제조한 비교예가 낮았으며 경도와 거침 평가에서는 이와 반대의 결과를 보여서, 아이스크림 베이스 제조시 얼음입자의 크기를 최소화하면 부드러운 식감의 젤라또를 즐길 수 있을 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 젤라또의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 우유 100 중량부에 생크림 20~30 중량부 및 연유 10~15 중량부를 혼합하고 교반하면서 35~45 ℃로 승온시키는 단계;
   상기 35~45 ℃로 승온된 혼합물에 탈지분유 3~7 중량부, 유청단백질 0.1~2.0 중량부 및 계란노른자 1~5 중량부를 첨가하고 교반하면서 55~65 ℃로 승온시키는 단계;
   상기 55~65 ℃로 승온된 혼합물에 당류 15~25 중량부, 소금 0.05~1.00 중량부 및 검류 0.1~2.0 중량부를 첨가하고 교반하면서 70~80 ℃로 승온시키는 단계;
   상기 70~80 ℃로 승온된 혼합물을 1~7 ℃로 냉각하고 15~20 시간 숙성시켜 아이스크림 베이스를 제조하는 단계;
   식물성분을 건조하여 분쇄하는 단계;
   상기 아이스크림 베이스 100 중량부에 상기 식물성분 분쇄물 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 혼합물을 교반하면서 액화질소를 첨가하여 5 초 이내에 온도를 -5 ℃ 이하로 급속하게 낮추는 단계; 및
   상기 온도를 낮춘 혼합물을 교반하면서 -20 ~ -30 ℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 젤라또의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 당류는 포도당 20~30 중량%, 설탕 20~30 중량%, 덱스트린 10~20 중량%, 에리스리톨 10~20 중량%, 이눌린 5~10 중량% 및 전화당 5~10 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 젤라또의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 당류는 당량이 8~12인 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 젤라또의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 식물성분은 쑥 또는 인삼인 것을 특징으로 하는 젤라또의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 식물성분 분쇄물은 식물을 천으로 감싼 다음 45~55 ℃의 온도로 20~40 시간 열풍건조한 후 분쇄한 분말로서, 건조 도중에 간헐적으로 천 위에 물을 분무하여 제조되는 것을 특징으로 하는 젤라또의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합물을 1~7 ℃에서 10~15 시간 숙성시킨 후 온도를 -5 ℃ 이하로 낮추는 것을 특징으로 하는 젤라또의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 젤라또.