JPH034766A

JPH034766A - 乾燥果実エキスの製造方法及び香味変調剤

Info

Publication number: JPH034766A
Application number: JP1134791A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiro Kobayashi; 光廣小林; Chihoko Shirai; 白井　千穂子; Keiji Suzaki; 栖崎　啓示
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1989-05-30
Filing date: 1989-05-30
Publication date: 1991-01-10
Anticipated expiration: 2012-05-28
Also published as: JP2613652B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は乾燥果実エキスの製造方法に関し、殊にたばこ
、飲料、菓子類、保健医薬品などの広い分野において利
用可能な香味の優れた乾燥果実エキスの製造方法に関す
る。

［従来の技術１ブルーノ、レーズン等に代表される乾燥果実を水抽出し
てエキス乃至ジュースを製造することは一般的に行われ
ている。この際、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵
素で処理することによって濾過等の処理を容易にする技
術（特開昭４９−１０８２６１号公報）、或いは、プル
ー７のエキスを抽出した後活性炭等の吸着剤で処理して
該抽出物の苦味、渋味及び過度の酸味等を除去するプル
ーンエキスの製法が開示されている（特開昭６１−１９
９７５６号公報）。また、プルー７の水抽出液を限外濾
過し、得られる内液に低級アルコールを加えて生成する
沈殿を採取して人免疫活性を有するプルーン多糖体の製
法（特開昭６２−２２１６３２号公報）などが知られて
いる。さらに、かりんを有機溶媒で抽出したエキスを配
合した抗う触性、抗炎症作用を有する菓子類も提案され
ている（特開昭６２−６１５３８号公報）。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、上記のごとき従来提案は、乾燥果実をそ
のまま抽出処理しているため、得られるエキスはいずれ
も特有のひなた臭、かび臭、酸臭或いは苦味、渋味等を
有するという重大な欠点を有していた。特に従来法によ
って得られた乾燥果実エキスを、例えばタバコに賦香し
た場合には、これらの欠点が強調され、タバコの持つ渋
味、辛味、酸味および刺激が強く且つ煙が粗くなり、現
代の嗜好の主流である明るさ、軽さを伴った緩和な香喫
味を有する高級感のあるタバコを製造することは困難で
あった。

［課題を解決するための手段１本発明者らは、かかる従来の乾燥果実エキスの欠点を解
決すべく鋭意研究を行った。

その結果、乾燥果実を水系溶媒で抽出して乾燥果実エキ
スを調製するに先立って、該乾燥果実を予め相対湿度８
０〜ｌＯＯ％、品温４５〜７０℃の条件下に１日〜約１
　ケ月間保持して熟成させることによって、意外なこと
にも前記のごとき従来法の欠点が一挙に解決できること
を見いだし、本発明に到達した。

従って、本発明の目的は、乾燥果実の好ましい風味を著
しく増強し、濃厚感、熟成感及び高級感に富み、嗜好性
に優れた乾燥果実エキスを提供するにある。

かくして本発明によれば、乾燥果実又はその細片を水系
溶媒で抽出して乾燥果実エキスを調製するに際し、該乾
燥果実又はその細片を予め相対湿度８０〜１００％、品
温４５〜７０６Ｃの条件下に１日〜１　ケ月間保持して
熟成させることを特徴とする乾燥果実エキスの製造方法
及び得られた乾燥果実エキスを有効成分として含有した
香味変調剤が提供される。

次に本発明の具体的な態様について説明する。

本発明において利用することのできる乾燥果実としては
、例えば、かりん、プルーフ、レーズン、アプリコツト
、リンゴ、カキ、アンズ、モモ、バナナ、イチジク、ナ
ツメヤノ、リュウガン、梅などの乾燥物を挙げることが
できる。

これらの乾燥果実を、そのまま或いは所望の犬きさ、例
えば、約Ｏ９５〜５０ｍｍ程度に細断し、又は磨砕して
ペースト状にした材料を温度及び湿度を調整できる密閉
容器に収納し、相対湿度約８０〜１００％、好ましくは
約９０〜１００％、品温約４５〜７０℃１好ましくは、
約５０〜５５℃の条件下に約１日〜１　ケ月間、好まし
くは約５日〜１５日間保持して熟成させる。

またこの膜、細断した果実細片に加水して、予め果実の
水分含量を約ｌＯ〜４０％、好ましくは、約２０〜３０
％に調整しておくことが熟成を促進させるうえから好ま
しく、更に、所望により、この加える水に糖類、アミノ
酸類を加えて溶解しておくこともできる。かかるアミノ
酸類としては、例えば、グリシン、アラニン、β−アラ
ニン、ヒスチジン、リジン、セリン、グルタミン酸、バ
リン、スレオニン、アルギニン、アスパラギン酸、プロ
リン、オキンプロリン及びα−アミノ酪酸のうち１種、
或いは２種以上の混合物を挙げることができる。かかる
アミノ酸類の添加量は、果実にたいして約０．００５〜
１０重量％の範囲で用いるのがよく、好ましくは約帆ｌ
〜１重量％である。

また糖類としては、リポース、キシロース、アラビノー
ス等のペントース類、或いはグルコース、フラクトース
などのヘキソース類及びこれらの任意の混合物を挙げる
ことができる。かかる糖類の添加量としては、乾燥果実
に対して約０．１〜２０重量％、好ましくは約０．５〜
ｌＯ重量％の如き添加量を例示することができる。又か
かるアミノ酸類及び糖類の混合物を使用してもよく、そ
の混合比は重量比で０．０１：ｌ〜１０：ｌが好ましく
、殊に好ましくは０．５：１〜４：１である。かかる混
合物の添加量は、乾燥果実に対してｏ、ｏｏｔ〜３０重
量％である。

上記熟成処理中、品温のコントロールは殊に重要で、品
温が約７０℃を超えると果実に焦げ臭乃至日焼は臭等の
異臭を生じ易く、また品温か４５″Ｃを下回った場合に
は、熟成処理中に果実が腐敗する原因となるので避ける
ことが好ましい。

熟成処理した果実は、次いで水を用いて抽出処理する。

その際必要に応じて細片することもできる。かかる抽出
処理の条件は、任意に選択することができるが、一般的
には熟成処理済みの乾燥果実１重量部に対して水を約３
〜１００重量部、好ましくは約５〜２０重量部加え、約
１０〜１１０６Ｃ１好ましくは約５０〜１００℃の温度
で約１〜５０時間攪拌する如き条件を例示することがで
きる。

上記抽出溶媒としての水には、少量のアルコール、グリ
コール、ケトン、エーテルなどを加えたものであっても
差し支えがない。

抽出終了後、約３０℃以下に冷却し、濾過、遠心分離等
の任意の分離手段により不溶性の固形分を分離除去し、
分離液を得るが、この際、所望により珪藻土、セルロー
ス粉末などの濾過助剤を使用して清澄な抽出液とするこ
ともできる。或いはまた、得られた抽出液又はその清澄
化液に、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、
タンナーゼ等の酵素を添加し、それぞれの酵素の最適ｐ
ＨＳ温度、時間によって酵素処理し、更に殺菌と酵素の
失活を兼ねて例えば、約８５〜９５℃で約１〜３０分間
加熱処理することができる。

酵素処理後、約３０℃以下に冷却し、前記のごとき濾過
助剤を加えて、濾過、遠心分離等によって清澄化処理を
行う。得られた濾液は次いで減圧条件下に、例えば、Ｂ
ｒ１ｘ約５０〜８０°まで濃縮し、常法により殺菌する
ことによって本発明の乾燥果実エキスを得ることができ
る。

まＩ；、本発明においては、前記抽出に先立って、所望
により、レーズン、かりん、カキ等の渋味を存する乾燥
果実にあっては、例えば、エタノール等に浸漬処理する
ことにより渋味の原因物質であるポリフェノール類を不
溶化せしめるか、またはタンナーゼ処理を行うことによ
って、エキスの呈味を一層改善することができる。

さらに、本発明によって得られる乾燥果実エキスは、所
望により澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイクロデキ
ストリン、アラビアガム、ダイエタリーファイバーその
他の天然又は合成の糊料を配合し、常法により噴霧乾燥
、凍結乾または真空乾燥などの手段により粉末化するこ
とができる。

本発明によって得られる乾燥果実エキスはそのまま或い
は可食性溶媒などの媒体と混合して香味変調剤として利
用することができる。その場合の乾燥果実エキスの添加
量は約０．０１〜５０重量％、好ましくは約０．１〜１
ｏｔ１％の如き添加量を挙げることができる。

本発明によって得られる乾燥果実エキスは、保健飲料、
炭酸飲料、果実飲料などの飲料類；アイスキャンデイ−
シャーベット、アイスクリーム等の冷菓類：キャンデイ
−、和菓子、洋菓子類；各種調味料及びソース類；ジャ
ム、フルーツブレザープ等の果汁・果肉加工品、医薬品
及びそのシロップ類：リキュール類：たばこ等に好適に
配合することができ、かくすることにより、これら飲食
品、医薬品及びたばこ等にこくのある芳醇な風味を付与
することができる。殊に、たばこに配合した場合には、
従来法によって得られたエキスを配合した場合の欠点即
ち、渋味、辛味、酸味および刺激の強さが和らげられ、
且つ煙の粗さが緩和されて、現代の嗜好の主流である明
るさ、軽さを伴ったマイルドな香喫味を有する高級感の
あるタバコが得られる。

本発明の乾燥果実エキスの飲食品、医薬品などに対する
配合量は任意に選択することができるが、例えば、飲食
品に対して一般的には約０．５〜５０重量％、好ましく
は、約１〜３０重量％の如き配合量を例示することがで
きる。又、たばこに対する添加量としては、例えば、約
０．００５〜５重量％、好ましくは約０．Ｏ１〜０．５
重量％の如き添加量を例示することができる。

上記の如き飲食品、医薬品及びタバコ等には、本発明の
乾燥果実エキスのほかに、従来公知の方法によって得ら
れる乾燥果実エキス、天然動植物エキス類等の他の香気
香味成分を配合できることはいうまでもない。

以下実施例により本発明の具体的態様について更に詳し
く説明する。

［実施例１実施例１乾燥力リン粗砕物１００９（水分１７％）をジャゲット
付き密閉容器に入れ、相対湿度約９０〜９５％、品温的
５０〜５５℃で２週間保持して熟成させた。この熟成処
理力リンに水１００ｈを加え、８０〜８５℃で１時間加
熱撹拌して抽出を行った。

抽出後約３０℃まで冷却し、遠心分離及び珪藻土濾過を
行い、得られた清澄濾液を減圧濃縮してＢｒ１ｘ６０°
のカリンエキス４０ｇを得た（本発明品ｌ）。

比較例１実施例１において乾燥力リン粗砕物を熟成処理すること
なくそのまま用いたほかは、実施例１と同一条件にて抽
出し、カリンエキス３８ｇを得た（比較量１）。

参考例１実施例１及び比較例１で得られたカリンエキスに適量の
水を加え、国内産バーレ一種タバコ葉に本発明品１及び
比較量１をそれぞれスプレー加香し、０．１％加香品を
調製した。両者を一定時間同一条件下に静置してなじま
せた後、官能検査に供試した。官能検査は、専門パネル
２０人により行い、喫味及びくせ、嫌味について２点識
別試験法により比較評価を行った。その結果は第１表の
とおりであった。

第１表表１の結果から明らかな通り、本発明品ｌを添加したも
のは、はタバコ喫味上の悪癖即ち渋味、辛味、刺激、酸
味及び青生臭み等が除去され、タバコに芳醇な香りを賦
与し、高級感があり嗜好性の高い喫味に改善されたが、
従来法によって得られた比較量ｌを添加したものは、タ
バコ葉の欠点をマスキングしきれず、これら総ての点に
おいて劣っていた。

実施例２ブルーフの乾燥果実粗砕物１００ｇを密閉容器に容れ、
湿度９０〜９５％、温度５０〜５５％で５日間熟成させ
た。この熟成処理物に水３００ｇを加え、約８０〜９０
℃で１時間抽出した後冷却し、遠心分離、珪藻土濾過を
行って不溶物を除去し、次いで減圧濃縮してＢｒ１ｘ７
０’のブルーフエキス８５ｇを得た（本発明品２）。

比較例２実施例２において、ブルーフの熟成処理を省略したほか
はすべて実施例２と同一の条件で抽出を行い、Ｂｒ１ｘ
７０’のプルーンエキス８１９を得た（比較量２）。

参考例２実施例２及び比較例２で得られｔ；プルーンエキスを参
考例１と同様に、タバコに０．１％加香し、パネル２０
名を使って官能比較した結果、本発明品２は、比較量２
に比べて苦味、渋味がなく酸味も和らげられ、芳醇でし
かも濃厚な風味を有し、嗜好性が著しく改善されたと判
定された。

実施例３乾燥ナツメヤシ粗砕物１００ｇ（水分２８％）をジャケ
ット付き密閉容器に容れ、相対湿度９０〜９５％、品温
的５０〜５５℃で１週間保持して熟成させた。

この熟成処理ナツメヤシにグリセリン濃度１ｏｆｔ量％
のグリセリン水溶液８００ｇを加え、５０〜５５℃で２
日間浸漬抽出を行った。抽出後約４０℃まで冷却し、晒
布濾過により不溶性固形物を除き、得られた分離液にス
クラーゼＮ（三共製薬）を０．１９添加し、４０〜４５
℃で２時間酵素処理を行った。

次いでこの酵素処理液を９０〜９５℃で１０分間加熱処
理し、酵素の失活と同時に殺菌処理を行った。

３０６Ｃ以下まで冷却後、珪藻土を濾過助剤として吸引
濾過を行い清澄な濾液を得、この濾液を減圧濃縮してＢ
ｒ１ｘ７０°のナツメヤシエキス３２ｇを得た（本発明
品３）。

比較例３実施例３において、ナツメヤシの熟成処理を省略したほ
かはすべて実施例３と同一の条件でナツメヤシを抽出し
、酵素処理、濃縮を行って、Ｂｒｉｘ７０°のナツメヤ
シエキス２８ｇを得た（比較量３）。

参考例３実施例３及び比較例３で得られたナツメヤシエキスをド
ロップに賦香し、参考例１に準じて２０名のパネルによ
り官能評価を行った。

（ドロップの調製）グラニユー糖１２０ｇ、水飴（固形分８５％）９５ｇ、
水５０９を鍋に入れ加熱熔融し、約１４５℃で煮詰めた
。

加熱を止め、品温１３０〜１３５℃になったところでナ
ツメヤシエキス（本発明品３または比較量３）２ｇを加
え均一に混合後、型に流して冷却固化した。

（官能評価）よく訓練された男女各１０名、合計２０名のパネルを使
って、２点比較法により上記ドロップの風味、嗜好性に
ついて評価した結果、全員が本発明品３は比較量３に比
べて苦味、渋味がなくナツメヤシ特をの芳醇で且つ重厚
な風味を有し、嗜好性が著しく改善されたと判定した。

実施例４レーズン粗砕物１００ｇ（水分ＩＩ％）にスレオニン０
．５ｇ、バリン０．２５ｇ及びグルコース２ｇを添加し
、さらに水１８．７ｇを加え、均一に混合溶解して水分
２５％のレーズンペーストを調製した。このペーストを
ジャケット付き密閉容器に容れ、相対湿度９０〜９５％
、品温約５０〜５５℃で２週間保持して熟成させた。こ
の熟成処理レーズンにプロピレングリコール濃度１０重
量％のプロピレングリコール水溶液８００ｇを加え、５
０〜５５℃で２日間浸漬抽出を行った。

抽出後約４０℃まで冷却し、晒布濾過により不溶性固形
物を除き、得られた分離液にスクラーゼＮ（三共製薬）
　０．１ｇを添加し、４０〜４５℃で２時間酵素処理を
行った。

３０℃以下まで冷却後、珪藻土を濾過助剤として吸引濾
過を行い清澄な濾液を得、この濾液を減圧濃縮してＢｒ
１ｘ７０°のレーズンエキス７６ｇを得た（本発明品４
）。

比較例４実施例４においてレーズンの熟成処理を省略したほかは
総て実施例４と同一条件によって行い、Ｂｒ　１ｘ７０
°のレーズンエキス７０ｇを得た（比較量４）参考例４実施例４及び参考例４で得られたレーズンエキスを参考
例３と同様にドロップに賦香し、２０名のパネルを使っ
て官能評価を行った。その結果、本発明品４は、比較量
４に比べて酸味が和らげられ、レーズン特有の甘く芳醇
な芳香が著しく強まり、且つ濃厚で嗜好性に優れた風味
に改善されたと判定された。これに対し比較量４は日向
臭及び蒸れた酸臭が残り好ましくないと判定された。

［発明の効果１本発明によって、乾燥果実を高湿度条件下に加温熟成処
理することにより、乾燥果実の濃厚感、熟成感及び高級
感のある香味が著しく強化される。

かかる効果は、乾燥果実をそのまま抽出処理していた従
来提案のエキスが特有のひなた臭、かび臭、酸臭或いは
苦味、渋味等を有していたことに比較すると画期的な効
果である。

本発明によって得られる乾燥果実エキスは、飲料類、冷
果類、菓子類、調味料及びソース類、果汁・果肉加工品
、医薬品類、リキュール類；たばこ等に好適に配合する
ことができ、これら飲食品、医薬品及びたばこ等に厭味
がなく、且つ、こくのある芳醇な風味を付与することが
できる。

殊に、たばこに配合した場合には、従来法によって得ら
れたエキスを配合した場合の欠点即ち、渋味、辛味、酸
味および刺激の強さが和らげられ、且つ煙の粗さが緩和
されて、現代の嗜好の主流である明るさ、軽さを伴った
マイルドな香喫味を有する高級感のあるタバコが得られ
る。

さらに本発明によれば、上記の如き乾燥果実エキスを香
味変調剤として香料組成物に配合することにより、乾燥
果実の濃厚感、熟成感及び高級感のある香味を賦与強化
された香料組成物を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾燥果実またはその細片を水系溶媒で抽出して乾
燥果実エキスを調製するに際し、該乾燥果実またはその
細片を予め相対湿度８０〜１００％、品温４５〜７０℃
の条件下に１日〜１ケ月間保持して熟成させることを特
徴とする乾燥果実エキスの製造方法。
（２）乾燥果実またはその細片を予め相対湿度８０〜１
００％、品温４５〜７０℃の条件下に１日〜１ケ月間保
持して熟成せしめ、しかる後水系溶媒で抽出して得られ
た乾燥果実エキスを有効成分として含有した香味変調剤
。