KR20110019152A - 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 분말에 각종 원료를 혼합, 미세화, 콘칭하는 단계와, 조온, 충진 및 피복하는 단계와, 냉각 및 숙성하는 단계로 이루어진 오디와 뽕잎 함유 초콜릿의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 오디와 뽕잎을 유효성분으로 함유한 초콜릿 조성물에 관한 것으로, 본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물은 남녀노소 누구나 오디와 뽕잎에 함유된 생리활성 성분과 약리적성분을 거부감 없고 용이하게 섭취 가능하게 하는 효과가 있다.

초콜릿, 오디, 뽕잎

Description

오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물 및 그 제조 방법{A chocolate composition containing mulberries and mulberry leaves}

본 발명은 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 분말에 각종 원료를 혼합, 미세화, 콘칭하는 단계와, 조온, 충진 및 피복하는 단계와, 냉각 및 숙성하는 단계로 이루어진 오디와 뽕잎 함유 초콜릿의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 오디와 뽕잎을 유효성분으로 함유한 초콜릿 조성물에 관한 것이다.

초콜릿(Chocolate)은 카카오 반죽에 밀크 ·버터 ·설탕 ·향료 등을 첨가하여 굳힌 과자의 일종으로, 카카오에는 항산화물질인 플라보노이드가 풍부하게 함유되어 심혈관질환을 예방하며 관상 동맥 질환자의 상태호전 효과를 나타내고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 알려져 있으며, 또한 혈중 HDL농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다.

최근 들어, 생활수준이 향상됨에 따라 다양한 기능성을 갖는 초콜릿에 대한 요구가 증대되고 있다.

종래 기능성 성분이 포함된 초콜릿과 관련하여, 매실 초콜릿의 조성물과 그 제조 방법 및 그에 의한 매실초콜릿(대한민국 등록특허 제10-0415296호), 인삼 초콜릿의 조성물과 그 제조 방법 및 그에 의한 인삼초콜릿(대한민국 등록특허 제10-0396732호), 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0459856), 마늘 초콜릿 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0459312호), 셀레늄이 함유된 초콜릿의 제조방법(대한민국 특허출원 제10-2004-0090613호), 초콜릿 한약 및 가나슈 초콜릿 한약(대한민국 등록특허 제10-0769699호), 청국장을 함유한 초콜릿 조성물 (대한민국 등록특허 제10-0705651호) 등이 개시된 바 있다.

한편, 뽕나무는 예로부터 우리 조상이 누에를 치기 위해 많이 재배해 왔으며, 또한 한방에서 뽕나무를 뿌리에서부터 나무, 잎, 열매에 이르기까지 한약재로 이용되어 왔다. 오디는 뽕나무의 열매로서, 늦은 봄에서 이른 여름 사이에 익기 시작한다. 오디에는 통상적으로 'C3G'라 불리는 항산화성분인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside), 유기당, 점액질, 항히스타민 성분의 일종인 아스테린(Asterin), 당분, 유기산, 탄닌산, 사과산, 단백질, 지방질, 회분, 섬유소, 나이아신, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P), 철(Fe), 비타민A, 비타민B1, B2, 비타민C, 트리테르페노이드(Triterpenoid)계의 α-아밀린아세테이트(α-amylrinacetate), 항균물질인 베툴린산(betulinic acid), 이뇨 및 모세혈관 강화작용을 하여 고혈압과 동맥경화예방에 효과가 큰 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 등 이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

특히, 상기 오디에 함유되어 있는 성분중 시아니딘-3-글루코사이드는 300여종의 안토시아닌중에서도 탁월한 항산화성을 나타내어 기존의 항산화 영양제인 토코페롤(비타민 E)에 비하여 7배나 강하고, 그 함량 또한 포도의 23배, 유색미의 2.3배, 검정콩의 9배가 될 정도로 매우 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

상기 오디에는 사과, 배, 포도, 감귤 등의 일반 과실류에 비하여 칼슘(Ca)은 14배, 칼륨(K)은 2∼32배, 비타민B1은 13∼70배, 비타민C는 1.5∼13배에 이를 정도로 각종 비타민류와 미네랄, 자양분 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 환경호르몬 등의 영향으로 현대인들에게 부족하기 쉬운 아연이 풍부하게 함유되어 있고, 모세혈관 투과성을 향상시켜 고혈압증을 억제시키는 물질인 루틴(Rutin)과, 혈당저하 성분인 1-디옥시노지리마이신(1-Deoxynojirimycin:1-DNJ)이 풍부하게 함유되어 있는 한편, 오디씨에는 불포화지방산(Linoleic acid)이 87％ 정도 함유되어 있어 건강기능성 식품으로의 활용가치가 매우 높은 것으로 보고되고 있다.

이에 따라 오디를 섭취하는 경우 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)의 항산화작용에 의하여 노화억제는 물론, 당뇨병성 망막장애의 치료, 시력개선 등 다양한 생리활성 효과를 기대할 수 있고, 1-디옥시노지리마이신(1-DNJ)의 작용에 의하여 혈당강하 효과를 기재할 수 있으며, 오디에 함유된 당분은 과당과 포도당만으로 조성되어 있어 설탕을 배제시켜야 하는 당뇨환자식 제조에 폭넓게 적용할 수 있는 것으로 분석되고 있다.

이와 같이 오디에 건강기능성 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라, 최근에는 오디를 가공한 오디주(酒), 오디즙, 오디잼, 오디음료 등이 개발되고 있으나, 이들 제품 대부분이 오디로부터 추출한 오디즙에 단순히 알코올을 첨가하여 숙성시키거나 또는 단순히 오디즙에 물과 기타 감미료를 혼합하여 제조하고 있다.

또한, 뽕잎은 누에의 주요 사료로 사용되어 왔으며, 수분과 탄수화물, 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 한방에서 혈당조절과 배뇨 및 배변기능 향상, 갈증 해소, 탄수화물 및 지방대사촉진, 보호소작용, 고지혈증의 예방 및 감소, 혈중 콜레스테롤의 함량감소, 체조직중 지방축적예방 및 감소, 동맥경화와 중풍, 임포텐츠, 기관지염 및 천식 등을 예방하거나 치료제로 사용되어 왔다.

또한, 뽕잎은 비만증, 각기병과 몸이 붓는 증세, 풍, 멍들고 아픈증세, 청맹(눈뜬 장님), 머리가 자라지 않는 증세, 탈항, 종기, 동창, 당뇨병치료와 혈압 및 혈당강하, 항암, 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 뽕나무의 어린 가지에는 술독을 제거하는 아스파라긴산과 알라닌, 뇌속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤을 제거하면 노인성치매를 예방해 주는 세린과 타이로신, 혈압강화작용이 있어 뇌출혈, 방사선 장해, 각종 출혈성 질환을 예방해주는 루틴(Rutin), 혈압강하작용을 하는 아미노 부티르산 이외에도 탄닌(Tannin), 유산과당, 프락토스(Fructos), 스타시오스(Stacyose), 포도당, 말토스(Maltose), 라피노스(Raffinose), 아라비노스(Arabinos), 자일로스(Xylos), 베타-아미린(β-Amyrin), 알파-헥사놀(α-Hexanol), 크리산세민(Chrysanthemin), 쿠드라린(Cudrarin), 이소 퀘르시트린(Isoquercitrin), 모린(Morin), 플라보노이드계 등의 성분이 포함되어 있어 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암, 간질환, 고혈압 및 뇌졸중 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

최근에 뽕잎은 영양성분학적으로 식이성 섬유소, 엽록소, 플라보노이드, 비타민C, 사포닌 유기결합체형 무기질 원소 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 이를 재료로 한 기능성 식품 즉, 차나 면종류, 음료수, 아이스크림 등이 개발되어 있다.

상기한 바와 같이 오디와 뽕잎은 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있으며, 그에 따라 다양한 형태의 식품원료로 사용되고 있으나, 아직까지 초콜릿의 유효성분으로 사용된 바는 없다. 이에 본 발명자들은 오디와 뽕잎을 보다 용이하게 섭취토록 하기 위하여 이들을 첨가한 초콜릿을 제조함으로써 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 함유한 초콜릿 조성물을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 최적 조건으로 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 함유한 초콜릿의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼 합물 분말에 각종 원료를 혼합, 미세화, 콘칭하는 단계와, 조온, 충진 및 피복하는 단계와, 냉각 및 숙성하는 단계로 이루어진 제조 방법에 의하여 오디와 뽕잎 함유 초콜릿을 제조함으로써 달성되었다.

본 발명은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 유효성분으로 함유하는 초콜릿 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, “유효성분”이라 함은 내재된 생리작용에 의해 그 물질의 효능·효과를 직접 또는 간접적으로 발현한다고 기대되는 물질 또는 물질군(활성성분 등이 밝혀지지 않은 생약 등을 포함한다)으로서 주성분을 포함하는 것을 의미한다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎을 유효성분으로 함유하는 초콜릿 조성물에 있어서, 바람직하게는 초콜릿 조성물 100중량%에 대하여 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5-5.0중량%를 유효성분으로 함유한다.

또한 본 발명은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 방법은 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 건조 분말에 각종 원료를 혼합(Mixing), 미세화(Refining) 및 콘칭(Conching) 단계와, 조온(Tempering), 충진(Depositing) 및 피복(Enrobing) 단계와, 냉각(Cooling) 및 숙성 단계로 이루어지며, 상기 조온(Tempering) 공정 전 후에 다른 재료를 혼합하여 충진(Depositing) 및 냉각(Cooling), 몰드 이탈(Demoulding) 숙성(Azing) 단계를 거치게 된다.

본 발명에 따른 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 배합 단계는, 오디와 뽕잎 건조 분말을 코코아 가루, 당류, 분유와 같은 분말 원료들과 배합 장치 내에서 충분히 혼합한 후, 액상 원료를 넣어 후속의 미세화 공정에 알맞은 상태가 될 때까지 섞는다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 미세화 단계는, 상기에서 배합한 혼합물 입자를 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 14㎛ 내지 18㎛ 이하의 입도로 되게 미세하게 분쇄하여 오디와 뽕잎으로부터 생리활성 약리성분이 배출되도록 한다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 콘칭 단계는, 상기에서 미세화한 분말 초콜릿 매스를 콘체(Conche)라고 일컬어지는 콘칭 장치 내에서 유화제로 레시틴과 함께 장시간 계속적으로 휘저음으로써, 초콜릿 매스가 순차적으로 가온되어 수분과 휘발성 산들이 대부분 제거됨과 동시에, 분산되고, 분쇄 수단에 의해 초콜릿 후레이크 덩어리가 분쇄되어 완전한 액상의 초콜릿이 형성되게 한다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 예비고화 단계는, 초콜릿(궁극적으로는 코코아버터 식물유)이 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 가장 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 적당량(3% 내지 8%) 만들어주어 후속의 냉각 및 숙성 공정들을 통해 전체 코코아 버터를 β형 결정으로 만들어준다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 상 기 충진 및 엔로빙 단계는, 폴리카보네이트(Polycarbonate)와 같은 플라스틱 재질로 이루어진 성형틀 및 이와 동일한 크기의 노즐 플레이트를 이용하여 작은 구멍이나 틈을 통해 오디 초콜릿을 성형틀에 충진시키고 진동을 이용하여 초콜릿 내의 공기방울을 제거시킨다.

본 발명에 따른 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 냉각 단계는, 상기에서 소정의 형태로 성형된 초콜릿이 냉각 터널을 거치면서 완만한 냉각으로 5℃~7 ℃ 까지 도달된 후, 어느 정도 5℃~7℃ 를 유지하다가 다시 천천히 실온(15℃ 정도)까지 상승시킨다.

이렇게 냉각 공정을 거쳐 성형이 완료된 제품은 18~20℃ 창고에 7~10일 정도 숙성시켜 조직이 더욱 안정한 형태로 되게 한 후 출하함으로써 유통 중에 블루밍(blooming) 등의 현상을 최소화시킬 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물은 판 초콜릿, 피복 초콜릿, 크런치 초콜릿, 쉘 초콜릿 등 다양한 형태로 제품화될 수 있다.

이와 같이 제조된 초콜릿은 소비자가 오디와 뽕잎 내에 함유된 생리활성 성분과 약리적성분을 동시에 거부감 없이 용이하게 섭취할 수 있도록 하고, 남녀노소 누구나 간식용으로 섭취하여 건강한 삶을 영위토록 함과 동시에 기호에 맞는 색, 맛, 향 등을 부여하여 상품성을 높일 수 있는 기능성 식품이다.

본 발명에 따라 제조된 오디와 뽕잎 함유 초콜릿은 소비자가 오디와 뽕잎 내 에 함유된 생리활성 성분과 약리적성분을 동시에 거부감 없이 용이하게 섭취할 수 있도록 하고, 남녀노소 누구나 간식용으로 섭취하여 건강한 삶을 영위토록 함과 동시에 기호에 맞는 색, 맛, 향 등을 부여하여 상품성을 높일 수 있는 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 오디 함유 초콜릿 조성물의 제조

본 실시예에서는 본 발명에 따른 방법에 따라 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물을 제조하였다.

우선, 각각 오디 건조 분말 2.5g과 정백당 33g, 식물성유지(코코아버터) 39g 및 탈지분유 4.6g을 배합 장치 내에서 충분히 혼합한 후, 전지분유 7g, 유당 10g, 레시틴 0.6g, 오디향 0.3g 및 유청분말 2g을 첨가하여 후속의 미세화 공정에 알맞은 상태가 될 때까지 섞었다.

상기에서 배합한 혼합물 입자를 다단 롤러을 이용하여 14㎛ 내지 18㎛ 이하의 입도로 되게 미세하게 분쇄하고, 미세화한 분말 초콜릿 매스를 콘체(Conche) 내에서 유화제로서 레시틴 0.4-0.5mL를 가하여 장시간 계속적으로 휘저음으로써, 완전한 액상의 초콜릿을 형성시켰다

상기에서 얻은 액상 초콜릿을 27.5℃ 내지 33.5℃ 온도에서 2-5분 동안 유지 시켜 3 내지 8%의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성시키고, 성형틀 및 이와 동일한 크기의 노즐 플레이트를 이용하여 작은 구멍을 통해 오디 초콜릿을 성형틀에 충진시키고 진동을 이용하여 초콜릿 내의 공기방울을 제거하였다. 상기에서 소정의 형태로 성형된 초콜릿이 냉각 터널을 거치면서 완만한 냉각으로 5℃~7 ℃ 까지 도달된 후, 어느 정도 5℃~7℃ 를 유지하다가 다시 천천히 실온(15℃ 정도)까지 상승시켰다.

이렇게 냉각 공정을 거쳐 성형이 완료된 제품은 18~20℃ 창고에 7~10일 정도 숙성시켜 조직이 더욱 안정한 형태로 되게 한 후 출하함으로써 유통 중에 블루밍(blooming) 등의 현상을 최소화시킬 수 있다.

실시예 2 : 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조

본 실시예에서는 오디 분말 대신 뽕잎 분말 2.5g을 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1에서 실시한 방법과 동일한 방법으로 뽕잎 함유 초콜릿 조성물을 제조하였다.

실시예 3 : 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조

본 실시예에서는 오디 분말 대신 오디 분말과 뽕잎 분말의 1:1 혼합물 2.5g을 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1에서 실시한 방법과 동일한 방법으로 뽕잎 함유 초콜릿 조성물을 제조하였다.

Claims (3)

1. 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 유효성분으로 함유하는 초콜릿 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 초콜릿 조성물 100중량%에 대하여 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5-5.0 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물.
3. 오디와 뽕잎 건조 분말을 코코아류, 당류, 분유와 같은 분말 원료들과 혼합한 후, 액상 원료를 넣어 배합하는 단계;

   상기에서 배합한 혼합물 입자를 미세하게 분쇄하는 단계;

   상기에서 미세화한 분말 초콜릿 매스를 액상 초콜릿으로 콘칭시키는 단계;

   상기에서 콘칭시킨 액상 초콜릿을 예비고화시켜 시드를 생성시키는 단계;

   상기 액상 초콜릿을 성형틀에 충진하여 성형하고, 진동을 이용하여 초콜릿 내의 공기방울을 제거시키는 단계;

   상기 성형된 초콜릿 조성물을 냉각 터널을 통해 냉각시킨 후, 실온까지 상승 시키는 단계; 및

   상기 성형이 완료된 초콜릿 조성물을 숙성시키는 단계

   로 이루어진 오디와 뽕잎 함유 초콜릿 조성물의 제조 방법.