KR100712651B1 - 초콜릿 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿 조성물과 그 제조방법을 개시한다. 본 발명의 초콜릿 조성물은 통상적인 초콜릿 조성물에 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순, 당처리된 다진 죽순을 포함함을 특징으로 한다.

초콜릿, 조성물, 죽엽 분말, 죽순

Description

초콜릿 조성물 및 그 제조방법{Method for Manufacturing chocolate and the Chocolate Obtained Thereby}

본 발명은 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순을 포함하는 초콜릿의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 초콜릿에 관한 것이다.

초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아빈(콩)에서 얻어진 카카오에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 제조된 음료 또는 과자를 말한다. 통상적으로는 주원료인 카카오 분말의 함유량이 20% 중량 이상의 것이 초콜릿으로 분류된다.

초콜릿에는 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심, 이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용, 스트레스 해소 작용을 하고 뇌의 움직임을 활성화하는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오의 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민 등이 포함되어 있고, 그 밖에도 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산과, 항산화물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 비타민 E 등이 포함되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 여러 미네랄도 포함되어 있다.

한편, 최근 초콜릿의 맛이나 향 등의 기호도를 향상시키기거나 초콜릿에 기능성을 부여하기 위한 시도가 있어 왔는데, 예컨대, 대한민국 공개특허 제2005-0042283호는 초콜릿에 항산화 효과, 알레르기 억제 효과 등 유자가 갖는 효과를 부여하기 위하여 초콜릿에 유자 분말을 첨가하여 유자 초콜릿을 제조하는 기술을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제2004-0013226호는 초콜릿에 마늘이 가지는 항암 기능과 자양강장 기능을 부여하기 위하여 마늘을 열탕 처리한 후 꿀과 함께 초콜릿에 첨가하여 마늘 초콜릿을 제조하는 기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제2002-0048853호는 초콜릿에 인삼의 맛, 향 등 기호도를 높이고 인삼이 가지는 기능성을 부여하기 위하여 인삼농축액을 초콜릿의 제조시에 첨가하여 인삼 초콜릿을 제조하는 기술을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 제2002-0048166호의 경우는 초콜릿의 맛, 향 등의 기호성을 향상시키기 위하여 초콜릿의 제조시 매실을 첨가하여 제조한 매실 초콜릿의 예를 개시하고 있다.

본 발명도 초콜릿의 맛, 향 등의 기호성을 향상시키기 위한 기술을 개시한다.

따라서 본 발명의 목적은 초콜릿의 맛, 향 등의 기호성이 향상된 초콜릿 조성물을 개시하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 초콜릿 조성물의 제조방법을 개시하는 데 있다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 초콜릿 조성물에 관한 것이다.

본 발명자는 하기 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 죽엽 분말, 죽순 분말, 죽순 조각들 및/또는 당처리된 죽순 조각들을 제조하고 이(들)를 첨가제로 하여 통상적인 초콜릿의 제조 공정에 따라 초콜릿을 제조한 후, 그 초콜릿의 관능 평가를 실시한 결과 그 맛, 향 등의 기호성이 향상됨을 확인할 수 있었다.

본 발명은 이러한 실시예 및 실험예에 기초하여 제공되는 것이다.

따라서 본 발명의 초콜릿 조성물은 통상적인 초콜릿 조성물에, 첨가제로서 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 명세서에서, 상기 "통상적인 초콜릿 조성물"이란 당업계에서 초콜릿으로 분류되는 액체(음료), 반고체(과자) 또는 고체 형태(과자)의 모든 초콜릿을 포함하는 의미이다. 이러한 통상적인 초콜릿 조성물은 일반적으로는 초콜릿 과자(고체 또는 반고체), 초콜릿 액(액체), 코코아 분말 등의 코코아 재료에 밀크, 설탕, 꿀, 트리몰린, 슈크로즈, 말티톨, 락티톨 등의 감미제, 버터 및/또는 생크림 등을 포함하여 이루어질 것이다.

이미 앞서 설명한 바와 같이, 당업계에서는 통상적으로 코코아의 함량이 20% 중량 이상이 되었을 때 초콜릿으로 분류하고 있지만, 코코아의 함량이 20% 중량 이하가 되더라도 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순을 포 함함으로써, 맛, 향 등의 기호성의 향상을 가져온다면 상기 본 발명의 초콜릿 조성물에 포함되는 것으로 간주된다.

상기 통상적인 초콜릿 조성물로서는 예컨대, 카카오니브(카카오콩의 껍질과 배를 제거한 카카오 과실)를 으깨어 반죽 상태로 만든 쓴맛이 강하고 색깔이 진한 카카오 매스(비타 초콜릿), 상기 카카오 매스를 압축시켜 카카오 버터를 제거하고 얻어진 코코아, 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 가나슈 초콜릿, 기타 이들의 혼합 초콜릿 등이 예시될 수 있다.

이러한 통상적인 초콜릿 조성물의 제조에는 당업계에 이미 공지된 방법이 사용될 수 있는데, 그러한 당업계에 이미 공지된 방법으로서는 예컨대, 카카오 니브를 갈아서 카카오 매스를 만들고 이러한 카카오 매스에 우유나 설탕, 코코아 버터 등을 혼합하여 미립화시키고 정련(콘칭)시킨 다음 템퍼링 공정(초콜릿을 냉각시킬 때 카카오 버터의 결정을 제일 안정된 결정형으로 통일하는 온도 조작)을 거치는 방법을 들 수 있다.

한편, 본 명세서에서, 상기 "첨가제"의 의미는 상기 통상적인 초콜릿 조성물보다는 미소의 양으로 포함되는 물질 또는 조성물의 의미이면서, 본 발명이 의도하는 바의 맛, 향 등의 기호성을 나타낼 수 있을 정도의 양으로 포함되는 물질 또는 조성물의 의미이다. 하기 실시예 및 실험예가 보여주듯이, 맛, 향 등 기호성의 측면에서 봤을 때, 본 발명의 초콜릿 조성물에 첨가제로서 포함되는 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순, 당처리된 다진 죽순은 초콜릿 조성물 전체 중량을 기준으로 하였을 때 1.0 중량% 내지 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 특히 3 중량% 내지 7 중량%로 포함되는 것이 더 바람직하다.

또한 본 명세서에서, 상기 "죽엽 분말"이란 분말의 통상적인 정의에 따라 그 평균입도가 1mm 이하인 건조된 죽엽의 분쇄물로서 이해될 수 있지만, 그 이상의 평균입도를 갖더라도 본 발명의 의도하는 바의 맛, 향 등의 기호성을 나타내는 한 상기 죽엽 분말에 해당하는 것으로 간주된다.

또한 본 명세서에서, 상기 "죽순 분말"은 상기 죽엽 분말과 같은 관점에서 파악될 수 있지만, 하기 "다진 죽순"과의 관계에서 통상적인 정의에 따라 그 평균입도가 1mm 이하인 건조된 죽순의 분쇄물로서 이해되는 것이 바람직하다.

또한 본 명세서에서, 상기 "다진 죽순"의 의미는 초콜릿에 첨가되어 본 발명이 의도하는 바의 맛, 향 등의 기호성을 나타낼 수 있을 정도로 입자 크기가 작으면서 상기 정의된 죽순 분말로는 볼 수 없는 죽순 조각의 집합체로서 정의되는데, 그 집합체의 평균 입도는 다진 죽순이 첨가되어 본 발명이 의도하는 바의 맛, 향 등의 기호성을 나타낼 수 있는 한 임의의 것이라도 무방하다. 통상적으로 상기 평균입도는 1mm 내지 10mm 정도가 될 것이다.

죽순 분말 및 다진 죽순이 상기와 같이 정의되는 이상, 분쇄되거나 다져진 죽순이 초콜릿에 첨가되어 맛, 향 등의 기호성의 향상을 가져오는 한 그 분쇄되거나 다져진 죽순은 상기 죽순 분말 또는 다진 죽순 중 어느 하나에는 반드시 해당하는 것으로 간주된다.

또한 본 명세서에서, 당처리는 초콜릿의 감미제로서 사용될 수 있는 임의의 것을 사용하여 이루어질 수 있다. 그러한 것들로서는 예컨대 상기 예시된 것들을 들 수 있다.

한편, 상기 본 발명의 초콜릿 조성물에 있어 첨가제로 포함되는 죽엽 분말, 죽순 분말 등의 제조에 사용될 수 있는 죽엽 또는 죽순은 그것이 얻어진 대나무의 종류를 불문하는 것으로 이해된다. 따라서 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지를 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 것이라면, 그것은 모두 상기 죽엽 분말/죽순 분말 등의 제조에 사용될 수 있는 것으로 이해된다.

한편, 상기 본 발명의 초콜릿 조성물은 기타의 첨가제로서 이미 본 출원시를 기준으로 초콜릿 첨가제로서 사용되고 있는 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등의 향신료, 레몬, 나무딸기, 오디, 복숭아 등의 과일, 술 등을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 초콜릿 조성물은 그 자체로 이용될 수 있지만 다른 식품 예컨대 케익, 아이스크림 등에 코팅되거나 혼합되어 이용될 수도 있다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 상기 초콜릿 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 초콜릿 조성물의 제조방법은 통상적인 초콜릿 조성물을 제조하는 단계 및 상기 단계 후 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽 순을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계는 이미 설명하였듯이 당업계에 이미 알려진 기술을 이용하여 수행될 수 있는데, 예컨대, 밀크 초콜릿의 경우에는 카카오 매스에 설탕 등의 감미제, 밀크, 카카오 버터를 교반·혼합하고 고온으로 정련하여 원료 초콜릿을 만든 후에 기포를 제거하고 냉각시켜 제조될 수 있고, 화이트 초콜릿은 밀크 초콜릿과 유사하게 제조되나 초콜릿 특유의 다갈색을 내는 카카오 고형분이 제거된 카카오 매스를 사용하여 제조될 수 있으며, 다크 초콜릿은 카카오 매스에 설탕, 카카오 버터, 레시틴 등을 혼합하고 가열한 다음, 정련, 템퍼링 등의 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계는 이미 제조된 고체 상태의 초콜릿을 용융시키는 방법으로 수행되어도 무방하다.

본 발명의 초콜릿 조성물의 제조방법에 있어서, 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순을 첨가하여 혼합하는 단계는 통상적인 초콜릿 조성물과 균일하게 혼합될 수 있는 단계에서 이루어지는 것이 바람직한데, 예컨대 액체 상태의 초콜릿 조성물(초콜릿 액)이 제조된 후에 그 시점에서 첨가되어 혼합되거나 카마오 매스에 감미제 등과 함께 첨가되어 혼합되는 경우 등을 들 수 있다. 만일 상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계가 이미 제조된 고체 상태의 초콜릿 조성물을 용융시키는 방법으로 수행되는 경우라면, 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순을 첨가하여 혼합하는 단계는 고체 상태의 초콜릿이 용융된 단계에서 수행될 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예 및 실험예를 고려할 때, 상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계는 용융된 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다. 그럴 경우에 상기 죽엽 분말 등을 첨가하는 단계는 상기 용융된 가나슈 초콜릿에 상기 죽엽 분말 등을 첨가함으로써 이루어지게 된다. 상기 용융된 가나슈 초콜릿의 제조는 당업계에 알려진 통상의 방법에 따라 제조될 수 있는데, 예컨대 생크림을 적당한 온도로 끓인 후에 끓인 생크림에 이 생크림과 비슷한 양의 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿 등을 녹여서 제조될 수 있다. 상기 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순은 이 단계에서 첨가되어 혼합된다.

또한 상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계가 용융된 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계를 포함할 경우에, 본 발명의 초콜릿 조성물의 제조방법은 상기 죽엽 분말 등을 첨가하는 단계 후에 템퍼링 단계를 추가로 포함하거나 냉각 단계 및 템퍼링한 초콜릿 액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 초콜릿 조성물의 제조방법은 하기 실시예에 개시된 공정들을 구성되는 것이 바람직하고, 특히 하기 실시예에 개시된 공정 조건들 및 레시피(recipe)에서 그 공정들로 구성되는 것이 더 바람직하다.

즉, 본 발명의 초콜릿 조성물의 제조방법이 생크림과 트리몰린을 혼합하여 끓이는 단계, 상기 끓인 혼합물에 잘게 부순 화이트 초콜릿을 넣어 거품이 일지 않도록 서서히 녹이는 단계, 상기 화이트 초콜릿이 녹은 후에 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 뭉치지 않도록 조금씩 넣고 균일하게 혼합시켜 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계, 상기 제조 된 가나슈 초콜릿을 식힌 다음에 준비된 트리플 쉘에 채워 넣는 단계, 및 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅하는 단계를 포함하여 구성되는 경우와, 생크림 800g과 트리몰린 80g을 혼합하여 끓이는 단계, 상기 혼합물에 잘게 부순 화이트 초콜릿 1200g를 넣어 약 45℃ 정도를 유지하며 거품이 일지 않도록 서서히 녹이는 단계, 상기 화이트 초콜릿이 녹은 후에 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 50g 내지 200g을 뭉치지 않도록 조금씩 넣고 균일하게 혼합시켜 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계, 상기 제조된 가나슈 초콜릿을 30℃ 이하로 식힌 다음에 준비된 트리플 쉘에 채워 넣는 단계, 및 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅하는 단계를 포함하여 구성되는 경우이다.

이하 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 이러한 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 실시예 > 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 함유 초콜릿의 제조

< 실시예 1> 죽엽 분말 함유 초콜릿의 제조

<1-1> 죽엽 분말의 제조

담양읍 가산리에서 집단 재배되고 있는 분죽 대나무의 죽순으로부터 갓 피어나온 유엽을 채취하여, 우선 표면의 흙, 먼지 등의 이물질을 수돗물로 수세하여 제거하였다. 다음 죽엽에 충분한 물을 넣어 죽엽의 색깔이 누렇게 변할 때까지 상압 하에서 삶은 다음, 누렇게 변한 죽엽을 건져 내었다. 건져 낸 죽엽에 충분한 물을 붓고 여기에 죽엽 중량을 기준으로 염화아연을 0.2%(w/w)로 첨가하여 죽엽의 색깔이 녹색으로 복원될 때까지 가열하였다. 녹색으로 복원된 죽엽을 건져내어 이를 수세한 후 식용소다를 죽엽 중량의 5-10%를 넣어 약 65 ℃가열 처리한 다음 식초로 중화하고 수세하여 저온에서 충분히 건조시켰다. 저온 건조된 죽엽을 상업용 분쇄기로 분쇄하여 약 400메쉬의 평균 입도를 갖는 죽엽 분말을 제조하였다. 제조된 죽엽 분말은 전혀 흡습이 되지 않도록 병에 담아 밀봉한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 하기 초콜릿 제조에 사용하였다.

<1-2> 죽엽 분말을 포함하는 가나슈 초콜릿의 제조

용기에 생크림 800g과 트리몰린(Trimolin) 80g을 넣고 끓인 후, 여기에 잘게 부순 화이트 초콜릿 1200g를 넣어 약 45℃ 정도를 유지하며 거품이 일지 않도록 서서히 녹였다. 여기에 상기 <1-1>에서 준비된 죽엽 분말 60g를 뭉치지 않도록 조금씩 넣고 균일하게 혼합시켜 죽엽 분말을 함유하는 가나슈 초콜릿을 제조하였다.

<1-3> 초콜릿의 코팅

상기 제조된 가나슈 초콜릿을 30℃ 이하로 식힌 다음에(가나슈 초콜릿이 너무 뜨거우면 트리플 쉘이 놓아 버릴 수 있기 때문이다) 짤주머니에 넣고 준비된 트리플 쉘에 채워 넣었다. 다음은 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅하는 단계인데, 템퍼링한 화이트 초콜릿은 화이트 초콜릿을 48℃ 정도에서 중탕하여 녹인 후 28℃ 정도로 식혔다가 다시 32℃ 정도에서 서서히 식혀서 얻었다. 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅이 되면, 죽엽 분말을 포함하는 최종적인 초콜릿의 제조가 완성된다.

< 실시예 2> 죽순 분말 함유 초콜릿의 제조

<2-1> 죽순 분말의 제조

먼저 전라남도 담양의 맹종죽과 분죽의 죽순을 채취하여 껍질을 벗겨 내고 수세한 다음 약 70℃ 정도의 뜨거운 물에 넣고 3시간 이상 가열하였다. 가열 후 찬물에 하룻밤 담그고 건져내어 표면의 잔여 수분을 제거한 다음 죽순채를 만들어 냉동건조로 완전히 건조시켰다. 건조된 죽순을 상업용 분쇄기 분쇄하여 평균입도가 약 400메쉬 정도의 죽순 분말을 제조하였다. 제조된 죽순 분말은 전혀 흡습이 되지 않도록 병에 담아 밀봉한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 하기 초콜릿 제조에 사용하였다.

<2-2> 가나슈 초콜릿의 제조

죽엽 분말 대신에 죽순 분말을 사용한 것을 제외하고 상기 <실시예 1>의 <1-2>와 동일한 방법으로 가나슈 초콜릿을 제조하였다.

<2-3> 초콜릿의 코팅

초콜릿의 코팅도 상기 <실시예 1>의 <1-3>과 동일한 방법으로 행하였다.

< 실시예 3> 다진 죽순 함유 초콜릿의 제조

<3-1> 다진 죽순의 제조

먼저 전라남도 담양의 맹종죽과 분죽의 죽순을 채취하여 껍질을 벗겨 내고 수세한 다음 약 70℃ 정도의 뜨거운 물에 넣고 3시간 이상 가열하였다. 가열 후 찬물에 하룻밤 담그고 건져내어 표면의 잔여 수분을 제거한 다음 죽순채를 만들고 그 죽순채를 약 5℃에서 1시간 정도 건조시켰다. 건조 후 크기(입도를 말함)가 약 5mm 전후 다진 죽순을 제조하였다. 제조된 죽순 분말은 진공 비닐 팩에 담아 진공 처리 후 밀봉한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 하기 초콜릿 제조에 사용하였다.

<3-2> 가나슈 초콜릿의 제조

죽엽 분말 대신에 다진 죽순을 사용한 것을 제외하고 상기 <실시예 1>의 <1-2>와 동일한 방법으로 가나슈 초콜릿을 제조하였다.

<3-3> 초코릿의 코팅

초코릿의 코팅도 상기 <실시예 1>의 <1-3>과 동일한 방법으로 행하였다.

< 실시예 4> 당처리된 다진 죽순 함유 초콜릿의 제조

<4-1> 초코릿 첨가용 당처리 죽순의 제조

먼저 전라남도 담양의 맹종죽과 분죽의 죽순을 채취하여 껍질을 벗겨 내고 수세한 다음 약 70℃ 정도의 뜨거운 물에 넣고 3시간 이상 가열하였다. 가열 후 찬물에 하룻밤 담그고 건져내어 표면의 잔여 수분을 제거한 다음 죽순채를 만들고 그 죽순채를 약 15℃ 이하에서 3~4시간 건조시켰다. 건조 후 설탕 시럽에 담가 당처리를 하였는데, 이러한 당처리는 시럽을 끊여서 식히고 여기에 시럽의 당 농도를 높여가며 다시 죽순을 담가 3~4 차례 반복적으로 행함으로서 죽순에 적당하게 당이 스며들도록 하였다. 당 처리 후 크기(입도를 말함)가 약 5mm 전후 다진 죽순을 제조하였다. 제조된 당처리된 다진 죽순은 전혀 흡습이 되지 않도록 진공백에 담아 진공 포장한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 하기 초콜릿 제조에 사용하였다.

<4-2> 가나슈 초콜릿의 제조

죽엽 분말 대신에 당처리 죽순 조각들을 사용한 것을 제외하고 상기 <실시예 1>의 <1-2>와 동일한 방법으로 가나슈 초콜릿을 제조하였다.

<4-3> 초코릿의 코팅

초코릿의 코팅도 상기 <실시예 1>의 <1-3>과 동일한 방법으로 행하였다.

< 실시예 5> 죽엽 분말 및 당처리 다진 죽순 함유 초콜릿의 제조

<5-1> 죽엽 분말과 당처리 죽순

죽엽 분말은 상기 <실시예 1>의 <1-1>에서 얻어진 죽엽 분말을 사용하였으며, 당처리된 다진 죽순은 상기 <실시예 4>의 <4-1>에서 얻어진 당처리된 다진 죽순을 사용하였다.

<5-2> 죽엽 분말을 포함하는 가나슈 초콜릿의 제조

용기에 생크림 800g과 트리몰린(Trimolin) 80g을 넣고 끓인 후, 여기에 잘게 부순 화이트 초콜릿 1200g를 넣어 약 45℃ 정도를 유지하며 거품이 일지 않도록 서서히 녹였다. 여기에 상기 <1-1>에서 준비된 죽엽 분말 60g과 당처리된 다진 죽순 100g를 뭉치지 않도록 조금씩 넣고 균일하게 혼합시켜 죽엽 분말 및 당처리된 다진 죽순을 함유하는 가나슈 초콜릿을 제조하였다.

<5-3> 초콜릿의 코팅

초코릿의 코팅은 상기 <실시예 1>의 <1-3>과 동일한 방법으로 행하였다.

< 실험예 > 관능 평가

전술한 바의 <실시예 1 내지 5>에서 얻은 초콜릿과 일반 초콜릿의 기호도에 대한 관능 평가를 실시하였다. 평가의 정확성을 위하여 관능 평가에 사용된 일반 초콜릿은 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및/또는 당처리된 다진 죽순이 포함되 지 않는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1 내지 5>의 초콜릿의 제조공정 및 제조조건과 동일한 공정 및 조건으로 얻어진 것을 사용하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 50명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 관능 평가에서 초콜릿의 색(Color)(죽엽의 색깔이 미각에 긍정적인지의 정도), 맛(taste), 향(Flavor), 총기호도에 대해서 우수할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

결과는 평균값으로(반올림으로 소숫점은 한자리까지만 표기하였다) 하기 <표 1>에 나타내었다.

실시예의 초콜릿과 일반 초콜릿의 관능 평가의 결과

구분	색	맛	향	총기호도
<실시예 1>의 초콜릿	3.9	4.4	4.2	4.4
<실시예 2>의 초콜릿	3.6	3.8	3.9	4.1
<실시예 3>의 초콜릿	3.3	3.7	3.7	3.8
<실시예 4>의 초콜릿	3.7	3.9	4.1	4.3
<실시예 5>의 초콜릿	3.8	4.5	4.6	4.8
일반 초콜릿	3.2	3.1	3.3	3.2

상기 <표 1>에서 알 수 있는 바와 같이 관능 평가를 실시한 결과, 색, 맛, 향 및 총기호도 모두에 있어서는 상기 <실시예 1 내지 5>의 초콜릿이 더 우수한 것으로 나타났다. 이는 죽엽 또는 죽순이 가지는 향과 색깔 그리고 여러 약리 성분이 초콜릿에서 작용한 결과로서 추측된다. 특히 <실시예 5>의 초콜릿의 경우 색, 맛, 향 및 총기호에 있어서 가장 우수하였다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 맛, 향 등의 기호성이 향상된 초콜릿 조성물 및 그 제조방법이 제공된다.

Claims (10)

1. 통상적인 초콜릿 조성물에, 첨가제로서 죽엽 분말을 포함하는 이외에 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 첨가제는 죽엽 분말 및 당처리된 다진 죽순이 포함되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물.
4. 제1항 또는 제3항에 있어서,

   상기 첨가제는 상기 초콜릿 조성물의 전체 중량을 기준으로 1.0 중량% 내지 10 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물.
5. 통상적인 초콜릿 조성물을 제조하는 단계; 및

   상기 단계 후 첨가제로서 죽엽 분말을 첨가하는 이외에 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 첨가하여 혼합하는 단계를

   포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 통상적인 초콜릿 조성물의 제조 단계는 용융된 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지고, 상기 첨가제는 상기 용융된 가나슈 초콜릿에 첨가되어 혼합됨으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,

   상기 첨가제를 첨가하는 단계 후에 템퍼링 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물의 제조방법.
8. 제6항에 있어서,

   상기 첨가제를 첨가하는 단계 후에 냉각 단계 및 템퍼링 단계가 추가로 포함 되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물의 제조방법.
9. 생크림과 트리몰린을 혼합하여 끓이는 단계,

   상기 끓인 혼합물에 잘게 부순 화이트 초콜릿을 넣어 거품이 일지 않도록 서서히 녹이는 단계;

   상기 화이트 초콜릿이 녹은 후에 죽엽 분말을 첨가하는 이외에, 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 첨가하여 균일하게 혼합시켜 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계;

   상기 제조된 가나슈 초콜릿을 식힌 다음에 준비된 트리플 쉘에 채워 넣는 단계; 및

   템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅하는 단계를

   포함하여 구성되는 초콜릿 조성물의 제조방법.
10. 생크림 800g과 트리몰린 80g을 혼합하여 끓이는 단계,

    상기 혼합물에 잘게 부순 화이트 초콜릿 1200g를 넣어 약 45℃ 정도를 유지하며 거품이 일지 않도록 서서히 녹이는 단계;

    상기 화이트 초콜릿이 녹은 후에 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순 및 당처리된 다진 죽순으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 50g 내지 200g을 뭉치지 않도록 조금씩 넣고 균일하게 혼합시켜 가나슈 초콜릿을 제조하는 단계;

    상기 제조된 가나슈 초콜릿을 30℃ 이하로 식힌 다음에 준비된 트리플 쉘에 채워 넣는 단계; 및

    템퍼링한 화이트 초콜릿으로 코팅하는 단계를

    포함하여 구성되는 초콜릿 조성물의 제조방법.