KR20140004286A

KR20140004286A - 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20140004286A
Application number: KR1020120070954A
Authority: KR
Inventors: 김현아; 류동영; 전태영
Original assignee: 목포대학교산학협력단
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2014-01-13

Abstract

본 발명은 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 고추씨 추출물을 포함하는 경우 고추씨 추출물의 기능성을 함께 가지면서도 외관, 색, 향미, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도 모든 부분에서 우수한 초콜릿을 제조할 수 있다.

Description

고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿 및 이의 제조방법{CHOCOLATE CONTAINING HOT PEPPER EXTRACT AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대사회는 생활패턴이 서구화되면서 성인병의 발병률이 증가하고 있어 이에 다라 기능성 기호식품에 대한 인식이 바뀌기 시작했다. 더욱이 증가하는 성인병 및 만성질환 예방을 위해 꾸준히 섭취할 수 있는 기능성 식품을 개발하고 확대하는 것이 중요하게 대두되고 있다. 최근 기능성 영양소 및 기능성 식품에 대한 관심이 증가하면서 항산화 식품에 대한 연구도 증가하고 있고, 대표적으로 항산화 성분으로는 폴리페놀 화합물, 특히 플라보노이드에 대한 많은 연구가 진행되고 있다.

초콜릿류는 코코아 열매로 만들어진 식품으로 특히 항산화 물질인 플라보노이드를 다량으로 함유하고 있다고 알려져 있다. 이전에는 초콜릿 또는 코코아는 기능성 식품이 아닌 기초식품으로 인식되어 왔으나, 최근 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기능성 식품으로 재인식되고 있다.

코코아 원두의 주요 활성 물질은 폴리페놀이라는 보고가 있으나, 초콜릿 가공시 첨가되는 첨가물에 따른 기능적 특성 변화에 대한 연구는 아직 미비한 실정으로 초콜릿 가공품 개발 시 첨가물에 따른 항산화성 변화에 대한 기초 자료가 마련되어야 할 것이다.

고추는 남아메리카가 원산지인 고온성 작물 중 하나로, 우리나라에는 임진왜란 전후에 유입되어, 지금까지 식용으로 이용하고 있다. 열매는 수분이 적은 원뿔 모양의 장과로, 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용, 약용 등으로도 사용될 수 있고, 잎은 나물로 이용될 수 있다.

고추에는 비타민C가 풍부하여 면역력을 증진시키는 효과가 있고, 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분을 비롯한 생리 활성 물질이 다량으로 함유되어 있고, 이러한 성분에는 항암 효과, 식욕 촉진, 체내 지방의 축적을 억제하는 효과도 있다고 알려져 있고, 고추씨에도 다양한 생리 활성 물질이 함유 되어 있는 것으로 예상 되나 고추씨에 함유된 물질에 아직 미흡한 실정이다.

고추를 이용한 요리를 하는 경우 고추씨를 제거해 버리는 경우가 많은데, 고추씨에도 다양한 생리 활성 물질이 포함되어 있는바 이러한 고추씨의 기능성을 과학적으로 밝히고 이를 식품에 활용할 수 있는 방법에 대한 연구가 요구되고 있다.

10-0435995B 10-0769699B

본 발명의 목적은 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 초콜릿의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿은 고추씨 추출물을 포함하는 것이다.

상기 고추씨 추출물은 초콜릿 전체 중량에 대하여 0.3 내지 0.7 중량%로 포함될 수 있다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고추씨 추출물 포함 초콜릿 제조방법은 고추씨 추출물 추출 단계, 초콜릿 원료 배합 단계, 몰딩 단계 및 굳히는 단계를 포함한다.

상기 고추씨 추출물 추출단계는 고추씨를 물에 넣고 20 분 내지 40 분 동안 추출할 수 있고, 상기 초콜릿 원료 배합 단계는 초콜릿 원료를 중탕으로 40 ℃ 내지 50 ℃로 가열하여 녹인 초콜릿에 상기 고추씨 추출물을 첨가하고, 체에 거른 후 부재료를 첨가하여 원료를 배합하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 몰딩 단계는 상기 배합된 초콜릿 원료를 몰드에 충진하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 초콜릿 원료 배합 단계는 고추씨 추출물을 초콜릿 원료 전체 중량에 대하여 0.3 내지 0.7 중량%로 첨가하는 것 일 수 있다.

본 발명의 발명자는 고추씨 추출물의 효과 및 이를 활용할 수 있는 식품에 대하여 연구하던 중, 소비자들이 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 기호식품인 초콜릿 제품을 개발하고자 노력한 결과, 고추씨 추출물을 포함하여 기능성이 향상됨과 동시에 기호도가 우수한 초콜릿 및 상기 초콜릿 제조방법을 개발하여, 본 발명의 초콜릿이 기능성을 갖고 향미가 뛰어나 기능성 기호 식품으로 이용될 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿은 고추씨 추출물을 포함한다.

상기 초콜릿(chocolate)은 카카오와 코코아버터를 혼합한 반죽으로 만들 과자를 의미하고, 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 부수적으로 첨가할 수 있다. 카카오의 함량 및 첨가되는 재료에 따라서 그 종류가 달라질 수 있다. 일 예로 카카오의 함량이 높은 다크초콜릿, 유지방 분이 많은 밀크초콜릿, 카카오가 함유되어 있지 않은 화이트초콜릿 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 초콜릿의 주성분인 상기 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하여 혈압강하 효과, 스트레스 또는 알레르기 완화 효과 등이 있다고 알려져 있고, 초콜릿에 함유된 알칼로이드 화합물인 카페인과 테오브로민은 뇌활동을 활발하게 하여 피로감과 스트레스를 덜어주고, 집중력을 향상시키는 효과가 있다고 알려져 있다. 최근 카카오의 풍부한 폴리페놀 성분의 효능이 알려지면서 기호식품으로 더욱 많이 이용되고 있다.

상기 고추씨 추출물은 통상의 식물 추출물 제조방법에 따라서 제조될 수 있고, 일 예로 고추씨 또는 이의 분쇄물에 추출용매를 가하여 제조하거나, 추출용매로 추출하여 제조한 조추출물에 분획용매를 가하여 분획하여 제조된 분획물 일 수 있다.

상기 고추씨는 고추 과육에 들어있는 씨앗을 의미하고, 상기 고추(hot pepper)는 남아메리카가 원산지인 고온성 작물로, 과육과 잎이 식용으로 사용되고 있다. 상기 고추의 주요 성분은 캡산틴(capsanthin), 캐파오루빈(capaorubin), 비타민(vitamin), 캡사이신(capsaicin) 또는 유기산 등이 있고, 그 중 매운 맛을 내는 성분은 캡사이신 이다. 상기 캡사이신은 체액성 면역능 항진과 암유전자 발현 조절작용 및 항 성인병 효과, 기능성 소화불량, 에너지 대사율 항진, 살균작용, 지방생성억제 등의 효과가 있음이 보고되고 있다.

상기 고추씨 추출물의 추출용매는 물, 유기용매 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 일 수 있고, 상기 유기용매는 탄소수 1 내지 5의 알코올, 상기 알코올 희석수 에틸아세테이트 또는 아세톤 등의 극성용매와 에테르, 클로로포름, 벤젠, 헥산 또는 디클로로메탄의 비극성 용매 도는 이들의 혼합용매 일 수 있다. 상기 탄소수 1 내지 5의 알코올 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 이소프로판올 등 일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 알코올 희석수는 알코올 50%(v/v) 내지 99.9%(v/v)로 물에 희석한 것 일 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 추출용매는 바람직하게는 물, 탄소수 1 내지 5의 알코올, 알코올 희석수 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있으며, 더더욱 바람직하게는 물 일 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 추출시간은 특별히 한정되지 않으나, 30분 이상 추출할 수 있고, 바람직하게는 28 내지 35 분 동안 추출할 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 추출온도는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 식물 추출 시 통상적으로 이루어지는 추출온도에서 행해질 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 추출방법은 통상의 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조된 것 일 수 있고, 일 예로 냉침 추출법, 온침 추출법, 열 추출법, 초음파 추출법 등 일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니고, 통상의 추출기기, 초음파 분쇄 추출기 또는 분획기를 이용할 수 있다.

상기 분획물은 추출용매로 추출한 추출물을 헥산, 메틸렌클로라이드, 아세톤, 에틸아세테이트, 에틸에테르, 클로로포름, 물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 용매, 바람직하게는 헥산, 메틸렌클로라이드 및 에틸아세테이트로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매, 더욱 바람직하게는 헥산 및 메틸렌클로라이드로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매, 더더욱 바람직하게는 헥산으로 분획과정을 더욱 실시한 것 일 수 있다.

상기 분획 시 용매는 2종 이상 사용할 수 있으며, 용매의 극성에 따라 순차적으로 사용하거나 혼합하여 사용하여, 각 추출물의 분획물을 제조할 수 있다.

상기 분획과정은 일 예로, 4℃ 내지 120℃, 또는 50℃ 내지 90℃, 또는 60℃ 내지 80℃에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 고추씨 추출물 또는 상기 분획과정을 수행하여 수득한 분획물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 구체적으로 상기 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 상기 농축은 감압 농축기, 일 예로 회전 증발기를 이용하여 감압 농축할 수 있으며, 상기 건조는 일 예로 동결건조법으로 수행할 수 있다.

상기 고추씨 추출물은 바람직하게는 고추씨를 추출용매와 함께 추출용기에 넣어 추출 및 여과한 것을 감압농축하고 다시 동결 건조한 분말형태의 것 일 수 있다.

상기 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿은 상기 초콜릿 전체 중량에 대하여 상기 고추씨 추출물을 0.1 내지 0.9 중량%로 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.3 내지 0.7 중량%, 더욱 바람직하게는 0.45 내지 0.55 중량%로 포함할 수 있다.

상기 고추씨 추출물을 상기와 같은 범위를 만족하여 포함하는 경우 초콜릿에 고추씨 추출물이 가진 여러 기능성을 더할 수 있고, 당도에 큰 영향을 주지 않으면서도, 냄새, 향미 맛이 우수하고, 외관, 색, 조직감도 우수하며, 전체적인 기호도 면에서도 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿이 우수하다는 것을 관능 평가를 통해서 확인하였다. 상기 고추씨 추출물을 1.0 중량% 이상으로 포함하는 경우 오히려 초콜릿의 외관, 색, 맛, 향미가 저하되고 전체적인 기호도도 저하되므로 기호식품으로 부적절하게 된다.

상기 초콜릿은 고추씨 추출물이 포함되는 한 특별히 초콜릿의 형태에 한정되지 않는다. 즉 원형, 막대형, 하트형 또는 쉘형 등 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 잘 알려진 초콜릿 성형 방법에 따라 다양하게 제조될 수 있다.

상기 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿은 초콜릿에 직접 고추씨 추출물을 포함하는 조성물이 혼합되는 것 일 수 있고, 고추씨 추출물을 포함하는 조성물이 초콜릿 내부에 채워지는 충전형 일 수 있으며 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 고추씨 추출물 추출 단계는 통상의 식물 추출물 제조방법에 따라서 제조될 수 있고, 일 예로 고추씨 또는 이의 분쇄물에 추출용매를 가하여 제조하거나 추출 용매로 추출하여 제조한 조추출물에 분획용매를 가하여 분획하여 분획물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 추출용매는 물, 유기용매 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 일 수 있고, 상기 유기용매는 탄소수 1 내지 5의 알코올, 상기 알코올 희석수 에틸아세테이트 또는 아세톤 등의 극성용매와 에테르, 클로로포름, 벤젠, 헥산 또는 디클로로메탄의 비극성 용매 도는 이들의 혼합용매 일 수 있다. 상기 탄소수 1 내지 5의 알코올 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 이소프로판올 등 일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 알코올 희석수는 알코올 50%(v/v) 내지 99.9%(v/v)로 물에 희석한 것 일 수 있다.

상기 고추씨 추출 단계는 30 분 이상 추출하는 방법으로 수행할 수 있고, 바람직하게는 20 내지 40분, 더욱 바람직하게는 28 내지 35 분 동안 추출할 수 있다.

상기 고추씨 추출단계는 통상의 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조될 수 있고, 일 예로 냉침 추출법, 온침 추출법, 열 추출법, 초음파 추출법 등 일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니고, 통상의 추출기기, 초음파 분쇄기 또는 분획기를 이용할 수 있다.

상기 분획용매는 헥산, 메틸렌클로라이드, 아세톤, 에틸아세테이트, 에틸에테르, 클로로포름, 물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 용매, 바람직하게는 헥산, 메틸렌클로라이드 및 에틸아세테이트로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매, 더욱 바람직하게는 헥산 및 메틸렌클로라이드로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매, 더더욱 바람직하게는 헥산일 수 있다. 상기 분획용매는 2종 이상 사용할 수 있고, 용매의 극성에 따라 순차적으로 사용하거나 혼합하여 사용하여 각 추출물의 분획물을 제조할 수 있다. 상기 분획과정은 일 예로, 4 ℃ 내지 120 ℃, 또는 50 ℃ 내지 90 ℃, 또는 60 ℃ 내지 80 ℃에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 고추씨 추출 단계는 고추씨를 추출과정 또는 분획 과정 이후에 상기 추출물 또는 분획물을 여과, 농축 또는 건조하는 과정을 더 포함할 수 있다.

상기 여과는 여과지 또는 감압여과기를 이용하여 통상의 방법으로 수행할 수 있고, 상기 농축은 감압 농축기, 일 예로 회전 증발기를 이용한 감압 농축법을 이용하여 수행할 수 있으며, 상기 건조는 일 예로 동결 건조법으로 수행할 수 있다.

상기 고추씨 추출물 추출 단계는 바람직하게 상기 고추씨를 물을 이용하여 추출하고, 이것을 여과한 후 다시 감압 농축한 후 동결 건조하여 분말형태로 만드는 방법으로 수행한 것 일 수 있다.

상기 원료 배합 단계는 초콜릿 원료를 중탕으로 용해시킨 후, 상기 용해된 초콜릿에 상기 고추씨 추출물을 첨가하고, 체에 거른 후, 부재료를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 초콜릿 원료를 초콜릿을 제조하기 위한 원료를 모두 포함하는 의미이고, 상기 초콜릿 원료는 시중에서 판매하고 있는 다크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿 등을 모두 이용할 수 있으며, 상기 초콜릿 원료는 코코아버터, 레시틴, 설탕 또는 바닐라와 같은 부수적인 첨가물을 포함하는 것 일 수 있고, 그 함량에 한정되는 것은 아니다. 상기 시중에서 판매되는 초콜릿 원료는 일 예로 커버춰(couverture chocolate) 일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 용해는 초콜릿 원료를 가열하여 용해시키는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 용해시키는 방법은 중탕법에 의해서 수행할 수 있다. 상기 용해 온도는 초콜릿 원료의 종류에 따라서 상이할 수 있고, 바람직하게는 40 ℃ 내지 50 ℃ 일 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 첨가는 상기 용해된 초콜릿에 상기 고추씨 추출물을 첨가하여 혼합하는 것을 의미하고, 상기 고추씨 추출물을 첨가하여 혼합한 후에 체에 거르는 단계를 한 번 더 거치는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 고추씨 추출물의 첨가는 바람직하게는 상기 고추씨 추출물을 상기 초콜릿 전체 중량에 대하여 0.1 내지 0.9 중량%로 첨가할 수 있고, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 0.7 중량%, 더더욱 바람직하게는 0.45 내지 0.55 중량%로 첨가할 수 있다. 상기와 같은 함량 범위로 고추씨 추출물을 포함하는 경우 초콜릿의 당도가 저하되지 않으면서도 외관, 색, 향미, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도가 상승한 초콜릿을 제조할 수 있다. 상기 고추씨 추출물의 함량이 0.1 중량% 이상인 경우 오히려 초콜릿의 외관, 색, 조직감이 저하되고 맛과 향미 그리고 전체적인 기호도까지 저하될 수 있으므로 부적절하다.

상기 부재료의 배합은 상기 고추씨 추출물이 배합된 원료에 기타 재료를 첨가할 수 있다. 상기 기타 재료는 초콜릿을 제조하기 위해서 사용될 수 있는 식재료를 모두 포함하는 의미로, 일 예로 아몬드, 땅콩과 같은 견과류, 라이스 크런치 등이 있을 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 기타 재료는 첨가되는 종류에 따라서 그 함량이 달라질 수 있고, 일 예로 라이스 크런치를 첨가하는 경우 초콜릿 전제 중량에 대하여 5 내지 15 중량%로 첨가할 수 있다. 상기와 같이 기타 재료를 첨가하는 경우 초콜릿의 기호도를 더 높일 수 있다.

상기 몰딩 단계는 초콜릿 제조에서 통상적으로 수행하는 방법으로 수행할 수 있고, 일 예로 용해된 초콜릿 원료를 일정 모양의 몰드에 충진하는 방법으로 수행할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 굳히는 단계는 충진이 완료된 초콜릿 원료를 냉각시키는 방법으로 굳히는 방법으로 수행하는 것을 의미하고, 초콜릿 제조에서 통상적으로 수행하는 방법으로 수행할 수 있고, 일 예로 충진이 완료된 몰드를 쿨링 터널을 통과시켜 굳히는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 고추씨 추출물을 포함 초콜릿 제조방법은 굳어진 초콜릿을 몰드에서 분리하는 단계 및/또는 상기 초콜릿을 데코레이션하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 고추씨 추출물 포함 초콜릿 제조방법의 일 예로, 고추씨를 물과 함께 추출 용기에서 추출하고 여과한 후, 감압 농축한 것을 동결 건조하여 분말의 시료를 얻어 준비하고, 다크 초콜릿 원료를 중탕으로 녹인 후 상기에서 준비한 고추씨 추출물 분말을 넣어 초콜릿 원료에 혼합하면서 라이스 크런치를 넣은 후 몰드에 부어 굳히는 방법으로 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조할 수 있다.

상기 초콜릿 제조방법은 항산화 활성이 우수하며, 기호도가 향상되는 기능성 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조하는 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명의 고추씨 추출물을 포함하는 초콜릿 및 이를 제조하는 방법에 의하면 고추씨 추출물의 기능성을 초콜릿에 더하면서도 당도에 영향이 없고, 조직감, 색, 냄새, 외관, 향미 맛 및 전체적인 기호도가 우수하여 맛이 기호성이 뛰어난 초콜릿을 제공할 수 있다.

도 1은 고추씨 추출물 포함 초콜릿 제조과정을 나타낸 그림이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[ 제조예1 . 고추씨 추출물의 제조]

고추씨는 고추를 시중에서 구입하여 씨를 제거하여 사용하였다. 고추씨 100 g에 대하여 증류수를 900 ml 첨가하여 30 분간 추출하고, 40 ℃ 이하의 수욕 상에서 감압농축하고 다시 동결건조기(freeze dryer system)를 이용하여 건조하여 분말의 시료를 얻어 실험에 사용하였다. 동결건조물의 수율은 평균 11.4 % 였다.

[ 제조예2 . 초콜릿의 제조]

< 실시예1 >

다크 초콜릿(Newtree, Belgium) 90.7 g을 중탕에서 45 ℃까지 온도를 상승시켜 용해시킨 다음, 상기 용해시킨에 상기 제조예1에서 제조한 고추씨 추출물 건조 분말을 0.3 g 첨가하고, 이를 다시 32 ℃까지 가열해서 상기 추출 분말을 완전히 녹인 후 라이스 크런치를 9 g 첨가하여 섞어 주었다. 상기 원료를 10ⅹ10ⅹ10 mm의 정사각형 몰드에 3.5 mm 높이로 부어 실온에서 굳히는 방법으로 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조하였다.

< 실시예2 >

상기 실시예1에서 다크 초콜릿을 90.5 g 사용하고, 고추씨 추출물 건조 분말을 0.5 g 첨가하는 것 외에는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조하였다.

< 실시예3 >

상기 실시예1에서 다크 초콜릿을 90.3 g 사용하고, 고추씨 추출물 건조 분말을 0.7 g 첨가하는 것 외에는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조하였다.

< 비교예1 >

상기 실시예1에서 다크 초콜릿을 91.0 g 사용하고, 고추씨 추출물 건조 분만을 첨가하지 않는 것 외에는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 초콜릿을 제조 하였다.

< 비교예2 >

상기 실시예1에서 다크 초콜릿을 90.0 g 사용하고, 고추씨 추출물 건조 분말을 1.0 g 첨가하는 것 외에는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 고추씨 추출물 포함 초콜릿을 제조하였다.

[ 실험예 : 초콜릿의 당도 및 관능 평가]

< 실험예1 . 초콜릿의 당도 평가>

고추씨 추출물이 초콜릿의 당도에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 실시예2, 비교예1 및 비교예2에서 제조한 초콜릿을 1g씩 취하여 35 ℃로 가열하여 액상으로 만든 뒤 5배, 10배로 희석하여 원심 분리하고, 52 내지 92°Brix 범위를 갖는 굴절당도계(Hand refrctometer, 일본)를 사용하여 3회 반복 측정하여 수치의 평균값을 구하여 표 1에 나타내었다.

	비교예 1	실시예 2	비교예 2
당도 (^?Brix)	74.5±0.11	73±0.10	72.5±0.13

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 고추씨 추출물을 포함하는 실시예 2 및 비교예 2의 당도는 고추씨 추출물을 포함하지 않는 초콜릿과 비교하여 당도에 있어서 유의적을 차이를 보이지 않았으므로, 고추씨 추출물을 포함한다고 하여 당도 크게 저하되거나 하지는 않는다는 것을 확인하였다.

< 실험예2 . 고추씨 초콜릿의 관능평가>

관능 평가는 남, 여 20명을 패널로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질 요서를 잘 인식하도록 사전 교육을 한 후 각 시료의 향, 색깔, 당도, 질감 및 종합적 기호도 등에 대하여 5점 평점법으로 평가 및 실시하여 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
외관	3.28±0.15	3.50±0.17	3.29±0.18	3.20±0.14	3.23±0.22
색	3.58±0.12	3.65±0.17	3.56±0.15	3.55±0.17	3.36±0.18
향미	3.72±0.75	3.88±0.78	3.70±0.68	3.68±0.65	3.45±0.80
조직감	3.82±0.12	3.91±0.11	3.78±0.11	3.77±0.15	3.36±0.19
맛	3.42±0.24	3.86±0.26	3.42±0.25	3.36±0.22	2.64±0.28
전체적 기호도	3.47±0.23	3.50±0.27	3.45±0.22	3.41±0.18	2.73±0.19

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 고추씨 추출물을 0.3 중량%, 0.5 중량%, 0.7 중량%로 첨가한 실시예 1 내지 3의 초콜릿의 경우 비교예1 보다 외관, 색, 향미, 조직감, 맛 그리고 전체적인 기호도 모두에서 우수한 것을 확인하였다. 그러나 비교예2의 경우 고추씨 추출물의 첨가량이 1.0 중량% 이상인 경우 오히려 초콜릿의 기호도가 저하되는 것을 나타내었는바, 관능 평가를 통하여 고추씨 추출물은 1.0 중량% 미만으로 첨가하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 0.5 중량%로 첨가하는 경우 관능평가의 모든 항목에서 가장 우수한 초콜릿을 제조할 수 있음을 확인하였다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

고추씨 추출물을 초콜릿 전체 중량에 대하여 0.3 내지 0.7 중량%로 포함하는 초콜릿.
고추씨를 물에 넣고 20 내지 40 분 동안 추출하는 고추씨 추출물 추출 단계;
초콜릿 원료를 중탕으로 40 ℃ 내지 50 ℃로 가열하여 용해한 것에 상기 고추씨 추출물을 첨가하고, 체에 거른 후 부재료 첨가하는 초콜릿 원료 배합 단계
상기 배합된 초콜릿 원료를 몰드에 충진하는 몰딩 단계 및
상기 몰딩 된 초콜릿을 굳히는 단계
를 포함하는 고추씨 추출물 포함 초콜릿 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 초콜릿 원료 배합 단계는 고추씨 추출물을 초콜릿 전체 중량에 대하여 0.3 내지 0.7 중량%로 첨가하는 것인 고추씨 추출물 포함 초콜릿 제조방법.