KR20220008004A - 천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가공버터를 풀어준 후, 분당을 넣어 혼합한 후, 당류가공품을 계란과 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계; 상기 액상 혼합물에 곡류가공품, 커피, 코코아 가공품, 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 전분가공품을 채쳐서 넣어 혼합하고 천마 및 하수오의 약재혼합물을 첨가하여 반죽을 완성하는 단계; 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조되는 커피 함유된 쿠키는 쿠키에 커피가 함유되어 쿠키의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러지고 쿠키 향과 커피 향이 조화되어 쿠키의 풍미를 풍부하게 하며, 쿠키의 단점을 커피가 보완하여 과식으로 인한 문제점을 완화하는 효과가 있으며, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있으며, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있으며, 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천마와 하수오 의해 항산화 활성과 같은 면역 기능성을 증진시킬 수 있다.

Description

천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 {Production method of cookies comprising Gastroia elata Blume, Polygonum multiflorum Thunberg and coffee}

본 발명은 쿠키 제조과정에 천마, 하수오와 커피를 첨가하여 쿠키에 천마, 하수오의 기능성과 커피의 풍미를 부가한 쿠키의 제조방에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천마, 하수오와 커피를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 천마, 하수오의 유용한 영양학적 성분 등 각종 기능성 성분을 다량 함유하고 커피를 함유하여 쿠키의 식감 및 맛을 우수하게 하며, 더 나아가 식감과 기능성을 위해 메밀가루를 추가하여 함유한 쿠키의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 커피 쿠키에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 맛에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식의 소비가 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 과자나 빵은 단순히 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

예시적으로, 대한민국 공개특허 제10-2017-0132926호에서는 쑥부쟁이분말을 함유하는 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1905880호에서는 삼채와 발아콩 및 볶은 참깨를 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 등록특허 제10-1589698호에서는 발효두릅을 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시함으로써, 다양한 기능성 물질들을 함유하는 쿠키를 개발하였다. 그러나 이러한 종래 기능성 쿠키들은 그 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.

한편, 천마(天麻, Gastroia elata Blume)는 난초과(Orchidaceae) 식물에 속하는 다년초로써 담자균류인 뽕나무버섯 속(Armillaria mellea) 균사와 공생하며 땅속의 괴경을 가지며, 한방에서의 천마는 고혈압, 두통, 마비, 신경성질환, 당뇨병, 간질, 어지럼증 등의 증상에 대하여 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Lee, Y.B. 1990. Dictionary of oriental medicine. Sam moon dang. p. 814). 천마는 gastrodin, vanillyl alcohol, vanillin, benzaldehydes, p-hydroxybenzyl alcohol 등의 약리성분이 함유되어 있어 체내에서 생리활성을 가진 것으로 보고되었고(Taguchi et al., 1981, Chem. Pharm. Bull. 29:55-62), 생천마로부터 4,4-dihydroxy-diphenyl methane 등의 phenolic compounds의 존재를 확인하였다(Zhou et al., 1980, Acta botanica Yunnanica. 2:370-372).

천마는 예로부터 뇌혈관, 심혈관질환에 사용되었으며, 여러 연구에서도 그 기능성과 유효성을 인정받고 있는 작물로 특히 노화과정에서 발생하는 여러 질환에 다양한 도움을 준다고 알려져 있다. 천마는 난초과의 다년생 약용식물로 유효성분인 가스트로딘은 뇌질환개선 및 혈압조절에 탁월하고 에르고티오닌 성분의 함량은 영지버섯류의 수십배에 달한다. 천마의 주효능은 뇌혈관, 심혈관, 기억력 및 인지능력 개선기능 등으로, 고령사회의 도래로 심화된 만성질환 예방과 고령생활을 위한 식품개발에 대한 수요증가에 부합하는 약용식물이다.

또한, 들깨유를 기질로 한 천마추출물의 항산화력은 합성항산화제인 BHT 보다 높게 나타내었고 천마추출물의 농도가 증가할수록 항산화력도 증가하였음을 보고하였으며, 천마는 DPPH, FRAP 라디칼 소거능에서 높은 활성능이 있음을 보고하였다. 천마의 주요성분인 p-hydroxybenzyl alcohol과 vanillin은 DPPH, superoxide, hydroxyl 라디칼 소거능에서 강력한 항산화 효과가 있으며, in vitro, in vivo에서 항산화제로서 탁월한 효과가 있음을 보고하였다.

하수오(何首烏, Polygonummultiflorum Thunberg)는 마디풀과에 속하는 다년생 초본인 3~4년 된 하수오의 괴근(塊根)을 채취하여 건조한 것이다. 여기에서, 하수오는 적하수오(赤何首烏)를 의미하는 것으로서, 우리나라 대한약전외한약규격집에서 적하수오(赤何首烏)를 하수오로, 백하수오(白何首烏)를 백수오로 구분하여 규정하고 있는 것에 따른다. 하수오의 맛은 쓰고 달고 떫으며 성질은 약간 온하며 간과 신장을 보하고 혈을 자양하며 풍을 제거하는 효능이 있어서, 만성 간염, 유정 등을 치료하는데 사용한다. 서양의학적 관점에서 보면, chrysophanol, emodin, lecithin등 성분들을 함유하고 있는 하수오는 혈당을 하강시키고 항균 작용이 있으며 혈청 콜레스테롤을 낮추는 효능도 있다. 약성은 온(溫)하고 감고(甘苦)하며 조삽(燥澁:파슬파슬함)하다. 강장ㆍ강정ㆍ양혈(養血)ㆍ보간ㆍ거풍ㆍ소종의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 신체허약ㆍ요통ㆍ동맥경화ㆍ양위ㆍ고혈압ㆍ만성간염ㆍ결핵성임파선염ㆍ장염ㆍ옹종(癰腫)ㆍ변비 등의 증상에 치료제로 쓴다.

이러한 천마와 하수오는 종래 어디에서도 쿠키를 제조하는데 사용한 예가 없었다.

이에, 본 발명자들은 건강 기능성적으로 유용한 성분과 함께 커피를 이용한 식감 및 맛이 우수한 커피를 개발하고자 노력하던 중, 기능성 성분으로 천마와 하수오 및 메밀가루를 이용한 쿠키를 제조하고, 그 기능성과 관능성을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 쿠키 제조시 천마, 하수오, 커피를 첨가하여 영양적 기능성뿐만 아니라 관능적 기능성을 향상시킬 수 있는 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 쿠키를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 가공버터 75~95 중량부를 풀어준 후, 분당 80~120 중량부를 넣어 혼합한 후, 당류가공품 20~40중량부를 계란 40~50 중량부와 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계; 2) 상기 액상 혼합물에 곡류가공품 50~100중량부, 커피 5~15 중량부, 코코아 가공품 5~15 중량부, 중력분 50~100중량부, 강력분 50~100중량부, 베이킹파우더 1~5 중량부, 전분가공품 1~10 중량부를 채쳐서 넣어 혼합하고 천마 및 하수오의 약재혼합물 5~10중량부를 첨가하여 반죽을 완성하는 단계; 3) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계; 4) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및 5) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 성분이 함유된 쿠키를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 가공버터 75~95 중량부를 풀어준 후, 분당 80~120 중량부를 넣어 혼합한 후, 당류가공품 20~40중량부를 계란 40~50 중량부와 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계; 3) 상기 액상 혼합물에 곡류가공품 50~100중량부, 커피 5~15 중량부, 코코아 가공품 5~15 중량부, 중력분 50~100중량부, 강력분 50~100중량부, 베이킹파우더 1~5 중량부, 전분가공품 1~10 중량부를 채쳐서 넣어 혼합하고 천마 및 하수오의 약재혼합물 5~10중량부를 첨가하여 반죽을 완성하는 단계; 4) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계; 5) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및 6) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 있어서, 상기 곡류가공품은 메밀가루인 것이 바람직하고, 상기 약재혼합물은 천마 및 하수오의 0.5~2:0.5~2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 10~15시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축한 것이 바람직하고, 이때 상기 반죽은 도토리분말(acorn powder), 녹두분말(mung beanpowder) 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 10~20 중량부를 추가적으로 포함하고, 상기 도토리분말 : 녹두분말: 포도잎 분말은 1 : 1 : 1의 중량비인 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 있어서, 상기 숙성 단계는 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 숙성시키고, 상기 오븐에 굽는 단계는 성형된 반죽을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 커피는 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조되는 커피 함유된 쿠키는 쿠키에 커피가 함유되어 쿠키의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러지고 쿠키 향과 커피 향이 조화되어 쿠키의 풍미를 풍부하게 하며, 쿠키의 단점을 커피가 보완하여 과식으로 인한 문제점을 완화하는 효과가 있으며, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있으며, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있으며, 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천마와 하수오 의해 항산화 활성과 같은 면역 기능성을 증진시킬 수 있다.

본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키는 일명 빈 레이든(bean laden) 이라고도 한다. 이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

제 1단계 : 액상 혼합물의 제조 단계

상기 혼합 순서는 종래 쿠키 제조방법에 따르는 것으로, 예시적으로 버터를 녹이고 이에 분당을 혼합하며, 당류가공품과 계란을 투입하여 크림화한다.

구체적으로, 가공버터 75~95 중량부를 풀어준 후, 분당 80~120 중량부를 넣어 혼합한 후, 당류가공품 20~40중량부를 계란 40~50 중량부와 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조한다.

여기서, 상기 버터, 계란 등은 쿠키류의 제조시 일반적으로 사용하는 주재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에서 사용된 분당은 제과용 재료 중 하나로, 슈가파우더라고도 한다. 흔히 접하는 설탕도 분말이기는 하지만 설탕은 작은 결정 상태의 과립상으로 알갱이가 비교적 크다. 분당은 설탕을 밀가루처럼 곱게 빻아 입자의 크기가 훨씬 가는 것이다. 제과에서 토핑용으로 사용하거나 결정 상태의 설탕이 제품의 완성도에 영향을 주는 경우 설탕 대신 분당을 사용한다. 던킨도너츠의 겉에 입혀진 하얀 가루의 주성분이 이것이다. 뿌릴 경우 마치 눈이 그 음식의 표면에 내린듯한 효과를 줄 수가 있다. 덕분에 데코레이션 용도로 많이 쓰이는 편. 문양을 가미하고 싶을 경우 스텐실 기법의 도안을 쓴다. 도안을 원하는 무늬대로 오려낸 후 데코를 하고자 하는 음식의 표면 위에 도안을 먼저 부착시키고, 그 위에 슈가파우더를 열심히 뿌려주는 것. 도안을 걷어내면 그 도안의 구멍이 만드는 무늬대로 슈가파우더 무늬가 남는다. 설탕이 원래 물에 잘 녹는 물질인데다 분당의 경우 입자가 매우 미세하기 때문에 습기를 먹어 굳어지기 쉽다. 때문에 보통은 습기를 먹지 않도록 전분 등을 몇% 정도 섞어 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 당류가공품으로 커피(모카)향을 함유하는 당류인 것이 바람직한데, 상업용 제품으로는 로띠카페로 불리우기도 한다. 상기 로띠카페는 독특하고 깊은 커피(모카)향을 더해주는 향신료로 사용되는데, 토핑 반죽에 사용시 독특한 커피향을 유지하며 맛이 있다.

제 2단계 : 반죽의 제조 단계

상기 액상 혼합물에 곡류가공품 50~100중량부, 커피 5~15 중량부, 코코아 가공품 5~15 중량부, 중력분 50~100중량부, 강력분 50~100중량부, 베이킹파우더 1~5 중량부, 전분가공품 1~10 중량부를 채쳐서 넣어 혼합하고 천마 및 하수오의 약재혼합물 5~10중량부를 첨가하여 반죽을 완성한다.

여기서, 상기 강력분, 중력분, 베이킹파우더 등은 쿠키류의 제조시 일반적으로 사용하는 주재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에서 곡류가공품으로는 메밀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 메밀은 마디풀과의 1년초 식물로 우리나라 전역에서 재배 또는 자생한다. 식품 공전에는 식품에 사용할 수 있는 원료 목록으로 상기 메밀의 잎, 줄기, 꽃 및 씨앗이 등재되어 있으며, 메밀의 풋것은 베어 사료로 쓰고, 잎은 채소로도 이용되며, 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ㆍB2, 니코틴산 등을 함유하고, 특히 항균 및 항산화 활성이 우수하고, 말초혈관을 튼튼하게 해줘 심혈관 질환 개선에 도움이 되는 플라보노이드 성분인 루틴(rutin, 3-Orutinosylquercetin)이 함유되어 있다. 이러한 메밀은 주로 국수, 차 등으로만 이용되어 왔으며, 제과, 제빵 분야에서 밀가루의 일부를 대체하는 방법으로 사용되어 왔다.

본 발명의 특징은 쿠키의 제조시 밀가루의 일부를 곡류가공품, 특히 메밀가루로 대체하고, 이에 커피를 혼합하는 것으로, 이로 인해 곡류가공품과 커피가 갖는 각종 유효성분들이 쿠키에 포함되도록 하는 것은 물론, 전체적인 풍미가 우수하며 기호도가 높은 커피가 함유된 쿠키를 제조할 수 있도록 하는 것이다. 즉, 종래 밀가루나 쌀가루만으로 쿠키를 제조할 경우 그 기능성이 좋지 못하였으며, 메밀가루만을 밀가루나 쌀가루에 혼합하여 쿠키를 제조할 경우 관능적 특성이 좋지 못한 단점이 있었는 바, 밀가루, 메밀가루 및 커피를 혼합하여 쿠키를 제조함으로써, 상기한 단점들을 개선할 수 있다.

상기 메밀가루는 앞서 설명된 바와 같이, 루틴과 같은 각종 기능성 물질들을 포함하므로, 쿠키의 기능성을 높여 주는 것, 즉 성인병 예방에 도움을 주는 것은 물론, 그 항산화 및 항균 활성으로 인해 쿠키의 저장기간을 연장해주는 기능을 한다. 아울러, 상기 메밀가루는 쿠키에 독특한 식감을 부여해준다.

다만, 상기 메밀가루는 단독으로 다량 사용할 시 쿠키의 전체적인 풍미가 좋지 못한 경향이 있는바, 커피를 혼합하여 메밀가루로 인한 관능적 특성의 저하를 방지하고, 기호도를 높여주는 것이다. 상기 메밀가루로는 쓴메밀과 단메밀을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

또한, 상기 메밀가루는 다량의 루틴을 포함하며, 항균 활성이 우수하여 섭취자의 건강 유지 및 쿠키의 저장성 개선에 도움을 준다. 즉, 쿠키의 제조시 밀가루의 전량을 메밀가루로 대체할 경우 그 조직감이 좋지 못하므로, 루틴의 함유량이 제한적일 수 있다.

또한, 상기 커피는 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종, 또는 이들을 혼합하여 사용해도 무방하다. 아울러, 커피와 함께 커피향 1~20중량부를 추가로 첨가할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

커피는 커피나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두를 원료로 한 기호식품으로서, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다. 맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.

커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로도 보고되고 있다. 특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.

상기 커피는 카페인, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘 등의 항균력을 갖는 기능성 성분들을 다량 포함하여 적정량 섭취시 성인병 예방에 도움을 주며, 특유의 쓴맛과 풍미를 갖는다는 특성이 있다. 따라서, 이러한 커피 역시 쿠키에 단독으로 혼합시 그 관능적 특성을 개선하는 기능이 미미하고, 다량 첨가시 오히려 관능적 특성이 저하되는 경향이 있다.

상기 천마 및 하수오 추출액의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 천마 및 하수오 열매 또는 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 10~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

상기와 같이, 천마 및 하수오를 혼합한 약재혼합물은 상기 천마 및 하수오의 추출액을 여과 및 농축하여 제조한다. 바람직하게는, 상기 반죽 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합함으로써 본 발명의 쿠키에 기능성 성분을 부여할 수 있다. 구체적으로, 상기 약재혼합물은 천마 및 하수오의 0.5~2:0.5~2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 10~15시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축한 것이 바람직하다.

상기에서 천마 및 하수오 추출액은 에스트로이겐 물질인 이소폴라본 성분과 카테킨, 푸에라린, 탄수화물, 무기질, 비타민C 등 각종 영양소를 다량 함유되어 있으며, 특히 이소폴라본 성분으로 인해 위벽을 보호하는 역할을 하는 것으로서, 상기 추출액은 천마 및 하수오 각각 10~15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 천마 및 하수오 추출액의 사용량이 각각 10 중량부 미만이 될 경우에는 이소폴라본 성분의 부족으로 위벽 보호력이 저하될 우려가 있고, 천마 및 하수오 추출액의 사용량이 각각 15 중량부를 초과할 경우에는 이소폴라본 성분의 과다로 쿠키 고유의 맛이 상실할 우려가 있다.

상기 천마 및 하수오 추출액은 쿠키의 건강 기능성을 높여주는 역할을 하는 것이다.

아울러, 상기 반죽에는 기능성 성분을 추가로 부여하기 위하여 도토리분말(acorn powder), 녹두분말(mung beanpowder) 및 포도잎 분말의 추출물을 포함시킬 수 있다.

상기 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

구체적으로, 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 10~20 중량부를 추가적으로 포함하고, 상기 도토리분말 : 녹두분말: 포도잎 분말은 1 : 1 : 1의 중량비로 상기 반죽에 포함시킬 수 있다.

제 3단계 : 숙성 단계

상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서, 바람직하게는 1~10℃에서 숙성시킨다. 숙성 시간은 30분에서 48시간 정도할 수 있는데, 하루 정도가 바람직하다.

제 4단계 : 성형 단계

상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝한다. 상기 성형은 일반적인 쿠키와 동일하게 다양한 모양으로 성형할 수 있는 것으로, 그 크기 형태 등을 제한하지 않으며, 일례로서 약 15~30g으로 분할하여 성형한다.

제 5단계 : 굽는 단계

상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는다. 성형된 반죽을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 쿠키는 천마 및 하수오, 메밀가루와 커피로 인해 각종 기능성 물질들을 다량 포함할 뿐 아니라, 관능적 특성 역시 우수하여 건강 간식으로의 활용이 가능하다는 장점이 있다. 상기와 같은 본 발명의 커피 함유 쿠키는, 루틴, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘과 같은 각종 기능성 물질을 다량 함유하여 성인병의 예방에 효과적일 뿐 아니라, 조직감, 풍미 역시 우수하여 관능적 기호도 역시 우수하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 약재혼합물 농축액의 제조

본 발명에서 사용하는 기능성 발효 양념은 양념혼합물에 천마 및 하수오 추출액을 혼합한 약재혼합물을 첨가하여 제조하는 것으로서, 섭취시 고단백 저지방이면서 철분, 칼슘, 식이섬유 등의 무기질 성분이 풍부하게 함유되어 다양한 영양소를 공급하는 역할을 한다. 그리고 그 사용량은 반죽 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 약재혼합물의 사용량이 반죽 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 반죽의 양에 비해 약재혼합물의 사용량 부족으로 섭취량에 비해 약재혼합물 고유의 영양소가 저하될 우려가 있고, 30 중량부를 초과할 경우에는 섭취량에 비해 영양소의 함유량은 향상되지만 쿠키 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.

한편, 상기 추출물은 추출한 후 50~70℃에서 2~3시간 동안 끓여 살균처리를 한 다음 사용하는 것이 바람직하다. 살균처리 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 추출액이 요구하는 만큼 살균되지 않을 우려가 있고, 상기 추출액의 살균 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 추출액의 점성이 높아지고 색이 변질될 우려가 있다.

상기 약재혼합물은 천마 추출액 10~15중량부, 하수오 추출액 10~15중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 조성비로 이루어지는 약재혼합물은 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 상기 약재혼합물을 추출시 상기 온도와 시간의 범위 미만일 경우 약재혼합물의 효능이 완전히 추출되지 않고 상기 온도와 시간의 범위를 초과할 경우에는 약재혼합물의 추출액이 탄내가 나는 등 변질될 우려가 있다. 그리고 상기와 같이 제조된 약재혼합물은 자연 냉각실에서 서서히 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다. 상기 약재혼합물은 다양한 기능을 갖는 약재의 혼합물로서, 특히 항산화 활성이 증진된 혼합 농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

<실시예 2> 커피를 함유한 쿠키의 제조 1

가공버터 59.5g을 녹이고, 이에 분당 64.5g을 혼합한 후, 커피(모카)향을 함유하는 당류(로띠카페) 30g과 계란 61g을 혼합하여 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물로 크림화하였다. 그리고 이에 메밀가루 50g, 원두커피분말 5g, 코코아 가공품 5g, 중력분 50g, 박력분 50g 및 베이킹파우더 3g과 전분가공품 10g를 채쳐서 넣어 혼합하고 상기 실시예 1에서 제조한 천마 및 하수오의 약재혼합물 5g를 첨가하여 반죽을 완성하였다. 이를 3℃에서 24시간 숙성하고, 20g씩 분할하여 성형한 후, 185℃에서 25분간 구워 쿠키를 제조하였다.

<실시예 3> 커피를 함유한 쿠키의 제조 2

실시예 2에서 제조한 쿠키의 제조에서, 상기 반죽에 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎(grape vine leaf powder extract)을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 이를 5 ~ 7%인 고형분으로 농축하여 농축 추출물 10g을 추가적으로 포함시켰다.

<비교예 1>

약재혼합물과 원두커피분말을 사용하지 않고 비스킷을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.

<비교예 2>

약재혼합물과 메밀가루를 사용하지 않고 비스킷을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다. 이때, 메밀가루에 해당하는, 양을 중력분과 강력분으로 대체하였다.

<비교예 3>

약재혼합물, 원두커피분말와 메밀가루를 사용하지 않고 비스킷을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다. 이때, 메밀가루에 해당하는 양을 중력분과 강력분으로 대체하였다.

<시험예 1> 커피쿠키의 관능검사

실시예 2, 3, 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다.

이때, 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 쿠키 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	향	맛	씹는 식감	전체적인 기호도
실시예 2	4.30	4.24	4.27	4.27
실시예 3	4.41	4.28	4.34	4.35
비교예 1	3.44	3.56	3.51	3.50
비교예 2	3.66	3.81	3.70	3.72
비교예 3	3.31	3.26	3.35	3.31

그 결과, 재료 배합비를 달리한 비교예 1 ~3에 비해 실시예 2 및 실시예 3의 재료 배합비로 제조된 커피쿠키가 향, 맛, 씹는 식감 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 더 높은 점수를 받아, 실시예 2. 3의 제조조건으로 제조된 쿠키는 기호도가 우수하여 고품질의 쿠키 제조가 가능할 것으로 판단된다.

향에서는 커피가 첨가된 실시예가 커피가 첨가되지 않은 비교예보다 좋은 평가를 받았으며, 실시예 2와 3에서는 커피 향을 각각 느낄 수 있다는 평가자들의 의견이 많았다. 씹는 식감에서는 딱딱함>부드러움>쫄깃함을 순차적으로 느낄 수 있는 실시예 2, 3이 우수하였다. 전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피 함유된 쿠키의 상품성을 확인할 수 있었다.

상기 표 1의 평가결과에서 나타난 바와 같이 쿠키의 색, 맛 및 기호도에 대한 관능검사의 경우에는 실시예 2의 및 실시예 3의 쿠키의 경우에는 천마 및 하수오의 추출, 농축액의 약재혼합물을 포함하여 쿠키의 표면에 밀하게 분포되어 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 이에 반해 비교예 1, 2, 3의 경우 쿠키에 각각 실시예의 약재혼합물을 첨가하지 않으므로 인해 맛이 쿠키에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 쿠키 표면에 조밀하게 분포되지 않아 쿠키의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예 1에 비해 선호도가 낮은 것으로 평가되었다.

<실험예 2> 약재혼합물의 항산화 활성

실시예 1에서 천마 : 하수오 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 하기 표 2에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물에 대한 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A0-A)/A0 × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

약재혼합물 비율(w:w)		DPPH 라디칼 소거능(%)
천마	하수오
○	×	56.9
×	○	48.4
1	1	72.7
1	0.5	61.7

그 결과, 천마 및 하수오를 1:1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 분석방법으로 널리 사용되고 있는 Filin-Denis법 (Swain, T. et al., J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 (1959))으로 측정하였다. 각 시료 1mg을 증류수 1mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2mL에 2배로 희석한 Folin시약 2mL을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 2mL의 10% Na₂CO₃를 서서히 가하였다. 각 약재혼합물을 1시간동안 방치한 후 분광광도계(HITACHI U-2900, Hitachi High-Technologies Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최종 농도가 5, 25, 50㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 700nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.

폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavamoid, catechin, tannin 등이 있다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 실시예 1에서 천마 : 하수오 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 상기 표 2에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물의 대표적인 총 폴리페놀 성분의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

약재혼합물 비율(w:w)		총 폴리페놀 함량(%)
천마	하수오	메탄올 추출물	물 추출물
○	×	1.40±0.12	1.21±0.07
×	○	1.39±0.18	1.08±0.14
1	1	4.36±0.15	3.98±0.16
1	0.5	3.11±0.19	3.11±0.15

그 결과, 실시예 1의 약재혼합물은 천마 또는 하수오가 결여된 약재혼합물에 비해 약 3~4배 가까이 증가하였으며, 다른 혼합비의 약재혼합물에 비해 대략 30% 정도 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 모든 실시예에서 모두 메탄올 추출물이 물 추출물보다 더 높은 함량을 보였다.

상기 실시예 1의 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 나타났는데, 이것은 산화성이 낮은 화합물이 항산화성이 높은 물질로 전환 되거나 항산화활성과 관련된 화합물이 유출되었기 때문에 증가한 것이라 판단된다. 즉, 천마와 하수오의 페놀성 물질인 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, vanillyl alcohol, vanillin 등의 증가로 인해 폴리페놀 함량도 높아진 것으로 판단된다. 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하는 동시에 식품의 맛에 깊이 관여하며, 천연물에서 얻어지는 항산화성 물질은 주로 phenolic compound와 flavonoid 류의 화합물로서 특히, caffeic acid, chlorogenic, gentistic acid 등이 강한 항산화 효과가 있다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 가공버터 75~95중량부를 풀어준 후, 분당 80~120중량부를 넣어 혼합한 후, 당류가공품 20~40중량부를 계란 40~50중량부와 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 액상 혼합물에 곡류가공품 50~100중량부, 커피 5~15중량부, 코코아 가공품 5~15중량부, 중력분 50~100중량부, 강력분 50~100중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 전분가공품 1~10중량부를 채쳐서 넣어 혼합하고 천마 및 하수오의 약재혼합물 5~10중량부를 첨가하여 반죽을 완성하는 단계;
3) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계;
4) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및
5) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 곡류가공품은 메밀가루인 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 약재혼합물은 천마 및 하수오의 0.5~2:0.5~2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 10~15시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축한 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.

제 3항에 있어서, 상기 반죽은 도토리분말(acorn powder), 녹두분말(mung beanpowder) 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 10~20 중량부를 추가적으로 포함하고, 상기 도토리분말 : 녹두분말: 포도잎 분말은 1 : 1 : 1의 중량비인 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 숙성 단계는 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 숙성시키고, 상기 오븐에 굽는 단계는 성형된 반죽을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.