KR20240077549A - 천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 - Google Patents

천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 천마 및 하수오 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 천마 및 하수오 분말을 볶은 흑미와 혼합하여 약재 혼합물을 제조하는 단계; 3) 가공버터를 풀어주고 분당을 넣어 혼합한 후, 당류가공품을 계란과 섞어 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계; 4) 상기 액상 혼합물에 메밀가루, 커피, 코코아 가공품, 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 전분가공품을 채쳐서 넣어 혼합하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물에 상기 2) 단계의 약재 혼합물을 첨가하여 반죽을 완성하는 단계; 6) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계; 7) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및 8) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조되는 쿠키는 커피가 함유되어 쿠키의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러지고 쿠키 향과 커피 향이 조화되어 쿠키의 풍미를 풍부하게 하며, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높다. 또한, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있으며, 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천마와 하수오 의해 항산화 활성과 같은 면역 기능성을 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쿠키는 저항 전분의 함량이 매우 높아 난소화성이 증가하고 보다 장기간 저장이 가능하다.

Description

천마, 하수오 및 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 {Production method of cookies comprising Gastroia elata Blume, Polygonum multiflorum Thunberg and coffee}
본 발명은 쿠키 제조과정에 천마, 하수오와 커피를 첨가하여 쿠키에 천마, 하수오의 기능성과 커피의 풍미를 부가한 쿠키의 제조방에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천마, 하수오와 커피를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 천마, 하수오의 유용한 영양학적 성분 등 각종 기능성 성분을 다량 함유하고 커피를 함유하여 쿠키의 식감 및 맛을 우수하게 하며, 더 나아가 식감과 기능성을 위해 메밀가루를 추가하여 함유한 쿠키의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 커피 쿠키에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 맛에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식의 소비가 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 과자나 빵은 단순히 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.
예시적으로, 대한민국 공개특허 제10-2017-0132926호에서는 쑥부쟁이분말을 함유하는 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1905880호에서는 삼채와 발아콩 및 볶은 참깨를 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 등록특허 제10-1589698호에서는 발효두릅을 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시함으로써, 다양한 기능성 물질들을 함유하는 쿠키를 개발하였다. 그러나 이러한 종래 기능성 쿠키들은 그 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.
한편, 천마(天麻, Gastroia elata Blume)는 난초과(Orchidaceae) 식물에 속하는 다년초로써 담자균류인 뽕나무버섯 속(Armillaria mellea) 균사와 공생하며 땅속의 괴경을 가지며, 한방에서의 천마는 고혈압, 두통, 마비, 신경성질환, 당뇨병, 간질, 어지럼증 등의 증상에 대하여 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Lee, Y.B. 1990. Dictionary of oriental medicine. Sam moon dang. p. 814). 천마는 gastrodin, vanillyl alcohol, vanillin, benzaldehydes, p-hydroxybenzyl alcohol 등의 약리성분이 함유되어 있어 체내에서 생리활성을 가진 것으로 보고되었고(Taguchi et al., 1981, Chem. Pharm. Bull. 29:55-62), 생천마로부터 4,4-dihydroxy-diphenyl methane 등의 phenolic compounds의 존재를 확인하였다(Zhou et al., 1980, Acta botanica Yunnanica. 2:370-372).
천마는 예로부터 뇌혈관, 심혈관질환에 사용되었으며, 여러 연구에서도 그 기능성과 유효성을 인정받고 있는 작물로 특히 노화과정에서 발생하는 여러 질환에 다양한 도움을 준다고 알려져 있다. 천마는 난초과의 다년생 약용식물로 유효성분인 가스트로딘은 뇌질환개선 및 혈압조절에 탁월하고 에르고티오닌 성분의 함량은 영지버섯류의 수십배에 달한다. 천마의 주효능은 뇌혈관, 심혈관, 기억력 및 인지능력 개선기능 등으로, 고령사회의 도래로 심화된 만성질환 예방과 고령생활을 위한 식품개발에 대한 수요증가에 부합하는 약용식물이다.
또한, 들깨유를 기질로 한 천마추출물의 항산화력은 합성항산화제인 BHT 보다 높게 나타내었고 천마추출물의 농도가 증가할수록 항산화력도 증가하였음을 보고하였으며, 천마는 DPPH, FRAP 라디칼 소거능에서 높은 활성능이 있음을 보고하였다. 천마의 주요성분인 p-hydroxybenzyl alcohol과 vanillin은 DPPH, superoxide, hydroxyl 라디칼 소거능에서 강력한 항산화 효과가 있으며, in vitro, in vivo에서 항산화제로서 탁월한 효과가 있음을 보고하였다.
하수오(何首烏, Polygonummultiflorum Thunberg)는 마디풀과에 속하는 다년생 초본인 3~4년 된 하수오의 괴근(塊根)을 채취하여 건조한 것이다. 여기에서, 하수오는 적하수오(赤何首烏)를 의미하는 것으로서, 우리나라 대한약전외한약규격집에서 적하수오(赤何首烏)를 하수오로, 백하수오(白何首烏)를 백수오로 구분하여 규정하고 있는 것에 따른다. 하수오의 맛은 쓰고 달고 떫으며 성질은 약간 온하며 간과 신장을 보하고 혈을 자양하며 풍을 제거하는 효능이 있어서, 만성 간염, 유정 등을 치료하는데 사용한다. 서양의학적 관점에서 보면, chrysophanol, emodin, lecithin등 성분들을 함유하고 있는 하수오는 혈당을 하강시키고 항균 작용이 있으며 혈청 콜레스테롤을 낮추는 효능도 있다. 약성은 온(溫)하고 감고(甘苦)하며 조삽(燥澁:파슬파슬함)하다. 강장ㆍ강정ㆍ양혈(養血)ㆍ보간ㆍ거풍ㆍ소종의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 신체허약ㆍ요통ㆍ동맥경화ㆍ양위ㆍ고혈압ㆍ만성간염ㆍ결핵성임파선염ㆍ장염ㆍ옹종(癰腫)ㆍ변비 등의 증상에 치료제로 쓴다.
이러한 천마와 하수오는 종래 어디에서도 쿠키를 제조하는데 사용한 예가 없었다.
이에, 본 발명자들은 건강 기능성적으로 유용한 성분과 함께 커피를 이용한 식감 및 맛이 우수한 커피를 개발하고자 노력하던 중, 기능성 성분으로 천마와 하수오의 약재 혼합물 및 메밀가루를 이용한 쿠키를 제조하고, 그 기능성과 관능성을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 쿠키 제조시 천마, 하수오, 커피를 첨가하여 영양적 기능성뿐만 아니라 관능적 기능성을 향상시킬 수 있는 커피를 함유한 쿠키의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 쿠키를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 천마 및 하수오 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 천마 및 하수오 분말을 볶은 흑미와 혼합하여 약재 혼합물을 제조하는 단계; 3) 가공버터를 풀어주고 분당을 넣어 혼합한 후, 당류가공품을 계란과 섞어 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계; 4) 상기 액상 혼합물에 메밀가루, 커피, 코코아 가공품, 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 전분가공품을 채쳐서 넣어 혼합하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물에 상기 2) 단계의 약재 혼합물을 첨가하여 반죽을 완성하는 단계; 6) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계; 7) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및 8) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 성분이 함유된 쿠키를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 있어서, 상기 천마 및 하수오 분말은 저온 급동결시켜 저장한 후, 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하고 40~50℃에서 6시간 건조하고 1차로 220℃에서 10분 처리하여 유념한 후 160℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 덖음 처리된 것이 바람직하고, 이때, 상기 유념 및 덖음 처리된 천마 및 하수오를 분쇄하여 수분함유율이 20중량% 이하이고 입자크기가 100㎛ 이하인 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 약재 혼합물은 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 열수 추출 여과하여 5~7%인 고형분으로 농축한 엑기스를 포함하는 것이 바람직하고, 이때, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 엑기스는 열수 추출전 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하고 이물질을 제거한 다음 100℃의 온도에서 45 초간 덖음 공정을 추가하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 약재 혼합물은 구연산(citric acid), 숙신산(succinic acid), 푸마르산(fumaric acid). 아스코르브산(Ascorbic acid), 옥살아세트산(oxaloacetic acid) 및 말산(malic acid)으로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 산으로 처리하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 쿠키는 커피가 함유되어 쿠키의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러지고 쿠키 향과 커피 향이 조화되어 쿠키의 풍미를 풍부하게 하며, 쿠키의 단점을 커피가 보완하여 과식으로 인한 문제점을 완화하는 효과가 있으며, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있다. 또한, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있으며, 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천마와 하수오 의해 항산화 활성과 같은 면역 기능성을 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쿠키는 저항 전분의 함량이 매우 높아 난소화성이 증가하고 보다 장기간 저장이 가능하다.
본 발명의 커피 성분이 함유된 쿠키는 일명 빈 레이든(bean laden) 이라고도 한다. 이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
제 1단계 : 천마 및 하수오 분말의 제조
본 발명은 천마 및 하수오를 건조하고, 유념, 덖음 처리한 후 분쇄하여 천마 및 하수오 분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 천마 및 하수오 건조법은 특별히 한정되는 것은 아니며 자연 건조법 또는 열풍 건조법 등을 이용할 수 있다.
구체적으로, 천마 및 하수오 열매 또는 잎을 수확한 즉시 저온 급동결시켜 저장한 후, 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하고 건조기로 40℃ ~ 50℃에서 대략 6시간 동안 건조시키는 것이 좋다. 본 발명에서는 천마 및 하수오를 수확한 즉시 저온 급동결시킴으로써 천마 및 하수오의 영양소의 파괴를 최대한 줄일 수 있다.
상기 세척은 천마 및 하수오를 깨끗한 담수로 세척하면 천마와 하수오 표면의 염분을 보다 용이하게 제거할 수 있으나, 담수 보다 식염수로 세척하는 것이 천마와 하수오의 기능성을 유지시키는 면에서 유리하다. 상기 식염수의 염도는 2~5%가 바람직한데, 상기 염도가 2% 미만이면 담수와 큰 차이가 없고, 5%를 초과하면 천마와 하수오의 염도가 높아져 최종 제품인 쿠키의 맛을 저해할 수 있다.
또한, 세척시 세척하는 물에 염화마그네슘을 첨가하는 것이 바람직하다. 염화마그네슘은 물에 쉽게 용해되며, 천마와 하수오 표면에 존재하는 이물질과 결합하여 염수에 쉽게 용해되어 제거된다. 즉, 염도 2~5%의 식염수에 염화마그네슘이 0.2~0.5중량% 첨가된 수용액으로 세척하는 것이 바람직하다. 염화마그네슘이 0.2중량% 미만이면 천마와 하수오 표면의 이물질의 제거가 충분치 않고 0.5중량%를 초과하면 이물질 제거의 효과가 더 이상 증가하지 않고 천마와 하수오의 조직을 강화시켜 천마와 하수오의 유용성분이 용출되는 양이 줄게 되므로 바람직하지 않다.
상기 유념은 압력을 가해 식물의 조직을 파괴시켜, 영양 물질이 쉽게 나오도록 하는 것을 가리키고, 상기 덖음(roasting)은 고온으로 가열하여 수분을 증발시키고 산화효소의 활성을 없애서 식물의 부패를 방지하여 보존성을 높이기 위하여, 180℃ 내지 240℃에서 20분 이내로 처리하는 것을 말한다. 유념, 덖음 온도와 시간은 목적 대상에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 이에 한정되지는 않지만 천마와 하소의의 경우 1차로 220℃에서 10분 처리하여 유념한 후 160℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 처리한다.
본 발명에서 천마 및 하수오를 분쇄할 때에는 입자크기가 100㎛ 이하, 바람직하게는 10㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 1㎛인 것이 좋다. 분말의 입자크기가 상기 범위에 속하는 경우, 천마 및 하수오 분말은 쿠키 반죽과 균일하게 혼합되어 일정한 맛을 유지하고 영양 성분을 가질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 천마 및 하수오 분말이 80% 이상, 또는 90% 이상 건조된 상태인 것이 바람직하다. 즉, 본 발명의 천마 및 하수오 분말은 수분함수율이 20중량% 이하 또는 10중량% 이하인 것이 바람직하다. 분말의 수분함유율이 상기 범위에 속하는 경우, 영양소의 파괴도 거의 없으며 쿠키의 쫄깃한 맛을 유지시킬 수 있다. 수분함유율이 상기 범위를 벗어나는 경우 천마 및 하수오 분말을 첨가하여 쿠키 반죽을 만드는 단계에서 반죽이 지나치게 질게 되는 문제가 생길 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 천마 및 하수오 분말을 진공포장하여 보관하는 것이 바람직하다. 분말을 진공포장하여 보관함으로써 영양소를 최대한 그대로 유지할 수 있다는 이점이 생긴다. 이와 같이 본 발명은 천마 및 하수오를 건조한 후 분쇄하여 분말로 이용함으로써 천마 및 하수오를 장기보관할 수 있다는 이점이 생긴다.
제 2단계 : 약재 혼합물의 제조
상기 제조한 천마 및 하수오 분말 각각을 혼합하고 여기에 볶은 흑미와 혼합하여 약재 혼합물을 제조한다.
상기 천마 및 하수오 분말은 쿠키의 건강 기능성을 높여주는 역할을 한다. 구체적으로, 천마 및 하수오 분말은 에스트로이겐 물질인 이소폴라본 성분과 카테킨, 푸에라린, 탄수화물, 무기질, 비타민C 등 각종 영양소를 다량 함유되어 있으며, 특히 이소폴라본 성분으로 인해 위벽을 보호하는 역할을 하는 것으로서, 상기 천마 및 하수오 분말은 각각 0.5~2 : 2~0.5의 비로 혼합하는 것이 바람직하다. 천마 및 하수오 분말의 사용량이 상기 비율을 벗어날 경우에는 이소폴라본 성분의 부족으로 위벽 보호력이 저하될 우려가 있거나 이소폴라본 성분의 과다로 쿠키 고유의 맛이 상실할 우려가 있다.
또한, 흑미는 안토시아닌 천연색소인 흑색소가 10% 이상 함유되어 있고, 일반 멥쌀보단 단백질, 지질, 철분, 비타민 B1, B2, 식이섬유가 함유되어 있어 흑미로 밥을 지으면 밥맛과 영양이 우수하다고 알려져 있으며 본초강목에 의하면 위를 보하고 신장의 기능을 강하게 하며 비장과 간을 활성화시키고 눈을 밝게 하고 혈을 잘 통하게 한다고 했으며, 매일 먹으면 인체의 종합조절기능을 개선하고 면역기능을 강화함으로써 질병을 사전예방하고 노약자나 임산부의 빈혈치료에 좋으며 피부의 노화방지나 여성의 피부미용에 효과가 있고 모발을 검게 만든다고 하였다.
특히 흑미에는 셀레늄(Se)이 다량으로 함유되어 있어 인체의 항암 및 노화방지가 있는 것으로 밝혀지고 있고, 최근 학자들의 연구에 의하면 품종에 따라 함유량의 차이는 있으나 각종 유용한 성분이 포함되어 있음을 밝혔다. 즉, 글루코스, 말토스, 프럭토스 등의 유리당과 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 등의 지방산, 아스파틱애시드, 트레오닌, 서린, 글루탐산, 글리신, 알라닌, 바린, 이소류우신, 류우신, 타이로신, 페닐알라닌, 라이신, 히스티딘, 프로라인, 시스테인, 메치오닌 등 모든 필수 아미노산이 일반 곡물에 비해 월등히 많이 존재한다. 또한 흑미를 볶았을 경우 일반 멥쌀보다 향이나 맛에 있어서 뛰어나다.
구체적으로, 상기 약재 혼합물은 천마 및 하수오의 0.5~2:0.5~2 중량비율로 혼합한 혼합물인 천마 및 하수오 분말 100중량부 당 흑미 200 내지 300중량부를 포함할 수 있다. 상기 약재혼합물은 다양한 기능을 갖는 약재의 혼합물로서, 특히 항산화 활성이 증진된 혼합 농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 약재 혼합물은 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 추출물을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축하여 엑기스로 제조할 수 있다. 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 농축 추출물은 흑미를 함유하는 약재 혼합물 100중량부에 10~30 중량부를 포함할 수 있다. 이때, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이 추출물의 함량은 대략 1 : 1 : 1 ; 1의 중량비인 것이 바람직하다.
또한, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 엑기스는 열수 추출전 세척, 세절해야 하는데, 세척은 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하는 것이 바람직하다. 상기 염화마그네슘은 물에 쉽게 용해되며, 상기 식물의 표면에 존재하는 이물질과 결합하여 염수에 쉽게 용해되어 제거된다. 구체적으로는, 염화마그네슘이 0.2~0.5중량% 첨가된 수용액으로 세척하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 세척된 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 세절하기 전에 덖음 공정을 추가할 수 있다. 상기 공정은 100℃의 온도에서 45 초간 덖음을 수행할 수 있다.
상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 엑기스는 상기 온도와 시간의 범위를 초과하여 추출할 경우에는 추출액이 탄내가 나는 등 변질될 우려가 있다. 그리고 상기와 같이 제조된 엑기스는 자연 냉각실에서 서서히 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 약재 혼합물 및 추출된 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 엑기스는 최종 50~70℃에서 2~3시간 동안 끓여 살균처리를 한 다음 사용하는 것이 바람직하다. 살균처리 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 약재 혼합물과 추출물이 요구하는 만큼 살균되지 않을 우려가 있고, 상기 약재 혼합물 및 추출물의 살균 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 점성이 높아지고 색이 변질될 우려가 있다.
또한, 상기 약재 혼합물에 구연산(citric acid), 숙신산(succinic acid), 푸마르산(fumaric acid), 아스코르브산(Ascorbic acid), 옥살아세트산(oxaloacetic acid) 및 말산(malic acid)으로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 산으로 처리할 수 있다.
삼카르복실산(tricarboxylic acid)인 구연산은 120℃의 고온에서 생전분이나 셀룰로오스의 수산기(hydroxyl group)와 탈수를 수반하는 축합반응을 통해 단일 및 이중 에스테르(ester) 결합을 형성한다. 구연산과 생전분사이의 이중 에스테르 결합을 통해 제조된 starch citrate는 치환도가 증가할수록 pancreatin에 의한 starch citrate의 소화속도를 늦출 수 있다.
구연산, 숙신산, 푸마르산, 아스코르브산, 옥살아세트산 및 말산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나는 상기 약재 혼합물 100 중량부에 대해 2.5 내지 3.5 중량부 처리할 수 있다. 상기 종류의 산이 2.5 내지 3.5 중량부로 첨가될 때, 약재 혼합물의 저항 전분 함량을 최대로 할 수 있다.
또한, 상기 구연산, 숙신산, 푸마르산, 아스코르브산, 옥살아세트산 및 말산 등의 산처리는 제조된 쿠키를 보다 장기간 동안 저장성을 향상시킬 수 있다.
제 3단계 : 액상 혼합물의 제조
가공버터를 풀어주고 분당을 넣어 혼합한 후, 당류가공품을 계란과 섞어 혼합하는 액상 혼합물을 제조한다.
상기 혼합 순서는 종래 쿠키 제조방법에 따르는 것으로, 예시적으로 버터를 녹이고 이에 분당을 혼합하며, 당류가공품과 계란을 투입하여 크림화한다.
구체적으로, 가공버터 75~95 중량부를 풀어준 후, 분당 80~120 중량부를 넣어 혼합한 후, 당류가공품 20~40중량부를 계란 40~50 중량부와 섞은 후, 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물을 제조한다.
여기서, 상기 버터, 계란 등은 쿠키류의 제조시 일반적으로 사용하는 주재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서 사용된 분당은 제과용 재료 중 하나로, 슈가파우더라고도 한다. 흔히 접하는 설탕도 분말이기는 하지만 설탕은 작은 결정 상태의 과립상으로 알갱이가 비교적 크다. 분당은 설탕을 밀가루처럼 곱게 빻아 입자의 크기가 훨씬 가는 것이다. 제과에서 토핑용으로 사용하거나 결정 상태의 설탕이 제품의 완성도에 영향을 주는 경우 설탕 대신 분당을 사용한다. 던킨도너츠의 겉에 입혀진 하얀 가루의 주성분이 이것이다. 뿌릴 경우 마치 눈이 그 음식의 표면에 내린듯한 효과를 줄 수가 있다. 덕분에 데코레이션 용도로 많이 쓰이는 편. 문양을 가미하고 싶을 경우 스텐실 기법의 도안을 쓴다. 도안을 원하는 무늬대로 오려낸 후 데코를 하고자 하는 음식의 표면 위에 도안을 먼저 부착시키고, 그 위에 슈가파우더를 열심히 뿌려주는 것. 도안을 걷어내면 그 도안의 구멍이 만드는 무늬대로 슈가파우더 무늬가 남는다. 설탕이 원래 물에 잘 녹는 물질인데다 분당의 경우 입자가 매우 미세하기 때문에 습기를 먹어 굳어지기 쉽다. 때문에 보통은 습기를 먹지 않도록 전분 등을 몇% 정도 섞어 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 당류가공품으로 커피(모카)향을 함유하는 당류인 것이 바람직한데, 상업용 제품으로는 로띠카페로 불리우기도 한다. 상기 로띠카페는 독특하고 깊은 커피(모카)향을 더해주는 향신료로 사용되는데, 토핑 반죽에 사용시 독특한 커피향을 유지하며 맛이 있다.
제 4단계 : 액상 혼합물과 메밀가루, 커피, 밀가루 등의 혼합
상기 액상 혼합물에 메밀가루, 커피, 코코아 가공품, 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 전분가공품을 채쳐서 넣어 혼합한다.
구체적으로, 상기 액상 혼합물에 메밀가루 50~100중량부, 커피 5~15 중량부, 코코아 가공품 5~15 중량부, 중력분 50~100중량부, 강력분 50~100중량부, 베이킹파우더 1~5 중량부, 전분가공품 1~10 중량부를 채쳐서 넣어 혼합한다.
여기서, 상기 강력분, 중력분, 베이킹파우더 등은 쿠키류의 제조시 일반적으로 사용하는 주재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서 사용하는 메밀은 마디풀과의 1년초 식물로 우리나라 전역에서 재배 또는 자생한다. 식품 공전에는 식품에 사용할 수 있는 원료 목록으로 상기 메밀의 잎, 줄기, 꽃 및 씨앗이 등재되어 있으며, 메밀의 풋것은 베어 사료로 쓰고, 잎은 채소로도 이용되며, 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ㆍB2, 니코틴산 등을 함유하고, 특히 항균 및 항산화 활성이 우수하고, 말초혈관을 튼튼하게 해줘 심혈관 질환 개선에 도움이 되는 플라보노이드 성분인 루틴(rutin, 3-Orutinosylquercetin)이 함유되어 있다. 이러한 메밀은 주로 국수, 차 등으로만 이용되어 왔으며, 제과, 제빵 분야에서 밀가루의 일부를 대체하는 방법으로 사용되어 왔다.
본 발명의 특징은 쿠키의 제조시 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하고, 이에 커피를 혼합하는 것으로, 이로 인해 메밀가루와 커피가 갖는 각종 유효성분들이 쿠키에 포함되도록 하는 것은 물론, 전체적인 풍미가 우수하며 기호도가 높은 커피가 함유된 쿠키를 제조할 수 있도록 하는 것이다. 즉, 종래 밀가루나 쌀가루만으로 쿠키를 제조할 경우 그 기능성이 좋지 못하였으며, 메밀가루만을 밀가루나 쌀가루에 혼합하여 쿠키를 제조할 경우 관능적 특성이 좋지 못한 단점이 있었는 바, 밀가루, 메밀가루 및 커피를 혼합하여 쿠키를 제조함으로써, 상기한 단점들을 개선할 수 있다.
상기 메밀가루는 앞서 설명된 바와 같이, 루틴과 같은 각종 기능성 물질들을 포함하므로, 쿠키의 기능성을 높여 주는 것, 즉 항균 활성을 포함한 성인병 예방에 도움을 주는 것은 물론, 그 항산화 및 항균 활성으로 인해 쿠키의 저장기간을 연장해주는 기능을 한다. 아울러, 상기 메밀가루는 쿠키에 독특한 식감을 부여해준다. 다만 쿠키의 제조시 밀가루의 전량을 메밀가루로 대체할 경우 전체적인 풍미가 좋지 못한 경향이 있는바, 커피를 혼합하여 메밀가루로 인한 관능적 특성의 저하를 방지하고, 기호도를 높여주는 것이다. 상기 메밀가루로는 쓴메밀과 단메밀을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다., 루틴의 함유량이 제한적일 수 있다.
또한, 상기 커피는 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종, 또는 이들을 혼합하여 사용해도 무방하다. 아울러, 커피와 함께 커피향 1~20중량부를 추가로 첨가할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
커피는 커피나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두를 원료로 한 기호식품으로서, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다. 맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.
커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로도 보고되고 있다. 특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.
상기 커피는 카페인, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘 등의 항균력을 갖는 기능성 성분들을 다량 포함하여 적정량 섭취시 성인병 예방에 도움을 주며, 특유의 쓴맛과 풍미를 갖는다는 특성이 있다. 따라서, 이러한 커피 역시 쿠키에 단독으로 혼합시 그 관능적 특성을 개선하는 기능이 미미하고, 다량 첨가시 오히려 관능적 특성이 저하되는 경향이 있다.
제 5단계 : 반죽의 제조
상기 4 단계의 혼합물에 상기 2 단계의 약재 혼합물(흑미 함유 천마와 하수오)을 첨가하여 반죽을 완성한다. 상기 4 단계의 혼합물에 상기 천마 및 하수오를 포함하는 약재 혼합물을 혼합함으로써 본 발명의 쿠키에 기능성 성분을 부여할 수 있다.
총반죽 105~120 중량부(4 단계의 혼합물 100중량부)에 대하여 상기 약재 혼합물 5~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 약재 혼합물의 사용량이 5 중량부 미만이 될 경우에는 반죽의 양에 비해 약재혼합물의 사용량 부족으로 섭취량에 비해 약재 혼합물 고유의 영양소가 저하될 우려가 있고, 20 중량부를 초과할 경우에는 섭취량에 비해 영양소의 함유량은 향상되지만 쿠키 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.
제 6단계 : 숙성 단계
상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서, 바람직하게는 1~10℃에서 숙성시킨다. 숙성 시간은 30분에서 48시간 정도할 수 있는데, 하루 정도가 바람직하다.
제 7단계 : 성형 단계
상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝한다. 상기 성형은 일반적인 쿠키와 동일하게 다양한 모양으로 성형할 수 있는 것으로, 그 크기 형태 등을 제한하지 않으며, 일례로서 약 15~30g으로 분할하여 성형한다.
제 8단계 : 굽는 단계
상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는다. 성형된 반죽을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 쿠키는 천마 및 하수오, 메밀가루와 커피로 인해 각종 기능성 물질들을 다량 포함할 뿐 아니라, 관능적 특성 역시 우수하여 건강 간식으로의 활용이 가능하다는 장점이 있다. 상기와 같은 본 발명의 커피 함유 쿠키는, 루틴, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘과 같은 각종 기능성 물질을 다량 함유하여 성인병의 예방에 효과적일 뿐 아니라, 조직감, 풍미 역시 우수하여 관능적 기호도 역시 우수하다는 장점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 쿠키의 제조 1
천마 및 하수오를 수확한 후 사용전 저온 급동결 저장하였다. 상기 천마 및 하수오를 3% 염도에 0.3% 염화마그네슘이 함유된 식염수로 세척 50℃에서 건조기로 6시간 동안 1차 건조하였다. 상기 건조된 천마 및 하수오를 1차로 220℃에서 10분 처리하여 유념한 후 160℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 처리하여 덖음처리 하였다. 상기 천마 및 하수오를 평균크기 50 ㎛로 분쇄하고 수분함수율이 대략 10중량%임을 확인하였다. 상기 천마 및 하수오 분말 각각 10g과 볶은 흑미 50g을 혼합하여 약재 혼합물을 제조하였다.
가공버터 119g을 녹이고, 이에 분당 129g을 혼합한 후, 커피(모카)향을 함유하는 당류(로띠카페) 60g과 계란 122g을 혼합하여 3번에 나눠 투입하여 혼합하는 액상 혼합물로 크림화하였다. 그리고 이에 메밀가루 100g, 원두커피분말 10g, 코코아 가공품 10g, 중력분 100g, 박력분 100g 및 베이킹파우더 6g과 전분가공품 20g을 채쳐서 넣어 혼합하고 상기 제조한 천마 및 하수오를 포함한 약재혼합물 70g을 첨가하고 물을 부어 반죽을 완성하였다. 이를 3℃에서 24시간 숙성하고, 20g씩 분할하여 성형한 후, 185℃에서 25분간 구워 쿠키를 제조하였다.
<실시예 2> 쿠키의 제조 2
추가적으로, 상기 천마 및 하수오를 포함한 약재혼합물에 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 추출물을 첨가하였다.
구체적으로, 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 염화마그네슘 0.3중량% 첨가된 수용액으로 세척하였다. 그리고 나서, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 100℃의 온도에서 45 초간 덖음을 수행한 후 이를 세절하였다. 세절한 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 15시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 엑기스로 제조하였다. 볶은 흑미를 함유하는 약재 혼합물 70g에 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 농축 추출물 14g을 첨가하였다. 이때, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이 추출물의 함량은 대략 1 : 1 : 1 ; 1의 중량비였다.
<실시예 3> 쿠키의 제조 3
상기 실시예 1의 약재 혼합물 100중량부에 1:1 중량비의 구연산 및 숙신산 3중량부를 처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 쿠키를 제조하였다.
<실시예 4> 쿠키의 제조 4
상기 실시예 1의 약재 혼합물 100중량부에 1:1 중량비의 푸마르산 및 아스코브산 3중량부를 처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 쿠키를 제조하였다.
<실시예 5> 쿠키의 제조 5
상기 실시예 1의 약재 혼합물 100중량부에 1:1 중량비의 옥살아세트산 및 말산 3중량부를 처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 쿠키를 제조하였다.
<비교예 1>
약재 혼합물과 원두커피 분말을 사용하지 않고 쿠키를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.
<비교예 2>
약재 혼합물과 메밀가루를 사용하지 않고 쿠키를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다. 이때, 메밀가루에 해당하는, 양을 중력분과 강력분으로 대체하였다.
<비교예 3>
약재 혼합물, 원두커피 분말와 메밀가루를 사용하지 않고 쿠키를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다. 이때, 메밀가루에 해당하는 양을 중력분과 강력분으로 대체하였다.
<시험예 1> 커피쿠키의 관능검사
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다.
이때, 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 쿠키 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 향 맛 씹는 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.30 4.24 4.27 4.27
실시예 2 4.33 4.25 4.26 4.29
실시예 3 4.41 4.28 4.34 4.35
실시예 4 4.38 4.31 4.33 4.34
실시예 5 4.37 4.27 4.34 4.33
비교예 1 3.35 3.56 3.51 3.47
비교예 2 3.66 3.81 3.70 3.72
비교예 3 3.24 3.26 3.35 3.27
그 결과, 재료 배합비를 달리한 비교예 1 ~3에 비해 실시예 1 내지 5의 재료 배합비로 제조된 커피쿠키가 향, 맛, 씹는 식감 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 더 높은 점수를 받아, 실시예 1 내지 5의 제조 조건으로 제조된 쿠키는 기호도가 우수하여 고품질의 쿠키 제조가 가능할 것으로 판단된다.
향에서는 커피가 첨가된 실시예가 커피가 첨가되지 않은 비교예보다 좋은 평가를 받았으며, 실시예 1 내지 5에서는 커피 향을 각각 느낄 수 있다는 평가자들의 의견이 많았다. 씹는 식감에서는 딱딱함>부드러움>쫄깃함을 순차적으로 느낄 수 있는 실시예 3이 우수하였다. 전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피 함유된 쿠키의 상품성을 확인할 수 있었다.
상기 표 1의 평가결과에서 나타난 바와 같이 쿠키의 색, 맛 및 기호도에 대한 관능검사의 경우에는 실시예 2 및 3의 쿠키의 경우에는 천마 및 하수오 및 표고, 황칠, 더덕 및 질경이 엑기스를 포함하여 쿠키의 표면에 밀하게 분포되어 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 이에 반해 비교예 1, 2, 3의 경우 쿠키에 각각 실시예의 약재혼합물을 첨가하지 않으므로 인해 맛이 쿠키에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 쿠키 표면에 조밀하게 분포되지 않아 쿠키의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예 1에 비해 선호도가 낮은 것으로 평가되었다.
<실험예 2> 천마와 하수오의 항산화 활성
실시예 1에서 제조한 천마와 하수오의 분말을 하기 표 2에 기재된 다양한 혼합비로 하여 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합물 비율(w:w) DPPH 라디칼 소거능(%)
천마 하수오
○ × 56.9
× ○ 48.4
1 1 72.7
1 0.5 61.7
그 결과, 천마 및 하수오를 1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
<실험예 3> 천마와 하수오의 총 폴리페놀 함량 측정
총 폴리페놀 함량은 분석방법으로 널리 사용되고 있는 Filin-Denis법 (Swain, T. et al., J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 (1959))으로 측정하였다. 각 시료 1mg을 증류수 1mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2mL에 2배로 희석한 Folin시약 2mL을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 2mL의 10% Na2CO3를 서서히 가하였다. 각 약재혼합물을 1시간동안 방치한 후 분광광도계(HITACHI U-2900, Hitachi High-Technologies Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최종 농도가 5, 25, 50㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 700nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.
폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavamoid, catechin, tannin 등이 있다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 실시예 1에서 제조한 천마와 하수오의 분말을 하기 표 2에 기재된 다양한 혼합비로 하여 대표적인 총 폴리페놀 성분의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
혼합물 비율(w:w) 총 폴리페놀 함량(%)
천마 하수오 메탄올 추출물 물 추출물
○ × 1.40±0.12 1.21±0.07
× ○ 1.39±0.18 1.08±0.14
1 1 4.36±0.15 3.98±0.16
1 0.5 3.11±0.19 3.11±0.15
그 결과, 실시예 1에서 얻어진 천마와 천마 또는 하수오 분말은 이들이 결여된 것에 비해 총 폴리페놀 함량이 약 3~4배 가까이 증가하였으며, 다른 혼합비의 혼합물에 비해 대략 30% 정도 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 모든 실시예에서 모두 메탄올 추출물이 물 추출물보다 더 높은 함량을 보였다.
상기 실시예 1의 천마와 하수오 혼합액의 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 나타났는데, 이것은 산화성이 낮은 화합물이 항산화성이 높은 물질로 전환되거나 항산화활성과 관련된 화합물이 유출되었기 때문에 증가한 것이라 판단된다. 즉, 천마와 하수오의 페놀성 물질인 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, vanillyl alcohol, vanillin 등의 증가로 인해 폴리페놀 함량도 높아진 것으로 판단된다. 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하는 동시에 식품의 맛에 깊이 관여하며, 천연물에서 얻어지는 항산화성 물질은 주로 phenolic compound와 flavonoid 류의 화합물로서 특히, caffeic acid, chlorogenic, gentistic acid 등이 강한 항산화 효과가 있다.
<실험예 4> 저항 전분(Resistant starch, RS) 함량 비교
상기 실시예 1, 3~5 및 비교예 3, 4(시중에서 판매하는 쿠키)로 제조된 쿠키에 함유된 RS 함량을 측정하여 하기 표 4에 기재하였다.
RS 함량의 측정은 RS assay kit (Megazyme, Ireland)를 이용하여 측정하였다. RS가 형성된 건조된 현미파우더에 pancreatic α-amylase와 amyloglucosidase를 첨가하여 37℃에서 16시간 동안 반응시켰다. 반응 후 ethanol을 첨가하여 원심 분리하여, 상등액과 침전물을 분리하는 과정을 3번 반복하여 상등액은 희석하여 non-RS 함량을 측정하고, 침전물은 RS 함량 측정에 사용하였다. 침전물에는 2 M KOH를 첨가하여 0℃에서 침전물을 용해하고, amyloglucosidase가 함유된 1.2 M sodium acetate buffer (pH 3.8)를 첨가하여 용해된 RS를 glucose로 변환시켰다. 변환된 glucose함량은 oxidase/peroxidase 시약을 이용하는 GOPOD 방법으로 측정하였다.
RS(%)=(용해된 RS 함량/상등액의 glucose 함량 + 용해된 RS 함량) X 100
RS 함량(%)
실시예 1 4.4
실시예 3 7.3
실시예 4 6.8
실시예 5 7.1
비교예 3 2.5
비교예 4 2.3
상기 표 4로부터, 본 발명에 사용된 약재 혼합물, 원두커피 분말와 메밀가루(실시예 1)은 이들이 결여된 것(비교예 3)이나 시중에서 구입한 쿠키(비교예 4)보다 RS(저항 전분)의 함량이 높음을 확인하였다. 즉, 약재 혼합물과 메밀기루에 난소화성 혼합 곡류가 포함되어 있어 이를 사용하여 쿠키를 제조하면, 저항 전분의 함량을 높일 수 있음을 확인하였다.
그리고, 실시예 3 내지 5의 산을 처리한 쿠키의 경우 더욱 RS(저항 전분)의 함량이 증가함을 확인하였다.
이를 통하여, 본원발명의 쿠키에 상기의 산을 처리하여 제조한 경우에는 크게 난소화성이 증가함을 확인하였다. 이를 활용하면, 본 발명의 쿠키를 당뇨환자 등이 섭취하더라도 혈당에 거의 영양이 없으므로, 건강 식품, 또는 기능성 다이어트 식품으로 활용할 수 있다.
<실험예 5> 저장성 평가
상기 실시예 1, 3 내지 51 및 비교예 1, 4로 제조된 쿠키에 대한 저장성을 평가하였다. 구체적으로, 처음에 제조 쿠키를 제공 받은 날부터 매일 하루에 한 번씩 각 예시를 한줌씩 섭취하면서, 냄새, 맛 등의 이유로, 즉, 산패정도에 따라 섭취가능 또는 섭취불가능을 판단하고, 각 예시별로 섭취불가능이라고 판단한 날짜와, 판단이유를 기재하도록 하여 저장성 평가를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.
평균 섭취가능일수
실시예 1 25일
실시예 3 44일
실시예 4 46일
실시예 5 43일
비교예 1 17일
비교예 4 15일
상기 표 5로부터, 본 발명의 약재 혼합물, 원두커피 분말와 메밀가루가 사용된 실시예 1은 이들이 결여된 비교예 1이나 시중에서 구입한 쿠키(비교예 4)보다 산패 시기를 늦추어 평균 섭취 가능일 수 증가하여 저장 기간이 향상됨을 확인하였다. 또한, 실시예 3 내지 5의 산을 처리한 쿠키의 경우 더욱 저장성 향상 효과가 증대됨을 확인하였다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (6)

1) 천마 및 하수오 분말을 제조하는 단계;
2) 상기 천마 및 하수오 분말을 볶은 흑미와 혼합하여 약재 혼합물을 제조하는 단계;
3) 가공버터를 풀어주고 분당을 넣어 혼합한 후, 당류가공품을 계란과 섞어 혼합하는 액상 혼합물을 제조하는 단계;
4) 상기 액상 혼합물에 메밀가루, 커피, 코코아 가공품, 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 전분가공품을 채쳐서 넣어 혼합하는 단계;
5) 상기 4) 단계의 혼합물에 상기 2) 단계의 약재 혼합물을 첨가하여 반죽을 완성하는 단계;
6) 상기 완성된 반죽을 하루 동안 저온에서 숙성시키는 단계;
7) 상기 숙성된 반죽을 일정량 분할하여 성형하여 패닝해두는 단계; 및
8) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 천마 및 하수오 분말은 저온 급동결시켜 저장한 후, 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하고 40~50℃에서 6시간 건조하고 1차로 220℃에서 10분 처리하여 유념한 후 160℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 덖음 처리된 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 상기 유념 및 덖음 처리된 천마 및 하수오를 분쇄하여 수분함유율이 20중량% 이하이고 입자크기가 100㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 2) 단계의 약재 혼합물은 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 각각 추출기에 넣고 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 열수 추출 여과하여 5~7%인 고형분으로 농축한 엑기스를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.
제 4항에 있어서, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 엑기스는 열수 추출전 염화마그네슘이 함유된 물로 세척하고 이물질을 제거한 다음 100℃의 온도에서 45 초간 덖음 공정을 추가하는 것을 특징으로 하는 커피 성분이 함유된 쿠키의 제조 방법.
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 커피 성분이 함유된 쿠키.
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