KR102672341B1 - 건강관리용 기능성 소재를 이용한 고추장 소스 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 고추장 및 고추장 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 전통 고추장 제조 시 소장에서 바로 흡수되는 당분인 엿기름, 물엿 및 조청 등을 사용하지 않고, 본 발명에서는 대부분 체외로 배출되는 당분인 에리스리톨 및 알룰로스를 사용함과 동시에 혈당 흡수 억제 기능이 있는 뽕잎차, 돼지감자차 등의 재료를 사용하여, 소스로서 다른 음식과 같이 섭취 시 혈당 관리 기능을 높였으며, 본 발명의 고추장에 추출액을 첨가하여 페이스트상 및 액상 형태의 고추장 소스로 제조하여 다양한 요리에 사용이 용이한 고추장 소스에 관한 것이다.

Description

건강관리용 기능성 소재를 이용한 고추장 소스{Hot pepper paste sauce using functional materials for health care}
본 발명은 (1) 증열처리한 뽕잎을 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 물을 넣고 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계; (2) 건조한 돼지감자를 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 넣고 끓인 후 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계; (3) 콩을 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계; (4) 치커리 분말에 물을 넣고 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계; (5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계; (6) 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물과 간장, 액젓, 에리스리톨 및 알룰로스를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 한식요리에 쓰이는 전통장은 간장, 된장, 고추장으로 대별할 수 있다. 이 중 고추장은 요리에 매운맛을 제공하며 아울러 당 성분을 제공하는 고유의 양념으로써 한식 요리에 많이 사용하고 있다. 고추장에는 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화되는 특성을 지니고 있다.
그러나, 전통 고추장에는 엿기름, 물엿, 조청 등과 같은 당류를 30% 이상 사용하여 과다한 당분 섭취를 하게 되어 현대인의 식생활에서 혈당 관리에 장애가 된다.
음식을 섭취 시 혈당을 관리하는 방법에는 섭취한 당분이 체내에 흡수되지 않고 배출하게 하는 방법과 섭취한 당분 및 탄수화물로 인한 포도당의 소장에서의 소화 흡수되는 속도를 늦추거나 방해하는 혈당 상승 억제 방법이 있다. 당뇨병은 근본적인 치료 방법이 없으므로 지속적으로 약을 복용하거나 식이요법으로 음식의 양과 종류를 조절하여 섭취하는 방법 밖에 없다.
따라서, 본 발명에서는 한국인이 매운 한식을 만들 때 많이 사용하는 고추장 양념에 포함되어 있는 과다한 당분의 양을 없애거나 줄이고, 또한, 포도당으로 변환되는 탄수화물도 제거함으로써 칼로리도 현저히 낮춰 혈당 관리 요구자 및 다이어트 관리 필요자들에게 도움을 주고자 새로운 형태의 고추장을 제조하고자 하였다.
혈당 관리에 도움이 되는 식재료에 대하여 특허 문헌, 학술 자료 및 식약청 자료에 많이 보고되고 있으며, 특허 문헌으로서 1) 등록특허 제10-1839269호의 '고추장 제조방법'에서는 당조고추와 함께 에리스리톨을 사용하여 고추장을 제조함으로써 혈당 상승 억제의 효능이 있는 고추장 제조방법이 개시되고 있고, 2) 공개특허 제10-2019-0024438호 및 제10-2019-0060601호에는 알루로스의 특성에 대하여 기재하고 있다.
학술 논문지에서도 1) 최지수 외 2인의 'Lactobacillus plantarum으로 발효한 뽕잎 추출물의 항당뇨 효과'(한국식품과학회지, 2020), 2) Asano N 외 3인의 'N-Containing Sugars from Morus alba and their Glycosidase inhibitory activities'(Carbohyd.Res. 259:243-255:1994), 3) Lee WJ 외 1인의 'Quantitative changes of Polyphenolic compounds in Mulberry leaves in relation to Varieties, harvest period and Heat processing' (Prev.Nutr.Food.Sci 17: 280-285, 2012)에서는 뽕잎 성분인 데옥시노지리마이신(DNJ)의 항당뇨 활성에 대하여 연구하였고, 4) 김선여의 '뽕잎의 기능성 효과 규명(경희대 동서의학대학원), 5) 김인재 외 2인의 '뽕잎차 섭취와 복합운동이 제2형 당뇨병 환자의 혈중 지질, 혈당 및 당화 혈색소에 미치는 영향'(대한체육과학회지, 2015)에서도 뽕잎차의 항당뇨 효능에 대하여 기술하고 있다.
또한, 등록특허 제10-1703425호의 '돼지감자를 이용한 고추장 및 그 제조방법', 2) 학술논문 양양 외 2인 '당뇨 유발 흰 쥐에서 돼지감자, 여주 혼합즙 음용에 의한 혈당 저하 효과(한국식품영양과학회지, 2017), 3) 김혜정 외 2인 '돼지감자 추출액이 Streptozotocin으로 유발된 당뇨쥐에서 혈당 지질 대사에 미치는 효과;(대한임상검사과학회, 2015), 4) 김정란 외 2인 'HIT-T15세포에서 돼지감자 추출물의 항당뇨 효과'(한국식품영양학회, 2010)에서는 돼지감자의 ?V부한 이눌린 성분의 혈당 강하 효과에 대하여 연구 보고하고 있다.
또한, 1) 학술논문 신선 외 3인 '치커리 화이바 발효물의 장기능 및 변비 개선 효과'(한국식품영양학회지, 2014), 2) 석완희 '혈당 조절 물질(누에, 산수유, 인삼 및 치커리)을 함유한 기능성 면이 건강한 성인 남성의 혈당에 미치는 영향'(경희대학교, 2011), 3) 치커리의 이눌린 성분, 식이섬유, 치코락산 및 클로로겐과 같은 화합물이 식후 혈당 상승을 억제하는 기능(식약처, 건강기능식품 기능성 원료, 2011)에서 치커리의 기능에 대하여 기술하고 있으며, 식약처, 건강기능식품 기능성 원료(2011)에서 대두 식이섬유의 식후 혈당 상승 억제 기능을 인정하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 일반적으로 시판용 전통 고추장을 제조할 때 당분을 최소 30% 이상 사용하고 있어, 시판용 고추장으로 만든 음식을 섭취하여 혈당 관리를 못하고 있는 문제점을 해결하기 위해, 재료 선정, 배합, 전처리, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 혈당관리에 좋은 소재와 체내에 흡수되지 않은 당을 사용하여, 당뇨를 걱정하는 일반인이나 환자들도 안심하고 섭취가 가능하면서, 풍미, 감칠맛 등의 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 고추장을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 증열처리한 뽕잎을 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 물을 넣고 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계; (2) 건조한 돼지감자를 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 넣고 끓인 후 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계; (3) 콩을 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계; (4) 치커리 분말에 물을 넣고 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계; (5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계; (6) 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물과 간장, 액젓, 에리스리톨 및 알룰로스를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고추장을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 고추장을 함유하는 가공식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 고추장에 뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 첨가한 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장은 혈당관리 건강 소재로 사용되고 있는 1-DNJ(1-Deoxynojirimycin)이 풍부하다고 알려진 뽕잎차, 이눌린이 풍부하다고 알려진 돼지감자차 등의 기능성 소재를 사용하여 혈당 관리가 필요한 일반인이나 환자들도 안심하고 섭취할 수 있다.
또한, 체내에 흡수되지 않은 당인 에리스리톨 및 알룰로스의 재료를 사용하여, 혈당 관리에 전혀 지장을 주지 않고 단맛을 충분히 즐길 수 있으며, 이를 이용하여 다양한 요리에 사용할 경우, 매운맛과 단맛을 주는 동시에, 당분 및 탄수화물의 체내 흡수를 지연하여 급격한 혈당의 상승을 막는 기능까지 더하여 혈당 관리의 기능을 높여주는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고추장에 추출액을 첨가하여, 페이스트 상 또는 액상 상태로 물성을 조정하여, 반고체인 고추장의 단점을 보완하여, 다양한 요리의 소스 및 드레싱용으로 범용적으로 활용이 가능한 고추장 및 고추장 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고추장 및 고추장 소스의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 증열처리한 뽕잎을 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 물을 넣고 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 건조한 돼지감자를 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 넣고 끓인 후 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계;
(3) 콩을 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계;
(4) 치커리 분말에 물을 넣고 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계;
(5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물과 간장, 액젓, 에리스리톨 및 알룰로스를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 뽕잎차 추출액은 바람직하게는 90~100℃에서 1~2분 동안 증열처리한 뽕잎을 100~150℃에서 1~2분 동안 1차 덖음 처리한 후 건조하고, 70~90℃에서 1~2분 동안 2차 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 95~100℃의 물을 15~20:800~1200(w:v) 비율로 넣고 3~4분간 우린 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃에서 1분 동안 증열처리한 뽕잎을 100~150℃에서 1~2분 동안 1차 덖음 처리한 후 건조하고, 80℃에서 1~2분 동안 2차 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 95~100℃의 물을 15~20:1000(w:v) 비율로 넣고 3~4분간 우린 후 여과하여 제조할 수 있다.
뽕잎은 한방에서 소갈증이라 불리는 당뇨의 예방 및 치료 목적으로 오랫동안 사용되어 왔다. 뽕잎은 혈액을 맑게 하는 기능이 있고 혈당의 체내 흡수 속도를 저하시키는 'DNJ(Deoxynojirimycin)의 성분, 중성지방 및 콜레스테롤 제거 효과가 있는 폴리페놀, 혈압 조절에 도움을 주는 루틴 성분이 들어 있어 혈당 조절에 도움을 준다. 본 발명에서는 뽕잎차를 상기 조건으로 우려 추출액을 제조하여 떫은맛이 나지 않으면서 풍부한 맛과 향을 지니는 뽕잎차 추출액으로 제조할 수 있었으나, 우리는 조건이 상기 범위를 초과할 경우 떫은맛이 나서 기호도가 떨어지고, 우리는 조건이 상기 범위 미만일 경우 우리는 효과가 미미한 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 돼지감자차 추출액은 바람직하게는 건조한 돼지감자를 170~190℃에서 8~12분 동안 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 4~6:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 4~6분 동안 끓이고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조한 돼지감자를 180℃에서 10분 동안 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 5:1000(w:v) 비율로 넣고 100℃에서 5분 동안 끓이고 여과하여 제조할 수 있다.
돼지감자에는 천연 인슐린이라고 불리는 '이눌린'이 풍부하여 췌장의 인슐린 분비를 원활하게 촉진하며, 눈 건강에 좋은 '루테인', 혈관 건강에 좋은 '폴리페놀' 및 소화 흡수를 조절하는 '식이섬유'가 풍부하다. 또한, 말려서 차로 복용 시 이눌린 성분이 증가하는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 상기와 같은 조건으로 돼지감자차 추출액을 제조하는 것이 특유의 떫은맛은 제거하면서 구수한 풍미가 우수한 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 볶은 콩 분말은 바람직하게는 콩을 160~180℃에서 4~6분간 볶고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩을 170℃에서 5분간 볶고 분쇄하여 제조할 수 있다. 본 발명의 고추장은 텁텁한 맛을 내는 메줏가루를 사용하지 않고 감칠맛과 고소한 맛을 내기 위해 볶은 콩 분말을 사용하는 것을 특징으로 한다. 참고로, 대두에 포함된 식이섬유는 '식후 혈당 상승 억제 기능'이 있다고 알려져 있다.
상기 사용한 콩은 메주콩만 사용해도 되지만, 고추장의 품질 및 기호도의 향상을 위해, 바람직하게는 메주콩, 작두콩 및 아마란스를 7.5~8.5:1~2:0.2~0.8 중량비율로 혼합한 콩을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주콩, 작두콩 및 아마란스를 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합한 콩을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 치커리 추출액은 바람직하게는 치커리 분말에 물을 18~22:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 15~25분 동안 끓여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 치커리 분말에 물을 20:1000(w:v) 비율로 넣고 100℃에서 20분 동안 끓여 제조할 수 있다. 치커리에는 풍부한 식이섬유, 치코락산 및 클로로겐과 같은 화합물이 인슐린에 대한 민감성을 증대시켜 혈당을 조절하는 기능이 있다고 알려져 있다. 본 발명의 고추장 제조 시 돼지감자, 뽕잎과 치커리를 모두 사용함으로 인해 고추장의 감칠맛과 풍미를 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 고춧가루 혼합물은 바람직하게는 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 1:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 적정량 혼합하여 사용하는 것이 선명한 붉은 색상이 향상되면서, 숙성 후에도 매운맛을 충분히 유지할 수 있는 고추장으로 제조할 수 있었다.
상기 미세분쇄 고춧가루는 바람직하게는 고추를 50~70℃에서 12~24시간 동안 건조한 후 250~300 mesh로 미세분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추를 60℃에서 18시간 동안 건조한 후 280 mesh로 미세분쇄하여 제조할 수 있다. 고춧가루를 상기와 같이 미세분쇄하는 것이 고추장의 숙성기간을 단축시킬 수 있었다.
또한, 상기 초음파 추출 고춧가루는 바람직하게는 미세분쇄 고춧가루에 6~10배량(v/w)의 물을 첨가하여 90~100℃에서 5~15분 동안 40~60 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 -70~-90℃에서 44~52시간 동안 동결건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미세분쇄 고춧가루에 8배량(v/w)의 물을 첨가하여 95℃에서 10분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 -80℃에서 48시간 동안 동결건조하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 고추장 혼합물은 바람직하게는 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 뽕잎차 추출액 13~17 중량%, 돼지감자차 추출액 13~17 중량%, 볶은 콩 분말 4~6 중량%, 치커리 추출액 1~3 중량%, 고춧가루 혼합물 18~22 중량%, 간장 8~12 중량%, 액젓 5~9 중량%, 에리스리톨 11~15 중량% 및 알룰로스 11~15 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 뽕잎차 추출액 15 중량%, 돼지감자차 추출액 15 중량%, 볶은 콩 분말 5 중량%, 치커리 추출액 2 중량%, 고춧가루 혼합물 20 중량%, 간장 10 중량%, 액젓 7 중량%, 에리스리톨 13 중량% 및 알룰로스 13 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 종류 및 배합비로 제조된 고추장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 소비자들에게 탁월한 감칠맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.
또한, 통상적으로 전통 고추장을 제조할 때 메줏가루와 천일염을 사용하지만, 본 발명에서는 메줏가루와 천일염 대신 간장과 액젓을 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 간장은 구체적으로는 90~110℃에서 10~20분 동안 증숙한 메주콩을 메주로 성형한 후 35~40℃에서 50~70일 동안 발효시킨 메주에 천일염 및 물을 20~30:20~30:45~55 중량비율로 항아리에 넣고 20~30℃에서 20~40일 동안 숙성시킨 숙성물로부터 된장을 분리한 간장을 15~20℃에서 1~4년 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 100℃에서 15분 동안 증숙한 메주콩을 메주로 성형한 후 37℃에서 60일 동안 발효시킨 메주에 천일염 및 물을 25:25:50 중량비율로 항아리에 넣고 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 숙성물로부터 된장을 분리한 간장을 15~20℃에서 3년 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 방법으로 제조된 간장은 발효 및 숙성시킬 때 내염성 효모의 작용으로 아미노산 및 핵산의 기능을 활성화시키고, 3년 정도의 장기간 숙성시켜 단맛과 감칠맛이 풍부해진 간장으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 간장의 염도는 20%가 넘으므로, 균일한 고추장의 품질을 위하여 정제수를 사용하여 염도 20%로 조정하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 액젓은 바람직하게는 멸치액젓일 수 있는데, 제조방법은 구체적으로는 멸치에 소금을 첨가한 염도 22~28%의 멸치 혼합물을 15~20℃에서 2~4년 동안 발효시킨 후 여과기로 걸려 상층액만 분리하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 멸치에 소금을 첨가한 염도 25%의 멸치 혼합물을 15~20℃에서 3년 동안 발효시킨 후 여과기로 걸려 상층액만 분리하여 제조할 수 있다. 본 발명에서는 메줏가루를 사용하지 않기 때문에 부족한 감칠맛을 보충하기 위해 상기와 같이 제조한 액젓을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 채취한 포도당을 발효시켜 만든 당알코올로서 당도가 설탕의 약 70%이며 설탕의 대체 감미료로 현재 다이어트 콜라와 같은 탄산음료, 과자, 빵 및 소주용 감미료 등에 사용되고 있고 당알코올 중에 유일하게 칼로리 0% 표기가 가능한 감미료이다.
또한, 상기 알룰로스는 무화과나 포도 등에 소량으로 존재하는 물질로 현재 과당을 효소 분해하여 생산하며 에리스리톨과 같이 미국 식품 의약국(FDA)의 안전 원료 인증을 받은 물질로 설탕을 대체할 차세대 기능성 감미료이다.
또한, 본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 숙성은 바람직하게는 고추장 혼합물을 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건에서 숙성시키는 것이 재료들의 맛이 조화를 이루고 더욱더 깊은맛을 낼 수 있었다.
본 발명의 고추장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 90~100℃에서 1~2분 동안 증열처리한 뽕잎을 100~150℃에서 1~2분 동안 1차 덖음 처리한 후 건조하고, 70~90℃에서 1~2분 동안 2차 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 95~100℃의 물을 15~20:800~1200(w:v) 비율로 넣고 3~4분간 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 건조한 돼지감자를 170~190℃에서 8~12분 동안 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 4~6:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 4~6분 동안 끓이고 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계;
(3) 콩을 160~180℃에서 4~6분간 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계;
(4) 치커리 분말에 물을 18~22:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 15~25분 동안 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계;
(5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계;
(6) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액 13~17 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액 13~17 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말 4~6 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 1~3 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물 18~22 중량%와 간장 8~12 중량%, 액젓 5~9 중량%, 에리스리톨 11~15 중량% 및 알룰로스 11~15 중량%를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 100℃에서 1분 동안 증열처리한 뽕잎을 100~150℃에서 1~2분 동안 1차 덖음 처리한 후 건조하고, 80℃에서 1~2분 동안 2차 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 95~100℃의 물을 15~20:1000(w:v) 비율로 넣고 3~4분간 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 건조한 돼지감자를 180℃에서 10분 동안 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 5:1000(w:v) 비율로 넣고 100℃에서 5분 동안 끓이고 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계;
(3) 콩을 170℃에서 5분간 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계;
(4) 치커리 분말에 물을 20:1000(w:v) 비율로 넣고 100℃에서 20분 동안 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계;
(5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 1:1 중량비율로 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계;
(6) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액 15 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말 5 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 2 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물 20 중량%와 간장 10 중량%, 액젓 7 중량%, 에리스리톨 13 중량% 및 알룰로스 13 중량%를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 고추장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합 시,
뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 혼합하고, 여기에 간장 및 액젓을 혼합한 혼합물을 첨가하여 1차 혼합하는 단계;
상기 1차 혼합한 혼합물에 에리스리톨 및 알룰로스를 녹을 때까지 2차 혼합하는 단계;
상기 2차 혼합한 혼합물에 고춧가루 혼합물을 투입한 후 3차 혼합하는 단계;
상기 3차 혼합한 혼합물에 볶은 콩 분말을 첨가하여 4차 혼합하는 단계; 및
상기 4차 혼합한 혼합물에 치커리 추출액을 첨가하여 5차 혼합하는 단계에 걸쳐 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 혼합 시 짠 성분의 원료를 먼저 혼합하여 염도를 체크하고, 그 다음 당 성분의 원료를 혼합하여 당도를 체크하여, 당도와 염도가 균질한 고추장을 만들 수 있었다. 그 다음 고춧가루 혼합물을 투입하여 페이스트 상태의 혼합물로 만든 후, 원료의 특성을 고려하여 볶은 콩 분말과 치커리 추출액을 순차적으로 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 고추장을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기 고추장을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.
본 발명은 또한, 상기 고추장에 뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 첨가한 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장 소스의 제조방법에서, 상기 첨가는 바람직하게는 고추장에 고추장 대비 뽕잎차 추출액 35~50%(v/w) 및 돼지감자차 추출액 35~50%(v/w)을 첨가하여, 고추장 소스의 물성을 페이스트상 또는 액상으로 조정하여 다양한 가공식품에 적용이 용이하도록 하였다.
상기 방법으로 제조된 고추장 소스는 비빔밥, 닭볶음탕, 고추장찌개, 오징어 볶음, 낙지볶음, 떡볶이, 비빔국수, 고추장 불고기 등의 다양한 요리에 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고추장
(1) 6월 초에 연한 뽕잎을 채취하여 세척 및 물기를 제거 후 3~5 mm 폭으로 세절하고, 솥에 넣어 100℃ 수증기로 1분간 증열처리하였다. 상기 증열처리한 뽕잎을 100~150℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 넣고 1~2분 동안 비벼가며 1차 덖음 처리하였다. 상기 1차 덖음 처리한 뽕잎을 가마솥에서 꺼내어 음지(20~23℃)에서 24시간 동안 자연건조하였다. 상기 자연건조한 뽕잎을 80℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 넣고 1~2분 동안 비벼가며 2차 덖음 처리하였다. 상기 2차 덖음 처리한 뽕잎을 음지에 1시간 동안 건조하여 뽕잎차를 제조하였다. 95~100℃의 물 1 L에 상기 제조한 뽕잎차 15~20 g을 넣고 3~4분간 우린 후 뽕잎차를 건져내어 뽕잎차 추출액을 제조하였다.
(2) 돼지감자를 얇게 편으로 썰고 바람이 잘 통하는 곳에서 자연건조하였다. 상기 자연건조한 돼지감자를 180℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 10분 동안 볶아 돼지감자차를 제조하였다. 물 1 L에 상기 제조한 돼지감자차 5 g을 넣고 100℃에서 5분 동안 끓여 돼지감자차 추출액을 제조하였다.
(3) 100℃에서 15분 동안 증숙한 메주콩을 메주로 성형한 후 37℃에서 60일 동안 발효시킨 메주에 천일염 및 정제수를 25:25:50 중량비율로 항아리에 넣고 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 숙성물로부터 된장을 분리한 간장을 15~20℃에서 3년 이상 숙성시켜 전통 간장을 제조하였다.
(4) 선별한 멸치에 천일염을 가한 멸치 혼합물(염도 25%)을 액젓 숙성조에 넣어 15~20℃에서 3년 정도 발효시킨 후 여과기로 걸려 상층액만 분리하여 멸치액젓을 제조하였다.
(5) 메주콩, 작두콩(증열처리한 후 외피제거하고 건조) 및 아마란스를 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합한 콩 혼합물을 170℃에서 5분간 볶고 120 mesh로 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하였다.
(6) 치커리는 바람이 잘 통하는 음지에서 자연건조하고 미세 분쇄하여 치커리 분말을 제조하였다. 물 1 L에 상기 제조한 치커리 분말 20 g을 넣고 100℃에서 20분 동안 끓여 치커리 추출액을 제조하였다.
(7) 세척한 후 꼭지를 제거한 빨간 청양고추를 60℃에서 18시간 동안 건조한 후 280 mesh(0.05 mm)로 미세분쇄하여 미세분쇄 고춧가루를 제조하였다. 상기 제조한 미세분쇄 고춧가루에 8배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 10분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 -80℃에서 48시간 동안 동결건조하여 초음파 추출 고춧가루를 제조하였다. 상기 제조한 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 1:1 중량비율로 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하였다.
(8) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 뽕잎차 추출액 15 중량%, 상기 (2)단계의 돼지감자차 추출액 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 전통 간장 10 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 멸치액젓 7 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 볶은 콩 분말 5 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 치커리 추출액 2 중량%, 상기 (7)단계의 제조한 고춧가루 혼합물 20 중량%와 에리스리톨 13 중량% 및 알룰로스 13 중량%의 고추장 재료를 준비하였다.
(9) 상기 (8)단계의 준비한 뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 혼합하고, 여기에 상기 (8)단계의 준비한 전통간장 및 멸치액젓을 혼합한 혼합물을 첨가하여 1차 혼합하였다.
(10) 상기 (9)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 에리스리톨 및 알룰로스를 녹을 때까지 2차 혼합하였다.
(11) 상기 (10)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 고춧가루 혼합물을 투입한 후 3차 혼합(페이스트 상태)하였다.
(12) 상기 (11)단계의 3차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 볶은 대두 분말을 첨가하여 4차 혼합하였다.
(13) 상기 (12)단계의 4차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 치커리 추출액을 첨가하여 5차 혼합한 후 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 고추장 페이스트 소스
제조예 1의 고추장에 고추장 대비 뽕잎차 추출액 35%(v/w) 및 돼지감자차 추출액 35%(v/w)을 첨가하여, 5~10℃에서 7~10일 동안 숙성시켰다.
제조예 3. 고추장 액상 소스
제조예 1의 고추장에 고추장 대비 뽕잎차 추출액 50%(v/w) 및 돼지감자차 추출액 50%(v/w)을 첨가하고 여과한 후, 5~10℃에서 7~10일 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 고추장
고추장 재료 총 중량 기준으로, 뽕잎차 추출액 15 중량%, 돼지감자차 추출액 15 중량%, 소금 17 중량%, 메줏가루 5 중량%, 치커리 추출액 2 중량%, 고춧가루 20 중량%, 엿기름 13 중량%, 물엿 7 중량% 및 조청 6 중량%의 고추장 재료를 배합한 후, 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시켰다.
비교예 2 내지 4. 고추장
제조예 1의 방법으로 고추장을 제조하되, (8)단계의 고추장 재료 종류를 달리한 고추장 재료를 이용하여, 비교예 2 내지 4의 고추장을 제조하였다.
고추장 재료 비교(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
뽕잎차 추출액 15 - 30 16
돼지감자차 추출액 15 30 - 16
전통간장 10 10 10 10
멸치액젓 7 7 7 7
볶은 콩 분말 5 5 5 5
치커리 추출액 2 2 2 -
미세분쇄 고춧가루 10 10 10 20
초음파 추출 고춧가루 10 10 10 -
에리스리톨 13 - 26 13
알룰로스 13 26 - 13
비교예 5 및 6. 고추장
제조예 1의 방법으로 고추장을 제조하되, (8)단계의 고추장 재료 배합비를 달리하여, 비교예 5 및 6의 고추장을 제조하였다.
고추장 재료 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
뽕잎차 추출액 15 10 20
돼지감자차 추출액 15 22 10
전통간장 10 5 15
멸치액젓 7 11 3
볶은 콩 분말 5 2.5 8
치커리 추출액 2 0.5 5
고춧가루 혼합물 20 25 15
에리스리톨 13 7 17
알룰로스 13 17 7
비교예 7. 고추장
(1) 6월 초에 연한 뽕잎을 채취하여 세척 및 물기를 제거 후 3~5 mm 폭으로 세절하고, 솥에 넣어 100℃ 수증기로 3분간 증열처리하였다. 상기 증열처리한 뽕잎을 180℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 넣고 5분 동안 비벼가며 1차 덖음 처리하였다. 상기 1차 덖음 처리한 뽕잎을 가마솥에서 꺼내어 음지(20~23℃)에서 24시간 동안 자연건조하였다. 상기 자연건조한 뽕잎을 120℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 넣고 5분 동안 비벼가며 2차 덖음 처리하였다. 상기 2차 덖음 처리한 뽕잎을 음지에 1시간 동안 건조하여 뽕잎차를 제조하였다. 95~100℃의 물 1 L에 상기 제조한 뽕잎차 15~20 g을 넣고 10분간 우린 후 뽕잎차를 건져내어 뽕잎차 추출액을 제조하였다.
(2) 돼지감자를 얇게 편으로 썰고 바람이 잘 통하는 곳에서 자연건조하였다. 상기 자연건조한 돼지감자를 130℃로 예열시켜 놓은 가마솥에 5분 동안 볶아 돼지감자차를 제조하였다. 물 1 L에 상기 제조한 돼지감자차 5 g을 넣고 75℃에서 30분 동안 끓여 돼지감자차 추출액을 제조하였다.
(3) 100℃에서 15분 동안 증숙한 메주콩을 메주로 성형한 후 37℃에서 60일 동안 발효시킨 메주에 천일염 및 정제수를 25:25:50 중량비율로 항아리에 넣고 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 숙성물로부터 된장을 분리한 간장을 15~20℃에서 3년 이상 숙성시켜 전통 간장을 제조하였다.
(4) 선별한 멸치에 천일염을 가한 멸치 혼합물(염도 25%)을 액젓 숙성조에 넣어 15~20℃에서 3년 정도 발효시킨 후 여과기로 걸려 상층액만 분리하여 멸치액젓을 제조하였다.
(5) 메주콩, 작두콩(증열처리한 후 외피제거하고 건조) 및 아마란스를 6:3:1 중량비율로 혼합한 콩 혼합물을 230℃에서 3분간 볶고 120 mesh로 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하였다.
(6) 치커리는 바람이 잘 통하는 음지에서 자연건조하고 미세 분쇄하여 치커리 분말을 제조하였다. 물 1 L에 상기 제조한 치커리 분말 20 g을 넣고 80℃에서 1시간 동안 끓여 치커리 추출액을 제조하였다.
(7) 세척한 후 꼭지를 제거한 빨간 청양고추를 60℃에서 18시간 동안 건조한 후 280 mesh(0.05 mm)로 미세분쇄하여 미세분쇄 고춧가루를 제조하였다. 상기 제조한 미세분쇄 고춧가루에 8배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 10분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 -80℃에서 48시간 동안 동결건조하여 초음파 추출 고춧가루를 제조하였다. 상기 제조한 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하였다.
(8) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 뽕잎차 추출액 15 중량%, 상기 (2)단계의 돼지감자차 추출액 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 전통 간장 10 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 멸치액젓 7 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 볶은 콩 분말 5 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 치커리 추출액 2 중량%, 상기 (7)단계의 제조한 고춧가루 혼합물 20 중량%와 에리스리톨 13 중량% 및 알룰로스 13 중량%의 고추장 재료를 준비하였다.
(9) 상기 (8)단계의 준비한 뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 혼합하고, 여기에 상기 (8)단계의 준비한 전통간장 및 멸치액젓을 혼합한 혼합물을 첨가하여 1차 혼합하였다.
(10) 상기 (9)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 에리스리톨 및 알룰로스를 녹을 때까지 2차 혼합하였다.
(11) 상기 (10)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 고춧가루 혼합물을 투입한 후 3차 혼합(페이스트 상태)하였다.
(12) 상기 (11)단계의 3차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 볶은 대두 분말을 첨가하여 4차 혼합하였다.
(13) 상기 (12)단계의 4차 혼합한 혼합물에 상기 (8)단계의 준비한 치커리 추출액을 첨가하여 5차 혼합한 후 15~20℃에서 30일 동안 숙성시켰다.
실시예 1. 재료 종류에 따른 고추장의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 4의 고추장을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원 45명을 대상으로 5점 평점법에 의해 고추장의 향, 맛 및 종합 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
재료 종류에 따른 고추장의 관능검사
고추장 종류 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.2 4.2
비교예 1 3.6 3.3 3.4
비교예 2 3.9 3.7 3.8
비교예 3 3.8 3.6 3.7
비교예 4 3.8 3.7 3.8
그 결과, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1과 같이, 뽕잎차, 돼지감자차, 간장, 액젓, 볶은 콩 분말, 치커리, 미세분쇄 고춧가루, 초음파 추출 고춧가루, 에리스리톨 및 알룰로스의 10가지 재료를 모두 사용하는 것이 고추장의 기호성을 개선시킬 수 있음을 확인하였다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 고추장의 관능검사
제조예 1의 고추장과 제조예 1의 방법으로 고추장을 제조하되, (8)단계의 고추장 재료 배합비를 달리하여 제조한 고추장(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
재료 배합비에 따른 고추장의 관능검사
고추장 종류 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.2 4.2
비교예 5 3.9 3.8 3.8
비교예 6 4.0 3.8 3.9
그 결과, 제조예 1의 재료 배합비로 고추장을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 기호도가 가장 높음을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 제조조건에 따른 고추장의 관능검사
제조예 1의 고추장과 비교예 7의 고추장을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
제조조건에 따른 고추장의 관능검사
고추장 종류 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.2 4.2
비교예 7 3.7 3.6 3.7
그 결과, 제조예 1의 고추장이 비교예 7의 고추장에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인하였다. 따라서, 제조예 1과 같이 뽕잎차 및 돼지감자차 제조, 볶은 콩 분말 제조, 치커리 추출액 제조, 숙성 등의 제조조건으로 제조된 고추장은 풍미 및 기호도가 더욱 개선됨을 알 수 있었다.

Claims (7)

  1. (1) 증열처리한 뽕잎을 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 물을 넣고 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 건조한 돼지감자를 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 넣고 끓인 후 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 콩을 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계;
    (4) 치커리 분말에 물을 넣고 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계;
    (5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물과 간장, 액젓, 에리스리톨 및 알룰로스를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 고추장 혼합물은 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 뽕잎차 추출액 13~17 중량%, 돼지감자차 추출액 13~17 중량%, 볶은 콩 분말 4~6 중량%, 치커리 추출액 1~3 중량%, 고춧가루 혼합물 18~22 중량%, 간장 8~12 중량%, 액젓 5~9 중량%, 에리스리톨 11~15 중량% 및 알룰로스 11~15 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 (5)단계의 고춧가루 혼합물은 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 90~100℃에서 1~2분 동안 증열처리한 뽕잎을 100~150℃에서 1~2분 동안 1차 덖음 처리한 후 건조하고, 70~90℃에서 1~2분 동안 2차 덖음 처리한 후 건조하여 제조한 뽕잎차에 95~100℃의 물을 15~20:800~1200(w:v) 비율로 넣고 3~4분간 우린 후 여과하여 뽕잎차 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 건조한 돼지감자를 170~190℃에서 8~12분 동안 볶아 제조한 돼지감자차에 물을 4~6:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 4~6분 동안 끓이고 여과하여 돼지감자차 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 콩을 160~180℃에서 4~6분간 볶고 분쇄하여 볶은 콩 분말을 제조하는 단계;
    (4) 치커리 분말에 물을 18~22:800~1200(w:v) 비율로 넣고 90~110℃에서 15~25분 동안 끓여 치커리 추출액을 제조하는 단계;
    (5) 미세분쇄 고춧가루와 초음파 추출 고춧가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 고춧가루 혼합물을 제조하는 단계;
    (6) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 뽕잎차 추출액 13~17 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 돼지감자차 추출액 13~17 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 볶은 콩 분말 4~6 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 치커리 추출액 1~3 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 고춧가루 혼합물 18~22 중량%와 간장 8~12 중량%, 액젓 5~9 중량%, 에리스리톨 11~15 중량% 및 알룰로스 11~15 중량%를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 제조한 고추장 혼합물을 5~10℃에서 45~60일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고추장.
  6. 제5항의 고추장을 함유하는 가공식품.
  7. 제5항의 고추장에 뽕잎차 추출액 및 돼지감자차 추출액을 첨가한 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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