KR102503979B1

KR102503979B1 - 닭갈비 소스 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102503979B1
Application number: KR1020220059224A
Authority: KR
Inventors: 최문성
Original assignee: 최문성
Priority date: 2022-05-13
Filing date: 2022-05-13
Publication date: 2023-02-28
Anticipated expiration: 2042-05-13

Abstract

본 발명은 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게 하여 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물을 끓이는 단계(S1); 상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계(S2); 및 상기 소스 재료를 혼합한 다음 중약불로 끓여주는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

닭갈비 소스 및 그 제조방법{DAKGALBI SAUCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게 하여 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭은 꿩과에 속하는 조류이며 알과 고기의 생산을 목적으로 사육하는 가축으로서, 조류 중에서 가장 먼저 사람에 의해서 사육(Domesticated)된 것으로 약 4,000년 전 부터이며 현재 사육하고 있는 닭은 모두 들닭으로 3,000~4,000년 전 버마 말레이시아, 인도 등지인 것으로 추측되며 닭의 선조인 들닭은 말레시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부 지방에 살고 있는 적색 야계, 중국 인도 대륙과 서남 인도지방에 있는 회색 야계, 실론 군도에 있는 실론 야계 및 자바섬에 살고 있는 녹색 야계 등이 있다.

상기와 같은 닭의 효능으로서는 첫째, 피부미용과 골다공증에 효과가 우수한 것으로 닭고기의 부위 중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있고 날개에 콜라겐 성분이 들어있어 아름다움을 추구하고 고운 피부를 원하는 젊은 여성들에게 특히 좋다. 콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며, 자외선과 노화등에 의해 자연적으로 소실이 되어 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 꼭 필요해 콜라겐이 많이 들어있는 닭고기 날개육을 먹는 것이 좋다.

둘째, 닭은 단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜 주는 것으로 닭고기는 단백질인 많은 육류로 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포 조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다. 또한 필수아미노산이 풍부하므로 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 각각 개인들의 스트레스를 이겨내도록 도와준다.

셋째, 닭은 산후 회복식으로 훌륭한 영양식이며 임산부에게는 단백질과 질 좋은 지방을 많이 필요로 하는데 닭고기는 다른 육류에 비해 단백질이 높고 소화가 잘돼 많은 영양이 필요한 임산부에게는 매우 훌륭한 영양식이다. 즉 닭을 푹 고아서 미역과 함께 끊이게 되면 산후회복식으로 좋다.

넷째, 닭은 우리몸의 간장을 보호해 주는 것으로 간기능의 이상으로 근육이 위축되거나 피로해지고 시력이 떨어지면 눈병이 잘 생기는데 이러한 증상에 한방에서는 닭간을 섭취할 것을 권장하고 있다.

기타 닭은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 있고, 소화흡수가 잘 되며, 감기치료에 탁월한 효능을 지니고 있는 것이다.

이와 같이 다양한 효능을 지니는 닭고기는 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 대표적인 가공 식품으로 닭갈비를 들 수 있다. 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념 고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶는 음식으로, 생닭을 주재료로 하여 조리되는 음식이다.

하지만, 종래의 닭갈비 양념의 주재료는 고추장을 사용하기 때문에 매운맛을 싫어하는 어린이나 외국인에게는 기호성이 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 고추장을 재료로 하지만 닭고기의 잡내를 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있고 오랜기간 동안 저장할 경우 닭고기의 육질이 떨어져 줄어들어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

한편, 소스(sauce)는 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료의 총칭으로서 음식의 맛과 향미, 색깔을 좋게 해서 식욕을 증진시키며, 영양가를 높이고 음식에 수분을 유지시켜 재료들이 서로 조화되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 것이다. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터 소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 프랑스, 영국에서는 'Sauce, 이탈리아와 스페인에서는 'Salsa', 독일에서는 'Sosse', 중국에서는 'Zhi', 인도에서는 ' Chatni', 한국에서는 '양념장'이라 한다.

우리나라에서는 그동안 고추장, 된장, 간장 등의 장류와 같은 발효양념, 고추나 마늘 등의 단순 양념으로 사용이 주종을 이루어 왔으나, 최근의 경제 성장과 식문화의 발달에 따라 다양한 종류의 소스류 제품이 급속히 보급되고 있는 추세이다.

닭갈비 소스 또는 양념장에 관한 다양한 선행 기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2367580호(등록일자 2022년02월22일)에는, 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효시킨 탱자 추출물에 아로니아를 분쇄한 분말을 혼합하여 숙성 발효하여 아로니아 혼합물을 생성하는 공정; 발효된 아로니아 혼합물에 세절한 닭갈비가 잠기도록하여 아로니아 혼합물의 탱자 추출물 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지하는 닭갈비 재료 준비 공정; 양파 31 ~ 35중량%, 마늘 7 ~ 11중량%, 꿀 4 ~7중량%, 조청20 ~ 24중량%, 고춧가루 6 ~ 10중량%, 죽염 1 ~ 2중량%, 다린간장 12 ~ 15중량%, 황태가루 0.5 ~ 1.5중량%, 토마토 2 ~ 4중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.5 ~ 1.5중량%을 혼합하고 10℃에서 7일간 숙성하는 양념소스 제조 공정; 및 상기 닭갈비 재료 준비 공정에서 침지된 닭갈비 70 ~ 85중량%과 숙성된 양념소스 15 ~ 30중량%을 넣고 12시간 동안 침지하고 5℃에서 3일동안 숙성하는 침지 및 숙성 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2019-0044179호(공개일자 2019년04월30일)에는, 감태분말 5~10 중량%, 포도껍질 추출물 5~10 중량%, 오미자 추출물 5~10 중량%, 수국 추출물인 감로차 5~10 중량%, 청주(맛술) 5~10 중량%, MSG(소디움나트륨염) 1-3 중량%, 고추장 10~15 중량%, 고춧가루 5~10 중량%, 다진 마늘 3~5 중량%, 다진 양파 15~20 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 흑후추1~3 중량%, 카레 가루분 1~3 중량%, 양조간장 1~3 중량%, 올리고당 5~10 중량%를 혼합하여 제조하는 닭갈비 소스의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0119818호(공개일자 2018년11월05일)에는, 갈은 귤 1300g, 간장 1700g, 고추장 5000g, 고춧가루 2000g, 물엿 2100g, 설탕 1100g, 카레 가루 550g, 생강 180g, 후추 180g, 다진 양파 6000g, 다진 마늘 4000g, 술 800㎖를 혼합하여 닭갈비용 소스를 만드는 소스준비단계(S100); 상기 소스준비단계(S100)에서 혼합된 닭갈비용 소스를 실온에서 3 내지 5시간 동안 숙성하는 1차숙성단계(S200); 상기 1차 숙성단계(S200)에서 숙성된 닭갈비용 소스를 3 내지 5℃의 온도로 70 내지 75시간 동안 저온숙성하는 2차숙성단계(S300); 상기 숙성된 닭갈비용 소스를 40kg 내지 45kg의 계육과 혼합하여 닭갈비를 제조하는 혼합단계(S400); 로 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2018-0119817호(공개일자 2018년11월05일)에는, 속을 제거한 후 갈은 옥수수 1300g, 간장 1700g, 고추장 5000g, 고추가루 2000g, 물엿 2100g, 설탕 1100g, 카레 가루 550g, 생강 180g, 후추 180g, 다진 양파 6000g, 다진 마늘 4000g, 술 800㎖를 혼합하는 것을 특징으로 하는 옥수수을 이용한 닭갈비용 소스에 관한 기술이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2367580호(등록일자 2022년02월22일) 대한민국 공개특허 제10-2019-0044179호(공개일자 2019년04월30일) 대한민국 공개특허 제10-2018-0119818호(공개일자 2018년11월05일) 대한민국 공개특허 제10-2018-0119817호(공개일자 2018년11월05일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게 하여 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물을 끓이는 단계(S1); 상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계(S2); 및 상기 소스 재료를 혼합한 다음 중약불로 끓여주는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 소스 재료는, 설탕, 물엿, 케첩, 간장, 마늘, 생강, 양파, 카레 가루, 조미료, 고춧가루, 소주 및 사이다를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 상기 물 100 중량부에 대하여, 상기 설탕 70~80 중량부, 물엿 70~80 중량부, 케첩 10~20 중량부, 간장 290~310 중량부, 마늘 90~110 중량부, 생강 15~25 중량부, 양파 90~110 중량부, 카레 가루 5~15 중량부, 조미료 5~15 중량부, 고춧가루 110~130 중량부, 소주 15~20 중량부 및 사이다 10~20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 상기 마늘, 생강 및 양파는 오미자 추출액 또는 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 사용하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 닭갈비 소스는, 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 닭갈비 소스 및 그 제조방법에 의하면, 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게 하여 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 닭갈비 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 닭갈비 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물을 끓이는 단계(S1); 상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계(S2); 및 상기 소스 재료를 혼합한 다음 중약불로 끓여주는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

1. 물을 끓이는 단계(S1);

본 단계는, 물을 끓이는 단계이다.

보다 구체적으로, 먼저 소스의 베이스로서 물을 끓이는 것으로 구성할 수 있다.

2. 소스 재료 혼합 단계(S2);

본 단계는, 상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 끓인 물에 소스 재료로서 설탕, 물엿, 케첩, 간장, 마늘, 생강, 양파, 카레 가루, 조미료, 고춧가루, 소주 및 사이다를 넣고 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

바람직하게는, 상기 물 100 중량부에 대하여, 상기 설탕 70~80 중량부, 물엿 70~80 중량부, 케첩 10~20 중량부, 간장 290~310 중량부, 마늘 90~110 중량부, 생강 15~25 중량부, 양파 90~110 중량부, 카레 가루 5~15 중량부, 조미료 5~15 중량부, 고춧가루 110~130 중량부, 소주 15~20 중량부 및 사이다 10~20 중량부를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 설탕은 황설탕으로 구성할 수 있다.

상기 황설탕(黃雪糖)은 당밀이 존재하는 까닭에 백설탕에 비해 짙은 색을 띠는 수크로스 당으로서, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈객을 띄게 된 설탕이다. 최근에는 당밀 비용을 조절하고 생산비용을 절감하기 위해 백설탕에 당밀을 첨가하여 만들기도 한다.

황설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고 제조 과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 된다. 본 발명에서 소스 재료로서 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향은 내는데 좋다.

본 발명에서, 상기 케첩(ketchup)은 토마토, 양송이, 호두 등을 갈아서 거른 후 설탕, 소금, 식초, 향신료를 넣어 졸여서 만든 서양식 소스를 말하는데, 본 발명에서 통상의 케첩을 사용할 수 있고 그 종류에 특별히 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서, 상기 간장은 양조간장(개량식 간장)으로서, 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 한국의 재래식 방법이 아니라 콩에 볶은 밀이나 보리를 섞고, 종국균(麴菌)을 띄워 양조하는 방식으로 만드는 일본식 간장인데, 필요 숙성 기간이 6개월~1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매되는 간장의 대표이다. 주로 무침, 조림, 볶음용에 다이렉트로 간장을 부을 때 이용되며, 맑은 국을 끓일 때도 들어간다. 달달하고 깔끔한 간장 맛이 특징이다.

본 발명에서, 상기 마늘, 생강 및 양파는 갈아서 잘게 다진 것을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 마늘, 생강 및 양파를 다지는 방법은 다지기 도구를 사용하는 등 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 마늘은 코끼리마늘로 구성할 수 있다.

상기 코끼리마늘은 미국 암연구소에서 선정한 암 예방 1위 식품으로 마늘 속에 들어있는 항암 성분이 발암세포들을 해독해주며, 정상세포들을 건강하게 지켜준다고 한다. 코끼리마늘은 혈관 건강에 효능이 탁월하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈관 속에 노폐물과 독소를 배출해 해독작용을 한다. 원활한 혈액순환이 이루어지도록 하여 각종 심혈관 질환을 예방하는 효능이 있다.

마늘은 원래 남자의 정력에 좋다고 알려져 있는데, 코끼리마늘은 신진대사를 촉진시켜주고 자양강장에 도움을 주는 성분인 스코르딘이 일반 마늘보다 함유량이 2배 이상 높다고 알려져 있다. 코끼리마늘은 인삼의 대표적 성분인 사포닌을 함유하고 있다. 사포닌은 알콜 흡수를 억제해 간을 특튼하게 하며 비만 예방과 면역력 상승, 동맥경화 예방 등의 효과를 기대할 수 있다.

코끼리마늘은 마늘과 달리 자극이 약하고 마일드한 맛을 내면서 매운 맛도 거의 없다. 아삭하고 즙이 많아 생으로도 먹을 수 있고 샐러드 등에도 이용한다. 이름은 마늘이지만 양파나 대파 향기와 비슷하고 약간의 단맛과 향이 난다. 코끼리마늘도 마늘냄새 성분인 알리신을 함유하고 있는데, 코끼리마늘의 알리신 함유량은 일반 마늘의 약 60분의 1 정도 밖에 되지 않아 특유의 마늘 냄새도 거의 없다.

본 발명에서, 상기 조미료에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨(MSG: MonoSodium Glutamate), 5-이노신산나트륨(Disodium 5-inosinate), 5-구아닐산나트륨(Disodium 5-Guanylate), 호박산이나트륨(sodium succinate) 중 어느 하나이거나, 둘 이상 혼합한 것이다. 바람직하게는, 조미액에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨이다.

3. 소스 재료 혼합물 끓임 단계(S3);

본 단계는, 상기 소스 재료를 혼합한 다음 상기 (S2) 단계의 온도보다 낮은 온도의 불 예컨대, 중약불로 끓여주는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 소스 재료를 혼합한 다음 중약불로 줄여서 원하는 농도가 될 때까지 끓여준 후에, 냉각하여 본 발명에 따른 닭갈비 소스를 완성하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것으로 구성할 수 있다.

상기 간장은 미지근한 상태이어야 새싹삼의 영양소 파괴가 없이 새싹삼의 유효 성분을 충분히 우려낼 수 있으며, 새싹삼의 유효 성분으로서 인삼에는 없는 RH1 사포닌을 포함한 사포닌 성분과 새싹삼 잎의 독특한 향이 간장에 우러나와 풍미와 건강을 동시에 얻을 수 있는 간장을 얻을 수 있다.

상기 새싹삼(Sprout Ginseng)은 보통 1~2년의 기간 동안 키운 묘삼을 이식하여 짧게는 3주에서 길게는 4월까지 재배한 새끼손가락 굵기의 어린 인삼으로, 뿌리보다 잎에 사포닌 성분이 약 9~10배 더 함유되어 있으며 수경재배, 연중생산 가능 및 재배기간의 단축으로 인해 종래에 이용되는 뿌리인삼보다 낮은 가격을 형성하고 있다는 장점이 있어, 인삼가공품의 원료로서 사용이 용이하다.

일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하여 수확한 후 뿌리 부분만 주로 유통되는 데 반해, 새싹삼은 잎과 줄기, 뿌리가 붙어 있는 8~10 cm 크기의 전초 형태의 수삼을 식용으로 이용하고 있다. 생리활성 성분인 사포닌의 함량은 뿌리에 14.3~15.8 mg/g, 잎은 140.8~180.0 mg/g으로서 근경에 비해 훨씬 높은 것으로 보고되고 있다. 특히 인삼에는 없는 성분인 RH1 사포닌 성분은 새싹삼의 잎에만 존재하는 성분으로 간기능 보호 및 항암 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.

사포닌은 우수한 항산화 활성을 갖는 것으로 잘 알려져 있다. 사포닌의 주요 약리작용은 중추신경계, 내분비계, 면역계, 대사계 등에 영향을 미쳐 신체조절 기능에 다양한 효과를 발휘한다. 그 이외에도 사포닌은 지방분해력이 크고, 영양분흡수와 소화를 촉진시키며, 세포내의 효소활성화로 신진대사촉진, 에너지를 증가시켜 원기회복, 피로, 무력감, 식욕부진 개선, 혈청단백질 합성 촉진 등의 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기 마늘, 생강 및 양파는 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 사용하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

본 발명의 또 다른 실시예로서, 물을 대체하여 시래기 추출액을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 시래기 추출액을 이용함으로써 식이섬유 등과 같은 시래기의 영양성분을 얻을 수 있고 배추에서 버려지는 시래기를 활용할 수 있다.

상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 물 20kg을 끓여준다.

(2) (1)의 끓는 물에 소스 재료로서 설탕 15kg, 물엿 15kg, 케찹 3kg, 몽고 양조간장 15L 4통, 다진 마늘 20kg, 다진 생강 4kg, 다진 양파 20kg, 카레 가루 2kg, 미원 2kg, 고춧가루 25kg, 소주 18L 2통 및 사이다 15L 2통을 넣고 혼합한다.

(3) (2)에서 소스 재료를 넣은 다음, 중약불로 불을 줄여준 후 4시간 정도 농도가 잡힐 때까지 1시간에 1번 정도 저어주며 끓여준 후에, 냉각하여 본 발명에 따른 닭갈비 소스를 완성한다.

[실시예 1]의 (2)에서 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 간장을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (2)에서, 상기 마늘, 생강 및 양파를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 물기를 제거한 후 갈아서 잘게 다진 것을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[실시예 1]의 (1)에서, 물을 대체하여 시래기 추출액을 사용한 것을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[시험예 : 관능 평가]

시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 닭갈비 소스에 닭갈비용으로 손질한 닭고기를 24시간 동안 침지 및 숙성한 다음, 동일한 방법으로 닭갈비를 조리하여 각각에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛(풍미)	향	전체기호도
실시예 1	7.2	7.1	7.1
실시예 2	6.9	7.0	7.0
실시예 3	7.5	7.5	7.5
실시예 4	7.6	7.5	7.6

상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 닭갈비 소스를 이용하여 조리한 닭갈비에 대하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 평가되었음을 확인하였다. 새싹삼을 우려낸 간장을 사용한 [실시예 2]의 경우에도 [실시예 1]과 대비하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 면에 있어서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 새싹삼에 대한 거부감 없이 새싹삼의 유익한 성분을 닭갈비 소스로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

특히, 마늘, 생강 및 양파를 오미자 추출액에 침지하여 저온으로 숙성하는 전처리한 후에 소스 재료로 혼합한 [실시예 3] 및 물을 대체하여 시래기 추출액을 소스의 베이스로 사용한 [실시예 4]의 경우 닭갈비의 잡내를 더욱 억제하여 [실시예 1] 및 [실시예 2]에 비해서 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 닭갈비 소스는 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게 하여 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 닭갈비 소스를 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

닭갈비 소스의 제조방법에 있어서,
물을 끓이는 단계(S1);
상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계(S2); 및
상기 소스 재료를 혼합한 다음 상기 (S2) 단계의 온도보다 낮은 온도로 끓여주는 단계(S3);를 포함하고,
상기 S2 단계에서, 상기 소스 재료는 물 100 중량부에 대하여 설탕 70~80 중량부, 물엿 70~80 중량부, 케첩 10~20 중량부, 간장 290~310 중량부, 마늘 90~110 중량부, 생강 15~25 중량부, 양파 90~110 중량부, 카레 가루 5~15 중량부, 조미료 5~15 중량부, 고춧가루 110~130 중량부, 소주 15~20 중량부 및 사이다 10~20 중량부를 포함하며,
상기 간장은 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것을 특징으로 하는 닭갈비 소스의 제조방법.
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닭갈비 소스의 제조방법에 있어서,
물을 끓이는 단계(S1);
상기 끓는 물에 소스 재료를 혼합하는 단계(S2); 및
상기 소스 재료를 혼합한 다음 상기 (S2) 단계의 온도보다 낮은 온도로 끓여주는 단계(S3);를 포함하고,
상기 S2 단계에서, 상기 소스 재료는 물 100 중량부에 대하여 설탕 70~80 중량부, 물엿 70~80 중량부, 케첩 10~20 중량부, 간장 290~310 중량부, 마늘 90~110 중량부, 생강 15~25 중량부, 양파 90~110 중량부, 카레 가루 5~15 중량부, 조미료 5~15 중량부, 고춧가루 110~130 중량부, 소주 15~20 중량부 및 사이다 10~20 중량부를 포함하며,
상기 마늘, 생강 및 양파는 오미자 추출액 또는 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 사용하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 소스의 제조방법.
닭갈비 소스에 있어서,
청구항 1 또는 청구항 5의 닭갈비 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비 소스.