KR100963480B1 - 오디 찐빵 및 그 제조방법 - Google Patents

오디 찐빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디 성분이 포함된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵 및 그 제조방법, 즉, 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디, 감미료 및 곡물가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 오디를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 함으로써 통상적인 찐빵에 비해 새로운 맛과 향미, 질감을 지니도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 당귀잎 성분이 포함되도록 하여 외관상으로도 특이한 녹색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수한 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 오디 찐빵은 오디와 당귀잎의 생리활성성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있어, 영양면에서도 우수하다.
오디, 찐빵

Description

오디 찐빵 및 그 제조방법{STEAMED BREAD COMPRISING MULBERRIES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 오븐을 사용하지 않고 증기로 쪄서 만든 빵을 말하며, 만드는 방법이 비교적 간편하여 한국인이 손쉽게 섭취하는 간식의 일종이다.
찐빵은 외피와 소로 이루어져 있으며, 보통 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후, 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고, 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여 찐빵 소를 제조하여, 상기 찐빵 외피 내부에 상기 찐빵 소를 넣고 일정 시간 숙성시킨 후 쪄서 제조된다. 이와 같이, 찐빵은 밀가루와 팥을 주재료로 하는 음식으로 대체로 그 맛이 획일적이다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 찐빵을 개발할 필요가 있다.
이와 관련하여, 솔잎 추출물(공개특허 제10-2001-91281호), 호박(공개특허 제10-2004-70855호), 곡우유(등록특허 제10-465284호), 대추한약재 추출액(등록특허 제10-526777호), 녹차(등록특허 제10-666054호) 등을 함유한 찐빵이 개발된 바 있다. 그러나, 상기와 같은 새로운 재료를 첨가한 찐빵이라 하더라도 찐빵 소의 주성분은 대부분 팥으로 이루어져 있고, 여기에 새로운 재료가 첨가된 것에 불과하다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위해 팥을 사용하지 않는 새로운 찐빵 개발 필요성이 여전히 존재한다.
한편, 오디는 뽕나무의 열매로, 플라보노이드(flavonoid), 스틸벤(stilbene), 프레닐플라보노이드(prenylflavonoid), 쿠마린(coumarin) 및 디옥시노이지리마이신(deoxynoijirimycine) 등의 약리활성 성분과, 시아니딘-3-글루코시드(cyanidine-3-glucoside), 시아니딘-3-유티노시드(cyanidine-3-utinoside)를 주요 성분으로 포함하는 안토시아닌 계통의 색소를 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 오디에는 항산화효과를 비롯한 다양한 생리활성을 갖는 기능성 물질인 시아니딘-3-글루코시드(cyanidine-3-glucoside)가 단일 물질로 존재하고, 모세혈관을 강화하는 효과와, 뇌출혈·방사선 장애·출혈성 질병 등을 예방하는 데 효과가 있는 것으로 알려진 루틴이 포함되어 있고, 그 함량은 메밀에 비해 많은 것으로 알려져 있다. 그리고, 디옥시노지리마이신(deoxynojirimycin)은 알파 글루코시다제와 말토스 및 기타 이당류의 결합을 저해하여 혈당으로 전환되는 말토스 및 기타 이당류의 양을 감소시킴으로써 혈당을 낮추는 효과를 나타내, 당뇨병 대응 소재로 주목을 받고 있다.
그럼에도 종래에는 오디의 활용방법에 대해 그다지 많은 연구가 이루어지지 않았었다. 또한, 오디를 대상으로 한 연구는 약제 및 색소에 한정되었을 뿐, 오디를 식품소재로 사용하기 위한 연구는 아직 많이 활성화되어 있지 않은 실정이다.
오디를 식품에 활용한 사례로는 음료(등록특허 제10-319513호, 제10-323135호, 제10-700403호), 면류(등록특허 제10-586807호, 등록특허 제10-824730호 및 공개특허 제10-2008-14327호), 오디 칼슘 죽염 식초(등록특허 제10-795878호) 등이 있으나, 오디를 찐빵의 주재료로 사용한 예는 아직까지는 없었다.
한편, 당귀는 미나리과의 여러해살이풀로써 약재로 사용하기 위해 흔히 농가에서 재배하는 약초 중의 하나로, 자궁기능 조절, 진정, 진통, 이뇨, 비타민E 결핍증 치료작용, 항균작용 등의 약리작용이 있어서 한방치료약으로 주로 쓰인다.
당귀는 위암 및 폐암세포에서 높은 항암효과를 나타내며 정상간세포의 촉진효과도 있고 그 외에 항미생물활성과 혈압조절효과가 있음이 보고된 바 있다. 그 밖에 당귀는 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있으며, 만성적인 알콜섭취로 인한 간손상 예방 효과가 있고, 항산화 및 항염효과도 있다고 보고된 바 있다.
당귀를 대상으로 한 연구는 항암효과, 항산화효과, 면역효과 및 항돌연변이효과 등에만 초점을 두어 이루어졌고, 당귀, 특히 당귀잎을 식품소재로 활용하기 위한 연구는 아직 많이 활성화되어 있지 않은 실정이다.
당귀잎을 식품에 활용한 사례로는 국수(등록특허 제10-0136822호), 김치(공개특허 제10-2004-0103985호, 산채김치(등록특허 제10-0500396호), 당귀김치(등록특허 제10-0830004호) 등이 있으나, 당귀잎을 찐빵 등 간식의 재료로 활용한 예는 아직까지는 없었다.
본 발명은 찐빵 소에 오디가 포함되도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 당귀잎 성분이 포함되도록 하여, 오디의 특유한 맛과 향미는 물론, 당귀잎에 의한 녹색의 부여로 외관상으로도 특이한 색감을 갖도록 하여 영양적 측면 및 관능적 기호도 측면에서 바람직한 오디 찐빵 및 그 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 소는 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 오디의 함량이 찐빵 전체의 15 ~ 35중량%인 것을 특징으로 하는 오디 찐빵을 제공한다.
그리고, 본 발명은 상기 찐빵 외피에 당귀잎 분말이 찐빵 전체의 0.5 ~ 2중량% 포함된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵을 제공한다.
본 발명은 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디, 감미료 및 곡물가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법을 제공 한다.
또한, 본 발명은 상기 오디 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 감미료는 설탕이고, 상기 곡물가루는 보릿가루인 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법을 제공한다.
그리고, 본 발명은 상기 오디 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 밀가루 100중량부에, 당귀잎 분말 1.5 ~ 3중량부, 옥수수 분말 4 ~ 7중량부, 포도당 15 ~ 30중량부, 탈지분유 4 ~ 7중량부, 베이킹파우더 1.5 ~ 3중량부, 이스트 1.5 ~ 3중량부, 마가린 4 ~ 7중량부, 소금 0.75 ~ 1.5중량부, 소다 0.15 ~ 0.3중량부 및 물 60 ~ 100중량부를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법을 제공한다.
그리고, 본 발명은 상기 오디 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계는 상기 찐빵 외피 100중량부에 상기 찐빵 소 28 ~ 45 중량부를 넣어 찐빵을 성형하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 오디를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 함으로써 통상적인 찐빵에 비해 새로운 맛과 향미, 질감을 지니도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 당귀잎 성분이 포함되도록 하여 외관상으로도 특이한 녹색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 오디 찐빵은 오디와 당귀잎의 생리활성성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있어, 영양면에서도 우수하다.
본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵 소는 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 오디 성분이 함유된 오디 찐빵인 것을 특징으로 한다. 이때, 오디는 찐빵 소에 포함된다. 오디는 검은빛을 띤 자주색으로 익은 것을 이용하며, 세척하여 꼭지를 제거하고 으깨어 사용한다. 익은 오디는 즙이 풍부하므로, 오디를 으깬 후에는 즙을 제거할 필요가 있다.
한편, 상기 오디의 함량은 15 ~ 35중량%인 것이 바람직하다. 오디의 함량이 35중량% 보다 많으면 비경제적이고, 15중량% 보다 적으면 오디의 고유한 특성이 드러나기 어려우므로 찐빵의 맛, 향 등 관능적 기호도 및 영양성분의 함량이 저하되기 때문이다.
또한, 본 발명의 찐빵의 외피에는 당귀잎 분말이 더 포함될 수 있다. 당귀잎은 피부노화방지, 혈액순환촉진, 조혈작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 무엇보다 입안에 은은하게 퍼지는 향을 지니고 있어 관능적 특성을 증진시키는 효과가 있다. 더구나, 당귀잎을 분말화하여 찐빵의 외피를 제조하는 데 사용할 경우, 외피에 녹색을 부여하여 찐빵의 외관상 특성을 증진시키는 역할을 한다.
본 발명의 오디 찐빵에 있어서 당귀잎 분말은 0.5 ~ 2중량% 포함되는 것이 바람직하다. 당귀잎 분말의 함량이 0.5중량% 미만인 경우에는 당귀잎의 녹색이 찐빵에 잘 표현될 수 없고 특유의 맛과 향미도 잘 살아나지 않고, 2중량%를 초과할 경우에는 당귀잎의 떫고 쓴맛이 두드러지게 되어 찐빵의 관능적 품질이 저하되기 때문이다.
한편, 본 발명은 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 오디 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디, 감미료 및 곡물가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명의 오디 찐빵은 찐빵 소의 주된 성분이 팥이 아닌, 오디로 이루어져 있는 것을 특징으로 한다.
상기 감미료는 단맛을 내기 위한 식품첨가물이면 어떤 것도 사용가능하다. 바람직한 감미료는 설탕이며, 상기 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디와 상기 감미료의 혼합비율이 12:2의 중량비인 경우 가장 바람직한 단맛을 지닌다.
상기 곡물가루는 찐빵 소의 수분 함량 조절을 위해 첨가되는 것으로 통상적인 곡물을 가루로 만든 것을 말한다. 예를 들어, 쌀가루, 보릿가루, 옥수수가루 등 이 사용될 수 있다. 상기 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디와 상기 곡물가루의 혼합비율이 12:1의 중량비인 경우, 가장 바람직한 찐빵 소의 수분함량이 얻어진다.
한편, 상기 곡물가루는 보릿가루일 때, 오디의 맛을 가장 잘 살려줄 수 있다. 그러므로, 보리를 갈아 가루로 만든 것을 상기 곡물가루로 이용하는 것이 바람직하다.
기호에 따라, 기타 식품첨가물을 상기 찐빵 소에 첨가할 수 있다.
본 발명의 찐빵의 외피는 통상의 찐빵 외피 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 즉, 밀가루, 이스트, 소다, 소금, 설탕 및 물을 일정 비율로 혼합하여 반죽한 다음 숙성시키고, 숙성된 외피 반죽은 일정한 크기로 잘라 찐빵 외피로 제조할 수 있다. 찐빵 외피에는 분유, 버터 또는 마가린, 달걀 흰자 및 기타 식품 첨가물이 더 첨가될 수 있다.
한편, 바람직한 찐빵 외피 반죽의 재료는 밀가루, 당귀잎 분말, 옥수수 분말, 포도당, 탈지분유, 베이킹파우더, 이스트, 마가린, 소금, 소다 및 물로 이루어져 있다.
본 발명의 상기 찐빵 외피 반죽은 밀가루 100중량부에, 당귀잎 분말 1.5 ~ 3중량부, 옥수수 분말 4 ~ 7중량부, 포도당 15 ~ 30중량부, 탈지분유 4 ~ 7중량부, 베이킹파우더 1.5 ~ 3중량부, 이스트 1.5 ~ 3중량부, 마가린 4 ~ 7중량부, 소금 0.75 ~ 1.5중량부, 소다 0.15 ~ 0.3중량부 및 물 60 ~ 100중량부로 이루어질 수 있다.
이때, 상기 옥수수 분말 대신에 밀가루를 사용할 수 있으나 옥수수 분말은 찐빵에 고소한 맛을 부여하므로, 옥수수 분말을 첨가하는 편이 바람직하다. 이때, 첨가되는 옥수수 분말의 함량은 4 ~ 7중량부인 것이 바람직하다. 4중량부 미만인 경우 고소한 맛이 덜해 관능적 기호도면에서 바람직하지 못하고, 6중량부 초과시에는 완성된 찐빵이 딱딱해지는 문제점이 있기 때문이다.
상기 포도당은 단맛을 내기 위해 첨가되는 것으로, 포도당 대신 설탕 등의 감미료를 사용할 수 있다. 그러나, 설탕을 사용할 경우 단맛이 두드러져 전체적인 관능적 기호도가 저하될 수 있으므로, 설탕보다 포도당을 사용하는 것이 바람직하다. 바람직한 포도당의 함량은 15 ~ 30중량부이다.
상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계는 찐빵 외피 반죽 재료들을 혼합하고 반죽하여 얻은 찐빵 외피 반죽을 15 ~ 25℃에서 2 ~ 3시간 동안 숙성, 발효시켜 이루어진다.
숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계는 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 약 48 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 8㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 밀대로 납작하게 펼쳐 찐빵 외피를 제조하는 것으로 이루어진다.
그리고, 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계는 상기 찐빵 외피 100중량부에 상기 찐빵 소 28 ~ 45 중량부를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 의미한다.
상기 성형된 찐빵은 15 ~ 25℃에서 약 30분 동안 숙성, 발효시킨다.
그 다음, 숙성, 발효된 찐빵을 100 ~ 120℃에서 약 12 ~ 13분간 찌면 본 발명의 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 찐빵을 얻을 수 있다.
본 발명의 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵 소는 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵 및 그 제조방법의 실시예는 다음과 같다.
[ 실시예 ]
(1) 찐빵 소의 제조
오디는 검은빛을 띤 자주색으로 익은 것을 이용하며, 세척하여 꼭지를 제거하고 으깬 다음, 즙을 짜서 준비하였다.
곡물로 보리를 선택하고 이를 갈아 보릿가루를 준비하였다.
상기 준비된 오디, 설탕 및 보릿가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하였다.
(2) 찐빵 외피 반죽의 제조
밀가루 1kg을 준비하였고, 여기에 당귀잎 분말 20g, 옥수수 분말 60g, 포도당 200g, 탈지분유 60g, 베이킹파우더 20g, 이스트 20g, 마가린 60g, 소금 10g 및 소다 2g을 첨가하고, 상기 혼합물에 물 800g을 첨가하여 혼합하고 반죽하였다.
(3) 찐빵 외피 반죽의 숙성
상기 찐빵 외피 반죽을 15 ~ 25℃에서 약 2시간 동안 숙성, 발효시켜 숙성된 찐빵 외피 반죽을 얻었다.
(4) 찐빵 외피의 제조
숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 48 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~8㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 밀대로 납작하게 펼쳐 찐빵 외피를 제조하였다.
(5) 찐빵의 성형
약 48 ~ 50g의 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소 15 ~ 20g를 넣어 찐빵을 성형하였다.
(6) 찐빵의 숙성
상기 성형된 찐빵은 15 ~ 25℃에서 약 30분 동안 숙성, 발효시켰다.
(7) 찐빵 조리
준비된 찐빵은 100 ~ 120℃에서 약 12 ~ 13분간 쪄서 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵을 얻었다.
상기 오디 찐빵은 찐빵 소에 있어서 팥 대신 오디를 함유하여 새로운 맛, 향 을 지니고 있고, 오디의 생리활성성분이 함유되어 건강증진에 유익한 효과가 있으며, 혈관 질환이나 당뇨병 환자에게도 거부감 없이 이용될 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 찐빵은 찐빵 외피에 당귀잎 분말이 첨가되어 당귀잎의 녹색으로 인한 색감 향상 효과와 함께, 당귀잎 분말의 피부노화방지, 혈액순환촉진, 조혈작용 등의 건강에의 유익한 효과를 기대할 수 있으며, 무엇보다 입안에 은은하게 퍼지는 향을 지니고 있어 관능적 특성이 매우 우수하다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서,
    상기 찐빵 소는 오디 성분이 찐빵 전체의 15 ~ 35중량% 함유되고,
    상기 찐빵 외피는 당귀잎 분말이 찐빵 전체의 0.5 ~ 2중량% 포함된 것을 특징으로 하는 오디 찐빵.
  4. 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
    상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 제거한 오디, 감미료 및 곡물가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 밀가루 100중량부에, 당귀잎 분말 1.5 ~ 3중량부, 옥수수 분말 4 ~ 7중량부, 포도당 15 ~ 30중량부, 탈지분유 4 ~ 7중량부, 베이킹파우더 1.5 ~ 3중량부, 이스트 1.5 ~ 3중량부, 마가린 4 ~ 7중량부, 소금 0.75 ~ 1.5중량부, 소다 0.15 ~ 0.3중량부 및 물 60 ~ 100중량부를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 감미료는 설탕이고,
    상기 곡물가루는 보릿가루인 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 4 항에 있어서,
    상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계는 상기 찐빵 외피 100중량부에 상기 찐빵 소 28 ~ 45 중량부를 넣어 찐빵을 성형하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법.
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