KR102230842B1 - 커피가 함유된 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리의 제조과정 중에 커피 성분을 첨가하여 막걸리에 커피의 풍미를 부가한 커피 함유 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 커피가 함유된 막걸리는 커피 성분이 막걸리에 첨가되어 막걸리의 풍미와 기능성이 향상되고 부패가 지연되어 막걸리의 보관기간이 증가하는 효과가 있으며, 또한 커피에 함유된 카페인을 불용성으로 전환시켜 침전 제거하므로 커피 카페인에 의한 유해한 영향을 방지하고 커피의 열수추출 효율을 향상시켜 커피를 적게 사용하여도 커피의 풍미가 막걸리에서 풍부하게 발휘될 수 있다.

Description

커피가 함유된 막걸리의 제조방법{Method for Manufacturing Raw Rice Wine Containing Coffee}

본 발명은 막걸리의 제조과정 중에 커피 성분을 첨가하여 막걸리에 커피의 풍미를 부가한 커피 함유 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 하며, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 시루에 쪄서 만든 고두밥에 누룩과 물을 섞어 발효시킨 것을 체 등으로 걸러내고 여기에 알코올 함량이 6~7 % 정도 되도록 물을 섞어주는 방법으로 제조되고 있다.

막걸리는 갈색을 띤 연노랑 색을 가지며, 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산의 신맛, 단백질의 주요 분해산물인 아미노산의 감칠맛, 전분 분해산물인 당류의 단맛 등이 잘 조화를 이루어 감미(甘味), 산미(酸味), 고미(苦味), 신미(辛味), 삽미(澁味)의 5미가 고루 조화되고 특유의 청량미(淸凉味)와 지미(至味)를 갖는 독특한 풍미의 술이다.

막걸리는 대략 80 %의 물과 6~7 %의 알코올 및 나머지의 단백질, 탄수화물, 지방, 식이섬유, 비타민 C, 유산균, 효모 등으로 구성되고 이 외에 유기산이 함유되어 갈증을 멎게 하고 신진대사를 원활히 해주며, 발효과정에서 증식한 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아서 영양이 풍부하고 유산균과 같은 정장제로 이용된다.

또한, 막걸리는 순수한 미생물에 의해 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 사람에게 유용한 필수아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌, 리신, 비타민 B, 비타민 C, 젖산, 주석산, 사과산, 구연산, 이노시톨, 콜린 등이 함유되어 있어서 피부미용에 좋고 피로물질을 제거하여 신진대사를 원활하게 하는 효능이 알려져 있다.

이러한 막걸리는 알코올 함량이 낮아서 음용하는데 부담이 적고 갈증을 풀어주는 효과를 나타내는 장점이 있으나 색이 맑지 않고 맛이 텁텁하며 또한 발효가 계속 지속되면서 제조 후 약 10 일이 지나면 산도와 유산균수가 급격히 변화되어 맛이 변질되므로 유통에 제한을 받는 단점이 있다.

또한, 막걸리는 보관기간이 증가할수록 특유의 시큼한 냄새가 강해져서 젊은이나 외국인 등의 취식자에 거부감을 유발하므로 막걸리가 기능성 영양식품임에도 불구하고 소비층이 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

더불어, 건강에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 종래의 막걸리에서 탈피하여 새로운 기능성 소재를 첨가한 막걸리가 개발되고 있으며, 이러한 기능성 막걸리 중에는 소비자의 기호도가 높은 커피를 막걸리에 첨가하는 방안이 제안되어 있다.

이러한 커피 첨가 막걸리의 제조방법으로서, 한국등록특허공보 제0332376호에는 끓는 물에 분말 커피와 설탕을 첨가하여 커피 혼합액을 준비하고 이를 막걸리에 첨가하여 커피가 가미된 막걸리 제조방법이 제안되었고, 한국등록특허공보 제1770891호에는 고두밥에 건조효모, 건조누룩 및 물을 혼합하여 당화 및 알코올 발효시킨 후 여기에 커피박을 열수추출하고 여과 농축한 열수 추출물을 배합한 후 발효 및 후숙하여 커피박 막걸리를 제조하는 방법이 제안되었으며, 한국등록특허공보 제1980477호에는 고두밥, 누룩, 효모 및 물을 발효시켜 밑술을 제조하고 상기 밑술에 고두밥, 누룩 및 커피 생두를 로스팅하는 과정에서 생성되는 껍질인 실버스킨을 넣고 물을 부어 발효시킨 덧술을 첨가하여 숙성한 다음 걸러내는 실버스킨 함유 막걸리를 제조하는 방법이 제안되었다.

상기 발명들은 막걸리에 커피 성분을 부가하여 막걸리의 기호성과 기능성을 높이고 막걸리를 과음할 경우 두통이나 토기 등의 숙취 발생을 커피가 감소시키는 효과를 제공하는 반면에, 막걸리를 보관하는 중에 커피 입자가 술 지게미와 함께 침전되기 쉽고 커피 함유 막걸리의 상품성을 높이기 위하여 막걸리의 색을 커피색에 가깝게 연출하기 위해서는 커피를 많이 첨가하여야 하나 이 경우 커피의 쓴맛이 막걸리의 풍미를 저해하는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 막걸리에 커피 성분을 소량 첨가하여도 커피의 색과 풍미가 막걸리에서 충분히 발휘될 수 있는 커피 함유 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀로 고두밥을 짓는 단계; 상기 고두밥 100 중량부에 누룩 5~20 중량부 및 물 50~150 중량부를 혼합하고 18~30 ℃에서 2~7 일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 커피 원두 분말 100 중량부에 물 200~400 중량부, 알코올 80~120 중량부 및 칼슘 3~7 중량부를 혼합하고 30~100 분간 가열한 후 여과하여 고형물이 제거된 커피 열수추출액을 제조하는 단계; 및 상기 밑술 100 중량부에 상기 커피 열수추출액 1~5 중량부를 혼합하고 1~3 일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 커피 열수추출액은 커피 원두 분말, 물, 알코올 및 칼슘의 혼합물을 60~70 ℃에서 20~80 분간 1차 가열한 후 90~100 ℃에서 10~20 분간 2차 가열하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 알코올은 와인인 것이 바람직하다.

또한, 상기 커피 열수추출액을 제조하는 단계에서, 커피 원두 분말 100 중량부에 프로필렌글리콜 5~10 중량부를 더 첨가하거나, 또는 아미노산 0.5~3.0 중량부 및 단당류 1~5 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 커피가 함유된 막걸리는 커피 성분이 막걸리에 첨가되어 막걸리의 풍미와 기능성이 향상되고 부패가 지연되어 막걸리의 보관기간이 증가하는 효과가 있다.

또한, 커피에 함유된 카페인을 불용성으로 전환시켜 침전 제거하므로 커피 카페인에 의한 유해한 영향을 방지하고 커피의 열수추출 효율을 향상시켜 커피를 적게 사용하여도 커피의 풍미가 막걸리에서 풍부하게 발휘될 수 있다.

본 발명은 막걸리의 제조과정 중에 커피 열수추출액을 첨가하여 커피 함유 막걸리를 제조하는데, 쌀로 고두밥을 지은 다음 여기에 누룩과 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하며 상기 밑술에 커피 열수추출액을 첨가하고 숙성시켜 막걸리를 제조한다.

먼저, 쌀을 씻어서 물에 충분히 불린 다음 체 등에 받쳐 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄서 고두밥을 준비한다.

다음은 상기 고두밥을 냉각시킨 후 여기에 누룩과 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하며, 고두밥 100 중량부에 누룩 5~20 중량부 및 물 50~150 중량부를 혼합하고 18~30 ℃에서 2~7 일간 발효시킨다.

발효시에는 공기를 적당히 통하게 하면서 빛을 차단하고 간헐적으로 저어주어 발효미생물인 누룩의 생육조건을 최적화하고 발효액에서 발생하는 가스를 외부로 배출시킨다.

다음은 커피 열수추출액을 준비한다.

커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 커피 생두가 나오고 이것을 말려서 볶으면 커피 원두가 제조되며, 통상 커피 원두를 가루로 만든 후 물에 추출하여 커피 음료로서 즐긴다.

맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.

커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.

본 발명에서는 이러한 커피를 열수로 추출한 추출액을 막걸리에 첨가하여 막걸리에 커피의 풍미와 기능성을 부가하는데, 커피 생두를 말려서 볶은 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 준비한 다음 커피 원두 분말 100 중량부에 물 200~400 중량부를 혼합하고 30~100 분간 가열한 후 여과하여 고형물이 제거된 커피 열수추출액을 제조한다.

그런데 커피 원두에 함유된 폴리페놀계 유용성분은 고온에서 가열하면 파괴되기 쉬우므로 60~70 ℃의 비교적 저온에서 추출하는 것이 바람직하나 추출온도가 낮으면 추출효과가 미진하고 추출효율을 높이기 위하여 저온에서 장시간 추출하면 커피 원두에 함유된 침전물질까지 용출되며 이러한 성분들은 부패하기 쉬워서 막걸리의 저장성을 감소시킨다.

이러한 문제를 해소하기 위하여, 60~70 ℃에서 20~80 분간 1차 가열한 후 90~100 ℃에서 10~20 분간 2차 가열하는 것이 가장 바람직하며, 저온에서 길게 추출한 후 고온에서 짧은 시간 추출하여 커피 원두의 폴리페놀 성분 파괴를 최소화하면서 커피의 유용성분을 물에 많이 용출시키고 침전물질의 용출을 억제한다.

커피 원두의 유용성분 용출을 촉진하기 위하여 상기 가열하는 물에 알코올을 첨가할 수 있으며, 커피 원두 분말 100 중량부 기준 알코올 80~120 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

커피 원두에는 수용성 유용성분뿐만 아니라 수불용성 유용성분이 함유되어 있고 수불용성 유용성분 중 알코올 용해성 유용성분은 알코올에 용출되므로 커피 열수추출액에는 수용성 및 알코올 용해성 유용성분이 모두 함유되며, 알코올 성분은 가열에 의해 대부분 제거되나 커피 열수추출액에 잔류하여도 알코올 성분이 함유된 밑술에 혼합되므로 막걸리의 풍미에 영향을 미치지 않는다.

커피 원두는 카페인 성분을 많이 함유하고 있는데, 카페인은 신경과민, 근육경련, 불면증 등의 부작용을 유발할 수 있고 골밀도를 낮추어 골다공증의 원인을 제공하는 단점이 있어서 커피가 함유된 막걸리를 과음하면 이러한 단점이 문제시될 수 있다.

이러한 문제를 해소하기 위하여 상기 물에 첨가하는 알코올로서 와인(wine)을 사용하는 것이 바람직하며, 와인은 수용성의 축합형 타닌(tannin) 성분을 함유하고 축합형 탄닌은 카테킨, 안토시아닌 등으로 분류되며, 카테킨 성분은 커피에 함유된 카페인과 결합하여 카페인을 불용성으로 전환시켜 침전시키므로, 커피 열수추출액 제조과정 중 여과 과정에서 카페인이 제거되고 커피 열수추출액 제조 후 상온으로 냉각시켜 침전물을 제거하면 커피 카페인을 더욱 제거할 수 있다.

또한, 막걸리를 과음할 경우 간에 부담을 주어 지방간이나 체내 콜레스테롤 수치를 높여 건강에 악영향을 끼치게 되는데, 카테킨 성분은 소화기관 내에서의 콜레스테롤 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 막걸리의 과음으로 인하여 인체의 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 억제하며, 카테킨 중 에피갈로카테킨(epigallocatechin) 성분은 비타민 C보다 항산화 효능이 20 배나 높은 것으로 알려져 있어서 커피 함유 막걸리의 저장성을 증가시키는 데에도 도움을 준다.

커피 원두의 유용성분을 좀 더 용출시키기 위하여 상기 가열하는 물에 칼슘을 첨가할 수 있으며, 커피 원두 분말 100 중량부 기준 칼슘 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

물이 가열됨에 따라 물 운동이 활발해지고 칼슘 입자 또한 물의 움직임에 따라 활발히 운동하며, 운동에너지가 증가한 칼슘 입자는 물 입자보다 커피 원두 입자에 좀 더 충격을 가하여 커피 원두에 함유된 유용성분이 물속에 좀 더 용출되며, 커피의 카페인 성분은 인체 내에서 칼슘의 흡수를 방해하는 성질이 있으므로 칼슘이 첨가됨으로 인하여 이러한 단점을 보완하는 효과도 얻을 수 있다.

커피 원두의 유용성분을 더욱 용출시키기 위하여 상기 가열하는 물에 프로필렌글리콜을 첨가할 수 있으며, 커피 원두 분말 100 중량부 기준 프로필렌글리콜 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

프로필렌글리콜은 색소, 정유, 수지 등을 녹여서 물에 혼합하는 용매로 많이 이용되고 유화안정성이 있어서, 커피의 유용성분 중 물과 알코올에 용해되지 않는 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질 등을 용출시켜 커피 열수추출액에 커피의 수용성 및 수불용성 유용성분을 모두 함유시킬 수 있으며, 더불어 프로필렌글리콜의 유화안정 성능은 커피 함유 막걸리를 보관하는 중에 커피 입자가 술 지게미와 함께 침전되는 것을 억제하여 커피 함유 막걸리의 상품성을 향상시킬 수 있다.

커피 생두는 볶는 과정에서 휘발성 방향족 화합물(volatile aroma)을 생성하여 커피 특유의 향이 만들어지고, 또한 커피 생두에 함유된 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 메일라드 반응(maillard reaction)에 의해 갈색 중합체인 멜라노이딘(melanoidine)이 생성되는 비효소적 갈변반응이 일어나며, 생성된 커피 향은 막걸리의 풍미를 증진하고 멜라노이딘의 갈색은 커피 열수추출액의 색을 진하게 만든다.

또한, 멜라노이딘은 혈청 중성지질 및 콜레스테롤 감소 효과를 가지고 있어서 막걸리의 과음시 인체에 대한 부담을 줄여주는 효과가 있으며, 더불어 멜라노이딘은 항산화 작용, 항균작용, 변이원 물질의 억제작용 등의 효능이 있어서 막걸리의 보관기간을 증가시키는 효과를 제공하므로, 보관기간이 특히 짧은 생막걸리의 단점을 해소하는데 도움을 준다.

이러한 멜라노이딘의 효과를 좀 더 증가시키기 위하여 상기 가열하는 물에 아미노산과 단당류를 첨가할 수도 있으며, 아미노산과 단당류를 가열하면 메일라드 반응에 의한 멜라노이딘의 생성이 촉진되어 멜라노이딘의 농색효과로 인하여 커피를 적게 사용하여도 막걸리에 커피의 색상을 충분히 표현할 수 있고 콜레스테롤 감소 효과, 막걸리의 보관기간 증가효과를 배가시킬 수 있다.

아미노산과 단당류의 첨가량은 커피 원두 분말 100 중량부 기준 아미노산 0.5~3.0 중량부 및 단당류 1~5 중량부를 첨가하는 것이 커피 열수추출액의 색상을 짙게 하면서 커피 고유의 풍미를 저해하지 않는 적정 범위이다.

다음은 상기 밑술 100 중량부에 상기 커피 열수추출액 1~5 중량부를 혼합하고 상온에서 1~3 일간 숙성시켜 커피가 함유된 막걸리를 제조하며, 숙성되는 동안 밑술의 알코올에 커피의 풍미가 어우러진다.

상기와 같이 숙성이 완료되면 이를 그대로 포장하거나, 체나 면포 등으로 걸러서 술 지게미를 제거하거나, 물을 혼합하여 적정 도수로 희석하여 제품화할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

멥쌀을 씻고 물에 12 시간 침지하여 충분히 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 빼주었으며, 이를 시루에서 증기로 쪄서 고두밥을 준비하였다.

상기 고두밥을 식힌 다음, 고두밥 5 ㎏에 누룩 500 g과 물 5 ㎏을 혼합하고 22 ℃에서 3 일간 발효시켜 밑술을 제조하였으며, 발효되는 동안에는 공기를 약간 통하게 한 상태에서 직사광선을 차단하고 매일 10 분간 2 회씩 저어주었다.

커피 생두를 말려서 185 ℃로 25 분간 볶은 다음 분쇄하여 커피 원두 분말을 준비하고, 상기 커피 원두 분말 300 g에 음용수 1 ㎏과 포도 와인 300 g을 혼합하여 65 ℃에서 50 분간 가열한 후 95 ℃에서 15 분간 가열하고 여과지를 통과시켜 고형물이 제거된 커피 열수추출액을 제조하였다.

상기 밑술 10 ㎏에 상기 커피 열수추출액 200 g을 혼합하고 음지에서 2 일간 숙성시킨 다음 면포로 여과하여 술 지게미를 제거하였으며, 여기에 음용수를 혼합하여 알코올 도수 6 vol.%의 커피 막걸리를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 커피 원두 분말에 칼슘 15 g을 더 첨가하고 가열하여 커피 열수추출액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피 막걸리를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 커피 원두 분말에 프로필렌글리콜 20 g을 더 첨가하고 가열하여 커피 열수추출액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피 막걸리를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 커피 원두 분말에 류신(leucine) 5 g과 글루코스(glucose) 10 g을 더 첨가하고 가열하여 커피 열수추출액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피 막걸리를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 커피 열수추출액 제조시 포도 와인을 제외하고 커피 원두 분말에 음용수만을 혼합하고 가열하여 커피 열수추출액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피 막걸리를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 밑술을 5 일간 발효시켜 제조한 후 여기에 커피 열수추출액을 혼합하지 않고 그대로 면포로 여과하고 음용수를 혼합하여 알코올 도수 6 vol.%의 막걸리를 제조하였다.

<시험예 1> 성상 안정성 평가

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 막걸리의 안정성을 확인하기 위하여, 막걸리를 양지에서 공기와 접촉한 상태로 정치(定置)하면서 1 일 간격으로 층 분리, 변색 및 변취의 변화를 관찰하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

성상 안정성 평가결과

	1 일 후	2 일 후	3 일 후	4 일 후	5 일 후	6 일 후	7 일 후
실시예 1	○	○	◈	◈▣	◈◑▣	◆◑▣	◆◑■
실시예 2	○	○	◈	◈	◈▣	◆◑▣	◆◑■
실시예 3	○	○	○	○	◈◑▣	◈◑▣	◆◑■
실시예 4	○	○	◈	◈	◈▣	◈◑▣	◈◑▣
비교예 1	○	◈	◈	◆◑▣	◆◑▣	◆◑■	◆●■
비교예 2	○	○	◈▣	◈◑▣	◈◑■	◆●■	◆●■
○:변화 없음, ◈:약한 층 분리, ◑:약한 변색, ▣:약한 변취, ◆:층 분리, ●:변색, ■:변취

변색 및 변취의 변화를 보면, 커피 성분이 함유되지 않은 비교예 2에서 3 일 후 약간의 변취가 발생하였고 6일 후에는 완연히 변색 및 변취되어, 막걸리에 커피 성분을 첨가하는 것이 막걸리의 보관기간을 연장하는데 효과가 있음을 알 수 있다.

또한, 커피 열수추출액 제조시 포도 와인을 첨가하지 않고 열수로만 추출한 비교예 1이 포도 와인을 첨가하여 열수 추출한 실시예 1에 비하여 변색 및 변취가 좀 더 빨리 진행된 결과로부터, 포도 와인의 알코올 성분이 커피 원두의 알코올 용해성 유용성분을 용출하고 용출된 알코올 용해 성분이 막걸리의 제형을 안정화하는데 도움을 주는 것으로 판단된다.

실시예를 보면, 실시예 4 〉실시예 2 〉실시예 3 〉실시예 1의 순으로 안정적이나 차이가 크지 않아서, 막걸리 제조시 커피 열수추출액(실시예 1~4)을 첨가하는 것이 막걸리의 변색 및 변취를 방지하는데 유리하고 커피 열수추출액 제조시 물에 칼슘(실시예 2), 프로필렌글리콜(실시예 3), 아미노산과 단당류(실시예 4)를 첨가하여 열수추출하는 것이 커피 원두의 유용성분 용출과 멜라노이딘의 생성을 촉진하여 막걸리의 성상을 안정적으로 유지하는데 효과가 있음을 알 수 있다.

층 분리는 주로 제조 3 일 후 약간의 층 분리 현상이 발생하고 제조 6 일 후 완연한 층 분리를 관찰할 수 있었는데, 실시예 3의 경우에는 층 분리 현상이 늦게 발생하고 비교예 1은 층 분리가 일찍 발생한 결과로부터, 프로필렌글리콜의 유화안정 효능이 막걸리의 층 분리를 억제하고 포도 와인의 카테킨 성분이 커피의 카페인 성분과 결합하여 침전된 후 여과 과정에서 제거됨으로써 층 분리 현상이 늦춰질 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 총산(total acid) 변화 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리를 4 ℃ 및 25 ℃에서 보관하면서 제조 후 5 일, 10 일 및 15 일 경과시 시료를 채취하여 총산 변화를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

측정은 막걸리 시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 100 ㎖로 정량하고 1 % 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 사용하여 0.1 N 수산화나트륨으로 미적색(pH 8.3)이 될 때까지 적정하였으며, 적정에 소비된 수산화나트륨 소비량에 0.009을 곱하여 시료 중의 산을 젖산(lactic acid)의 양으로 환산하였다.

총산 변화 측정결과(단위:%)

	제조 직후	4 ℃			25 ℃
		5 일 후	10 일 후	15 일 후	5일 후	10 일 후	15 일 후
실시예 1	0.78	0.73	0.63	0.60	0.70	0.57	0.49
실시예 2	0.77	0.75	0.66	0.62	0.71	0.60	0.51
실시예 3	0.77	0.75	0.65	0.62	0.72	0.61	0.51
실시예 4	0.79	0.76	0.68	0.64	0.74	0.65	0.52
비교예 1	0.80	0.74	0.61	0.57	0.70	0.55	0.44
비교예 2	0.81	0.68	0.52	0.50	0.63	0.44	0.36

총산은 제조 직후 비슷한 수치를 보였으나 보관기간이 증가할수록 점차 감소하였는데, 4 ℃에서 보관할 경우는 10 일까지 급격히 낮아지다가 이후 완만하게 낮아지는 경향을 보이며, 25 ℃에서는 지속적으로 낮아지는 경향을 보였다.

실시예는 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 비교예의 경우 비교예 1은 4 ℃에서 실시예와 큰 차이가 없었으나 25 ℃에서는 많은 차이가 나타났고, 비교예 2는 4 ℃와 25 ℃ 모두에서 실시예와 큰 차이를 보이고 있다.

총산의 변화는 막걸리의 성분 변화를 추정할 수 있는 인자인데, 비교예와 같이 총산이 많이 낮아질 경우 부패 가능성이 높으므로, 막걸리 제조시 커피 성분을 첨가하는 것이 막걸리의 보관 중 품질변화를 억제하는데 유리하고 커피 성분과 함께 와인을 첨가하는 것이 좀 더 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 > 관능검사

상기에서 제조된 막걸리를 10 일간 보관한 후, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	3.9	4.1	4.0
실시예 2	4.0	4.1	4.2	4.1
실시예 3	4.1	3.7	4.0	4.0
실시예 4	3.9	3.8	4.4	4.1
비교예 1	3.7	3.7	4.1	3.8
비교예 2	3.5	3.4	3.3	3.4
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

맛은 실시예가 비교예보다 전체적으로 우수하게 평가되었고 향은 커피 열수추출액 제조시 칼슘을 첨가한 실시예 2가 가장 우수하였는데 이는 커피의 열수추출시 칼슘 입자가 커피 원두에 함유된 유용성분의 용출을 촉진하여 향이 진해진 결과로 판단되며, 색상은 실시예 4가 커피의 열수추출시 아미노산과 단당류가 메일라드 반응에 의해 갈색 색소성분인 멜라노이딘을 생성하여 막걸리의 색을 진하게 함으로써 커피색에 좀 더 근접하게 한 결과로 판단된다.

비교예 2는 커피 성분이 함유되지 않아서 커피 성분이 함유된 실시예 및 비교예 1과 비교되어 전체적으로 낮은 평가를 받았으며, 전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피 함유 막걸리의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 쌀로 고두밥을 짓는 단계;
   상기 고두밥 100 중량부에 누룩 5~20 중량부 및 물 50~150 중량부를 혼합하고 18~30 ℃에서 2~7 일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
   커피 원두 분말 100 중량부에 물 200~400 중량부, 알코올 80~120 중량부 및 칼슘 3~7 중량부를 혼합하고 30~100 분간 가열한 후 여과하여 고형물이 제거된 커피 열수추출액을 제조하는 단계; 및
   상기 밑술 100 중량부에 상기 커피 열수추출액 1~5 중량부를 혼합하고 1~3 일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 커피 열수추출액은 커피 원두 분말, 물, 알코올 및 칼슘의 혼합물을 60~70 ℃에서 20~80 분간 1차 가열한 후 90~100 ℃에서 10~20 분간 2차 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 알코올은 와인인 것을 특징으로 하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법.
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 커피 열수추출액을 제조하는 단계에서, 커피 원두 분말 100 중량부에 프로필렌글리콜 5~10 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 커피 열수추출액을 제조하는 단계에서, 커피 원두 분말 100 중량부에 아미노산 0.5~3.0 중량부 및 단당류 1~5 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피가 함유된 막걸리의 제조방법.
7. 삭제