KR100303664B1 - 감잎을 주성분으로 하는 감잎음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감잎 추출물을 주성분으로 하여 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액 등을 혼합한 감잎음료의 제조방법에 관한 것이다. 감잎에는 탄닌을 포함한 훼놀성 화합물이 다양하게 함유되어 있어 생리적 작용과 함께 탄닌 성분중 갈레이트(gallate)가 혈압상승억제 효과가 있다는 것이 확인되어 오래 전부터 한방약으로 사용되어 왔다.

본 발명은 감잎을 수확하여 수세, 절단, 마쇄하여 물로 추출한 감잎 추출물에 산사가 함유된 매실 농축액, 이소말토올리고 당(30% 이상)을, 과당, 비타민 C, 호박산, 구연산 등의 첨가물과 씀바귀, 멸라초, 감초, 옥수수차, 치커리 등의 추출물 음료를 제조한 후 감(Persimmon)향 또는 땅콩(peanut)향을 사용하여 각각의 단계별로 관능검사를 통해 첨가된 성분별로 기호성이 우수한 조합을 선정하여 최종적으로 감잎 추출물에 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액을 혼합하여 기호성과 저장성이 우수한 감잎음료를 제조하는 데 있다.

본 발명의 감잎은 개화 시기인 5월 중순부터 6월 초순에 수확한 원료로서 비타민 및 페놀성 함량이 높아 0.1∼5.8%에 이르며 뚜렷한 항산화성 특징과 함께 항돌연변이성이 확인되었고 수퍼옥사이드 디스뮤테이스(superoxide dismutase) 활성에도 관여하는 등 건강음료가 될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

감잎을 주성분으로 하는 감잎음료의 제조방법 {Preparation Method for a Persimmon Leaf Juice as a Chief Element of Persimmon Leaf}

본 발명은 감잎을 물로 추출하여 얻은 감잎 추출물에 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액 등을 혼합한 감잎음료의 제조방법에 관한 것이다.

동의보감에 의하면 감잎은 혈관병의 예방, 치료와 함께 자반병에도 효과가 있다고 알려져 있어 오래 전부터 약리작용에 사용되고 있으며 또한 근래 여러 연구에 의하면 감잎의 생리활성이 입증되고 있어 감잎차를 새롭게 인식하고 있다. 감잎에는 탄닌을 포함한 훼놀성 화합물이 다양하게 함유되어 있어 이들 성분이 여러 경로를 거쳐 생리적 작용을 하는 것으로 알려지고 있다. 감잎에 들어있는 플라보노이드(flavonoid)는 고혈압 원인 효소를 저해하거나 탄닌 성분중 갈라이트(gallate)가 혈압상승억제 효과가 있다고 알려져 있다.

감잎은 채취시기에 따라 성분의 변화가 심한데 개화 시기인 5월 중순부터 6월 초순이 비타민 및 페놀성 함량 면에서 가장 좋다고 보고되었으며 국내에서 생산된 감잎을 이용한 시험에서 페놀성화합물 함량이 다른 식물에 비하여 높아 0.1∼5.8%에 이른다. 감잎차는 이미 소비자에게 건강음료로 인식되어 있기 때문에 종래에 감잎을 천일건조차, 인공건조차, 배소차, 증자차, 발효차 등으로 제조하여 음용하고 있으나 방법에 따라 품질차이가 심하다고 알려져 있다. 그러나 본 발명에서는 감잎차를 바탕으로 한 기호성을 부여한 새로운 형태의 음료를 개발하는 데 있다. 감잎에 관련된 종래기술로는 '한국특허공개1998-016385 감입차의 제조방법'이 있으나 감잎의 쓴맛 과 풋내를 제거하기 위하여 증숙시 65-70℃로 열처리하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 감잎의 수확시기, 감입차의 종류, 추출온도 및 시간 등에 따른 기호성을 토대로 하여 여러 가지 성분을 첨가한 조합으로부터 관능검사를 통하여 최적의 조합을 선정하여 감입차 추출물에 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액 등을 혼합하여 기호성, 저장성 및 상품성이 우수한 감잎음료를 개발하는 데 있다.

본 발명은 감잎으로부터 감잎차를 만들어 감입차 추출물을 제조하여, 산사가 함유된 매실 농축액, 이소말토올리고 당, 과당, 비타민 C, 호박산, 구연산 등의 첨가물과 씀바귀, 멸라초, 감초, 옥수수차, 치커리 등의 추출물을 혼합하여 음료를제조한 후 퍼시몬(Persimmon)향 또는 땅콩(peanut)향을 사용하여 각각의 단계별로 관능검사를 통해 첨가된 성분별로 기호성이 우수한 조합을 선정하여 최종적으로 감잎 추출물에 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액을 혼합하여 기호성과 저장성이 우수한 감잎음료를 제조하는 단계로 구성된다.

＜감잎차의 제조방법＞

감잎의 채취시기, 증숙 및 건조 방법에 따라 감잎의 수분과 비타민 C의 변화를 알아보기 위하여 4가지 방법으로 감잎차를 제조하였다.

* TA : 감잎을 6월 말∼8월말에 채취하여 2∼4 ㎝ 정도로 절단한 후, 응달에서 완전히 건조하고 1∼2 mm 정도로 분쇄하여 7분 정도 볶는다.

* BA : 감잎을 7월 중순∼8월 중순까지 채취하여 응달에서 1∼2일 건조, 이를 1∼2 mm 정도의 크기로 절단한 후, 수증기로 60초 동안 증숙을 3회 반복하여 건조한다.

* BB : 감잎을 채취한 후, 곧 바로 절단하여 60초 1회 증숙한 후 건조한다.

* BC : 감잎을 채취한 후, 곧바로 절단하여 건조기에서 건조시킴.

본 실험에서의 감잎차의 수분 함량은 제조방법에 따라 TA는 7.5 %, BA 8.6 %, BB 8.5 %, BC 8.7 %로 TA가 가장 낮았다. 또한 감잎차 제조방법에 따른 비타민 C 함량 TA는 31.83 %, BA 4.49 %, BB 11.94 %, BC 1.49 %로 TA가 월등히 높았다. 그 이유는 다른 연구에서도 이미 보고된바 있으나 제차 중 세절하여 직접 가열함으로써 순간적으로 아스콜비네이스(ascorbinase)를 불활성화 시키는 속도가 빠르기때문에 비타민 C의 보존율이 높으나 BA나 BB차엽은 찜통에서 찌는 동안 비타민 C가 상당량 용출되므로 TA차엽에 비해 상대적으로 그 함량이 낮게 검출된 것이라 추정된다.

＜감잎차의 추출＞

각 감잎차 1 g∼5 g으로부터 추출온도(70℃, 80℃, 90℃, 100℃)와 추출시간 (2 min, 4 min, 6 min, 8 min, 10 min)을 달리하면서 100 mL 증류수에 추출하여 거름종이(Whatman No. 2)로 여과하여 추출액을 얻었다.

추출온도에 따른 총 페놀성 화합물(total phenolic compound)은 제조방법별 또는 추출온도가 80℃에서 100℃로 상승함에 따라 추출량은 증가함을 알 수 있다. 추출시간에 따른 총 페놀성 화합물의 변화는 80℃에서 분별로 추출 (감잎 1 g/100 mL)에 대하여 TA의 10분 250.55, 8분 241.59, 6분 235.76, 4분 195.02, 2분 176.71mmg%이고, BA의 10분 108.57, 8분 97.21, 6분 40.82, 4분 38.72, 2분 14.31 mmg%로 추출이 가장 낮은 것으로 보아 추출시간이 경과됨에 따라 용출되는 양은 많아졌다.

색도측정은 80℃의 온도에서 10분 추출한 찻물로 색도 측정을 한 결과는 TA차는 밝기(L) 76.0, 적색도(a) 4.8, 황색도(b) 23.1이고, BA차는 밝기(L) 82.1, 적색도(a) 4.0, 황색도(b) 18.1로서 밝기는 BA가 TA보다 높고, 적색도 및 황색도는 TA가 높았다.

비타민C는 열에 비교적 안정하지만 수용액 중에서는 불안정하며 가열과 동시에 산소나 산화효소 등의 영향에 의하여 파괴가 촉진된다. 본 실험에서 채취 시기별 비타민 C 함량은 생엽일때와 공정을 거친 상태와 생엽 채취시 비타민 C의 함량은 700 mg% 이상이었으나 증숙 혹은 음건에 따라 그 함량은 크게 감소함을 알 수 있다. 또한 채취 시기가 늦어짐에 따라서도 비타민 C의 함량은 떨어짐을 볼 수 있다.

＜첨가물＞

매실 농축액은 산사가 일부 함유된 제품(본 식품에서 구입)을 사용하였고, 올리고당은 이소말토올리고 당(30% 이상)을, 과당은 Fructose를, 비타민 C, 호박산, 구연산 등은 시판 식품첨가물용 제품을 사용하였다.

향은 기초 음료를 제조한 후 Persimmon향 또는 peanut향(서울향료)을 사용하였고, 감잎차와 감식초는 고산 감골식품(주)에서 생산되는 것을 공급받아 사용하였다.

＜나물류와 한약재의 착즙＞

씀바귀, 멸라초는 이물질을 다듬어 3∼4회 세척 후 분쇄기에서 마쇄, 여과하여 맑은 액을 얻었다. 감초, 옥수수차, 치커리는 건물 50 ∼100 g 정도에 증류수 500 mL를 넣어 100℃로 처리한 후 여과하여 원액으로 사용하였다.

본 발명은 상기의 재료를 혼합하여 감잎음료를 제조함에 있어서 감잎을 채취하여 2∼4 ㎝ 정도로 절단한 후, 응달에서 완전히 건조하고 1∼2 mm 정도로 분쇄하여 7분 정도 볶아서 제조한 감잎차(TA)를 80℃∼100℃로 5∼10분간 물로 추출하여 얻은 감잎차 추출물이 수분함량이 낮고 비타민 C와 페놀의 함량이 높으며 색도가좋으므로 이 감잎차(TA) 추출물을 원료로하여 매실 농축액(산사가 일부 함유), 이소말토올리고 당(30% 이상), 과당, 비타민 C, 호박산, 구연산, Persimmon향 또는 peanut향, 감식초 및 씀바귀, 멸라초, 감초, 옥수수차, 치커리 등의 추출물을 혼합하여 감잎음료를 조합한 후 이들의 조합중에서 관능검사를 통하여 가장 우수한 배합성분과 배합비를 얻고자 하였다. 다음의 실시예는 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위한 것으로 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

상기에서의 제조예를 토대로 선정된 조성물을 감잎차 추출물, 비타민 C, 구연산, 과당, 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물을 표 1과 같은 조성비로 조합한 음료를 대상으로 이 분야에 관련된 전문요원과 일반요원으로 하여금 제시된 음료를 비교, 평가토록 하였다. 우선 평가를 위한 음료의 조합은 표 1과 같다.

표 1. 제1차 조합 음료

시료기호	항 목
	감잎차추출물	비타민 C	구연산	과당(Fructose)	씀바귀추출물	옥수수추출물
1	100㎖	0.5%	0.1%	5%	-	-
2	100㎖	-	-	-	1%	-
3	100㎖	0.5%	0.1%	5%	1%	-
4	100㎖	0.5%	0.1%	5%	1%	2%

표 2. 제1차 조합 감잎차 음료의 관능평가 결과

시료기호	항 목
	전체적인 기호도	의 견
1	4.6	맛이 시다.
2	4.6	감잎의 순수한 맛이 나지만 싱겁다.
3	6	맛이 비교적 양호하나 조금 시다.
4	6.8	맛이 비교적 양호하나 조금 달다.

표 2에 의하면 옥수수 추출물을 2% 조합한 시료 4 조합이 전체적인 기호도에서 가장 높았고, 의견에서도 좋은 반응을 보이고 있어 감잎차에 옥수수 추출물은 긍정적 효과를 주는 것으로 판단된다.

＜실시예 2＞: 제2차 조합 음료

1차 조합시험 결과를 바탕으로 다시 각 성분을 조합한 조합비는 표 3과 같고, 이 조합음료를 전문요원으로 하여금 제시된 음료를 비교, 평가하도록 하였다.

표 3. 제2차 조합 음료

시료기호	항 목
	감잎차추출물	씀바귀추출물	옥수수추출물	치커리추출물	감초추출물	과당	구연산	호박산	비타민 C	감식초
36	100㎖	-	-	-	-	-	-	-	-	-
78	100㎖	1%	-	-	-	5%	0.1%	-	0.5%	-
69	100㎖	1%	2%	-	-	5%	0.1%	-	0.5%	-
32	100㎖	1%	2%	0.5%	-	5%	0.1%	-	0.5%	-
56	100㎖	1%	2%	-	5%	2.5%	0.1%	-	0.5%	-
98	100㎖	1%	2%	-	-	5%	0.05%	0.05%	0.3%	-
43	100㎖	1%	2%	-	-	5%	-	-	-	0.3%
24	100㎖	1%	2%	-	-	5%	-	-	-	0.6%

표 3의 조합에 의하여 제조된 음료를 전문요원이 관능평가한 결과는 표 4와 같다.

표 4. 제 2차 조합 감잎차 음료의 관능평가 결과

시료기호	항 목
	색 택	향	맛	의 견
36	6	5	3.5	감잎차 그대로의 순수한 느낌. 떫은 맛이 강하고 싱겁다.
78	6.5	6	4.3	맛은 보통이나 신맛과 단맛이 강해서 감잎 특유의 향이 감소되고, 뒷맛이 약간 떫고 쓴맛을 느낌.기성 건강음료의 맛이 아님.
69	7.3	4	4	78번과 거의 유사한 단맛과 쓴맛이 조금 덜하고, 떫다.
32	7.3	4.8	4.3	특성은 못 느끼나 맛은 무난하며 떫은 맛이 조금 강하고, 약간의쓴맛을 느낄 수 있음. 감잎향은 돋아보이나 신맛과의 조화가 아쉽다.
56	8.3	5	3	색도 좋고 향도 있으나, 단맛과 신맛의 조화가 어우러지지 않으며, 떫고 쓴맛이 강해 먹기가 곤란함.
98	7.8	4.	4	쓴맛과 떫은 맛이 강하고 향과 맛에 신선미가 적다. 신맛이 약간 상쾌함.
43	7.5	6.3	6.8	감 고유의 맛을 느낌. 수정과와 같은 맛으로 부담이 없으나,약 같은 맛을 느낄 수 있다.
24	7.8	6.3	5	무난하나 상쾌한 느낌이 적고, 싱거운 맛이난다.신세대 음료로 적절함.

평가결과는 전문요원 4명의 평균치(연령층 40대 중반. 여:3, 남:1)로서 표 4의 결과에서 보면 전체적으로 감식초를 넣은 조합의 음료가 우수한 평가를 받았고, 유기산류는 오히려 관능적으로 부정적 반응을 보이고 있다.

＜실시예 3＞: 제3차 조합 음료

지금까지 1차 및 2차 조합의 음료를 대상으로 관능평가한 결과를 바탕으로 하여 매실 농축액의 첨가 가능성을 비교한 결과는 표 5 및 표 6과 같다.

표 5. 우수하게 평가된 조합

시료기호	항 목
	감잎추출물	씀바귀추출물	옥수수추출물	과당	감식초	매실농축액
A	100㎖	1%	2%	5%	-	0.3%
B	100㎖	1%	2%	5%	0.6%	-
43	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	-
C	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	0.1%
D	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	0.2%

표 6. 제3차 조합 감잎차 음료의 관능평가 결과

시료기호	항 목
	전체적인 기호도	의 견
A	5.9	맛이 씁씁하고 시다.
B	5.3	약같은 맛
43	6.6	꿀향이 난다.
C	7	탈콤 새콤하다.
D	6.3	맛이 시고 씁쓸하다.

표 5의 조합에 따라 제조한 음료를 관능평가한 결과는 표 6와 같은데 매실 농축액을 감식초와 함께 넣는 것보다는 감식초만을 조합하는 것이 더 좋은 결과를 보여 최적의 조합을 매실 농축액은 감잎차 음료에 긍정적인 효과를 주지 못함을 알았다.

＜실시예 4＞: 제4차 조합의 관능검사

지금까지의 조합시험 중 최종적으로 우수하게 평가된 조합을 대상으로 이 분야에 관련된 전문요원으로 하여금 제시된 음료를 비교, 평가토록 하였다. 평가를 위한 음료의 4차 조합은 표 7과 같다.

표 7. 1, 2, 3차 조합중에서 우수하게 평가된 조합

시료기호	항 목
	감잎추출물	씀바귀추출물	옥수수추출물	과당	감식초	매실농축액
36	100㎖	-	-	-	-	-
43	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	-
22	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	0.1%

표 7의 조합에 의하여 제조된 음료를 전문요원이 평가한 결과는 다음 표 8과 같은 의견이 정리되었다.

표 8. 제4차 조합 감잎차 음료의 관능평가 결과

시료기호	항 목
	색택	향	맛	의 견
36	8.4	6.5	5.3	녹차와 비슷한 맛으로 단백하다.
43	8.3	6.6	6.9	향과 맛이 잔잔하니 좋으나 너무 달다.
22	7	6	4.6	맛이 시다.

평가결과는 전문요원 14명의 평균치(연령층 40대 중반)로서 표 26의 결과를 보면 시료간의 향에 있어서는 차이가 없었으나 색택 및 맛에서는 시료 43 조합이 가장 우수한 결과를 보이고 있다.

시료 43 조합은 표 7의 구성에서 보면 감식초를 0.3 %, 옥수수 추출물을 2 % 첨가한 음료로서 매실 농축액을 첨가하거나 감잎차 자체 보다 우수함을 알 수 있다. 따라서 최종적으로 우수한 음료의 조합은 시료번호 43 즉, 감잎 추출물에 씀바귀 추출물 1 %, 옥수수 추출물 2 %, 과당 5 %, 감식초 0.3 %로 하였으며, 단맛의 조절은 당 첨가량으로 조정이 가능하다.

＜실시예 5＞: 제5차 조합 음료 통조림 제품의 관능평가

지금까지의 제4차에 걸친 조합시험 중 우수하게 평가된 조합을 200 mL 용량의 통조림 및 100 mL 용량의 병조림으로 제조 후 열처리하여 살균한 제품을 대상으로 감잎차 음료의 저장성 부여를 위하여 열처리 조건은, 품온을 80℃로 올린 후 밀봉하고 열탕에서 15분 열처리하였다.

관능검사 하기 위하여 조합한 음료의 조성은 표 9과 같고 관능평가 결과는 표 10와 같다.

표 9. 제4차에 걸친 관능검사 중 우수하게 평가된 조합

시료기호	항 목
	감잎추출물	씀바귀추출물	옥수수추출물	과당	감식초	매실농축액
36	100㎖	-	-	-	-	-
43	100㎖	1%	2%	5%	0.6%	-
22	100㎖	1%	2%	5%	0.3%	0.1%
14	100㎖	1%	2%	4%	0.3%	-

지금까지의 실험결과를 토대로 선정된 표 8의 음료를 대상으로 관능평가한 결과를 표 10과 같이 전체적인 맛에서 시료 43 조합이 가장 우수하게 평가되었다. 이 결과에서 보면 저장성 부여를 위하여 통조림 한 후 열처리하여도 선정된 시료 43 조합의 품질은 크게 영향받지 않는다는 것을 알 수 있었다.

표 10. 제5차 조합 감잎차 음료의 관능평가 결과

시료기호	항 목
	색	향	맛	의 견
36	8.5	5.8	3	색, 향은 좋으나 맛이 밍밍하고 쓰다.
43	6.8	6.8	5.8	색, 향, 맛 모두 좋으나 너무 달고쉽게 질린다.
22	4.5	4.5	5.3	시큼한 맛이 좋지 못하다.
14	2.5	4.3	4	맛이 떫고 쓰다.

＜시험예 1＞: 감잎차 음료의 저장 기간별 pH와 산도 변화

표 9에서 선정된 시료 43 조합으로 제조한 음료를 통조림하여 37℃와 55℃로 저장하면서 pH를 측정한 결과는 표 11과 같다.

표 11의 결과를 보면 전 저장기간 동안 모든 처리에서 pH에 큰 차이가 없으며 시료간에도 큰 차이가 없었다.

한편, 산도를 보면 표 11과 같은데 pH와 같은 경향으로 감잎차 음료 통조림은 모든처리구에서 산도의 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.

따라서 37℃와 55℃에서 장기 저장하는 경우 품질에는 이상이 없는 것으로 보아 상온에서 일반 통조림과 같은 저장 가능성이 있을 것으로 판단된다.

표 10. 감잎차 음료 통조림의 저장 중 pH 변화

저장온도	밀봉전	저 장 기 간(일)
		0	2	4	6	8	12	16
37℃	4.53	4.53	-	4.52	-	4.50	4.47	4.46
55℃	4.53	4.53	4.52	4.51	4.50	4.43	-	-

표 11. 감잎차 음료 통조림의 저장 중 산도 변화

저장온도	밀봉전	저 장 기 간(일)
		0	2	4	6	8	12	16
37℃	0.40	0.42	-	0.45	-	0.46	0.45	0.47
55℃	0.40	0.42	0.43	0.48	0.50	0.49	-	-

산도는 음료 1 ㎖에 0.1N-NaOH 소비 ㎖ 수로 환산한 것임.

＜시험예 2＞: 감잎차 음료의 저장 기간별 색도의 변화

씀바귀나 멸라초를 첨가하여 녹색을 부여한 음료는 가열처리나 저장기간에 따라 변색 혹은 퇴색할 수 있으므로 이를 확인코자 저장 실험한 결과는 표 12과 같다

표 12. 감잎차 음료 통조림의 저장 중 색도 변화

저장온도	색도	밀봉전	저 장 기 간(일)
			0	2	4	6	8	12	16
37℃	L	86.2	83.4	-	82.5	-	81.4	80.7	79.5
	a	3.9	6.5	-	7.3	-	8.3	8.8	9.4
	b	23.3	26.4	-	27.4	-	28.4	28.7	29.4
55℃	L	86.2	83.4	81.9	80.4	79.3	79.2	-	-
	a	3.9	6.5	7.8	9.2	9.9	10.0	-	-
	b	23.3	26.4	27.9	29.2	29.6	29.7	-	-

표 12에서 보면 저장온도가 상승함에 따라 밝기가 감소하고 적색도 및 황색도가 나타내고 있어 저장 중 색택변화가 일어난다는 것을 유념해야 할 것으로 보인다. 그러나 상온 유통의 경우 변색의 정도는 훨씬 낮은 것으로 추정된다.

＜시험예 3＞: 감잎차 음료의 저장기간별 당도의 변화

선정음료 시료(표 29의 43 조합)를 살균키 위해 가열 처리한 경우 기호성은 오히려 상승하는데 이때 저장 중 당의 변화를 관찰한 결과는 표 13와 같다.

표 13. 감잎차 음료 통조림의 저장 중 당도(Brix) 변화

저장온도	밀봉전	저 장 기 간(일)
		0	2	4	6	8	12	16
37℃	5.2	5.2	-	5.4	-	5.6	5.6	5.8
55℃	5.2	5.2	5.2	5.4	5.4	5.6	-	-

표 13에서 보면 저장기간에 따라 당의 변화가 점진적으로 상승하고 있으나 이는 실험 오차 범위로 보이며 품질에 영향을 미칠 수준은 아니라고 본다. 통조림 제조 후 전체적인 기호도가 상승하는 이유는 당의 변화보다는 내부 물질의 상호반응에 의한 맛의 순화에 기인하는 것으로 본다.

＜시험예 4＞: 감잎차 음료의 저장기간별 미생물의 변화

열처리하여 저장한 감잎차 음료의 생존 미생물을 총균수 계측방법으로 확인한 결과 모든 처리구에서 16일 저장 실험하는 동안 미생물 검출이 30∼300개의 유효범위 안에 들지 못하였으므로, 거의 완전 살균되었음을 확인할 수 있었다.

이 결과를 바탕으로 평가하면 선정된 음료의 살균조건은 음료의 보존에 충분하다는 것을 알 수 있었다.

＜시험예 5＞: 감잎차 음료의 저장기간별 관능검사

감잎차 음료를 통조림하여 저장하면서 저장 기간별로 시료를 채취하여 10℃로 냉각한 후 음료에 친숙한 관능요원 5명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 색택, 향, 맛은 표 14과 같다.

표 14. 감잎차 통조림 음료의 저장기간 중 관능적 평가결과

저장온도	실험항목	저 장 기 간(일)
		0	8	16
37℃	색택	7.6	-	7.2
	향	5.2	-	4.8
	맛	6.2	-	5.8
55℃	색택	6.6	6.4	-
	향	5.2	4.6	-
	맛	5.4	4.8	-

표 14에서 보면 색택에 대한 관능적 결과는 초기에 비하여 유의적 차이를 보이지 않고 있다. 단, 제품의 처리 즉시 제품에서 관능적 가치는 감소하고 있으나 큰 의미는 없다고 보이며 저장기간 중 관능적 평가의 차이는 크게 차이가 없는 것으로 보인다. 이 결과는 색택의 기계적인 평가와도 비슷한 경향을 나타낸다.

향의 경우는 전 처리구에서 저장기간이나 열처리량에 따른 큰 변화가 없음을 알 수 있다. 따라서 저장 중 향의 변화는 없는 것으로 판단된다. 감잎차 음료를 가공 후 바로 평가한 결과와 일정기간 저장한 제품을 평가한 결과를 비교해 보면 저장기간에 따라 맛이 감소하고 있는 것으로 나타났지만 통계적(T-test)으로 모든 처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았다.

결론적으로 감잎차를 통조림하여 37℃ 및 55℃에 16일 저장하더라도 관능적 변화는 없는 것으로 보이며 상온 유통의 경우 보통의 음료 저장기간과 동일한 조건이 될 것으로 판단된다.

본 발명은 감잎차를 제조하여 얻은 감잎차(TA) 추출물을 원료로하여 씀바귀 추출물, 옥수수 추출물, 과당, 감식초, 매실 농축액 등을 혼합하여 감잎음료를 조합하여 얻은 감잎음료가 산도, pH, 색도, 당도, 기호성 등에서 우수한 것으로 평가되었으며, 이들의 조합으로 얻은 음료를 대상으로 열처리에 의한 저장성 시험에서도 맛의 변화가 없고 장기간 저장할 수 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 발명의 감잎음료는 종래의 음료와는 달리 유화제, 방부제와 같은 화학물질을 첨가하지 않은 천연 지향의 감잎음료로서 시장에서 음료로서의 상품적 가치가 크게 기대된다.

Claims (1)

1. 감잎을 2∼4 ㎝ 정도로 절단한 후, 응달에서 건조하고 1∼2 mm로 분쇄하여 6분∼8분 정도 볶은 후, 수증기로 50초∼60초 동안 3회 증숙하는 공정과;

   전기의 증숙공정 후 감잎을 80℃∼100℃에서 5∼10분간 100㎖의 증류수로 추출 및 여과하여 감잎차 추출물을 얻는 공정과;

   전기의 감잎차 추출물 100㎖당 씀바귀 추출물 1%, 옥수수 추출물 2%, 과당 5%, 감식초 0.3% 혼합한 후 멸균하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 감잎차를 주성분으로 하는 감잎음료의 제조방법.