KR102226327B1 - 개복숭아 액상차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 개복숭아 발효액을 제조하는 개복숭아 발효액 제조 단계, 석류 발효액을 제조하는 석류 발효액 제조 단계, 어린감잎 찻잎을 제조하는 찻잎 제조 단계 및 상기 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하고, 숙성시키는 혼합차 숙성 단계를 포함하여, 개복숭아의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 제거되고, 피로회복, 기침완화 및 신경안정 등의 효과가 향상된 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것이다.

Description

개복숭아 액상차의 제조방법{Manufacturing method of fermented wild peach tea}

본 발명은 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 개복숭아, 석류 및 어린감잎 찻잎을 이용하여 숙성시킴으로써 개복숭아의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 제거되고, 피로회복, 기침완화, 노화방지 및 신경안정 등의 효과가 향상된 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것이다.

경제 수준의 향상 및 의약학 기술의 발전으로 인해 인체 건강 개선 및 유지를 위한 다양한 약물이 개발되고 있으나, 경미한 증상을 개선하기 위해 고도로 정제된 약물을 섭취하는 것에 부담을 느끼는 사람들이 증가하여, 최근에는 음료 등과 같은 기호식품에 건강 유지, 증상 개선 등의 효과를 줄 수 있는 성분을 첨가한 기능성 제품이 출시되고 있다.

독일이나 미국의 경우에는 오래전부터 감기증상완화, 소염진통, 기침완화, 인후통완화, 변비해소, 소화력향상, 신경안정 등과 같은 경미한 증상에 효과가 있는 다양한 종류의 차(tea) 제품을 출시하고 있어, 일반인들이 일상생활에서 신체적 불편을 느끼는 경우에 일차적으로 이와 같은 차 제품을 음용함으로써 병원이나 약국의 도움 없이도 개인이 손쉽고 빠르게 경미한 증상에 대한 대응을 할 수 있다.

국내의 경우에는, 여러 종류의 과일, 채소 등을 넣은 건강음료나 홍삼이나 인삼 농충액 등을 이용한 건강음료 등이 출시되어 있으나, 국내에서 유통되는 대부분의 건강음료는 피로해소, 숙취회복, 면역력 향상과 같은 증상을 완화하거나 개선하기 위한 제품에만 국한되어 있어, 앞서 나열한 것과 같은 다양한 경미한 증상에 대비할 수 있는 건강식품에 대한 개발이 요구되고 있다.

특히, 최근에 중국발 미세먼지와 같은 요인에 의해 대기질이 현저히 저하됨에 따라, 면역력이 약한 노약자나 임산부뿐만 아니라 일반인들까지도 만성적인 호흡기 질환에 시달리고 있으며, 특히 대기질이 나쁜 날에는 기침이나 가래 등과 같은 증상 때문에 일상 생활에 불편함을 느끼는 경우가 증가하고 있고, 과도한 기침에 의한 추가적인 성대 손상 등의 문제가 발생할 수 있어, 이와 같은 기침 증상을 완화하고, 면역력을 향상시킬 수 있는 천연 음료의 개발이 요구된다.

공개특허 제10-2019-0012076호(2019.02.08 공개)

본 발명에서는 개복숭아의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 제거되고, 피로회복, 기침완화 및 신경안정 등의 효과가 향상된 개복숭아 액상차의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, 개복숭아 발효액을 제조하는 개복숭아 발효액 제조 단계; 석류 발효액을 제조하는 석류 발효액 제조 단계; 어린감잎 찻잎을 제조하는 찻잎 제조 단계; 상기 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하는 혼합 단계; 및 상기 혼합 단계를 통해 얻어진 혼합물을 숙성시키는 액상차 숙성 단계;를 포함하는, 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것이다

상기 개복숭아 발효액 제조 단계는, 개복숭아의 꼭지를 제거하고, 표면의 이물질 및 잔털을 제거하는 개복숭아 전처리 단계; 상기 개복숭아 전처리 단계를 통해 얻어진 개복숭아를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 개복숭아 숙성 단계; 및 상기 개복숭아 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 개복숭아 발효액을 분리하는 개복숭아 여과 단계;를 포함할 수 있다.

상기 석류 발효액 제조 단계는, 석류 표면의 이물질을 제거하는 석류 전처리 단계; 상기 석류 전처리 단계를 통해 얻어진 석류를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 석류 숙성 단계; 및 상기 석류 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 석류 발효액을 분리하는 석류 여과 단계;를 포함할 수 있다.

상기 찻잎 제조 단계는, 어린감잎을 채취하고, 이물질을 제거하는 어린감잎 전처리 단계; 전처리된 어린감잎을 1~2분 동안 증숙한 뒤 상온에서 냉각하는 어린감잎 증숙 단계; 및 상기 어린감잎 증숙 단계를 통해 얻어진 어린감잎을 건조하는 건조 단계;를 포함할 수 있다. 이때, 상기 어린감잎 증숙 단계는 7~10회 반복 수행될 수 있다.

상기 혼합 단계는, 개복숭아 발효액 77~90 중량%, 석류 발효액 7~15 중량% 및 어린감잎 찻잎 2~8 중량%을 혼합하는 단계일 수 있다.

상기 액상차 숙성 단계는, 상기 혼합 단계를 통해 얻어진 혼합물을 40~60일 동안 숙성시키는 1차 액상차 숙성 단계; 및 상기 1차 액상차 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물에서 어린감잎을 여과하고, 남은 혼합액을 20~60일 동안 숙성시키는 2차 액상차 숙성 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 개복숭아 액상차의 제조방법에 따라 제조된 개복숭아 액상차는, 개복숭아, 석류 및 어린감잎 찻잎이 함께 사용되어 개복숭아의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 완전히 제거되므로 용이하게 섭취할 수 있으며, 숙성을 통해 유효성분들의 상호작용이 증가하여 유효성분들의 활성이 향상되므로, 피로회복, 기침완화, 노화방지 및 신경안정 등의 효과가 더욱 향상되는 효과가 있다.

도 1은 제조예에서 제조된 개복숭아 발효액의 품질 시험 성적서이다.
도 2는 제조예에서 제조된 석류 발효액의 품실 시험 성적서이다.
도 3은 제조예에서 제조된 어린감잎 찻잎으로 우려낸 침출차의 품질 시험 성적서이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하에서는, 본 발명의 실시예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.

먼저, 본 발명은 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것으로, 개복숭아, 석류 및 어린감잎을 이용하여 숙성시킴으로써 개복숭아의 쓴맛, 신맛, 떫은맛이 제거되어 보다 쉽게 섭취할 수 있으며, 기침완화, 신경안정, 피로회복, 노화방지, 갱년기 장애 예방 등의 효과를 향상시킬 수 있는 개복숭아 액상차의 제조방법에 관한 것이다.

개복숭아는 주로 산이나 들에서 자라는 야생복숭아로, 3~4 cm의 지름을 갖고 울퉁불퉁한 형상을 나타내 일반 복숭아와는 그 형태에서 차이가 매우 크다. 개복숭아는 기침완화, 신경안정, 감기예방, 혈액순환 개선 등의 효과가 있으나, 특유의 신맛과 쓴맛이 강하고, 떫은맛이 있어, 탁월한 효능에도 불구하고 식품으로 이용되지 못하였다.

본 발명에서는, 개복숭아를 발효시킨 발효액을 이용하고, 이를 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎과 함께 숙성시킴으로써 개복숭아의 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등을 제거하고, 그 효능을 향상시킬 수 있는 개복숭아 액상차의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 개복숭아 액상차의 제조방법은, 개복숭아 발효액을 제조하는 개복숭아 발효액 제조 단계; 석류 발효액을 제조하는 석류 발효액 제조 단계; 어린감잎 찻잎을 제조하는 찻잎 제조 단계; 및 상기 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하고, 숙성시키는 혼합차 숙성 단계;를 포함한다.

상기 개복숭아 발효액 제조 단계는, 개복숭아의 꼭지를 제거하고, 표면의 이물질 및 잔털을 제거하는 개복숭아 전처리 단계; 상기 개복숭아 전처리 단계를 통해 얻어진 개복숭아를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 개복숭아 숙성 단계; 및 상기 개복숭아 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 개복숭아 발효액을 분리하는 개복숭아 여과 단계;를 포함한다.

상기 개복숭아 전처리 단계는, 개복숭아의 꼭지를 제거하고, 흐르는 물에 세척하여 표면의 이물질과 잔털을 제거하는 단계이다. 이 단계에서, 이물질과 잔털이 제거된 개복숭아는, 살균액에 30초~10분 동안 침지되어 준비될 수 있다. 상기 살균액은, 산도 4~7 중량%의 감식초가 0.2~1.3 중량%의 농도가 되도록 물에 희석된 것으로, 이와 같은 살균액에 침지됨으로써 이후 이어질 숙성 단계에서 곰팡이나 유해균의 증식을 방지할 수 있으며, 감식초로 인한 추가적인 풍미가 부여된다.

개복숭아의 살균액 침지 시간이 30초 미만인 경우에는 충분한 살균 효과를 얻을 수 없고, 10분을 초과하는 경우에는 감식초 성분이 개복숭아 내로 흡수되어 이후 숙성 과정에서 과숙성되어 알코올발효나 초산발효가 진행되어, 발효알콜 혹은 발효식초가 생성되는 문제가 발생할 수 있으므로, 상술한 시간 동안 살균이 진행되는 것이 바람직하다.

상기 개복숭아 숙성 단계는, 앞서 개복숭아 전처리 단계를 통해 얻어진 개복숭아를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 단계이다. 이때, 개복숭아의 건조는, 개복숭아 표면의 수분이 제거될 때까지 통풍이 잘 되는 그늘진 장소에 개복숭아를 두고 소정 시간 정치시킴으로써 수행될 수 있다.

개복숭아와 설탕은 5:3.9~4.7의 중량비로 혼합될 수 있으며, 곰팡이 발생이나 숙성도 저하를 방지하기 위하여 개복숭아가 직접 공기중에 노출되지 않도록 숙성 용기에 저장하는 것이 바람직한데, 이를 위해 재료의 투입은 준비된 설탕의 약 50~70 중량%와 개복숭아를 혼합하여 숙성 용기에 투입한 뒤, 나머지 설탕을 그 위에 투입하는 방식으로 이루어질 수 있다.

숙성은 15~28 ℃의 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 90~110일 동안 진행되는 것이 바람직하며, 특히 110일을 초과하는 경우에는 개복숭아의 씨에서 유출되는 독성 성분으로 인해 설사나 위장장애를 유발할 수 있으므로, 최대 110일까지 숙성이 진행되는 것이 바람직하다.

이때, 숙성 용기에 개복숭아와 설탕을 투입한 후 약 2주 경과한 시점에서 액상화되지 못하고 숙성 용기 바닥에 가라앉은 설탕이 액상화될 수 있도록 균일하게 혼합시키는 교반이 수행되는 것이 바람직하다. 교반은 1회 수행될 수도 있으며, 숙성 기간 동안 주기적 혹은 비주기적으로 수행될 수 있다.

상기 개복숭아 여과 단계는, 이와 같은 개복숭아 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 개복숭아 발효액을 분리하는 단계이다. 개복숭아 발효액 분리는 1회로 수행될 수 있고, 다회로 수행될 수도 있다. 다회로 수행되는 경우에는 먼저, 개복숭아 발효액을 분리하고, 분리된 개복숭아 발효액을 밀폐된 상태에서 소정 기간 동안 정치시켜 바닥에 가라앉은 침전물을 제외한 액상 성분만 다시 분리하는 방식으로 수행될 수 있으며, 이와 같이 침전물을 제거하는 재분리가 1~20회 수행되어, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등 기호성을 저하시키는 맛이 어느 정도 제거된 맑은 개복숭아 발효액을 얻을 수 있다.

한편, 상기 석류 발효액 제조 단계는, 석류 표면의 이물질을 제거하는 석류 전처리 단계; 상기 석류 전처리 단계를 통해 얻어진 석류를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 석류 숙성 단계; 및 상기 석류 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 석류 발효액을 분리하는 석류 여과 단계;를 포함한다.

상기 석류 전처리 단계는, 깨끗한 물에 석류를 5~15분 정도 침지시켰다가 세척함으로써 석류 표면의 이물질을 제거하는 단계이다.

상기 석류 숙성 단계는, 이물질이 제거된 석류를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 소정 기간 동안 숙성시키는 단계로, 건조는 석류 표면의 수분이 제거될 때까지 통풍이 잘 되는 그늘진 장소에 석류를 두고 소정 시간 정치시킴으로써 수행될 수 있다.

석류와 설탕은 6:3.3~4.5의 중량비로 혼합될 수 있으며, 석류의 발효를 촉진하기 위해 표면이 건조된 석류를 소정 크기로 절단한 뒤에 설탕과 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 개복숭아 숙성 단계와 마찬가지로, 먼저 석류와 설탕 일부를 혼합하여 숙성 용기에 투입하고 나머지 설탕을 그 위에 투입할 수 있다.

숙성은 15~28 ℃의 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 150~200일 동안 수행되는 것이 바람직하며, 200일을 초과하는 경우에는 알코올 발효나 초산 발효가 진행될 수 있으므로, 200일이 되기 전에 여과하는 것이 바람직하다.

석류 발효액을 분리하는 석류 여과 단계는 앞서 석류 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 석류 발효액을 분리하는 단계로, 여과는 1회로 수행될 수도 있고, 더욱 맑은 외관을 갖고, 일정한 맛을 내기 위해 다회로 여과될 수 있으며, 다회로 여과하는 방식은 앞서 개복숭아 여과 단계와 동일한 방식으로 수행될 수 있다.

한편, 상기 찻잎 제조 단계는, 5월에 채취한 어린감잎을 증숙하여 찻잎을 제조하는 단계로, 어린감잎을 채취하고, 이물질을 제거하는 어린감잎 전처리 단계; 전처리된 어린감잎을 1~2분 동안 증숙한 뒤 상온에서 냉각하는 어린감잎 증숙 단계; 및 상기 어린감잎 증숙 단계를 통해 얻어진 어린감잎을 건조하는 건조 단계;를 포함한다.

상기 어린감잎 전처리 단계는, 채취된 어린감잎을 흐르는 물에 세척하여 표면의 이물질을 제거하는 단계이다. 어린감잎은, 5~6월에 발생하는 연녹색의 감나무 잎으로, 성숙한 감잎과 달리 조직이 연하고, 표면의 왁스가 없어 비타민 C, 칼슘 등의 유용성분의 용출이 더 용이하므로, 7월 이후에 발생하는 성숙한 감잎이 아닌 어린감잎을 이용하는 것이 바람직하다.

상기 어린감잎 증숙 단계는, 전처리된 어린감잎을 1~2분 동안 증숙한 뒤 상온에서 냉각하는 단계이다. 증숙 단계는 7~10회 반복 수행되는 것이 바람직하며, 가열과 냉각이 짧게 다회 반복됨으로써 어린감잎의 조직이 더 효과적으로 파괴되므로, 이후에 어린감잎으로부터 유효성분의 추출이 더욱 효과적으로 이루어질 수 있다.

이때, 증기를 공급하기 위한 증숙액으로 수돗물, 생수 등의 물이 사용될 수 있으나, 0.2~1.0 중량%의 감식초가 포함된 물을 증숙액으로 이용하는 경우 어린감잎의 살균이 이루어져 이후 숙성 단계에서 곰팡이나 유해균의 증식이 방지되고, 어린감잎으로부터 유효성분 추출이 더욱 원활하게 이루어지며, 향미를 증진시키므로, 증숙액으로 이와 같은 감식초 희석액을 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 건조 단계는, 상기 어린감잎 증숙 단계를 통해 얻어진 어린감잎을 건조하는 단계로, 열 건조, 진공 건조, 동결 건조 방식을 통해 빠르게 건조할 수 있다. 건조는 찻잎의 수분 함량이 10 중량% 이하가 될 때까지 수행되는 것이 바람직한데, 찻잎의 수분 함량이 10 중량%를 초과하면, 이후 개복숭아 발효액 및 석류 발효액과 혼합되어 숙성되는 단계에서 찻잎이 부패될 수 있으므로, 건조를 통해 수분 함량을 10 중량% 이하로 조절하는 것이 바람직하다.

이후에는, 상술한 방법으로 제조된 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하고 숙성시키는 혼합차 숙성 단계가 수행된다.

상기 혼합차 숙성 단계는, 2차로 나뉘어 수행될 수 있으며, 먼저, 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하고 숙성하는 1차 액상차 숙성 단계가 수행되고, 여기서 어린감잎 찻잎을 여과하고 남은 혼합액을 추가로 숙성하는 2차 액상차 숙성 단계가 수행될 수 있다.

1차 액상차 숙성 단계는, 개복숭아 발효액 77~90 중량%, 석류 발효액 7~15 중량% 및 어린감잎 찻잎 2~8 중량%을 혼합하여 40~60일 동안 숙성시키는 단계이다.

개복숭아는 앞서 설명한 바와 같이 기침완화, 신경안정 및 피로회복 등의 효능을 가지나, 신맛, 쓴맛 및 떫은맛으로 인해 섭취하기 어려워, 본 발명에서는 설탕을 이용하여 유효성분이 추출된 개복숭아 발효액 형태로 제조하여 이용한다. 다만, 발효액으로 만들더라도 여전히 불쾌감을 유발하는 맛이 미량 포함되어 있기 때문에, 깔끔한 맛을 내기가 곤란하여 끝맛이 텁텁하므로, 깔끔한 맛을 내고, 추가적인 노화방지, 갱년기 증상 예방 등의 효과를 추가적으로 부여하기 위해 석류 발효액과 어린감잎 찻잎을 함께 혼합하여 추가적으로 숙성한다.

이 단계에서 숙성은, 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 균일하게 혼합하여 숙성 용기에 투입하고 밀폐시킨 뒤, 15~28 ℃의 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 35~60일 동안 정치시킴으로써 수행될 수 있다.

이때 첨가되는 개복숭아 발효액의 함량이 77 중량% 미만인 경우, 개복숭아의 특유 효과인 기침완화 및 신경안정 효과가 미미하고, 90 중량%를 초과하는 경우에는 숙성 완료 후에도 텁텁한 끝맛이 여전히 남아있는 문제가 있다.

석류 발효액의 함량이 7 중량% 미만이거나, 어린감잎 찻잎의 함량이 2 중량% 미만인 경우에는, 개복숭아에서 유래된 안좋은 맛을 완전히 제거하기 곤란하고, 석류 발효액의 함량이 15 중량%를 초과하는 경우에는 상대적으로 개복숭아 발효액의 함량이 적어져 기침완화, 신경안정 등의 효과를 얻기 곤란하다. 또한, 어린감잎 찻잎의 함량이 8 중량%를 초과하는 경우에는 탄닌이 과도하게 추출되어 오히려 떫은맛이 더해지므로, 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 상술한 중량비로 혼합하고 숙성을 진행하는 것이 바람직하다.

1차 액상차 숙성 단계에서 숙성은 40~60일 동안 진행되는 것이 바람직한데, 40일 미만으로 진행되는 경우에는 어린감잎 찻잎으로부터 추출된 유효성분의 함량이 미미하여 개복숭아로 인한 불쾌한 맛을 충분히 제거하기 곤란하고, 60일을 초과하는 경우에는 어린감잎 찻잎으로부터 탄닌이 과도하게 추출되어 떫은맛이 더 증가하므로, 상술한 기간 동안 1차 숙성이 진행되는 것이 바람직하다.

2차 액상차 숙성 단계는, 1차 액상차 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물에서 어린감잎 찻잎을 여과하고, 남은 혼합액을 20~60일 동안 추가로 더 숙성하는 단계이다. 이 단계를 통해 혼합액의 풍미가 증진되고, 개복숭아, 석류 및 어린감잎의 향과 맛이 어우러져 일정하고 깔끔한 맛이 형성될 수 있으며, 숙성을 통해 유효성분의 활성도가 높아져 개복숭아 액상차의 기능이 증진되는 효과를 얻을 수 있다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따라 개복숭아 액상차를 제조하고, 이를 통해 본 발명의 구체적인 작용과 효과를 설명하고자 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로서 제시된 것으로, 실시예에 따라 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[ 제조예 ]

1. 개복숭아 발효액 제조

6월 말에 수확한 개복숭아의 꼭지를 제거하고 세척한 뒤, 물에 산도 5%의 감식초가 0.5 중량%로 포함된 살균액에 2분간 침지시킨 뒤, 자연건조시켰다. 건조를 통해 표면의 수분이 제거된 개복숭아 1kg과 설탕 0.5kg을 혼합하여, 숙성용기에 투입하고, 그 위에 설탕 0.4kg을 투입한 뒤 덮개를 덮어 밀폐하고 22 ℃의 그늘에서 숙성을 진행하였다. 숙성 시작 2주 및 3주 후에 혼합물을 교반하였고, 14주 후 액상성분만 분리하였으며, 분리된 액상성분을 1~2주 동안 정치시켜 침전물을 제거하고 다시 액상성분만 분리하는 재분리를 4회 수행하여, 최종 개복숭아 발효액을 수득하였다.

2. 석류 발효액 제조

석류를 깨끗한 물에 10분간 침치한 뒤 표면을 문질러 세척하고, 자연건조시켜 표면의 물기를 제거한 뒤, 약 3~5cm의 크기로 절단하고, 석류 1kg, 설탕 0.4kg을 혼합하여 숙성용기에 투입하고, 그 위에 설탕 0.2kg을 투입한 후 덮개를 덮어 밀폐하고 22 ℃의 그늘에서 숙성을 진행하였다. 숙성 시작 2주 및 3주 후에 혼합물을 교반하였고, 6개월 후 액상성분만 분리하였으며, 분리된 액상성분은 개복숭아 발효액과 동일한 방식으로 재분리되어 최종 석류 발효액을 수득하였다.

3. 어린감잎 찻잎 제조

먼저, 5월 초의 햇볕이 강한 시간에 어린감잎을 채취하고, 세척하여 어린감잎을 준비하였다. 다음으로, 물에 산도 5%의 감식초가 0.5 중량% 포함된 증숙액을 가열하여 발생된 증기에 어린갚잎을 1분 30초간 증숙하고, 어린감잎을 꺼내어 상온으로 자연냉각시키는 증숙 단계를 9번 반복하였다. 이후 열풍을 이용하여 어린감잎 찻잎을 급속건조하였으며, 이때 건조된 어린감잎 찻잎의 수분 함량은 7~10 중량%로 측정되었다.

4. 개복숭아 액상차 제조

상기 개복숭아 발효액 420g, 석류 발효액 60g 및 어린감잎 찻잎 20g을 혼합하고 밀폐된 용기에 투입한 뒤, 23℃의 그늘에서 50일간 1차 숙성을 진행하였다. 이후, 어린감잎을 여과하고 남은 액상 성분을 밀폐 용기에 투입하여 동일한 조건에서 50일간 2차 숙성을 진행하여, 최종 개복숭아 액상차를 수득하였다.

[ 실험예 1]

제조예에서 제조된 개복숭아 발효액, 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎에 대한 식품 안전성 시험을 수행하였으며, 어린감잎 찻잎의 경우에는 어린감잎 찻잎을 90℃의 물에 5분간 침출시켜 얻어진 침출차를 이용하였다. 시험은 각 시료를 민간기관(세스코 시험분석센터)에 의뢰하여 수행하였으며, 개복숭아 발효액, 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎에 시험 결과 성적서를 각각 도 1 내지 도 3에 나타냈다.

도 1을 참조하면, 개복숭아 발효액의 경우에는 대장균이 전혀 검출되지 않았고, 매우 미량의 세균 및 납만 검출되어, 식품으로써 적합 판정을 받은 것으로 확인되었고, 도 2를 참조하면, 석류 발효액의 경우에는 대장균, 세균 및 납 모두 검출되지 않아 식품으로써 안전한 것으로 확인되었다. 또한, 도 3을 참조하면, 어린감잎 찻잎을 이용하여 추출한 침출차에서는 매우 미량의 납만 검출되어 식품으로써 적합한 것으로 확인되었다.

[ 실험예 2]

개복숭아 발효액을 제조할 때, 세척된 개복숭아를 살균액에 침지하는 시간을 표 1과 같이 변화시킨 것을 제외하고는 제조예와 동일한 방법을 통해 얻어진 개복숭아 발효액의 상태를 확인하고, 그 결과를 표 1에 함께 기재하였다.

살균시간	곰팡이 발생 여부	알코올 발효 또는 초산 발효 진행 여부
미살균	발생	X
15초	발생	X
30초	미발생	X
50초	미발생	X
2분	미발생	X
5분	미발생	X
10분	미발생	X
15분	미발생	O

1의 실험 결과를 참조하면, 미살균되거나, 살균액에 침지하는 시간이 15초인 경우에는 숙성시 곰팡이가 발생한 것으로 확인되었으며, 살균시간이 15분인 경우에는 최종 숙성 결과물에서 시큼한 냄새와 맛이 나, 초산 발효가 진행되었음을 확인할 수 있었다.반면, 30초~10분 동안 살균된 개복숭아 발효액은, 곰팡이의 발생도 없었고, 알코올 발효나 초산 발효가 진행되지 않았으며, 미살균한 개복숭아 발효액에 비해 더 향긋한 풍미가 나타났다.

따라서, 개복숭아 발효액을 제조할 때, 개복숭아를 감식초에 30초~10분 동안 침지시켜 살균시킨 뒤 설탕과 혼합함으로써 숙성시 곰팡이 발생을 억제할 수 있고, 알코올 발효나 초산 발효의 진행도 예방할 수 있으며, 추가적인 풍미가 부여되는 것으로 나타났다.

[ 실험예 3]

개복숭아 액상차를 제조 단계에서, 1차 숙성 기간을 표 2와 같이 변화시킨 것을 제외하고는 제조예와 동일한 방법을 이용하여 개복숭아 액상차를 제조하였다. 이후, 10~50 대 20명의 남녀 피험자에게 90℃의 물 80ml에 각 개복숭아 액상차 10ml를 혼합한 차를 음용하게 한 뒤, 각 차의 신맛, 떫은맛, 쓴맛 등의 불쾌한 맛의 정도와 전체적인 풍미에 대하여 매우나쁨(1점)에서 매우좋음(5점)까지를 기준으로 한 평가하도록 했다. 이후, 평가 결과를 평균 내어 표 2에 함께 기재하였다.

1차 숙성 기간	신맛	쓴맛	떫은맛	풍미
30일	4.1	3.9	3.5	3.2
40일	4.8	5.0	4.8	4.6
50일	4.8	5.0	4.9	4.9
60일	4.9	5.0	4.7	4.9
70일	5.0	5.0	2.8	3.0

표 2의 실험 결과를 참조하면, 1차 숙성 기간이 30일인 경우에는, 개복숭아에서 유래된 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 일부 남아 있어 차의 전체적인 풍미를 해친 것으로 평가되었다.

1차 숙성 기간이 40일 이상인 경우에는, 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎이 함께 숙성됨에 따라 이와 같은 불쾌한 맛이 거의 제거된 것으로 평가되었으며, 특정 맛이나 향이 두드러지지 않고 각 성분의 맛과 향이 균일하게 어우러져 우수한 풍미를 나타내는 것으로 확인되었다.

다만, 1차 숙성 기간이 70일 이상인 경우에는 떫은맛이 강하게 나타나 풍미가 저하되는 것으로 평가되었는데, 이는 어린감잎 찻잎으로부터 탄닌이 과도하게 추출되어 나타난 현상으로 확인된다.

따라서, 본 실험 결과로부터, 개복숭아 발효액, 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎의 향, 맛이 어우러져 우수한 향미를 나타내면서, 개복숭아에서 유래된 불쾌한 맛이 제거되도록 1차 숙성이 40~60일 동안 진행되는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 4]

개복숭아 액상차 제조 단계에서 개복숭아 발효액, 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎의 혼합비를 표 3과 같이 변화시킨 것을 제외하고는 제조예와 동일한 방법을 이용하여 개복숭아 액상차를 제조하였다.

(단위: 중량%)	개복숭아 발효액	석류 발효액	어린감잎 찻잎
실시예 1	85	13	2
실시예 2	84	12	4
실시예 3	83	11	6
실시예 4	81	11	8
비교예 1	92	-	8
비교예 2	87	13	-
비교예 3	86	13	1
비교예 4	80	10	10

이후, 실시예 1~4 및 비교예 1~4의 개복숭아 액상차에 대한 DPPH 라디칼 소거능 측정 실험 및 음용 후 맛과 향미에 대한 관능 실험을 수행한 뒤 그 결과를 표 4에 기재하였다.

DPPH 라디칼 소거능은, 각 시료를 물로 희석한 희석액(20 중량%) 0.2ml와 0.3mM DPPH 용액 0.8ml를 혼합하고, 암실에서 30분간 방치한 뒤, 517nm에서의 흡광도를 측정하여 확인하였다. 이후, 시료가 첨가되지 않은 대조구의 흡광도에 대하여 각 시료가 첨가된 경우의 흡광도의 감소 정도를 계산하여 DPPH 라디칼 소거능을 평가하였으며, 수치가 높을수록 항산화 능력이 우수함을 의미한다.

관능 실험은, 10~50 대 20명의 남녀 피험자를 대상으로 90℃의 물 80ml에 각 개복숭아 액상차 10ml를 혼합한 차를 음용하게 한 뒤, 각 차의 신맛, 떫은맛, 쓴맛 등의 불쾌한 맛의 정도와 전체적인 풍미에 대하여 매우나쁨(1점)에서 매우좋음(5점)까지를 기준으로 한 평가하도록 했으며, 평가 결과를 평균 내어 표 4에 기재하였다.

항목	DPPH 라디칼 소거능(%)	신맛	쓴맛	떫은맛	풍미
실시예 1	67.4	4.8	5.0	4.8	4.9
실시예 2	65.5	4.9	5.0	4.8	5.0
실시예 3	68.7	5.0	5.0	4.9	5.0
실시예 4	67.2	4.8	4.9	4.7	4.8
비교예 1	41.8	3.5	3.2	3.1	3.2
비교예 2	43.5	3.1	3.2	2.9	3.1
비교예 3	51.6	3.8	3.7	3.8	3.8
비교예 4	68.3	4.9	4.5	3.0	3.2

표 4의 실험 결과를 참조하면, 실시예 1~4는 DPPH 라디칼 소거능이 우수하여 항산화 효능이 뛰어나고, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이 거의 느껴지지 않으며, 각 재료의 향이 어우러져 우수한 풍미를 나타내는 것으로 확인되었다.

비교예 1~3의 경우에는, DPPH 라디칼 소거능이 실시예 1~4에 비해 현저히 낮은것으로 확인되었으며, 불쾌한 맛이 느껴지고 전체적인 풍미가 보통인 것으로 평가되었다. 이는, 개복숭아 액상차를 제조하기 위해 첨가된 개복숭아 발효액, 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎의 함량비가, 개복숭아로 인한 불쾌한 맛을 제거하면서 풍미를 더욱 높일 수 있는 함량비에 포함되지 않기 때문에 나타난 결과로 판단된다.

비교예 4의 경우에는, DPPH 라디칼 소거능은 우수하였으나, 떫은맛이 과도하게 나타나 풍미를 해친것으로 평가되었는데, 이는 어린감잎 찻잎의 함량이 과도하게 많아서 나타난 문제로 판단된다.

따라서, 각 재료에 포함된 유효성분들의 상호작용에 의한 항산화능의 향상 효과와 개복숭아에서 유래된 불쾌한 맛을 제거하는 효과를 얻기 위해, 숙성시 개복숭아 발효액 77~90 중량%, 석류 발효액 7~15 중량% 및 어린감잎 찻잎 2~8 중량%의 중량비로 혼합하여 숙성하는 것이 바람직하며, 특히, 어린감잎 찻잎으로 인한 떫은 맛의 발생을 예방하기 위해 어린감잎 찻잎의 함량은 상기 중량비로 포함되는 것이 더욱 바람직함을 확인할 수 있다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (6)

1. 개복숭아 발효액을 제조하는 개복숭아 발효액 제조 단계;
   석류 발효액을 제조하는 석류 발효액 제조 단계;
   어린감잎 찻잎을 제조하는 찻잎 제조 단계;
   상기 개복숭아 발효액과 석류 발효액 및 어린감잎 찻잎을 혼합하는 혼합 단계; 및
   상기 혼합 단계를 통해 얻어진 혼합물을 숙성시키는 액상차 숙성 단계;를 포함하고,
   상기 혼합 단계는, 개복숭아 발효액 77~90 중량%, 석류 발효액 7~15 중량% 및 어린감잎 찻잎 2~8 중량%을 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는, 개복숭아 액상차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 개복숭아 발효액 제조 단계는,
   개복숭아의 꼭지를 제거하고, 표면의 이물질 및 잔털을 제거하는 개복숭아 전처리 단계;
   상기 개복숭아 전처리 단계를 통해 얻어진 개복숭아를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 개복숭아 숙성 단계; 및
   상기 개복숭아 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 개복숭아 발효액을 분리하는 개복숭아 여과 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 개복숭아 액상차의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 석류 발효액 제조 단계는,
   석류 표면의 이물질을 제거하는 석류 전처리 단계;
   상기 석류 전처리 단계를 통해 얻어진 석류를 건조하고, 설탕과 혼합한 뒤 밀봉하여 숙성시키는 석류 숙성 단계; 및
   상기 석류 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물을 여과하여 액상의 석류 발효액을 분리하는 석류 여과 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 개복숭아 액상차의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 찻잎 제조 단계는,
   어린감잎을 채취하고, 이물질을 제거하는 어린감잎 전처리 단계;
   전처리된 어린감잎을 1~2분 동안 증숙한 뒤 상온에서 냉각하는 어린감잎 증숙 단계; 및
   상기 어린감잎 증숙 단계를 통해 얻어진 어린감잎을 건조하는 건조 단계;를 포함하며,
   상기 어린감잎 증숙 단계는 7~10회 반복 수행되는 것을 특징으로 하는, 개복숭아 액상차의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 액상차 숙성 단계는,
   상기 혼합 단계를 통해 얻어진 혼합물을 40~60일 동안 숙성시키는 1차 액상차 숙성 단계; 및
   상기 1차 액상차 숙성 단계를 통해 얻어진 혼합물에서 어린감잎을 여과하고, 남은 혼합액을 20~60일 동안 숙성시키는 2차 액상차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 개복숭아 액상차의 제조방법.
   

Images