KR100749927B1 - 고욤나무 열매 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고욤나무 열매 식초의 제조방법에 관한 것으로, (a) 고욤나무 열매 40∼50 중량%, 헛개나무 열매 10∼20 중량%, 오리나무 열매 10∼20 중량%, 오디 5∼10 중량%, 산딸기 5∼10 중량%, 복숭아 5∼10 중량%, 살구 5∼10 중량% 및 자두 5∼10 중량%를 세척하여 10∼20℃에서 냉풍 건조하는 단계; (b) 상기 건조물을 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄물 99∼99.5 중량%와 찹쌀 막걸리를 110∼130℃ 열을 가하여 증류시켜 만든 천연 알코올 0.5∼1 중량%를 혼합하는 단계; (d) 상기 혼합물을 10∼20℃ 온도의 통풍이 잘 되는 그늘에서 200∼210 일간 발효시키는 단계; (e) 상기 발효물을 착즙기로 착즙하는 단계; 및 (f) 상기 착즙액을 정치하여 150∼160 일간 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 고욤나무 열매 식초의 제조방법 및 이의 식초를 제공함으로써, 상시 복용이 가능하면서 부작용이 거의 없고, 숙취 해소 등 각종 질병을 예방할 수 있는 새로운 건강 보조 식품을 제공할 수 있게 한 것이다.

고욤나무, 헛개나무, 오리나무, 오디, 산딸기, 복숭아, 살구, 자두, 식초

Description

고욤나무 열매 식초의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF VINEGAR WITH FRUIT OF A LOTUS―PERSIMON}

도 1은 본 발명에 따른 고욤나무 열매 식초의 제조방법을 간략하게 나타낸 작업 공정도이다.

본 발명은 고욤나무 열매 식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고욤나무 열매 이외에 헛개나무 열매, 오리나무 열매, 오디, 산딸기, 복숭아, 살구 및 자두를 함께 초산 발효하여 인체에 매우 유익하면서 기호도가 우수한 기능성 고욤나무 열매 식초의 제조방법에 관한 것이다.

최근에는 건강에 대한 현대인의 관심 고조로 점차 새로운 건강 식품에 대한 연구 및 개발이 이루어지고 있다.

이중, 식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산을 함유한 액체를 말하는 것으로, 고혈압, 관절염, 당뇨병, 비만 예방 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 일반적으로 약리작용을 하는 생리학적 유효 성분이 다량 함유하고 있 는 천연 약용 식물을 식초 제조에 사용하면 상술한 식초 효능 이외에도 천연약용식물의 약리작용이 더해져서 인체에 매우 유익한 효능을 제공하는 것으로 알려져 있다.

구체적으로, 인삼, 홍삼, 감, 솔잎, 쑥, 버섯, 벌꿀, 석류 등을 사용하여 제조한 식초가 연구 개발되어 출시되고 있다.

하지만, 천연 약용 식물 중, 고욤나무 열매는 설사를 멈추게 하고, 소갈증(消渴症) 및 숙취를 해소하고 열을 낮추어 주는 등 한약재로 사용되고 있으나, 찬 성질을 가지고 있고 탄닌 성분 등이 지나치게 많아 식품으로 상시 복용할 경우에는 인체에 오히려 부작용이 나타나기 쉽고 해서 식품으로서의 개발은 거의 진행되지 못하고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자는 고욤나무 열매를 이용한 건강 보조 식품을 개발하고자 하였으며, 상시 복용해도 고욤나무 열매의 부작용을 최소화하면서 고욤나무 열매가 가지고 있는 특유의 약리 효능은 지속적으로 제공할 수 있도록 고욤나무 열매를 식초에 접목한 건강 보조 식품을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 고욤나무 열매에 헛개나무 열매, 오리나무 열매, 오디, 산딸기, 복숭아, 살구 및 자두를 특정 비율로 혼합하여 초산 발효시킨 고욤나무 열매 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고욤나무 열매 식초를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 고욤나무 열매 40∼50 중량%, 헛개나무 열매 10∼20 중량%, 오리나무 열매 10∼20 중량%, 오디 5∼10 중량%, 산딸기 5∼10 중량%, 복숭아 5∼10 중량%, 살구 5∼10 중량% 및 자두 5∼10 중량%를 세척하여 10∼20℃에서 냉풍 건조하는 단계; (b) 상기 건조물을 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄물 99∼99.5 중량%와 찹쌀 막걸리를 110∼130℃ 열을 가하여 증류시켜 만든 천연 알코올 0.5∼1 중량%를 혼합하는 단계; (d) 상기 혼합물을 10∼20℃ 온도의 통풍이 잘 되는 그늘에서 200∼210 일간 발효시키는 단계; (e) 상기 발효물을 착즙기로 착즙하는 단계; 및 (f) 상기 착즙액을 정치하여 150∼160 일간 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 고욤나무 열매 식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 (e) 단계의 착즙액을 60∼80℃에서 20∼30분간 저온살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 상기 (a) 단계의 전체 열매 혼합 중량 기준으로 설탕을 5∼10 중량% 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고염나무 열매 식초를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 종래 식용으로는 먹기에는 불편했던 고욤나무 열매를 항시적으로 복용할 수 있고, 고욤나무 열매가 가지는 특유의 약리적 효능 이외에 맛, 향미 및 보완 및 추가적인 약리적 효능을 개선시키기 위하여, 고욤나무 열매에 대하여 헛개나무 열매, 오리나무 열매, 오디, 산딸기, 복숭아, 살구 및 자두를 특정 비율로 혼합하여 발효시켜 숙취 해소와 갈증 해소 및 변비 해소에 탁월한 식초를 제조한 것이다.

이때, 고욤나무(Diospyros lotus) 열매는 설사를 멈추게 하고, 소갈증(消渴症)을 해소하고 열을 낮추어 주어 신장염, 복수 또는 방광염, 고혈압 등의 한약재로 사용되는데, 본 발명에서는 상기 효능 이외에 헛개나무 열매를 제공하는 역할을 한다.

헛개나무(Hovenia dulcis) 열매는 간, 대장, 위, 신장 등을 보(補)하고 술독을 해독하는데 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 상기 효능 이외에 와 더불어 탄닌의 떫은맛을 감소시키고, 다른 열매와 더불어 맛과 향미를 향상시키는 역할을 한다.

오리나무(Alnus japonica) 열매는 적양(赤楊)이라는 한약명으로 진통, 소염, 위궤양 및 숙취 해소 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 헛개나무 열매와 함께 과음으로 인한 숙취 해소 효과를 배가시켜주는 역할을 한다.

오디는 상실(桑實) 또는 오들개라고도 불리우는 뽕나무 열매를 말하는 것으로, 간장과 신장 등과 같은 내장의 기능을 튼튼하게 하여 원기를 돋우어 사람을 총명하게 하고 백발을 검게 하여 장수하게 하는 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 숙취로 저하된 원기를 빠르게 회복시켜주는 역할을 한다.

산딸기(Rubus coreanus)는 일명 복분자(覆盆子)라고 불리우는데, 맛은 달고 성질은 평하고 간(肝)을 보하고 원기 회복의 효능이 알려져 있는데, 본 발명에서는 맛과 향을 제공하면서 오디와 함께 원기를 회복하게 하는 역할을 한다.

복숭아(Amaygdalus Persica)는 한약명으로 도자(桃子)라고 불리우는데, 진액(津液)을 생성하고 장(腸)의 활동을 촉진하여 배변을 원활하게 하고 어혈을 풀어주는 효능이 있는데, 본 발명에서는 상술한 효과와 더불어 더운 성질을 가지고 있어 고염나무 열매, 헛개나무 열매 및 오리나무 열매의 찬 성질을 완화해 주면서 맛과 향미를 향상시키는 역할을 한다.

살구(Prunus armeniaca, 열매)는 항기(降氣), 지해(止咳), 평천(平喘), 통변(通便) 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 상술한 효과 이외에, 복숭아와 더불어 고염나무 열매, 헛개나무 열매 및 오리나무 열매의 찬 성질을 완화해 주고 맛과 향미를 향상시키는 역할을 한다.

자두(Prunus salicina, 열매)는 갈증(渴症)을 멎게 하고, 열독(熱毒)을 저감하고 이뇨(利尿) 및 통증완화 효능이 있는데, 본 발명에서는 복숭아, 살구 과육과 더불어 식초 제조 시 맛과 향미를 향상시키고, 헛개나무 열매와 오리나무 열매와 함께 간(肝) 회복 효과에 시너지 효과를 제공한다.

하지만, 상기 식초 제조방법에서 고욤나무 열매는 본 발명의 목적에 부합되도록 전체 혼합 열매 중량 기준으로 최소 40 중량% 이상이 사용되도록 하되, 50 중량%를 초과하면 다른 필수 열매의 유효량을 충분히 사용할 수 없기 때문에, 상술한 범위 내에서 사용한다.

그리고, 헛개나무 열매와 오리나무 열매는 전체 혼합 열매 중량 기준으로 10∼20 중량%를 사용하는데, 이는 10 중량% 미만을 사용하면 상술한 열매 특유의 효능이 미미하고 20 중량%를 초과하여 사용하면 다른 필수 열매의 유효량을 충분히 사용할 수 없기 때문이다.

이 외에, 오디, 산딸기, 복숭아, 살구 및 자두도 상술한 이유에 의하여, 본 발명에서는 5∼10 중량%의 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명에서 사용하는 열매는 발효를 위하여 과육과 과즙이 그대로 존재하고 있는 열매를 사용한다.

한편, 본 발명에서 사용하는 천연 알코올은 찹쌀 막걸리를 고온에서 가열하여 증류한 증류주를 말한다. 이는 찹쌀 막걸리를 통해 증류한 천연 알코올은 불순물이 거의 없고 맛이 깔끔하여 분쇄된 혼합 과일을 알코올 발효시키는 스타터(starter)로서 가장 우수하기 때문이다.

이하, 본 발명에 따른 고욤나무 열매 식초의 제조방법을 단계별로 설명하기로 한다.

제 1 단계: 원재료 준비 공정

가. 열매

고욤나무 열매 40∼50 중량%, 헛개나무 열매 10∼20 중량%, 오리나무 열매 10∼20 중량%, 오디 5∼10 중량%, 산딸기 5∼10 중량%, 복숭아 5∼10 중량%, 살구 5∼10 중량% 및 자두 5∼10 중량%를 깨끗한 물에 세척하여 이물질을 제거하고, 이를 물기가 제거될 때까지 10∼20℃에서 냉풍 건조한다.

이는 10℃ 미만에서 냉풍 건조하면 시간이 오래 걸리면서 낮은 온도 유지에 따른 건조 비용이 상승하고, 20℃를 초과하면 열매가 열에 의해 상할 수 있기 때문이다.

나. 천연 알코올

먼저 준비된 찹쌀 막걸리를 110∼130℃로 가열하여 증류한 다음, 냉각기에 통과시켜 증류된 천연 알코올을 수득한다. 이때, 천연 알코올의 알코올 도수는 최소 20도 이상이 되도록 한다. 그리고, 찹쌀 막걸리는 시중에 판매되고 있는 찹쌀 막걸리를 사용하거나 찹쌀을 원료로 제조한 고두밥에 누룩을 포함한 알코올발효 미생물과 물을 혼합하여 알코올 발효한 막걸리 또는 상기 이 외의 방법으로 찹쌀로 빚은 막걸리를 사용한다.

제 2 단계: 분쇄 공정

상기 제 1 단계를 거친 건조 열매를 분쇄기에 넣고 분쇄한다. 이때, 본 발명에서는 각각 열매별로 분쇄하거나 동시에 분쇄할 수 있다.

제 3 단계: 원재료 혼합 공정

상기 제 2 단계에서 분쇄한 열매의 혼합 분쇄물 99∼99.5 중량%와 상기 제 1 단계에서 제조한 천연 알코올 0.5∼1 중량%를 혼합한다. 이는 본 발명에서는 열매 의 혼합 분쇄물은 자체 성분에 의한 알코올 발효를 수행하는 것으로 알코올의 침출에 알코올화하는 것이 아니고, 다만 천연 알코올은 알코올 발효를 시작할 수 있는 스타터의 역할을 하는 것이기 때문에 전체 혼합물에서 1 중량% 이하의 범위 내에서 사용하는 것이다. 그러나, 천연 알코올은 상술한 스타터의 효과를 나타내기 위하여 적어도 0.5 중량% 이상을 사용하는 것이 바람직하다.

제 4 단계: 알코올 발효 공정

상기 제 3 단계를 거친 혼합물을 10∼20℃ 온도의 통풍이 잘 되는 그늘에서 200∼210 일간 발효시킨다. 이때, 발효 시 온도가 지나치게 상승하면 발효 미생물의 활성이 저하되기 때문에, 활성이 유지될 수 있도록 10∼20℃의 범위 내에서 수행하고, 상기 온도범위 내에서 200∼210일간 발효시켜야 초산 발효가 될 수 있을 정도로 알코올 발효가 되기 때문이다.

또한, 발효를 더욱 촉진하기 위하여, 제 1 단계의 전체 혼합 열매 중량 기준으로 설탕을 5∼10 중량% 더 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 설탕을 5 중량% 미만을 사용하면 설탕의 발효 촉진 효과가 미미하고 10 중량%를 초과하면 지나치게 발효될 수 있기 때문이다.

제 5 단계: 착즙 공정

상기 제 4 단계에서 열매가 충분히 발효되어 산화되면, 상기 발효물을 착즙기에 넣고 착즙한다.

이때, 본 발명에서는 초산 발효의 효율을 높이고 다른 미생물의 오염을 억제하기 위하여 상기 착즙액을 60∼80℃에서 20∼30분간 저온살균하는 단계를 더 포함 할 수 있다.

제 6 단계: 초산 발효 및 숙성 공정

상기 제 5 단계를 거친 착즙액을 정치하여 150∼160 일간 숙성한다. 이때, 숙성 용기는 통풍 가능한 뚜껑을 사용하도록 하는데, 거즈나 두트레 같은 뚜껑을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 온도는 상온에서 수행할 수 있으나 안전한 발효 및 숙성을 위하여 10∼20℃에서 수행하는 것이 바람직하다.

이때, 숙성기간을 150일 전에 중단하면 충분하게 초산발효 및 숙성이 되지 않아서 불필요한 부유물이 플록(flock)을 형성하여 침전되기에 충분하지 않아 식초의 맛을 떨어뜨리고 160일을 초과하여 발효하면 추가 숙성 기간에 비례하여 그 효과가 미미하기 때문에 상술한 범위 내에서 숙성하는 것이 바람직하다.

또한, 포장재에 충진하기 전에 침전물을 제거하기 위하여 여과 장치를 사용하여 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.

제 7 단계: 포장 및 저장

본 단계는 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 자명한 사항으로 유통 및 판매 기간을 고려하여 다양한 포장 및 보관 방법을 적용할 수 있다. 단, 본 발명의 방법에 따라 제조된 고욤나무열매 식초는 발효 식품의 일종으로서, 장기간 유통 및 보관에 따라 빛의 노출을 억제할 수 있는 갈색 또는 유색의 병에 충진하여 서늘한 곳에 저장 또는 보관하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예] 본 발명의 고욤나무 열매의 식초 제조

(1) 혼합 열매 분쇄물 제조

먼저, 수확이 가능한 고욤나무 열매 10kg, 헛개나무 열매 2.8kg, 오리나무 열매 2.8kg, 오디 1.2kg, 산딸기 1.2kg, 복숭아 1.2kg, 살구 1.2kg 및 자두 1.2kg을 구입하여 물에 깨끗하게 세척한 다음, 15℃ 전후로 유지되는 송풍 건조실에서 열매에 잔존하고 있는 물기를 제거하여 건조시켰다.

그리고, 상기 건조된 혼합 열매 전체를 분쇄기에 넣고 분쇄하여, 본 발명의 혼합 열매 분쇄물을 제조하였다.

(2) 천연 알코올

그리고, 찹쌀 막걸리는 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 충분히 불린 다음, 물기를 빼고 시루에서 고두밥을 짓고, 상기 고두밥을 얇게 펴서 차게 식혔다. 그리고 식힌 고두밥과 막걸리용 누룩(물과 누룩가루를 7:3으로 혼합한 것)을 중량기준으로 9:1로 균일하게 혼합하여 버무린 뒤 용기에 담은 다음, 그늘에서 25℃ 전후의 온도로 유지되게 하고 7일간 발효시키고, 체에 걸러 제조하였다. 이때, 알코올 도수는 6이었다.

그런 다음, 상기 제조된 찹쌀 막걸리를 130℃로 가열하여 증류시킨 다음, 냉각기를 통과시켜서 천연 알코올을 수득하였다.

(3) 발효

그리고, 상기 제조된 혼합 열매 분쇄물 20kg(99중량%)과 천연 알코올 2.2kg(1 중량%)을 혼합한 다음, 상기 혼합물을 15℃ 전후의 온도로 유지되고 통풍이 잘 되는 그늘에서 205일 동안 발효시켰다.

(4) 숙성

상기 발효물을 착즙기로 착즙한 착즙액을 정치하여 160일 동안 초산 발효 및 숙성시켜서, 본 발명의 고욤나무 열매 식초를 제조하였다.

[실험예]

(1) 기호도 검사

본 발명에 따라 제조된 고욤나무 식초에 대하여 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 30인의 관능검사 지원자(남 11명, 여 19명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975). 이때, 식초는 관능검사 지원자가 5분의 1 정도로 물과 희석하여 음용하게 하였다.

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 종합적인 기호도에 있어서 본 발명의 식초는 비교예(감식초, D사, 한국)와 비교하여 음용에 거부감이 없고 오히려 기호도가 더 높게 나타남에 따라 기능성 식초 시장에 제품 적용 가능성이 매우 높음을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에 따른 고욤나무 식초는 남녀노소가 즐겨 먹을 수 있을 것으로 판단된다.

항목	본 발명	비교예 1
색	3.6	3.7
향	4.2	3.8
맛	4.7	4.3
종합적인 기호도	4.16	3.93

(2) 효능 검사

관능검사 지원자 10명에게 하루 동안 본 발명의 식초와 물을 1:10으로 희석하게 한 다음, 이를 지속적으로 물 마시듯이 음용하게 하고, 그날 저녁 술을 먹은 후의 숙취 해소의 개선 여부를 동일인에게 식초의 음용 전과 비교하게 하였다.

이의 결과, 하기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 식초가 숙취 해소에 상당한 효과가 있었음을 알 수 있었다. 이때, 표에는 관능적으로 숙취 개선 효과의 여부를 단계별로 선택하게 하고 이의 수를 합하여 표시하였다.

뚜렷하게 개선효과가 있음	개선효과가 있음	잘모르겠음
5	2	3

이 외에, 문진을 통해 본 발명의 식초가 배변 효과가 원활하고 음주 후 설사 증상이 많이 완화되었다는 답변을 받았다.

이상과 같이, 본 발명은 종래 한약재로만 사용되던 고욤나무 열매를 사용하여 상시 복용이 가능하면서 부작용이 거의 없고, 숙취 해소 등 각종 질병을 예방할 수 있는 건강 보조 식품을 제공할 수 있게 한 것이다.

그리고, 전술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. (a) 고욤나무 열매 40∼50 중량%, 헛개나무 열매 10∼20 중량%, 오리나무 열매 10∼20 중량%, 오디 5∼10 중량%, 산딸기 5∼10 중량%, 복숭아 5∼10 중량%, 살구 5∼10 중량% 및 자두 5∼10 중량%를 세척하여 10∼20℃에서 냉풍 건조하는 단계;

   (b) 상기 건조물을 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계;

   (c) 상기 분쇄물 99∼99.5 중량%와 찹쌀 막걸리를 110∼130℃ 열을 가하여 증류시켜 만든 천연 알코올 0.5∼1 중량%를 혼합하는 단계;

   (d) 상기 혼합물을 10∼20℃ 온도의 통풍이 잘 되는 그늘에서 200∼210 일간 발효시키는 단계;

   (e) 상기 발효물을 착즙기로 착즙하는 단계; 및

   (f) 상기 착즙액을 정치하여 150∼160 일간 숙성시키는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 고욤나무 열매 식초의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 (e) 단계의 착즙액을 60∼80℃에서 20∼30분간 저온살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고욤나무 열매 식초의 제조방법
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 (a) 단계의 전체 열매 혼합 중량 기준으로 설탕을 5∼10 중량% 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 고욤나무 열매 식초의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고욤나무 열매 식초.

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