CN102940296A - 一种蟠桃果醋饮料加工制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟠桃果醋饮料加工制作方法，目的在于克服现有技术缺点，利用新疆特色资源蟠桃为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“蟠桃香气”的果醋饮料生产方法。本发明通过以下步骤实现：(1)原料选择(2)去皮、切块、打浆(3)酒精发酵(4)醋酸发酵(5)澄清(6)调配(7)均质、灌装、杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。
Description
技术领域：本发明涉及蟠桃的一种深加工工艺。属食用品领域。
背景技术：现有的果醋酿造工艺按发酵状态可将发酵法分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。这三种工艺有各自的优缺点，都需要再进一步的改进和完善。全固态发酵法是指果品原料经固态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品，是传统的制醋方法。此种醋体不仅果香突出、色泽较好而且酸味柔和，但此法的劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、出醋率低、质量不易稳定。全液态发酵法是指果品原料经液态酒精发酵和液态醋酸发酵而得果醋成品，此法的劳动强度低、酿造周期短、原料利用率高、占地面积小，是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯菌种发酵，产品的风味提高上有待下功夫研究。前液后固发酵法是指果品原料经液态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品，此法的发酵时间与产品风味都介于固态发酵法与液态法之间，也还有待改进。
发明内容：发明的目的是采用一种自动化程度高、工艺先进的液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，提供一种保存期长、营养丰富、可广泛适用于各类人群具有醇厚“蟠桃香气”的果醋饮料产品。
利用当地产量较大的蟠桃为主要原料制醋，其风味和营养价值均优于本地生产的粮食醋，通过微生物的发酵制醋可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入蟠桃醋中，饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用，尤其象蟠桃中除含有丰富的糖类外更有人体需要的锌等微量元素及维生素。蟠桃醋作为食醋的一种具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、促进新陈代谢、降血脂降胆同醇、提高免疫力、降血压血糖、开胃消食、解酒保肝、延缓衰老、开发智力等作用。
本发明至少包含以下工艺过程：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃切块后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠护色，打浆，调pH为3.8-4.8；果胶酶用量0.05％-0.1％，酶作用温度45-55℃，酶作用时间1.5-2.5h；
3.灭酶：在温度80-100℃下5-15分钟进行灭酶；
4.过滤：将灭酶处理后的制得物进行分级过滤；
5.酒母的制备：按质量分数0.05-0.2％在桃汁中加入活性干酵母，放入质量分数为3-7％的葡萄糖溶液中，在28-32℃的水浴温度下活化20-40min，备用；
6.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，发酵时间5-12天，发酵温度15-22℃，初始糖质量分数10-14％，当酒精度不再上升，停止发酵，将酒液过滤；
7.蟠桃果醋的制备(醋酸发酵)：
①醋母的制备：醋酸菌一级培养，将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中，于转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2～3天；
醋酸菌种子培养，将一级培养的培养液按6-10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中，在转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2～3天；
②醋酸发酵，将经过二次扩大培养质量分数为6-10％的醋酸菌液，加入到经过酒精发酵的发酵液中，进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段进行通气发酵，通气量为0.05-0.3Nm3/min，罐压0.05-0.2Mpa，发酵时间5-10天，发酵温度27-33℃，初始酒精体积分数6-9％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8-6.0g/100mL；
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加4-8g/L的壳聚糖，充分混合后，在22-28℃的环境下，澄清20-30h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味；
9.调配(％)：蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、浓缩汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、复合稳定剂(0.10-0.2)，其余部分用纯净水补齐；
10.均质、灌装、杀菌：饮料配制好后经过滤进入均质机，均质一道压力为20MP，二道为25MP，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MP。脱气后立即以30s，135℃瞬时灭菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证饮料商业无菌。
附图说明：附图是本发明蟠桃果醋饮料加工制作流程示意图。
具体实施方式：参照附图所示工艺流程，以下用3个实施例进行详细说明。
实施例1：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃。
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃切块后加0.05％的异抗坏血酸钠护色，打浆，调pH为4.0；果胶酶用量0.05％，酶作用温度45℃，酶作用时间2.5h。
3.灭酶：在温度90℃下8分钟进行灭酶；
4.过滤：将灭酶处理后的制得物进行分级过滤；
5.酒母的制备：按质量分数0.1％在桃汁中加入活性干酵母，放入质量分数为4％的葡萄糖溶液中，在28℃的水浴温度下活化35min，备用。
6.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵时间6天，发酵温度22℃，初始糖质量分数11％。当酒精度不再上升，停止发酵，将酒液过滤。
7.蟠桃果醋的制备(醋酸发酵)：
①醋母的制备：醋酸菌一级培养，将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中，于转速150r/min，温度30℃下，摇培2天，在灭菌后添加无水乙醇，以防止酒精挥发。醋酸菌种子培养，将一
级培养的培养液按10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中，在转速150r/min，温度30℃下，摇培2天。
②醋酸发酵，将经过二次扩大培养质量分数为6％的醋酸菌液，加入到经过酒精发酵的发酵液中，进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段进行通气发酵，通气量为0.1Nm3/min，罐压0.05Mpa，发酵时间7天，发酵温度30℃，初始酒精体积分数7％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为4.35g/100mL。
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加4g/L的壳聚糖，充分混合后，在27℃的环境下，澄清28h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味。
9.调配(％)：蟠桃醋半成品(30)、蜂蜜(1.5)、砂糖(9)、浓缩汁(10)、Vc(0.06)、复合稳定剂(0.1)，其余部分用纯净水补齐。
10.均质、灌装、杀菌：饮料配制好后经过滤进入均质机，均质一道压力为20MP，二道为25MP，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MP。脱气后立即以30s，135℃瞬时灭菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证饮料商业无菌。
实施例2：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃。
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃切块后加0.06％的异抗坏血酸钠护色，打浆，调pH为4.2；果胶酶用量0.07％，酶作用温度50℃，酶作用时间2h。
3.灭酶：在温度85℃下12分钟进行灭酶；
4.过滤：将灭酶处理后的制得物进行分级过滤；
5.酒母的制备：按质量分数0.05％在桃汁中加入活性干酵母，放入质量分数为5％的葡萄糖溶液中，在30℃的水浴温度下活化20min，备用。
6.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵时间8天，发酵温度20℃，初始糖质量分数12％。当酒精度不再上升，停止发酵，将酒液过滤。
7.蟠桃果醋的制备(醋酸发酵)：
①醋母的制备：醋酸菌一级培养，将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中，于转速170r/min，温度28℃下，摇培3天，在灭菌后添加无水乙醇，以防止酒精挥发。醋酸菌种子培养，将一级培养的培养液按10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中，在转速170r/min，温度28℃下，摇培3天。
②醋酸发酵，将经过二次扩大培养质量分数为8％的醋酸菌液，加入到经过酒精发酵的发酵液中，进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段进行通气发酵，通气量为0.15Nm3/min，罐压0.1Mpa，发酵时间10天，发酵温度28℃，初始酒精体积分数8％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为5.06g/100mL。
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加6g/L的壳聚糖，充分混合后，在25℃的环境下，澄清25h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味。
9.调配(％)：蟠桃醋半成品(35)、蜂蜜(2)、砂糖(8)、浓缩汁(8)、Vc(0.08)、复合稳定剂(0.12)，其余部分用纯净水补齐。
10.均质、灌装、杀菌：饮料配制好后经过滤进入均质机，均质一道压力为20MP，二道为25MP，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MP。脱气后立即以30s，135℃瞬时灭菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证饮料商业无菌。
实施例3：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃。
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃切块后加0.08％的异抗坏血酸钠护色，打浆，调pH为4.6；果胶酶用量0.1％，酶作用温度55℃，酶作用时间1.5h。
3.灭酶：在温度100℃下5分钟进行灭酶；
4.过滤：将灭酶处理后的制得物进行分级过滤；
5.酒母的制备：按质量分数0.2％在桃汁中加入活性干酵母，放入质量分数为3％的葡萄糖溶液中，在32℃的水浴温度下活化20min，备用。
6.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵时间10天，发酵温度18℃，初始糖质量分数14％。当酒精度不再上升，停止发酵，将酒液过滤。
7.蟠桃果醋的制备(醋酸发酵)：
①醋母的制备：醋酸菌一级培养，将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中，于转速200r/min，温度33℃下，摇培2天，在灭菌后添加无水乙醇，以防止酒精挥发。醋酸菌种子培养，将一级培养的培养液按10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中，在转速200r/min，温度33℃下，摇培2天。
②醋酸发酵，将经过二次扩大培养质量分数为10％的醋酸菌液，加入到经过酒精发酵的发酵液中，进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段进行通气发酵，通气量为0.2Nm3/min，罐压0.2Mpa，发酵时间8天，发酵温度33℃，初始酒精体积分数9％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为5.89g/100mL。
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加8g/L的壳聚糖，充分混合后，在22℃的环境下，澄清22h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味。
9.调配(％)：蟠桃醋半成品(45)、蜂蜜(3.5)、砂糖(11)、浓缩汁(12)、Vc(0.08)、复合稳定剂(0.14)，其余部分用纯净水补齐。
10.均质、灌装、杀菌：饮料配制好后经过滤进入均质机，均质一道压力为20MP，二道为25MP，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MP。脱气后立即以30s，135℃瞬时灭菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证饮料商业无菌。
本发明采用采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵，保持了成品中蟠桃原有香味，醋香浓郁，风味独特，具有多种保健功能。另外蟠桃醋的酿造以破损的或积压的蟠桃为原料，减少了资源浪费，扩大了市场需求，不仅能提高果农的积极性，而且降低了生产成本，具有较好的社会效益和经济效益。
Claims (7)
1.一种蟠桃果醋饮料的加工方法，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵，提供一种保存期长、营养丰富、可广泛适用于各类人群具有醇厚“蟠桃香气”的果醋饮料，生产工艺如下：
a.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
b.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃切块后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠护色，打浆，调pH为3.8-4.8；果胶酶用量0.05％-0.1％，酶作用温度45-55℃，酶作用时间1.5-2.5h；
c.灭酶：在温度80-100℃下5-15分钟进行灭酶；
d.过滤：将灭酶处理后的制得物进行分级过滤；
e.酒母的制备：按质量分数0.05-0.2％在桃汁中加入活性干酵母，放入质量分数为3-7％的葡萄糖溶液中，在28-32℃的水浴温度下活化20-40min，备用；
f.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵时间5-12天，发酵温度15-22℃，初始糖质量分数10-14％。当酒精度不再上升，停止发酵，将酒液过滤；
g.蟠桃果醋的制备(醋酸发酵)：
①醋母的制备：醋酸菌一级培养，将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中，于转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2～3天，在灭菌后添加无水乙醇，以防止酒精挥发。醋酸菌种子培养，将一级培养的培养液按6-10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中，在转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2～3天；
②醋酸发酵，将经过二次扩大培养质量分数为6-10％的醋酸菌液，加入到经过酒精发酵的发酵液中，进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段进行通气发酵，通气量为0.05-0.3Nm3/min，罐压0.05-0.2Mpa，发酵时间5-10天，发酵温度27-33℃，初始酒精体积分数6-9％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8-6.0g/100mL；
h.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加4-8g/L的壳聚糖，充分混合后，在22-28℃的环境下，澄清20-30h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味；
i.调配(％)：蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、浓缩汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、复合稳定剂(0.10-0.2)，其余部分用纯净水补齐；
j.均质、灌装、杀菌：饮料配制好后经过滤进入均质机，均质一道压力为20MP，二道为25MP，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MP。脱气后立即以30s，135℃瞬时灭菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证饮料商业无菌。
2.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤b所述的蟠桃切块后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠，蟠桃原料中的桃汁酸度调整pH值为3.8-4.8，蟠桃汁原料中的酶用量0.05％-0.1％，酶作用时间1.5-2.5h，酶作用温度45-55℃。
3.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤c所述的灭酶：在温度80-100℃下5-15分钟进行灭酶。
4.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤f蟠桃酒液的制备中的发酵时间5-12天，发酵温度15-22℃，初始糖质量分数10-14％。
5.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤g所述的蟠桃果醋的制备中进行通气发酵，通气量为0.05-0.3Nm3/min，罐压0.05-0.2Mpa，发酵时间5-10天，发酵温度27-33℃，初始酒精体积分数6-9％，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8-6.0g/100mL。
6.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤h所述蟠桃醋的澄清中添加4-8g/L的壳聚糖，充分混合后，在22-28℃的环境下，澄清20-30h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，蟠桃香及醋香浓郁，无异味。
7.根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤i所述的蟠桃醋的澄清后再进行营养物质添加及配置工艺，且所述配方为蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、浓缩汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、复合稳定剂(0.10-0.2)，其余部分用纯净水补齐。
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