CN104004639B - 百香果醋的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种百香果醋的制作方法，涉及食品醋酿造技术领域，本方法可以用百香果整果作为原料压榨成果汁，先用高度酒接入百香果汁制备果酒，再把果酒加入纯净水得到果酒混合液；将部分果酒混合液与醋酸菌混合发酵得到醋酸母液，将得到的醋酸母液与剩下的果酒混合液继续发酵，得到百香果醋初品，经过灭菌、贮存得到成品的百香果醋，在制作过程通过控制一定工艺条件让所得的百香果醋获得独特的百香果鲜香味以及色泽透亮的醋液，不仅醋液味道好，保质期长，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮。

Description

百香果醋的制作方法
技术领域
本发明涉及食品醋酿造技术领域，尤其是一种用百香果作为主要原料的食品醋的酿造方法。
背景技术
百香果又称西番莲、巴西果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠檬等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。据公开文献报道，百香果富含人体所需的多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素以及微量元素。其营养价值以及对人体健康的有益效果已早为人们所知。百香果在食品中，不仅可直接食用，而且也是用于制作多种食品的原料，其中一种作为原料用于食品的产品是百香果醋。在现有的百香果醋制作技术中，有“百香果醋液及其制作方法”（专利公开日为2009年11月4日，公开号为CN101569425A）和“百香果醋健身液及其制作方法”（专利公开日为2009年11月4日，公开号为CN101570724A），前者是将米醋与百香果皮的提取液等成份简单混合制成，后者是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制得。该两项技术制得的产品，其百香果原料在其中也只是与其它成分的混合，后者与上一项技术相比，除了增加有中药成分之外，百香果原料在产品中仍然只是作为混合物之一，这种技术熬制一是工艺难于掌握和控制，往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊；二是百香果皮的提取液、果肉汁与米醋混合而成产品尚不稳定，产品出品后还会存在一定的生物化学变化，因此产品质量不够稳定；三是没有充分利用百香果植物的药用成分。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种百香果醋的制作方法，该方法可以获得味道好，色泽晶莹剔透，质量稳定的百香果醋。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
A、用高度酒接入百香果汁，制成果酒，贮存，贮存时间为30天-90天，取贮存后澄清的果酒加入纯净水，得到果酒混合液，果酒：水=1：3～4；
B、用醋酸菌接入10%的A步骤所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，醋酸菌的重量为果酒混合液重量的0.05%，发酵温度为33℃-36℃，发酵时间为5天-7天，发酵时的进气量为8.7～10.5m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；
C、将剩下的90%的果酒混合液与B步骤所得的醋酸母液混合在一起发酵，发酵温度为33℃-36℃，发酵时间为3天-5天，发酵时的进气量为8.7～10.5m3/T·hr，检测发酵后果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时,停止充气，终止发酵，得到百香果醋初品；
D、将所得的百香果醋初品在103℃～107℃温度下灭菌处理15秒以上，然后密闭贮存10天以上，即得百香果醋成品。
上述技术方案中，所述A步骤中，百香果汁的制备为：首先将分拣出来的百香果进行清洗，然后压榨，将压榨出来的汁再进行过滤，即得到百香果汁。
进一步的：所述果酒混合液与醋酸母液的发酵的混合的重量比为：果酒混合液：醋酸母液=9：1。
进一步的：所述高度酒与所述百香果汁的比例为1：1。
进一步的：所述高度酒一般是指酒精度体积比为50%的酒。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、本方法获得的百香果醋经过了快速的连续的生物发酵，营养成分保持好,口感滑顺自然，消除了现有技术的涩味，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮。
2、保质期长，其香味保持时间比现有百香果醋保持时间长一倍以上。
3、制作工艺简单容易控制，克服了现有技术熬制提取液工艺难控制而产生的味涩的问题。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明作进一步详述：
实施例1——用100升百香果汁制作百香果醋：
A、用百香果整果压榨制得100升的百香果汁；
B、用100升的酒精度为50%的酒接入100升百香果汁，制成果酒，贮存，贮存30天后，取静置澄清的果酒加入300升的纯净水，得到果酒混合液；
C、用25克醋酸菌接入50升所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，发酵温度为33℃，发酵时间为5天，发酵时的进气量为8.7m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；
D、将450升所得的果酒混合液与50升所得的醋酸母液混合在一起发酵，发酵温度为33℃，发酵时间为3天，发酵时的进气量为8.7m3/T·hr，检测发酵后果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时,停止充气，终止发酵，得到百香果醋初品；
E、将所得的百香果醋初品在105℃温度下灭菌处理15秒以上，然后密闭贮存10天以上，即得百香果醋成品。
实施例2----用200升百香果汁制作百香果醋：
A、用百香果整果压榨制得200升的百香果汁；
B、用200升的酒精度为50%的酒接入200升百香果汁，制成果酒，贮存，贮存90天后，取静置澄清的果酒加入800升的纯净水，得到果酒混合液；
C、用60克醋酸菌接入120升所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，发酵温度为36℃，发酵时间为5天，发酵时的进气量为10.5m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；
D、将1080升所得的果酒混合液与120升所得的醋酸母液混合在一起发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为5天，发酵时的进气量为10.5m3/T·hr，检测发酵后果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时,停止充气，终止发酵，得到百香果醋初品；
E、将所得的百香果醋初品在107℃温度下灭菌处理15秒以上，然后密闭贮存10天以上，即得百香果醋成品。

Claims (6)

1.一种百香果醋的制作方法，其特征在于：
A、用高度酒接入百香果汁，制成果酒，贮存，贮存时间为30天-90天，取贮存后澄清的果酒加入纯净水，得到果酒混合液，果酒：水=1：3～4；
B、用醋酸菌接入10%的A步骤所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，醋酸菌的重量为果酒混合液重量的0.05%，发酵温度为33℃-36℃，发酵时间为5天-7天，发酵时的进气量为8.7～10.5m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；
C、将剩下的90%的果酒混合液与B步骤所得的醋酸母液混合在一起发酵，发酵温度为33℃-36℃，发酵时间为3天-5天，发酵时的进气量为8.7～10.5m3/T·hr，检测发酵后果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时,停止充气，终止发酵，得到百香果醋初品；
D、将所得的百香果醋初品在103℃～107℃温度下灭菌处理15秒以上，然后密闭贮存10天以上，即得百香果醋成品。
2.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述A步骤中，百香果汁的制备为：首先将分拣出来的百香果进行清洗，然后压榨，将压榨出来的汁再进行过滤，即得到百香果汁。
3.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述果酒混合液与醋酸母液的重量比为：果酒混合液：醋酸母液=9：1。
4.根据权利要求1或2或3所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述高度酒与所述百香果汁的比例为1：1。
5.根据权利要求1或2或3所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述高度酒是指酒精度体积比为50%的酒。
6.据权利要求4所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述高度酒是指酒精度体积比为50%的酒。
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