CN109055116A - 一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法 - Google Patents

一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法 Download PDF

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白成科
赵妮平
李桂双
王喆之
胡丹妮
梁辉
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，该方法以山茱萸新鲜果实为原料，利用复方酵母(普通干酵母粉与葡萄酒专用干酵母粉混合)发酵生产山茱萸鲜果酒，并通过蜂蜜和阿斯巴甜调味，使山茱萸鲜果酒不但色泽鲜艳、口感醇厚、酒体澄清透亮，而且活性成分含量高，具有明显的保健作用，是一种绝佳的保健食品。本发明方法成本低、发酵时间短、操作简单，为酿酒业提供了新的山茱萸酒发酵方法，丰富了山茱萸在生产中的应用，更为重要的是打破了山茱萸目前市场发展的“瓶颈”，将成为山茱萸开发利用和产业发展新的突破点。

Description

一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法
技术领域
本发明属于发酵工艺技术领域，具体涉及一种以山茱萸新鲜果实为原料并利用复方酵母粉(一种普通干酵母粉与一种葡萄酒专用的酵母粉混合)发酵生产山茱萸鲜果酒的方法。
背景技术
山茱萸干燥果皮为中国传统中药材，应用历史悠久，被历代历版药典收录，有健胃、补肝肾、治贫血、腰痛、神经及心脏衰弱等症，被认为是最具药用和保健价值的中药材和食品之一。果实有机成分非常丰富，主要有环烯醚萜苷、多糖、鞣质类、有机酸及其酯类等，具有补肝肾、涩精气、降血糖、抗菌、利尿、降压和免疫等功效。山茱萸药用活性成分为环烯醚萜苷(包括马钱苷、莫诺苷和山茱萸新苷等)和多糖(葡萄糖、果糖和半乳糖等)等。
2018年，山茱萸被国家卫计委新增为药食两用物种。目前市面上大多数是把山茱萸加工成药酒，几乎都是利用成品药材干燥果皮酒精浸泡调制或用单一普通酵母粉进行发酵的，干燥果皮原料人工成本高、商品价格高，酒味酸涩，口感较差，而且发酵过程中没有关注活性成分含量变化，产品活性成分低，保健效果差，导致其销售量低。在山茱萸实现大面积栽培和新品种推广后，产量大幅增加，但果实采收、蒸煮去核和加工干燥等人工成本高，药材市场收购价却持续低靡，产区出现了“丰产伤农”、甚至无人采收的局面。亟需研发一种高保留山茱萸活性成分的鲜果发酵酒，促进山茱萸市场和产业链的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种以山茱萸新鲜果实为原料并利用复方酵母发酵生产的色泽好、口感佳、活性成分高的山茱萸鲜果酒的方法。
针对上述目的，本发明所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、将成熟期采集的新鲜山茱萸果实清洗干净，除去果梗和碎粒，然后用山茱萸去核机去核，去核后的山茱萸果肉与纯净水加入榨汁机或粉碎机中，并加入偏重亚硫酸钾，打成山茱萸果浆。
2、将山茱萸果浆放入发酵罐中，然后加入果胶酶、白砂糖以及活化的复方酵母，搅拌均匀，在20～25℃的黑暗环境下进行前发酵，发酵时间为10～14天；其中所述的复方酵母是普通干酵母粉与葡萄酒专用干酵母粉质量比为1:2～5的混合物。
3、前发酵结束后，用纱布滤掉酒渣，将果酒装入发酵罐中，装满后密封，在18～20℃的黑暗环境中进行后发酵，发酵时间为30～60天。
4、后发酵结束后，将果酒进行澄清、过滤、巴氏杀菌，然后向杀菌后的果酒中加入蜂蜜和阿斯巴甜进行调味，装瓶，得到山茱萸鲜果酒。
上述步骤1中，优选山茱萸果肉与纯净水的质量比为1:1～1.5，偏重亚硫酸钾的加入量为山茱萸果肉与纯净水总质量的0.45‰～0.55‰。
上述步骤2中，优选果胶酶的添加量为山茱萸果浆质量的0.02％～0.04％。
上述步骤2中，优选加入白糖后使得山茱萸果浆含糖量为15％～18％。
上述步骤2中，优选复方酵母的添加量为山茱萸果浆质量的0.2％～0.3％，所述的复方酵母的活化方法为：将复方酵母加入40℃的质量分数为4％的糖水中，活化30min。
上述步骤2中，所述的葡萄酒专用干酵母粉为LAFFORT酿酒酵母FX10、F15、ST中任意一种。
上述步骤4中，优选蜂蜜的添加量为杀菌后的果酒质量的1.6％～2％，阿斯巴甜的添加量为杀菌后的果酒质量的0.015％～0.025％。
本发明的有益效果如下：
1、本发明以山茱萸新鲜果实为原料并利用复方酵母(普通干酵母粉与葡萄酒专用干酵母粉混合)发酵生产山茱萸鲜果酒，不仅酒中的马钱苷、莫诺苷、獐芽菜苷、山茱萸新苷、5-羟甲基糠醛、原儿茶酸、没食子酸等活性成分含量高；同时通过蜂蜜和阿斯巴甜调味，使山茱萸鲜果酒色泽鲜艳、口感佳，解决了普通山茱萸酒味酸涩、口感较差的问题。
2、本发明酿造的山茱萸鲜果酒为玫瑰红色，保持了果实的原有色泽，与市场上酿造的山茱萸鲜果酒相比，口感清爽，色泽鲜艳诱人，酒体澄清透亮，而且与以单一酵母粉发酵的山茱萸酒和市场上的山茱萸鲜果酒相比，本发明山茱萸鲜果酒中的山茱萸活性成分马钱苷、莫诺苷等的含量均显著提高，具有明显的保健作用，是一种绝佳的保健食品。
3、本发明方法成本低、发酵时间短、操作简单，不仅为酿酒业提供了新的山茱萸酒的制备方法，丰富了山茱萸在生产中的应用，更为重要的是打破了山茱萸目前市场发展的“瓶颈”，将成为山茱萸开发利用和产业发展新的突破点。同时也不难看出山茱萸鲜果酒具有非常好的产业化发展和市场，如果联合企业进行产业化，必然会为山区农民增收和地方经济发展奠定基础。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、将成熟期(10月20日左右)采集的新鲜山茱萸果实清洗干净，除去果梗、碎粒等杂物，然后用山茱萸去核机去核，取去核后的山茱萸果肉1000g与1000g纯净水加入榨汁机中，并加入0.1g偏重亚硫酸钾，将山茱萸果肉打碎为2mm左右，得到山茱萸果浆。
2、将1g安琪干酵母粉和4g LAFFORT酿酒酵母FX10缓慢加入到50mL 40℃的质量分数为4％的糖水中，活化30min，得到活化的复方酵母。将山茱萸果浆放入发酵罐里，山茱萸果浆的加入量为发酵罐体积的五分之四，然后加入0.4g果胶酶，并加入白砂糖调整山茱萸果浆的含糖量为16％，再加入上述活化的复方酵母，搅拌均匀后，将发酵罐放在24℃的黑暗环境下进行前发酵，发酵时间为12天。
3、前发酵结束后，用纱布(折叠为八层)滤掉酒渣，将果酒装入另一个发酵罐中，装满后密封，在18℃的黑暗环境中进行后发酵，发酵时间为30天。
4、后发酵结束后，先用皂土(皂土与果酒的比例：0.6g/L)将果酒澄清，再用果酒过滤器进行过滤，之后用巴氏杀菌法在70℃的热水中杀菌15min，然后向杀菌后的果酒中加入其质量1.8％的蜂蜜和0.02％的阿斯巴甜，混合均匀后装瓶，得到山茱萸鲜果酒。
为了证明本发明的有益效果，发明人分别以单一的安琪干酵母粉以及单一LAFFORT酿酒酵母FX10按照实施例1的方法进行新鲜山茱萸果实的发酵，将发酵后得到的山茱萸鲜果酒与实施例1制备的山茱萸鲜果酒以及市售山茱萸鲜果酒进行了活性成分测试，测试结果见表1。
表1各种山茱萸鲜果酒中的七种活性成分的含量
注：表中1指单一安琪干酵母粉发酵的山茱萸鲜果酒；2指单一LAFFORT酿酒酵母FX10发酵的山茱萸鲜果酒；3指实施例1发酵的山茱萸鲜果酒；4指市场上某品牌的山茱萸鲜果酒。
从表1中可以明显看出，本发明的山茱萸鲜果酒中的七种活性成分含量明显高于以单一的安琪干酵母粉以及单一LAFFORT酿酒酵母FX10发酵得到的山茱萸鲜果酒，并且明显高于市售山茱萸鲜果酒。说明本发明利用普通干酵母粉与葡萄酒专用干酵母复配后的复方酵母对山茱萸鲜果进行发酵，可以很大程度上提高山茱萸酒中主要活性成分含量。

Claims (7)

1.一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：
(1)将成熟期采集的新鲜山茱萸果实清洗干净，除去果梗和碎粒，然后用山茱萸去核机去核，去核后的山茱萸果肉与纯净水加入榨汁机或粉碎机中，并加入偏重亚硫酸钾，打成山茱萸果浆；
(2)将山茱萸果浆放入发酵罐中，然后加入果胶酶、白砂糖以及活化的复方酵母，搅拌均匀，在20～25℃的黑暗环境下进行前发酵，发酵时间为10～14天；其中所述的复方酵母是普通干酵母粉与葡萄酒专用干酵母粉质量比为1:2～5的混合物；
(3)前发酵结束后，用纱布滤掉酒渣，将果酒装入发酵罐中，装满后密封，在18～20℃的黑暗环境中进行后发酵，发酵时间为30～60天；
(4)后发酵结束后，将果酒进行澄清、过滤、巴氏杀菌，然后向杀菌后的果酒中加入蜂蜜和阿斯巴甜进行调味，装瓶，得到山茱萸鲜果酒。
2.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的山茱萸果肉与纯净水的质量比为1:1～1.5，偏重亚硫酸钾的加入量为山茱萸果肉与纯净水总质量的0.45‰～0.55‰。
3.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，所述果胶酶的添加量为山茱萸果浆质量的0.02％～0.04％。
4.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，加入白糖后使得山茱萸果浆含糖量为15％～18％。
5.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，所述复方酵母的添加量为山茱萸果浆质量的0.2％～0.3％。
6.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的葡萄酒专用干酵母粉为LAFFORT酿酒酵母FX10、F15、ST中任意一种。
7.根据权利要求1所述的高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法，其特征在于：步骤(4)中，所述蜂蜜的添加量为杀菌后的果酒质量的1.6％～2％，阿斯巴甜的添加量为杀菌后的果酒质量的0.015％～0.025％。
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