CN111592957A - 一种山茱萸果酒 - Google Patents
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Abstract
一种山茱萸果酒，用于解决现有采用山茱萸所酿造的酒果香损失较大，发酵后的酒苦涩感较重的技术问题，涉及酒精饮品生产方法技术领域，本发明原料预处理、山茱萸果制浆、甘蔗原汁的制备、甘蔗发酵液A和山茱萸果浆混合发酵，本发明通过以甘蔗和山茱萸为原料，通过对山茱萸果低温发酵可有效保留山茱萸果的香型，同时甘蔗作为制作糖料的材料被大量种植，容易获得，甘蔗的糖分含量高，可降低山茱萸果酒酿造的成本，选择成熟度9成以上的山茱萸果制备果酒，可确保酿得的果酒富含山茱萸果的果香同时口感不带有苦涩感。
Description
技术领域
本发明涉及酒精饮品生产方法技术领域，具体涉及一种山茱萸果酒，用于解决现有采用山茱萸所酿造的酒果香损失较大，发酵后的酒苦涩感较重的技术问题。
背景技术
山茱萸落叶乔木或灌木，树皮灰褐色，小枝细圆柱形，无毛。叶对生，纸质，上面绿色，无毛，下面浅绿色，叶柄细圆柱形，上面有浅沟，下面圆形。伞形花序生于枝侧，总苞片卵形，带紫色，总花梗粗壮，微被灰色短柔毛，花小，两性，先叶开放；花萼阔三角形，无毛，花瓣舌状披针形，黄色，向外反卷，雄蕊与花瓣互生，花丝钻形，花药椭圆形，花盘无毛，花梗纤细。核果长椭圆形，红色至紫红色，核骨质，狭椭圆形，有几条不整齐的肋纹，花期3-4月，果期9-10月。产于中国山西、陕西、甘肃、山东、江苏、浙江、安徽、江西、河南、湖南等省。生于海拔400-1500米，稀达2100米的林缘或森林中，其果实称“萸肉”，俗名枣皮，供药用，味酸涩，性微温，为收敛性强壮药，有补肝肾止汗的功效，内含有16种氨基酸和大量人体所必需的元素，含有生理活性较强的皂甙原糖、多糖、苹果酸、酒石酸、酚类、树脂、鞣质和维生素A、C等成分。味酸涩，具有滋补、健胃、利尿、补肝肾，益气血等功效。主治血压高、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、阳萎遗精、月经过多等症，酸涩收敛，有滋肝补肾、固肾涩精的作用，适用于肝肾不足所致的腰膝酸软、遗精滑泄、眩晕耳鸣之症，山茱萸果酒是饮料酒中的一种，常由于其酿造方法不佳，导致酿得的山茱萸果酒果味遗失严重且酿得的果酒味道苦涩，为解决上述技术问题，本发明提供一种山茱萸果酒，用以解决现有采用山茱萸所酿造的酒果香损失较大，发酵后的酒苦涩感较重的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于：为解决现有采用山茱萸所酿造的酒果香损失较大，发酵后的酒苦涩感较重的技术问题，本发明提供一种山茱萸果酒。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种山茱萸果酒，每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下方法制备：
(1)、原料预处理：挑选新鲜且成熟度高于90％的山茱萸果，用清水洗净后采用蒸汽杀青灭菌，杀青后摊凉待用；
(2)、制浆：将(1)中得到的杀青后的山茱萸果采用打浆机打碎，并向其中加入其重量0.5-0.8倍的清水，采用过滤网对其进行过滤滤去山茱萸的种子，得到山茱萸果浆A备用；
(3)、甘蔗原汁的制备：取新鲜甘蔗，去皮洗净后榨汁，去渣、除泡，加热灭菌，待降温至30～35℃时，以食用柠檬酸调节PH＝4～5.5；
(4)、甘蔗原汁发酵：向步骤(3)中得到的甘蔗原汁中接种入其重量0.2-0.3％的人工酵母培养液，在温度22～25℃的环境中发酵，直至其糖度降低为60g/L，得到甘蔗发酵液A备用；
(5)、混合发酵：将(2)中制得的果浆A加入(4)中制得的甘蔗发酵液A中，搅拌使它们充分混合得到混合液A，向混合液A中加入其重量0.3-0.5％的人工酵母培养液和其重量0.1-0.2％的果胶酶，发酵；
(6)、待(5)中混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。
进一步地，(1)中所述的杀菌温度为100-120℃，杀菌时间为45-55s。
进一步地，(5)中混合时果浆A和甘蔗发酵液A的质量比为1-3:10。
进一步地，(5)中接种人工酵母培养液和果胶酶的混合液A的发酵温度为18-20℃。
进一步地，(4)中还通入了与其体积比为1-1.5:5的二氧化硫。
本发明的有益效果如下：
1、本发明以甘蔗和山茱萸为原料，通过对山茱萸果在18-20℃发酵可有效保留山茱萸果的香型，同时甘蔗作为制作糖料的材料被大量种植，容易获得，甘蔗的糖分含量高，可降低山茱萸果酒酿造的成本。
2、本发明首先发酵甘蔗汁，将山茱萸果浆与其一起在低温下发酵，可保留山茱萸果的果香，降低酿得的山茱萸果酒的苦涩感，保证制得的山茱萸果酒具备山茱萸果的果香同时酒香柔和。
3、本发明选择成熟度9成以上的山茱萸果制备果酒，可确保酿得的果酒富含山茱萸果的果香同时口感不带有苦涩感。
4、本发明通过在混合液A中充入二氧化硫，充分利用二氧化硫有杀菌、澄清和送酸的作用，来确保制得的果酒的口感。
具体实施方式
实施例1
一种山茱萸果酒，一种山茱萸果酒，每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下方法制备：
(1)、原料预处理：挑选新鲜且成熟度高于90％的山茱萸果，用清水洗净后采用蒸汽杀青灭菌，杀青后摊凉待用；
(2)、制浆：将(1)中得到的杀青后的山茱萸果采用打浆机打碎，并向其中加入其重量0.5倍的清水，采用过滤网对其进行过滤滤去山茱萸的种子，得到山茱萸果浆A备用；
(3)、甘蔗原汁的制备：取新鲜甘蔗，去皮洗净后榨汁，去渣、除泡，加热灭菌，待降温至30℃时，以食用柠檬酸调节PH＝4；
(4)、甘蔗原汁发酵：向步骤(3)中得到的甘蔗原汁中接种入其重量0.2％的人工酵母培养液，在温度22℃的环境中发酵，直至其糖度降低为60g/L，后其中通入了与其体积比为1:5的二氧化硫，得到甘蔗发酵液A备用；
(5)、混合发酵：将(2)中制得的果浆A加入(4)中制得的甘蔗发酵液A中，其中果浆A和甘蔗发酵液A的质量比为1:10,搅拌使它们充分混合得到混合液A，向混合液A中加入其重量0.3％的人工酵母培养液和其重量0.1％的果胶酶，其中接种了人工酵母培养液和果胶酶的混合液A的发酵温度为18℃，发酵；
(6)、待(5)中混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。
实施例2
一种山茱萸果酒，一种山茱萸果酒，每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下方法制备：
(1)、原料预处理：挑选新鲜且成熟度高于90％的山茱萸果，用清水洗净后采用蒸汽杀青灭菌，杀青后摊凉待用；
(2)、制浆：将(1)中得到的杀青后的山茱萸果采用打浆机打碎，并向其中加入其重量0.6倍的清水，采用过滤网对其进行过滤滤去山茱萸的种子，得到山茱萸果浆A备用；
(3)、甘蔗原汁的制备：取新鲜甘蔗，去皮洗净后榨汁，去渣、除泡，加热灭菌，待降温至33℃时，以食用柠檬酸调节PH＝5；
(4)、甘蔗原汁发酵：向步骤(3)中得到的甘蔗原汁中接种入其重量0.25％的人工酵母培养液，在温度23℃的环境中发酵，直至其糖度降低为60g/L，后其中通入了与其体积比为1.2:5的二氧化硫，得到甘蔗发酵液A备用；
(5)、混合发酵：将(2)中制得的果浆A加入(4)中制得的甘蔗发酵液A中，其中果浆A和甘蔗发酵液A的质量比为2:10,搅拌使它们充分混合得到混合液A，向混合液A中加入其重量0.4％的人工酵母培养液和其重量0.15％的果胶酶，其中接种了人工酵母培养液和果胶酶的混合液A的发酵温度为19℃，发酵；
(6)、待(5)中混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。
实施例3
一种山茱萸果酒，一种山茱萸果酒，每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下方法制备：
(1)、原料预处理：挑选新鲜且成熟度高于90％的山茱萸果，用清水洗净后采用蒸汽杀青灭菌，杀青后摊凉待用；
(2)、制浆：将(1)中得到的杀青后的山茱萸果采用打浆机打碎，并向其中加入其重量0.8倍的清水，采用过滤网对其进行过滤滤去山茱萸的种子，得到山茱萸果浆A备用；
(3)、甘蔗原汁的制备：取新鲜甘蔗，去皮洗净后榨汁，去渣、除泡，加热灭菌，待降温至35℃时，以食用柠檬酸调节PH＝5.5；
(4)、甘蔗原汁发酵：向步骤(3)中得到的甘蔗原汁中接种入其重量0.3％的人工酵母培养液，在温度25℃的环境中发酵，直至其糖度降低为60g/L，后其中通入了与其体积比为1.5:5的二氧化硫，得到甘蔗发酵液A备用；
(5)、混合发酵：将(2)中制得的果浆A加入(4)中制得的甘蔗发酵液A中，其中果浆A和甘蔗发酵液A的质量比为3:10,搅拌使它们充分混合得到混合液A，向混合液A中加入其重量0.5％的人工酵母培养液和其重量0.2％的果胶酶，其中接种了人工酵母培养液和果胶酶的混合液A的发酵温度为20℃，发酵；
(6)、待(5)中混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。
实验例1
对以上得到的山茱萸果酒进行检测，感官检验按GB/T 5009.48规定进行；微生物指标按GB/T 4789.2，GB/T 4789.3，GB/T 4789.4，GB/T4789.5，GB/T 4789.10，GB/T4789.25规定进行；感官检验，卫生检验均符合以下标准。
试饮，将本发明实施例1-3中制得的山茱萸果酒向50ml规格的酒杯中倒入30ml，每组均倒入50杯，其中实施例1中的50杯为第一组，实施例2中的50杯为第二组，实施例3中的50杯为第三组，试饮结果见表1。
表1 本发明制得的山茱萸果酒试饮
具体评价标准如下：
口感好：口感细腻，风味独特，香味不单一，闻起来有一股山茱萸果香；
口感一般：喝起来有香味，但是香味单一，闻起来有淡淡的山茱萸果香；
口感差：喝起来没有什么香味，闻起来也没有果香味。
从表中可以看出，品酒的150人中，超过136人认为本发明实施例中的发酵酒口感好，好评率均在90.7％以上。
Claims (5)
1.一种山茱萸果酒，其特征在于，每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下方法制备：
(1)、原料预处理：挑选新鲜且成熟度高于90％的山茱萸果，用清水洗净后采用蒸汽杀青灭菌，杀青后摊凉待用；
(2)、制浆：将(1)中得到的杀青后的山茱萸果采用打浆机打碎，并向其中加入其重量0.5-0.8倍的清水，采用过滤网对其进行过滤滤去山茱萸的种子，得到山茱萸果浆A备用；
(3)、甘蔗原汁的制备：取新鲜甘蔗榨汁，去渣、除泡，加热灭菌，待降温至30～35℃时，以食用柠檬酸调节PH＝4～5.5；
(4)、甘蔗原汁发酵：向步骤(3)中得到的甘蔗原汁中接种入其重量0.2-0.3％的人工酵母培养液，在温度22～25℃的环境中发酵，直至其糖度降低为60g/L，得到甘蔗发酵液A备用；
(5)、混合发酵：将(2)中制得的果浆A加入(4)中制得的甘蔗发酵液A中，搅拌使它们充分混合得到混合液A，向混合液A中加入其重量0.3-0.5％的人工酵母培养液和其重量0.1-0.2％的果胶酶，发酵；
(6)、待(5)中混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。
2.根据权利要求1所述的一种山茱萸果酒，其特征在于，(1)中所述的杀菌温度为100-120℃，杀菌时间为45-55s。
3.根据权利要求1所述的一种山茱萸果酒，其特征在于，(5)中混合时果浆A和甘蔗发酵液A的质量比为1-3:10。
4.根据权利要求1所述的一种山茱萸果酒，其特征在于，(5)中接种人工酵母培养液和果胶酶的混合液A的发酵温度为18-20℃。
5.根据权利要求1所述的一种山茱萸果酒，其特征在于，(4)中还通入了与其体积比为1-1.5:5的二氧化硫。
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