CN108441385A - 山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法 - Google Patents

山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法 Download PDF

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张宁坤
韩文华
熊良宝
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Abstract

本发明公开了一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，它是选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，经精选、清洗、晾干、去核，其果肉果浆在常温环境下进行酵母菌接种处理，完成主发酵，然后分离滤液再经发酵，澄清、调配、过滤、灌装，获得的滤液即为成品山茱萸鲜果发酵酒。采用本发明所述方法生产的山茱萸鲜果发酵酒，使山茱萸的内在营养成分保留90％以上，并完全融入酒液中，可以最大程度发挥其药效作用；酿制的山茱萸酒为红棕色，色泽纯正，酒体澄清，口感醇厚，酒香和果香融为一体。

Description

山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵工艺技术领域，具体涉及一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法。
背景技术
山茱萸是广泛产于我国陕西、河南、浙江等地木本植物。根据现代化学分析，山茱萸含有生理活性较强的山茱萸甙、酒石酸、没食子酸、苹果酸、树脂、鞣质和多种维生素等有效成分，其功能补益肝肾、涩精固脱，主治眩晕耳鸣、腰膝酸痛、阳痿遗精、遗尿尿频、崩漏带下、大汗虚脱、内热消渴等症，是中医临床常用的名贵中药材。根据国卫食品评便函(2018)8号《国家卫生计生委食品司关于就党参等九种物质作为按照传统既是食品又是中药材物质开展试生产征求意见的函》已将山茱萸列入其中。
由于山茱萸的果肉含有极强的酸涩味，按通用的发酵酒技术酿出的酒又酸又涩，无法饮用。目前没有直接用山茱萸为原料进行发酵酿酒。目前市场上的山茱萸酒主要有两种：一种是以山茱萸干果为原料，添加其它中药材，用白酒浸泡勾兑生产(传统法)；二是以山茱萸鲜果为原料，添加糯米等淀粉原料发酵生产。上述白酒浸泡勾兑法生产的山茱萸果酒虽保持了一定的药效，但不能最大程度发挥应有药效作用；口感较差，不能适应消费者多样化的饮用需求；容易沉淀并产生絮状胶凝物等物质，保质期短。添加糯米等淀粉类发酵生产的山茱萸酒虽口感较好，保质期短，山茱萸味不纯，鲜果发酵不需要将山茱萸鲜果加工晒干，省工省时，节约时间和人力资源。
发明内容
本发明的目的是提供一种以山茱萸鲜果为主要原料发酵生产的口感好、保质期长且药效好的山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法。
本发明所采用的技术方案是，一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，按照以下步骤实施：
(1)选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，精选、清洗、晾干、并将其置于浓度为3-4％的食盐水中浸泡1-2h，再将其洗净、晾干待用；
(2)去核：将步骤(1)中待用的山茱萸鲜果去核，留下山茱萸果肉果浆待用；
(3)酸碱度调整：将步骤(2)处理待用的山茱萸果肉果浆导入调配罐中，并在装有山茱萸果肉果浆的调配罐中加入蔗糖，调整pH值为3.5-4，糖度为20°Brix，待用；
(4)发酵：将步骤(3)处理好的果肉果浆在常温环境下进行酵母菌接种处理，浆液总体积与酵母菌的重量比为1L∶0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其在27-32℃中进行发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h；10-15天后，按发酵浆液重量的10％、10％、5％分三次加入蔗糖，每次间隔五天，每天搅拌1-2次，15-20天完成主发酵；
(5)分离滤液发酵：将步骤(4)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用200目滤网的板框过滤机进行常温真空过滤处理，滤液送入发酵罐中，采用温度为12-18℃进行后发酵，发酵期间不搅拌，30-35天发酵结束后，待用；
(6)澄清：将步骤(5)处理完成的发酵滤液经10μm的双连过滤机转入储罐中，在常温环境下静置沉淀90天后，待用；
(7)调配过滤灌装：将步骤(6)在储罐中静置沉淀处理完成的滤液进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/L、总酸为0.35-0.65g/L、挥发性酸为0.07-0.1g/L、干浸出物12-30g/L，再对其进行在真空度为0.02-0.08MPa常温环境下，采用0.1μm滤芯式过滤机过滤处理，获得的滤液即为成品山茱萸鲜果发酵酒。
本发明的有益效果是，以山茱萸鲜果为制酒原料，不添加任何添加剂巧妙利用高温利于分解、低温利于沉淀的原理，在发酵的不同阶段将温度在0℃至32℃进行精确调节，在不破坏其有效成分的前提下达到了滋味协调爽口的目的。发酵法生产的山茱萸酒，使山茱萸的内在营养成分保留90％以上，并完全融入酒液中，可以最大程度发挥其药效作用；酿制的山茱萸酒为红棕色，色泽纯正，酒体澄清，口感醇厚，酒香和果香融为一体。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明得到的一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，具体按照以下步骤实施：
(1)选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，精选、清洗、晾干、并将其置于浓度为3-4％的食盐水中浸泡1-2h，洗净、晾干待用；
(2)去除果核：将晾干待用的山茱萸鲜果，用剥离机去掉山茱萸果核，留下山茱萸果肉果浆待用。
(3)酸碱度调整：将步骤2)处理待用的山茱萸鲜果肉果浆导入发酵罐中，并在装有山茱萸果肉果浆的发酵罐中加入蔗糖，调整PH值为3.5-4时，糖度为20°Brix，待用；
(4)发酵：将步骤3)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，浆液总体积与酵母菌的重量比为1L∶0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其在27-32℃中进行发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，10-15天后，按发酵浆液重量的10％、10％、5％分三次加入蔗糖，每次间隔五天，每天搅拌1-2次，15-20天完成主发酵。
(5)分离滤液发酵：将步骤4)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用200目滤网的板框过滤机进行常温真空过滤处理，滤液送入发酵罐中，采用温度为12-18℃进行后发酵，发酵期间不搅拌，30-35天发酵结束后，待用；
(6)澄清：将步骤5)处理完成的发酵滤液经10μm的双连过滤机转入储罐中，在常温环境下静置沉淀90天后，待用；
(7)调配过滤灌装：将步骤6)在储罐中静置沉淀处理完成的滤液进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/L、总酸为0.35-0.65g/L、挥发性酸为0.07-0.1g/L、干浸出物12-30g/L，在对其进行在真空度为0.02-0.08MPa常温环境下，采用0.1μm滤芯式过滤机过滤处理，获得的滤液即为成品山茱萸鲜果发酵酒。
工艺说明
1、原辅料的要求
本工序要求以山茱萸成熟鲜果为原料，经精选、清洗、晾干、去核、发酵。
生产用水：应符合GB 5749的规定。
2、投料、发酵
必须按照食品生产规范进行操作，发酵期间需严格按照时间节点控制和调节温度。
3、过滤
需洁净区条件下操作，经过粗滤、精滤、超滤后取得原酒。
4、瓶塞灭菌
瓶塞用饮用水洗净，用75％食用乙醇浸泡20分钟，备用。
5、灌装
将上述原酒进入全自动灌装设备进行灌装、灯检、压盖及贴标，并检查压盖的密封性。剔除装量不足，密封不严，贴标不正规及有其它异物的不合格品，酒液中不允许有肉眼可见的外来杂质。
6、外包装，成品检验、入库
灌装后的瓶装酒进行外包装，按规定随机抽取每批产品，按照质量标准所述方法及要求进行检验，检验合格成品入库。
7、生产环境卫生洁净度
生产过程中的过滤、灌装等工艺过程均在洁净区条件下操作；其它生产工序在一般生产区操作。
本发明的一种山茱萸酒的制备方法有如下优点：以山茱萸鲜果为制酒原料，具有发酵时间短，原料处理简单，省工省时(不需要干山茱萸加工的过程)，发酵工艺可控等特点；发酵法生产山茱萸酒，使山茱萸的内在营养成分保留90％以上，并完全融入酒液中；酿制的山茱萸酒为红棕色，色泽纯正，酒体澄清，口感醇厚，酒香和果香融为一体。本发明方法，丰富和提高了山茱萸在酿酒工业中的应用，使我国的山茱萸资源得到有效的开发和利用；这种新方法带来的产业化生产，将促进地方经济和相关产业的发展。

Claims (1)

1.一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，其特征在于：
按照以下步骤实施：
(1)选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，精选、清洗、晾干、并将其置于浓度为3-4％的食盐水中浸泡1-2h，再将其洗净、晾干待用；
(2)去核：将步骤(1)中待用的山茱萸鲜果去核，留下山茱萸果肉果浆待用；
(3)酸碱度调整：将步骤(2)处理待用的山茱萸果肉果浆导入调配罐中，并在装有山茱萸果肉果浆的调配罐中加入蔗糖，调整pH值为3.5-4，糖度为20°Brix，待用；
(4)发酵：将步骤(3)处理好的果肉果浆在常温环境下进行酵母菌接种处理，浆液总体积与酵母菌的重量比为1L∶0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其在27-32℃中进行发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h；10-15天后，按发酵浆液重量的10％、10％、5％分三次加入蔗糖，每次间隔五天，每天搅拌1-2次，15-20天完成主发酵；
(5)分离滤液发酵：将步骤(4)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用200目滤网的板框过滤机进行常温真空过滤处理，滤液送入发酵罐中，采用温度为12-18℃进行后发酵，发酵期间不搅拌，30-35天发酵结束后，待用；
(6)澄清：将步骤(5)处理完成的发酵滤液经10μm的双连过滤机转入储罐中，在常温环境下静置沉淀90天后，待用；
(7)调配过滤灌装：将步骤(6)在储罐中静置沉淀处理完成的滤液进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/L、总酸为0.35-0.65g/L、挥发性酸为0.07-0.1g/L、干浸出物12-30g/L，再对其进行在真空度为0.02-0.08MPa常温环境下，采用0.1μm滤芯式过滤机过滤处理，获得的滤液即为成品山茱萸鲜果发酵酒。
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CN111592957A (zh) * 2020-05-13 2020-08-28 四川康佰思科技有限公司 一种山茱萸果酒

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