CN108546626A - 包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，属于保健醋的酿造领域。其特征在于：所述的包冬梨枸杞子保健醋，采用保健价值高的包冬梨、枸杞子为原料，增添了保健醋的营养成分，分别预处理后经提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，能够充分保留原料的活性物质，提高了保健醋的营养价值，使保健醋的口感柔和纯正，清香扑鼻，还具有滋补肝肾、益精明目、润肺化痰的保健效果。

Description

包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的酿造方法，尤其是涉及一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法。

背景技术

包冬梨，南澳包冬梨是海岛特产珍稀名果，全国独有的梨树品种，它以果大盖广东梨属品种，1985年参加广东省农展馆和北京农展馆展览，一举轰动海内外，被誉为"果中珍品，梨中之王。"包冬梨不但以风味独特闻名海内外，而且果品具有很高的药用价值。它性清凉、能退心火、润肺化痰、淳心解毒等功能可与羚羊角相媲美，是鲜食药用具佳的珍品。

枸杞子，茄目茄科枸杞属，其果实称枸杞子，嫩叶称枸杞头。枸杞有降低血糖、 抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。功能与主治：滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。

目前，采用包冬梨、枸杞子为原料，将其加工成包冬梨枸杞子保健醋，未见有相关报道和产品上市，为包冬梨和枸杞子的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，采用营养保健的包冬梨、枸杞子为原料，加工成包冬梨枸杞子保健醋，为包冬梨和枸杞子的深加工提供一条新途径。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，其特征在于，经原料预处理、提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，所述的加工方法采用以下步骤：

A、包冬梨预处理：挑选优质、成熟饱满的包冬梨为原料，加入适量的山楂、龙葵，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的葡萄糖浆、0.4%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得包冬梨原浆；

B、枸杞子预处理：挑选优质无霉变的枸杞子，加入适量苦槠子、荔枝核，洗净后，低温干燥，破壁粉碎，制得枸杞子细粉；

C、提取：将包冬梨原浆和枸杞子细粉按2:1的比例混合均匀，制得原料，再加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，搅拌均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解20min，再经超声波提取，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，提取2次，每次10min，过滤，合并提取液，制得原料提取液和料渣；

D、制作料醅：挑选优质的糯米为基质，加入适量苦荞和青粱米，洗净去杂，加入糯米重量3倍的浓度为15%的米醋，浸泡10小时，温度控制在40℃，然后加入料渣，再加入适量的水，入锅蒸熟，冷却，制得料醅；

E、制作醋醅：向料醅上的淋入原料提取液，加入0.35%的淀粉酶、6%米曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，发酵时间为20天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向醋醅中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在38℃的条件下发酵18天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；

G、陈酿：将发酵醪经过滤设备精滤，制得滤液；将滤液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速滤液的陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间2天，温度6℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

H、增香后熟：将澄清液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，1天后结束，制得包冬梨枸杞子保健醋；

I、包装：将包冬梨枸杞子保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

有益效果：本方法制作的包冬梨枸杞子保健醋，采用保健价值高的包冬梨、枸杞子为原料，增添了保健醋的营养成分，分别预处理后经提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，能够充分保留原料的活性物质，提高了保健醋的营养价值，使保健醋的口感柔和纯正，清香扑鼻，还具有滋补肝肾、益精明目、润肺化痰、淳心解毒的保健效果。

具体实施方式

实施例1：

一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，其特征在于：经原料预处理、提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，采用以下步骤：

A、包冬梨预处理：挑选优质、成熟饱满的包冬梨为原料，加入适量的五味子、海棠果，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的葡萄糖浆、0.4%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得包冬梨原浆；

B、枸杞子预处理：挑选优质无霉变的枸杞子，加入适量辣木籽、枇杷籽，洗净后，低温干燥，破壁粉碎，制得枸杞子细粉；

C、提取：将包冬梨原浆和枸杞子细粉按2:1的比例混合均匀，制得原料，再加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，搅拌均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解20min，再经超声波提取，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，提取2次，每次10min，过滤，合并提取液，制得原料提取液和料渣；

D、制作料醅：挑选优质的糯米为基质，加入适量薯莨和青粱米，洗净去杂，加入糯米重量3倍的浓度为15%的米醋，浸泡10小时，温度控制在40℃，然后加入料渣，再加入适量的水，入锅蒸熟，冷却，制得料醅；

E、制作醋醅：向料醅上的淋入原料提取液，加入0.35%的淀粉酶、6%米曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，发酵时间为20天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向醋醅中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在38℃的条件下发酵18天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；

G、陈酿：将发酵醪经过滤设备精滤，制得滤液；将滤液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速滤液的陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间2天，温度6℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

H、增香后熟：将澄清液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，1天后结束，制得包冬梨枸杞子保健醋；

I、包装：将包冬梨枸杞子保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

实施例2：

一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，其特征在于：经原料预处理、提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，采用以下步骤：

A、包冬梨预处理：挑选优质、成熟饱满的包冬梨为原料，加入适量的桑椹、胡颓子，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的葡萄糖浆、0.4%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得包冬梨原浆；

B、枸杞子预处理：挑选优质无霉变的枸杞子，加入适量女贞子、榴莲核，洗净后，低温干燥，破壁粉碎，制得枸杞子细粉；

C、提取：将包冬梨原浆和枸杞子细粉按3:1的比例混合均匀，制得原料，再加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，搅拌均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解20min，再经超声波提取，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，提取2次，每次10min，过滤，合并提取液，制得原料提取液和料渣；

D、制作料醅：挑选优质的糯米为基质，加入适量血麦和薏苡仁，洗净去杂，加入糯米重量3倍的浓度为15%的米醋，浸泡10小时，温度控制在40℃，然后加入料渣，再加入适量的水，入锅蒸熟，冷却，制得料醅；

E、制作醋醅：向料醅上的淋入原料提取液，加入0.35%的淀粉酶、6%米曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，发酵时间为20天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向醋醅中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在38℃的条件下发酵18天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；

G、陈酿：将发酵醪经过滤设备精滤，制得滤液；将滤液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速滤液的陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间2天，温度6℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

H、增香后熟：将澄清液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，1天后结束，制得包冬梨枸杞子保健醋；

I、包装：将包冬梨枸杞子保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种包冬梨枸杞子保健醋的酿造方法，其特征在于，经原料预处理、提取、制作料醅、制作醋醅、醋酸发酵、陈酿及增香后熟的酿造工序，所述的加工方法采用以下步骤：

A、包冬梨预处理：挑选优质、成熟饱满的包冬梨为原料，加入适量的山楂、龙葵，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的葡萄糖浆、0.4%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得包冬梨原浆；

B、枸杞子预处理：挑选优质无霉变的枸杞子，加入适量苦槠子、荔枝核，洗净后，低温干燥，破壁粉碎，制得枸杞子细粉；

C、提取：将包冬梨原浆和枸杞子细粉按2:1的比例混合均匀，制得原料，再加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，搅拌均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解20min，再经超声波提取，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，提取2次，每次10min，过滤，合并提取液，制得原料提取液和料渣；

D、制作料醅：挑选优质的糯米为基质，加入适量苦荞和青粱米，洗净去杂，加入糯米重量3倍的浓度为15%的米醋，浸泡10小时，温度控制在40℃，然后加入料渣，再加入适量的水，入锅蒸熟，冷却，制得料醅；

E、制作醋醅：向料醅上的淋入原料提取液，加入0.35%的淀粉酶、6%米曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，发酵时间为20天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向醋醅中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在38℃的条件下发酵18天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；

G、陈酿：将发酵醪经过滤设备精滤，制得滤液；将滤液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速滤液的陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间2天，温度6℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

H、增香后熟：将澄清液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，1天后结束，制得包冬梨枸杞子保健醋；

I、包装：将包冬梨枸杞子保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。