KR101970215B1 - 앙금 식초 제조방법과 이를 이용한 앙금 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 앙금 현미식초의 제조방법, 및 이를 이용한 앙금 현미식초에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 초산발효 과정에서 종래의 기술과 달리 술지게미(주박)를 거르지 않고 함께 발효시키고 먼저 제조된 앙금 현미식초를 덧입하여 초산발효를 시킴으로써, 술지게미로부터 추출된 풍부한 아미노산과 구연산으로 인해 몸에 좋을뿐만 아니라 맛과 풍미가 우수한 앙금 현미식초의 제조방법, 및 이를 이용한 앙금 현미식초에 관한 것이다.

Description

앙금 식초 제조방법과 이를 이용한 앙금 식초{Manufacturing method of vinegar, and vinegar using by the same}

본 발명은 앙금 식초에 관한 것으로, 상세하게는 술지게미(주박)를 이용한 앙금 식초에 관한 것이며, 특히 술지게미(주박)를 함께 초산발효하여 이용한 앙금 식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

동의보감에서 식초는 성질이 따뜻하고 맛이 시며 독이 없어 종기와 종양을 없애고, 어지럼증을 치료하고, 딱딱한 덩어리를 제거하고, 산후 어지럼증과 모든 출혈과다 어지럼증을 치료하고, 심장병과 스트레스성 질병을 다스리고, 인후통을 없애고, 생선과 육류 섭취로 인한 독과 독성이 있는 야채나 산나물의 독을 해독한다고 기록되어 있다. 이렇듯 옛부터 식초가 건강에 많은 도움이 된다는 것은 널리 알려져 왔다.

또한, 식초의 기능을 살펴보면, (1) 초산, 구연산 등 유기산이 풍부하고, 미네랄과 비타민의 흡수를 돕는다. (2) 식초는 체내에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어 준다. (3) 식초는 부신피질호르몬의 생성과 간의 해독 작용을 돕는다. (4) 식초는 동맥경화와 고혈압을 예방하고 개선한다. (5) 혈액 순환과 신진대사를 원활하게 하여 인체를 보다 젊게 만든다. (6) 식초는 여분의 영양소를 분해하여 비만을 방지 및 개선한다. (7) 식초는 장의 기능을 개선하고 피부미인을 만든다. (8) 식초는 뛰어난 이뇨 작용으로 과잉된 염분을 체외로 배출하고 혈액을 정화한다. (9) 식초는 강력한 살균력으로 방부 및 항균 작용이 있다. (10) 체액을 약알칼리화하여 생명활동이 원활이 일어나도록 돕는다. 이러한 식초의 기능이 알려지면서, 피부미용, 건강개선, 다이어트 등을 위해 식초의 소비가 증대되고 있으며, 유해성이 제기되고 있는 합성 식초보다는 천연 재료를 이용한 식초에 대한 요구가 높아지고 있다.

국내 식초는 주로 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30%이상을 함유하는 과실식초, 곡물함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 주류를 이루워 왔으나 식초가 단순 조미료 기능에서 건강용 식초로 소비 패턴이 변화되면서 100% 과즙 원료 식초 및 곡물을 원료로 사용하여 유기산 뿐 아니라 아미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초와 같은 고품질 발효식초의 등장이 기대되고 있다. 또, 식초 제조방법에 있어서는 산업적 규모의 대량생산을 위한 속성 발효방법과 전통적인 발효방법인 정치 발효 식초로 나뉘어 연구되고 있으나, 현재까지 국내에서 식초에 대한 연구는 주로 발효균주의 개량 및 속성 발효방법에 국한되어 있으므로 전통적인 정치 발효 식초의 품질향상 및 기능성 강화에 대한 연구는 극히 미흡한 실정이다. 식초의 발효법 중 교반(agition)에 의한 속성 발효법은 교반기 (agitator)를 사용하여야 하므로 농가에서는 이 같은 교반기가 부착된 초산 발효기를 사용하기가 곤란하고 또 그렇게 할 필요가 없으므로 교반기를 사용하지 않는 정치발효법이 바람직하다. 그러나, 정치 발효 방법도 초산함량이 극히 낮고 기능성 물질인 아미노산의 함량이 극히 낮은 단점이 있다.

대한민국 등록특허 제 10-1165292호 대한민국 등록특허 제 10-1349123호

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 아미노산과 구연산이 풍부하여 감칠맛이 높은 기호도를 이끌어내는 것이 목적이다.

또한, 본 발명은 종래의 식초보다 우수한 맛과 풍미를 가지는 앙금 식초를 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해 앙금 식초의 제조방법은, 곡물을 증자하여 고두밥을 제조하는 단계; 상기 제조된 고두밥을 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 단계; 상기 제조된 알코올 발효액에 종초를 더해서 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 단계; 및 상기 초산 발효액을 거른 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 것이 특징이다.

일례로서, 상기 곡물을 증자하는 것은 현미 2 중량부에 대하여 통밀 0.5 내지 2 중량부, 및 겉보리 0.5 내지 2 중량부가 혼합된 곡물을 1시간 내지 2시간 범위 내의 시간 동안 증자하는 것이고, 상기 초산발효시키는 것은 1.5개월 내지 3.5 개월 범위 내의 기간 동안 발효시키는 것이며, 상기 초산 발효액을 여과한 후 숙성시키는 것은 상기 초산 발효액을 여과한 후 1년 내지 3년 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

일례로서, 상기 고두밥을 제조하는 단계는, 곡물을 물에 불린 후, 물에 불려진 곡물과 상기 물에 불려진 곡물이 제거된 곡물발효수(rejuvelac)로 분리하고, 상기 물에 불려진 곡물을 분쇄한 다음 증자하여 고두밥을 제조하는 것이고, 상기 알코올 발효액을 제조하는 단계는, 상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 분리한 곡물발효수를 혼합하고 2주 내지 4주 범위 내의 기간 동안 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시예는, 곡물을 증자하여 고두밥을 제조하는 단계; 상기 제조된 고두밥을 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 단계; 상기 제조된 알코올 발효액에 종초를 더해서 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 단계; 및 상기 초산 발효액을 거른 후 숙성시키는 단계;를 포함하고, 상기 종초는 본 발명에 의한 방법에 따라 제조된 앙금 식초인 것을 특징으로 하는, 앙금 식초 제조방법이다.

또한, 본 발명의 다른 실시형태는 상기 앙금 식초 제조방법에 따라 제조된 앙금 현미식초를 제공한다.

상기한 바와 같이 본 발명은 술을 거르지 않고 술지게미(주박)와 함께 초산발효에 사용하는 것을 특징으로 하여, 풍부한 아미노산과 구연산을 함유하고 식초의 맛이 향상되는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 우수한 맛과 풍미를 가지는 앙금 식초 및 이것의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 앙금 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 술 발효실의 모습과 술 발효실의 온도를 나타낸 도이다.
도 3은 식초 발효실의 모습과 식초 발효실의 온도를 나타낸 도이다.
도 4는 식초 숙성실의 모습과 식초 숙성실의 온도를 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 술지게미를 포함한 식초(앙금 식초; 통현미식초)에 대한 아미노산과 구연산 성분 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 비교예 1에 따라 제조된 술지게미를 거른 식초에 대한 아미노산과 구연산 성분 분석 결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 초산발효시 앞선 단계인 알코올발효과정에서 생긴 술지게미(주박)를 종래와 달리 거르지 않고 함께 초산발효를 함으로써, 풍부한 아미노산과 구연산을 함유하고 맛과 풍미가 향상된 앙금 식초를 제공하기 위한 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 앙금 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 고두밥 제조단계(S10), 알코올 발효단계(S20), 초산 발효단계(S30),및 숙성단계(S40)를 포함한다.

먼저, 상기 고두밥 제조단계(S10)는, 곡물을 증자하여 고두밥을 제조하는 단계이다.

상기 곡물은 깨끗한 물로 세척하며, 세척하는 방법은 특별히 제한되지 않는다. 또한, 상기 곡물은 현미, 통밀, 및 겉보리가 사용되며, 현미, 통밀, 및 겉보리 뿐만 아니라 다른 곡물재료를 부가 및 조합하는 것도 가능하다.

현미는 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 비롯한 각종 유기산들이 풍부하여 비타민과 무기질 및 각종 영양소들이 인체의 생리기능을 돕고 면역성을 강화시켜 건강에 매우 좋으며, 식초의 맛과 풍미를 증진시키는 효과가 있다.

통밀과 겉보리는 몸에 좋은 유용성분이 많고, 식초의 신맛에 구수한 맛을 더하여 맛과 풍미가 더욱 향상되는 효과가 있다.

상기 곡물을 증자하는 것은 현미 2 중량부에 대하여 통밀 0.5 내지 2 중량부, 및 겉보리 0.5 내지 2 중량부가 혼합된 곡물을 1시간 내지 2시간 범위 내의 시간 동안 증자하는 것이 바람직하며, 현미 2 중량부에 대하여 통밀 1 중량부, 및 겉보리 1 중량부가 혼합된 곡물이 1시간 20분 동안 증자하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 현미, 통밀, 및 겉보리는 상기 기재된 중량부 범위 내에서 식초를 제조하였을 때 식초 특유의 신맛과 감칠맛을 내기 때문에 상기 기재된 중량부 범위 내에서 제조하는 것이 가장 좋다.

또한, 상기 곡물을 증자하는 것이 1시간 미만이면, 상기 곡물이 충분히 익혀지지 않아 술의 산패를 일으킬 수 있으며, 상기 곡물을 증자하는 것이 2시간을 초과하면, 식초 제조시간 효율성 측면에서 바람직하지 않다.

상기 고두밥을 제조하는 단계는, 곡물을 물에 불린 후, 물에 불려진 곡물과 상기 물에 불려진 곡물이 제거된 곡물발효수(rejuvelac)로 분리하고, 상기 물에 불려진 곡물을 분쇄한 다음 증자하여 고두밥을 제조하는 것이 바람직하다.

곡물발효수(rejuvelac)는 곡물을 발효시킨 물 또는 곡물발효 효소수로서, 리쥬블락, 리쥬베락, 르쥬블락, 곡물 워터라고도 읽히며, 일명 쌀뜨물 발효액이라고도 한다. 곡물을 상온에서 2 일간 담가서 나오는 물을 사용한다.

상기 물에 불려진 곡물이 제거된 곡물발효수(rejuvelac)는 후술하는 알코올 발효액을 제조하는 단계에서 사용되는 것이다.

상기 물에 불려진 곡물은 특별히 제한되지는 않으나, 1 시간 동안 물기를 뺀 후 곡물을 빻는 롤러를 이용하여 원래 곡물 사이즈의 대략 1/2 내지 1/10 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기 곡물의 물기를 빼는 이유는 물기가 있는 곡물을 롤러로 분쇄하면 롤러에 달라붙어 제대로 분쇄되지 않기 때문에 효율적인 분쇄를 진행하기 위함이다. 또한, 원래 곡물 사이즈의 대략 1/2 내지 1/10 크기로 분쇄하는 것은 잘 증자된 고두밥을 얻기 위함이다.

상기 증자된 고두밥은 술 발효 온도를 맞추고, 안정된 발효를 실시하기 위해 알코올 발효를 진행하기 전에 식히는 것이 바람직하다.

다음으로, 알코올 발효단계(S20)는, (S10) 단계에서 제조된 고두밥을 알코올발효시켜 알코올 발효액을 제조하는 단계이다.

상기 알코올 발효액을 제조하는 단계는, 상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 분리한 곡물발효수를 혼합하고 2주 내지 4주 범위 내의 기간 동안 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 것이 바람직하며, 상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 분리한 곡물발효수를 혼합하고 2주 내지 3주인 것이 더욱 바람직하다.

누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제로서, 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이와 효모를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 백국(白麴), 황국(黃麴), 흑국(黑麴), 홍국(紅麴) 등이 있다. 보통 밀을 굵게 갈아 반죽하여 띄운 것을 말하나, 통상적으로 사용되는 누룩을 다양하게 사용할 수 있다.

상기 분리한 곡물발효수는 (S10) 단계에서 제조된 것이며, 물을 사용할 수도 있으나 곡물발효수를 사용한 것이 식초의 맛과 풍미를 살리고 유익한 성분도 함유되기 때문에 상기 분리한 곡물발효수를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 알코올발효시키는 기간이 2주 미만이면 곡물의 포도당이 알코올발효과정을 통해 에틸알코올을 만들면서 탄산가스를 배출하는데 이 과정이 충분히 진행되지 않아 적합하지 않으며, 상기 알코올발효시키는 기간이 4주를 초과하면 제조 측면에서 효율성이 떨어지므로 바람직하지 않다.

상기 알코올발효는 상온 또는 20 내지 21 ℃ 에서 발효시키는 것이 바람직하며, 알코올발효시키는 용기는 유약을 바르지 않은 전통 항아리로, 숨쉬는 항아리를 이용하는 것이 바람직하나, 이에 특별히 제한되지는 않는다.

다음으로, 초산 발효단계(S30)는, (S20) 단계에서 제조된 알코올 발효액에 종초를 더해서 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 단계이다. 즉, 상기 (S20) 단계에서 제조한 알코올 발효액(술과 술지게미가 포함됨)에 종초를 더해서 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 것이다.

술지게미(주박)란, 곡식으로 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기를 말하는 것으로, 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주정박(酒精粕), 재강, 술비지라고도 한다.

상기 제조된 알코올 발효액의 술지게미를 거르지 않고 포함하여 초산발효를 한 것이 술지게미를 거르고 초산발효를 한 것보다 아미노산과 구연산이 풍부한 식초를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 식초의 맛과 풍미 또한 증진되는 효과가 있다.

상기 초산발효시키는 것은 1.5개월 내지 3.5 개월 범위 내의 기간 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 2개월 범위 내의 기간 동안 발효시키는 것이 더욱 바람직하다.

상기 초산발효 기간이 1.5개월 미만이면 알코올발효과정에서 생긴 에틸아코올이 산소와 만나 초산을 생성하는데 이 과정이 충분히 진행되지 않아 적합하지 않으며, 상기 초산발효 기간이 3.5개월을 초과하면 제조 측면에서 효율성이 떨어지므로 바람직하지 않다.

본 발명에서는 상기 초산발효는 28 내지 30 ℃ 에서 발효시키는 것이 바람직하며, 초산발효시키는 용기는 유약을 바르지 않은 전통 항아리로, 숨쉬는 항아리를 이용하는 것이 바람직하나, 이에 특별히 제한되지는 않는다.

또한, 상기 종초는 앙금 식초 제조방법에 따라 제조된 앙금 식초인 것이 바람직하다.

종초는 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초로서, 본 발명에서는 앙금 식초 제조방법에 따라 제조된 앙금 식초를 종초로 사용함으로써 방해균은 적고 초산균은 많다는 장점으로 인해 초산발효 능력이 향상되는 효과가 있다.

상기 초산발효를 마친 초산 발효액은 천을 이용하여 거름과정을 거치며, 거르는 방법은 특별히 제한되지 않으며 다양한 방법을 이용할 수 있다.

마지막으로, 숙성단계(S40)는, (S30) 단계에서 제조된 초산 발효액을 거른 후 숙성시키는 단계이다.

상기 초산 발효액을 거른 후 숙성시키는 것은 상기 초산 발효액을 거른 후 1년 내지 3년 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이 바람직하며, 상기 초산 발효액을 거른 후 3년 동안 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.

상기 숙성 기간이 1년 미만이면 식초의 맛과 풍미가 충분히 살아나지 않아 적합하지 않으며 오래될수록 좋으나, 제조 측면의 효율성에 있어 1년 내지 3년 범위 내의 기간인 것이 좋다.

본 발명에서 숙성은 6 내지 7 ℃ 에서 저온 숙성시키는 것이 바람직하며, 숙성시키는 용기는 유약을 바르지 않은 전통 항아리로, 숨쉬는 항아리를 이용하는 것이 바람직하나, 이에 특별히 제한되지는 않는다.

상기 숙성을 진행함으로써, 숙성 과정을 통해 아세트알데하이드(acetaldehyde)는 휘발되며, 식초의 맛이 부드러워지고, 풍미가 향상되는 효과가 있다.

본 발명의 다른 관점은 일 실시예에 따른 제조방법에 따라 제조되는 앙금 식초를 제공한다.

본 발명의 앙금 식초에 따르면, 술지게미(주박)를 거르지 않고 초산발효시키고 종초로 먼저 제조된 앙금 현미식초를 덧입하여 초산발효시킴으로써, 풍부한 아미노산과 구연산으로 인해 몸에도 좋고 맛과 풍미가 우수한 앙금 현미식초를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

이상에서 설명한 앙금 현미식초 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

<실시예 1> 술지게미를 포함한 앙금 식초

본 발명에 따른 앙금 현미식초를 제조하기 위해, 곡물로 현미, 통밀, 겉보리를 깨끗한 물에 수세하여 준비하였다. 상기 곡물은 현미 2 중량부에 대하여 통밀 1 중량부, 겉보리 1 중량부의 비율을 가지도록, 현미 4 kg 과 통밀 2 kg, 겉보리 2 kg 을 수세하여 2 일 동안 물에 담가 불려두었다. 상기 곡물이 잠길 수 있도록 물을 부어주었다. 상기 곡물이 담겨있던 물은 곡물발효수(rejuvelac)로 따로 모아두고, 상기 물에 불려진 곡물은 1 시간 동안 수분을 뺀 후 롤러를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 곡물은 1 시간 20 분 동안 증자하여 고두밥을 제조하였고, 식히는 과정을 거쳤다.

상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 모아둔 곡물발효수를 혼합하여 유약을 바르지 않은 전통항아리에 넣어 20.7 ℃의 온도로 술 발효실에 보관하고(도 2), 3 주 동안 알코올 발효를 통해 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 제조된 알코올 발효액은 술지게미를 거르지 않고 포함하고, 상기 제조된 알코올 발효액에 종초를 더한 후 초산발효를 진행하여 초산 발효액을 제조하였다. 상기 종초는 앙금 식초 제조방법에 따라 제조된 앙금 식초를 사용하였다. 상기 알코올 발효액에 종초를 더하여 유약을 바르지 않은 전통항아리에 넣어 29.0 ℃의 온도로 유지되는 식초 발효실에 보관하였다(도 3). 2 개월 동안 초산 발효를 시킨 후 상기 제조된 초산 발효액을 천을 이용하여 걸러 여과액을 제조하였다.

하기 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 여과액을 전통항아리에 담아 3 년 동안 6.6 ℃로 유지되는 식초 숙성실에서 숙성과정을 거쳐 앙금 식초를 완성하였다.

<비교예 1> 술지게미를 거른 식초

술지게미를 거르고 초산 발효를 진행한 식초를 제조하기 위해, 곡물로 현미, 통밀, 겉보리를 깨끗한 물에 수세하여 준비하였다. 상기 곡물은 현미 2 중량부에 대하여 통밀 1 중량부, 겉보리 1 중량부의 비율을 가지도록, 현미 4 kg 과 통밀 2 kg, 겉보리 2 kg 을 수세하여 2 일 동안 물에 담가 불려두었다. 상기 곡물이 잠길 수 있도록 물을 부어주었다. 상기 곡물이 담겨있던 물은 곡물발효수(rejuvelac)로 따로 모아두고, 상기 물에 불려진 곡물은 1 시간 동안 수분을 뺀 후 롤러를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 곡물은 1 시간 20 분 동안 증자하여 고두밥을 제조하였고, 식히는 과정을 거쳤다.

상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 모아둔 곡물발효수를 혼합하여 유약을 바르지 않은 전통항아리에 넣어 20.7 ℃의 온도로 술 발효실에 보관하고, 3 주 동안 알코올 발효를 통해 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 제조된 알코올 발효액은 술지게미를 거른 후 종초를 덧입하여 초산발효를 진행하여 초산 발효액을 제조하였다. 상기 종초는 앙금 식초 제조방법에 따라 제조된 앙금 식초를 사용하였다. 상기 알코올 발효액에 종초를 더하여 유약을 바르지 않은 전통항아리에 넣어 29.0 ℃의 온도로 유지되는 식초 발효실에 보관하였다. 2 개월 동안 초산 발효를 시킨 후 상기 제조된 초산 발효액을 천을 이용하여 걸러 여과액을 제조하였다.

상기 제조된 식초를 전통항아리에 담아 3 년 동안 6.6 ℃로 유지되는 식초 숙성실에서 숙성과정을 거쳐 앙금 식초를 완성하였다.

< 비교예 2> 시판 현미식초

상기 실시예와의 비교를 위해 마트에서 판매하는 시판 현미식초를 구입하여 비교하였다.

<실험예 1> 성분 분석

1) 구연산 분석

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 식초를 Sep-pak C18 cartridge에 통과시키고 0.45 μM membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography(Water 2487, Waters Co., USA)로 분석하였다.

- 분석조건

Column : AtlantisTM dC18(3.9×150 mm, Waters Co.)

Mobile phase : 20 mM NaH2PO4(pH 2.7)

Flow rate : 1.0 mL/min

Injection volume : 20 μL

Detector : UV detector(210 nm)

2) 아미노산 분석

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 식초를 0.45 μM membrane filter로 여과한 후, Waters AccQ·Fluor Borate Buffer 용액과 혼합물을 제조하여 high performance liquid chromatography(Agilent 1100) 로 분석하였다. 분석 조건은 하기의 내용과 같다.

- 분석조건

Column : Waters Acc·Tag 3.9×150 mm,

Flow rate : 1.0 mL/min,

Detector: 형광검출기 Ex 250nm, Em 395 nm

Injection volume : 5 μL

Mobile phase : Waters AccQ·Tag Eluent A, Acetonitrile, 탈이온수

3) 구연산과 아미노산 함량 분석 결과

상기 방법을 통해 구연산과 아미노산의 함량을 분석한 결과는 하기 표 1, 도 5, 및 도 6에 나타낸 바와 같다.

하기 도 5는 실시예 1에 따라 제조된 술지게미 포함한 식초에 대한 아미노산 및 구연산의 성분 분석 결과를 나타낸 것이며, 하기 도 6은 비교예 1에 따라 제조된 술지게미 거른 식초에 대한 아미노산 및 구연산의 성분 분석 결과를 나타낸 것이다.

술지게미와 함께 초산발효를 시킨 식초(실시예 1)는 술지게미를 거르고 초산발효를 시킨 식초(비교예 1)보다 아미노산(라이신, 로이신, 메티오닌, 발린, 이소로이신, 트레오닌, 페닐알라닌)과 구연산 성분 모두 증가된 것을 확인하였다.

아미노산 성분의 경우, 비교예 1 에 비교하여 실시예 1 에서 각각 라이신은 3.26배, 로이신은 3.11배, 메티오닌은 3.02배, 발린은 2.60배, 이소로이시는 2.84배, 트레오닌은 2.48배, 페닐알라닌은 2.74배 많은 것을 확인하였다.

또한, 구연산의 경우, 비교예 1에서는 검출되지 않았으며, 실시예 1 에서는 1.55 mg/100g 이 검출된 것을 확인하였다.

분석항목	술지게미 포함한 식초 (실시예 1)	술지게미 거른 식초 (비교예 1)
라이신 (mg/100g)	70.96	21.77
로이신 (mg/100g)	87.12	28.04
메티오닌 (mg/100g)	19.18	6.36
발린 (mg/100g)	72.91	28.01
이소로이신 (mg/100g)	51.76	18.2
트레오닌 (mg/100g)	54.75	22.09
페닐알라닌 (mg/100g)	41.54	15.15
구연산 (mg/100g)	1.55	-

<실험예 2> 관능평가

본 발명의 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에 따라 준비한 식초에 대한 관능평가를 실시하였다. 즉, 본 발명에 따른 실시예 1(술지게미 포함하여 초산발효한 식초), 비교예 1(술지게미 거른 후 초산발효한 식초), 비교예 2(시판 현미식초)를 이용하였다.

식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

- 색, 향, 맛, 기호도, 종합 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.

구분	조건	색	향	맛	기호도	종합
실시예 1	술지게미 포함 식초	7.82	7.69	7.94	8.12	7.89
비교예 1	술지게미 거른 식초	7.67	7.58	7.32	7.62	7.55
비교예 2	시판 현미식초	7.56	7.25	6.94	6.97	7.18

상기 표 2에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 의해 제조된 앙금 현미식초가 맛과 기호도 측면에서 비교예에 비해 높게 나타났다.

상기 비교예 1의 경우, 술지게미를 거르고 초반발효하여 제조한 식초로, 상기 비교예 2에 해당되는 시판 현미식초보다도 맛과 기호도에 있어 우수한 것을 확인하였다. 상기 실시예 1보다는 상기 비교예 1의 종합점수가 낮지만, 비교예 2보다 좋은 것을 확인함으로써 우수한 맛과 풍미를 가진 식초를 제조하였음을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 1에 의해 제조된 앙금 식초는 비교예에 비교하여 색, 향, 맛, 기호도 및 종합점수를 통해 가장 우수한 것을 확인하였다.

상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (4)

1. 현미 2 중량부에 대하여 통밀 0.5 내지 2 중량부, 및 겉보리 0.5 내지 2 중량부가 혼합된 곡물을 물에 불린 후, 물에 불려진 곡물과 상기 물에 불려진 곡물이 제거된 곡물발효수(rejuvelac)로 분리하고, 상기 물에 불려진 곡물을 분쇄한 다음 1시간 내지 2시간 범위 내의 시간 동안 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;
   상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 분리한 곡물발효수를 혼합하고 2주 내지 4주 범위 내의 기간 동안 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 단계;
   상기 제조된 알코올 발효액에 종초를 더해서 1.5개월 내지 3.5 개월 범위 내의 기간 동안 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 단계; 및
   상기 초산 발효액을 거른 후 1년 내지 3년 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하고,
   상기 종초는 상기 고두밥을 제조하는 단계; 상기 알코올 발효액을 제조하는 단계; 상기 초산 발효액을 얻는 단계; 및 상기 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조된 앙금 식초인 것을 특징으로 하는, 앙금 식초 제조방법.
   
2. 현미 2 중량부에 대하여 통밀 1 중량부, 및 겉보리 1 중량부가 혼합된 곡물을 물에 불린 후, 물에 불려진 곡물과 상기 물에 불려진 곡물이 제거된 곡물발효수(rejuvelac)로 분리하고, 상기 물에 불려진 곡물을 분쇄한 다음 1시간 20분 동안 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;
   상기 제조된 고두밥에 누룩과 상기 분리한 곡물발효수를 혼합하고 20.7℃의 온도로 3주 동안 알코올발효시켜서 알코올 발효액을 제조하는 단계;
   상기 제조된 알코올 발효액에 종초를 더해서 29.0℃의 온도로 2개월 동안 초산발효시킨 후, 거르지 않고 술지게미가 포함된 초산 발효액을 얻는 단계; 및
   상기 초산 발효액을 거른 후 6.6℃의 온도로 3년 동안 숙성시키는 단계;를 포함하고,
   상기 종초는 상기 고두밥을 제조하는 단계; 상기 알코올 발효액을 제조하는 단계; 상기 초산 발효액을 얻는 단계; 및 상기 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조된 앙금 식초인 것을 특징으로 하는, 앙금 식초 제조방법.
   
3. 제 1 항의 제조방법에 따라 제조된, 앙금 식초.
   
4. 제 2 항의 제조방법에 따라 제조된, 앙금 식초.
   

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