CN107772358A - 一种果醋果冻的加工方法 - Google Patents

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林明传
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/02—Vinegar; Preparation or purification thereof from wine

Abstract

本发明是关于一种果醋果冻的加工方法，其特征在于在传统自然发酵工艺基础上，为了缩短柿果醋发酵时间，以新鲜柿浆为原料，在只接种活性酵母菌单一菌种条件下，利用天然醋酸菌，通过酒精发酵和醋酸发酵生产柿果醋。通过果醋与凝胶结合，产生果醋味果冻，增强保健作用，同时果醋具有抑菌作用，防止杂菌污染，提高食用安全性。

Description

一种果醋果冻的加工方法
技术领域
本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种果醋果冻的加工方法。
背景技术
食醋除了调味以外还具有保健和医疗作用，可改善人体新陈代谢、降低血压、维持体内酸碱平衡等。食醋的产品形式已由液体醋转向醋饮料、醋胶囊、 粉末醋等多种产品形式。果冻是一种受儿童和青年人喜欢的休闲食品，但市场所售的果冻营养价值低，近年来相关研究开始转向各种营养保健型果冻的开发。徐清萍在《猕猴桃、苹果风味醋果冻的研制》中以食醋、猕猴桃、苹果等为原料开发一种形态界于弹性果冻和吸冻之间的风味醋果冻，以弥补只含果肉或只含果汁的胶冻类产品在营养和风味上的不足。为新型果冻的开发提供参考数据。
发明内容
本发明为了丰富果冻营养及口感，增强其营养保健作用，提供一种果醋果冻的加工方法。
一种果醋果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将活性干酵母先用100-120倍量32-35℃温水复水20-25分钟，加入3.5-4%白砂糖，搅拌均匀，于30-35℃活化2-2.5小时，期间搅拌6-8次，得活化活性干酵母菌种液；
2）、将成熟的柿果实打浆后加入原果浆质量30-35%的水，搅拌均匀，装罐灭菌后冷却至35-36℃，接入8-9%步骤1所得活化后的活性干酵母菌种液，于30-32℃发酵7-8天，期间每天搅拌3-4次，过滤得果醋；
3）、将鱼胶粉：黄原胶：琼脂以1：1：1-2的比例混合，加入冷水溶解，静置20-30分钟，然后加水使胶体浓度为0.8-0.9%，边搅拌边加热至沸腾，保持10-12分钟；
4）、将步骤3所得物搅拌加入4-4.5%白砂糖，冷却至70-75℃，搅拌加入4-5%步骤2所得果醋、0.03-0.035%的山梨酸钾，均质后于100-120目滤网过滤得果冻营养液；
5）、将步骤4所得果冻营养液灌装入果冻杯中，及时封口、脱气，于80-85℃巴氏灭菌10-15分钟，迅速冷却至室温。
本发明的优点是：
本发明的一种果醋果冻的加工方法，在传统自然发酵工艺基础上，为了缩短柿果醋发酵时间，以新鲜柿浆为原料，在只接种活性酵母菌单一菌种条件下，利用天然醋酸菌，通过酒精发酵和醋酸发酵生产柿果醋。食醋可赋予产品酸味、调节产品风味、并降低pH值，抑制细菌生长。果醋的用量对口感和凝胶的稳定性影响较大，为了尽量避免这些影响，将胶液的温度降到70℃左右再添加适量的果醋。通过鱼胶粉：黄原胶：琼脂配比获得的复合凝胶，具有较强的弹性，较好的均一性和透明度。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种果醋果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将活性干酵母先用100倍量35℃温水复水25分钟，加入4%白砂糖，搅拌均匀，于32℃活化2小时，期间搅拌6次，得活化活性干酵母菌种液；
2）、将成熟的柿果实打浆后加入原果浆质量30%的水，搅拌均匀，装罐灭菌后冷却至35℃，接入8%步骤1所得活化后的活性干酵母菌种液，于32℃发酵7天，期间每天搅拌3次，过滤得果醋；
3）、将鱼胶粉：黄原胶：琼脂以1：1：2的比例混合，加入冷水溶解，静置20分钟，然后加水使胶体浓度为0.9%，边搅拌边加热至沸腾，保持10分钟；
4）、将步骤3所得物搅拌加入4%白砂糖，冷却至75℃，搅拌加入4%步骤2所得果醋、0.03%的山梨酸钾，均质后于120目滤网过滤得果冻营养液；
5）、将步骤4所得果冻营养液灌装入果冻杯中，及时封口、脱气，于80℃巴氏灭菌10分钟，迅速冷却至室温。

Claims (5)

1.一种果醋果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将活性干酵母先用100-120倍量32-35℃温水复水20-25分钟，加入3.5-4%白砂糖，搅拌均匀，活化2-2.5小时，期间搅拌6-8次，得活化活性干酵母菌种液；
2）、将成熟的柿果实打浆后加入原果浆质量30-35%的水，搅拌均匀，装罐灭菌后冷却至35-36℃，接入步骤1所得活化后的活性干酵母菌种液，进行发酵，期间每天搅拌3-4次，过滤得果醋；
3）、将鱼胶粉：黄原胶：琼脂以1：1：1-2的比例混合，加入冷水溶解，静置20-30分钟，然后加水调节胶体浓度，边搅拌边加热至沸腾，保持10-12分钟；
4）、将步骤3所得物搅拌加入4-4.5%白砂糖，冷却至70-75℃，搅拌加入4-5%步骤2所得果醋、0.03-0.035%的山梨酸钾，均质后于100-120目滤网过滤得果冻营养液；
5）、将步骤4所得果冻营养液灌装入果冻杯中，及时封口、脱气，于80-85℃巴氏灭菌10-15分钟，迅速冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的一种果醋果冻的加工方法，其特征在于步骤1活化温度为30-35℃。
3.根据权利要求1所述的一种果醋果冻的加工方法，其特征在于步骤2活性干酵母菌种液接种量为8-9%。
4.根据权利要求1所述的一种果醋果冻的加工方法，其特征在于步骤2发酵过程为：于30-32℃发酵7-8天。
5.根据权利要求1所述的一种果醋果冻的加工方法，其特征在于步骤3加水至胶体浓度为0.8-0.9%。
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