CN102851193B - 一种半干型梨醋的制备方法 - Google Patents

一种半干型梨醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种半干型梨醋的制备方法,其步骤为将梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵,通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间,仅允许少量糖转化为酒精,而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后,所制备梨醋的酸度也较低。由于酸度低、糖度高,梨醋酸甜适口,因此,不需再加大量水稀释和加糖、风味剂调配,可直接饮用,从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分,保持了梨醋的纯天然性。由于仅允许少量糖转化为酒精,从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间,提高了生产效率,降低了生产成本。

Description

一种半干型梨醋的制备方法
技术领域
本发明属于食品发酵工程技术领域,具体涉及一种新型的半干型梨醋的制备方法。
背景技术
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳,而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了下来,大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品,在国内外市场上颇受广大消费者的欢迎。
果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段,在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精,制成果酒,其酒精度可达6%~10%;在醋酸发酵阶段,在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸,制成果醋,果醋酸度通常为5g/100mL~6g/100mL。
梨果实通常含有10%~17%总糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0.01%~0.3%总酸(苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)。梨肉质细脆,含糖量高,香甜爽口,不仅有较高的营养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效,非常适合酿制梨果醋。
申请号为200610048848.7的中国专利公开了一种梨醋的制备方法,去除种子和果皮的梨放在1%~4%的醋液浸泡,加水打浆,过滤,获得梨汁;加入酒精梨汁重量0.7%~2%的40%~60%粮食酒,接入醋酸菌在25℃~35℃下发酵5~20天。申请号为200810013050.8的中国专利公开了一种南果梨醋的制备方法,将南果梨破碎打浆后,经护色和酶解处理,用砂糖调整梨汁糖度至14%,30℃下酒精发酵7天;接入醋酸菌32℃通气发酵10天;最后加入5~20倍的水,并加入甜味剂、风味剂等进行调配。申请号为200910012387.1的中国专利公开了一种梨醋及其制备方法,梨破碎后,加入2倍水进行煮沸,过滤,向滤液中加入20%~30%绵白糖,加热至130℃并保温5分钟;冷却后加入10%的50~70度白酒,封存发酵3~12个月,得梨醋母液;向梨醋母液按1:4加入20%白糖水,并加入蜂蜜、食盐、味精等,制得梨醋。
以上专利技术方法存在的不足之处为:
1、向梨汁中添加白糖,并将糖分充分转化为酒精,或者直接向梨汁中添加大量白酒,使得梨汁酒精发酵后酒精度很高,醋酸发酵时间长,梨醋的酸度很大,口感非常酸,无法直接饮用。
2、由于梨汁的糖分绝大部分被转化醋酸,造成梨醋酸度过高,不得不加大量水进行稀释,必须使用甜味剂、食盐、味精等进行调配,这样就大大降低了梨醋的营养价值,梨醋的天然发酵风味损失严重,梨醋的色泽很淡,梨醋的感官质量差。
3、整个梨醋酿造过程需10~20天,生产周期长、能耗大、生产成本高、生产效率低。
发明内容
本发明为解决现在技术中的问题,提供一种半干型梨醋的制备方法。它生产周期短、生产效率高、不需调配、可直接饮用的、并极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。
本发明的原理:梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵,通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间,仅允许少量糖转化为酒精,而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后,所制备的梨醋酸度也较低。由于酸度低、糖度高,梨醋酸甜适口,因此,不需再加水稀释和加糖调配,可直接饮用,从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。由于仅允许少量糖转化为酒精,从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间,提高了生产效率。在葡萄糖酒生产上,将在酒精发酵中大部分糖转化为酒精的葡萄酒称为干型;而将酒精发酵后仍保持较高糖度的葡萄酒称为半干型。因此,借鉴葡萄酒分类概念,将传统酿造工艺生产的梨醋称为干型梨醋,而将本发明所制备的无需调配的、酸度低、糖度高的梨醋称为半干型梨醋。
为解决上述技术问题,本发明采用以下技术方案予以实现:
本发明一种半干型梨醋的制备方法,它包括以下步骤:
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果;
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,将梨果切成约2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁,并将梨汁泵至厌氧发酵罐;
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母(酿酒酵母),在30℃下培养1~3h,得到酒精发酵种子液;
d、酒精发酵:按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为28℃~30℃,静置发酵8~12h,得到梨酒;
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐;
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌种,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,在30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液;
g、醋酸发酵:按5%~8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃~32℃,机械搅拌转速120rpm~160rpm,通气量0.08~0.1vvm,发酵2~4d,得到醋酸发酵液;
h、过滤澄清:发酵结束后,将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐,向其中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清的半干型梨醋;
i、杀菌:将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
优选的,所述的半干型梨醋的制备方法,它具体包括以下步骤:
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果;
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁,自然榨出的梨汁糖度一般为11%~14%。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐;
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母(酿酒酵母),在30℃下培养1~3h,得到酒精发酵种子液;
d、酒精发酵:按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为28℃~30℃,静置发酵8~12h,得到酒精度0.6%~0.8%(v/v)、糖度9.5%~12%的梨酒;
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒,然后,将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐;
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌种,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,在30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液;
g、醋酸发酵:按5%~8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃~32℃,机械搅拌转速120rpm~160rpm,通气量0.08~0.1vvm,发酵2~4d,得到酸度0.4~0.8g/100mL、糖度9.0%~11.5%的醋酸发酵液;
h、过滤澄清:向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清的半干型梨醋;
i、杀菌:将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
优选的,所述的半干型梨醋的制备方法中,步骤d中酒精发酵时间为10h,获得酒精度0.6%~0.8%(v/v)梨酒。
优选的,所述步骤c中,在梨汁中加入0.03%活性干酵母。
所述的半干型梨醋的制备方法,其特征是:半干型梨醋的酸度为0.4~0.8g/100mL。
本发明与现有技术相比具有以下显著的优点:
①极大地缩短了酒精发酵和醋酸发酵的周期,提高了生产效率,降低了生产成本。
②半干型梨醋不加水稀释而直接饮用,最大限度地保持了梨的营养价值和天然香气及风味,也使得梨醋获得高品质。
③不使用砂糖、蜂蜜、食盐、味精等调味剂,极大地保持了梨醋的纯天然性,满足了人们追求天然食品的要求。
此外,本发明方法半干型梨醋不需经过稀释,不需添加任何香精和色素,梨香浓郁,酸甜适口。。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
本发明半干型雪花梨醋的制备方法
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁;梨汁糖度为14.0%,总酸度为0.06g/100mL;榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.03%活性干酵母(酿酒酵母CICC.1416),在30℃下培养1h,得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵:按照8%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为30℃,静置发酵12h,得到酒精度0.79%(v/v)、糖度11.6%的梨酒。
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒。然后,将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵:按6%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃,机械搅拌转速160rpm,通气量0.08vvm,发酵3d,得到酸度0.66g/100mL、糖度10.8%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清:向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清、深琥珀色半干型雪花梨醋。
i、杀菌:将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
实施例二
半干型鸭梨醋的制备方法
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的鸭梨。
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁;梨汁糖度为10.8%,总酸度为0.11g/100mL;榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.02%活性干酵母(酿酒酵母CICC.1416),在30℃下培养1.5h,得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵:按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为30℃,静置发酵10h,得到酒精度0.8%(v/v)、糖度9.5%的梨酒。
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.2%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒。然后,将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵:按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃,机械搅拌转速140rpm,通气量0.1vvm,发酵3d,得到酸度0.79g/100mL、糖度9.0%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清:向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.2%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清、浅琥珀色半干型鸭梨醋。
i、杀菌:将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
实施例三
半干型皇冠梨醋的制备方法
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的皇冠梨。
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁;梨汁糖度为12.5%,总酸度为0.06g/100mL;榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.01%活性干酵母(酿酒酵母CICC.1416),在30℃下培养2h,得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵:按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为28℃,静置发酵12h,得到酒精度0.65%(v/v)、糖度10.9%的梨酒。
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.1%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒。然后,将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵:按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃,机械搅拌转速120rpm,通气量0.1vvm,发酵3d,得到酸度0.58g/100mL、糖度10.2%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清:向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清、浅琥珀色半干型皇冠梨醋。
i、杀菌:将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。

Claims (5)

1.一种半干型梨醋的制备方法,其特征是,它包括以下步骤:
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果;
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,将梨果切成2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁,并将梨汁泵至厌氧发酵罐;
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酿酒酵母,在30℃下培养1~3h,得到酒精发酵种子液;
d、酒精发酵:按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为28℃~30℃,静置发酵8~12h,得到梨酒;
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒,然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐;
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌种,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,在30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液;
g、醋酸发酵:按5%~8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃~32℃,机械搅拌转速120rpm~160rpm,通气量0.08~0.1vvm,发酵2~4d,得到醋酸发酵液;
h、过滤澄清:发酵结束后,将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐,向其中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清的半干型梨醋;
i、杀菌:将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
2.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法,其特征是:它具体包括以下步骤:
a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果;
b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成2×3cm小块,使用螺旋榨汁机进行榨汁,自然榨出的梨汁糖度为11%~14%,榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐;
c、酒精发酵种子液的制备:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酿酒酵母,在30℃下培养1~3h,得到酒精发酵种子液;
d、酒精发酵:按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中,控制发酵温度为28℃~30℃,静置发酵8~12h,得到酒精度0.6%~0.8%(v/v)、糖度9.5%~12%的梨酒;
e、除酵母:向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机以回流的方式过滤,除去梨酒活酵母细胞和梨渣,得到澄清的梨酒,然后,将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐;
f、醋酸发酵种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌种,接种到500mL步骤d所述的梨酒中,在30℃、180r/min摇床培养2d,得到醋酸发酵种子液;
g、醋酸发酵:按5%~8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中,控制发酵温度在30℃~32℃,机械搅拌转速120rpm~160rpm,通气量0.08~0.1vvm,发酵2~4d,得到酸度0.4~0.8g/100mL、糖度9.0%~11.5%的醋酸发酵液;
h、过滤澄清:向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1~0.3%硅藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的醋酸菌及其他颗粒物,得到澄清的半干型梨醋;
i、杀菌:将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中,密封,75℃下水浴杀菌15min,制得半干型梨醋成品。
3.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法,其特征是:所述步骤d中酒精发酵时间为10h,获得酒精度0.6%~0.8%(v/v)梨酒。
4.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法,其特征是:
所述步骤c中,在梨汁中加入0.03%活性干酿酒酵母。
5.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法,其特征是:半干型梨醋的酸度为0.4~0.8g/100mL。
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