CN102851193B - 一种半干型梨醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半干型梨醋的制备方法，其步骤为将梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备梨醋的酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加大量水稀释和加糖、风味剂调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分，保持了梨醋的纯天然性。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种新型的半干型梨醋的制备方法。
背景技术
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了下来，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品，在国内外市场上颇受广大消费者的欢迎。
果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段，在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精，制成果酒，其酒精度可达6%～10%；在醋酸发酵阶段，在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸，制成果醋，果醋酸度通常为5g/100mL～6g/100mL。
梨果实通常含有10%～17%总糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、0.01%～0.3%总酸（苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨果醋。
申请号为200610048848.7的中国专利公开了一种梨醋的制备方法，去除种子和果皮的梨放在1%～4%的醋液浸泡，加水打浆，过滤，获得梨汁；加入酒精梨汁重量0.7%～2%的40%～60%粮食酒，接入醋酸菌在25℃～35℃下发酵5～20天。申请号为200810013050.8的中国专利公开了一种南果梨醋的制备方法，将南果梨破碎打浆后，经护色和酶解处理，用砂糖调整梨汁糖度至14%，30℃下酒精发酵7天；接入醋酸菌32℃通气发酵10天；最后加入5～20倍的水，并加入甜味剂、风味剂等进行调配。申请号为200910012387.1的中国专利公开了一种梨醋及其制备方法，梨破碎后，加入2倍水进行煮沸，过滤，向滤液中加入20%～30%绵白糖，加热至130℃并保温5分钟；冷却后加入10%的50～70度白酒，封存发酵3～12个月，得梨醋母液；向梨醋母液按1:4加入20%白糖水，并加入蜂蜜、食盐、味精等，制得梨醋。
以上专利技术方法存在的不足之处为：
1、向梨汁中添加白糖，并将糖分充分转化为酒精，或者直接向梨汁中添加大量白酒，使得梨汁酒精发酵后酒精度很高，醋酸发酵时间长，梨醋的酸度很大，口感非常酸，无法直接饮用。
2、由于梨汁的糖分绝大部分被转化醋酸，造成梨醋酸度过高，不得不加大量水进行稀释，必须使用甜味剂、食盐、味精等进行调配，这样就大大降低了梨醋的营养价值，梨醋的天然发酵风味损失严重，梨醋的色泽很淡，梨醋的感官质量差。
3、整个梨醋酿造过程需10～20天，生产周期长、能耗大、生产成本高、生产效率低。
发明内容
本发明为解决现在技术中的问题，提供一种半干型梨醋的制备方法。它生产周期短、生产效率高、不需调配、可直接饮用的、并极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。
本发明的原理：梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备的梨醋酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加水稀释和加糖调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率。在葡萄糖酒生产上，将在酒精发酵中大部分糖转化为酒精的葡萄酒称为干型；而将酒精发酵后仍保持较高糖度的葡萄酒称为半干型。因此，借鉴葡萄酒分类概念，将传统酿造工艺生产的梨醋称为干型梨醋，而将本发明所制备的无需调配的、酸度低、糖度高的梨醋称为半干型梨醋。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：
本发明一种半干型梨醋的制备方法，它包括以下步骤：
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；
d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到梨酒；
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；
g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2~4d，得到醋酸发酵液；
h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；
i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
优选的，所述的半干型梨醋的制备方法，它具体包括以下步骤：
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为11%~14%。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；
d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到酒精度0.6%~0.8%（v/v）、糖度9.5%~12%的梨酒；
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；
g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2~4d，得到酸度0.4~0.8g/100mL、糖度9.0%~11.5%的醋酸发酵液；
h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；
i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
优选的，所述的半干型梨醋的制备方法中，步骤d中酒精发酵时间为10h，获得酒精度0.6%~0.8%（v/v）梨酒。
优选的，所述步骤c中,在梨汁中加入0.03%活性干酵母。
所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：半干型梨醋的酸度为0.4~0.8g/100mL。
本发明与现有技术相比具有以下显著的优点：
①极大地缩短了酒精发酵和醋酸发酵的周期，提高了生产效率，降低了生产成本。
②半干型梨醋不加水稀释而直接饮用，最大限度地保持了梨的营养价值和天然香气及风味，也使得梨醋获得高品质。
③不使用砂糖、蜂蜜、食盐、味精等调味剂，极大地保持了梨醋的纯天然性，满足了人们追求天然食品的要求。
此外，本发明方法半干型梨醋不需经过稀释，不需添加任何香精和色素，梨香浓郁，酸甜适口。。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
本发明半干型雪花梨醋的制备方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为14.0%，总酸度为0.06g/100mL；榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.03%活性干酵母（酿酒酵母CICC.1416），在30℃下培养1h，得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵：按照8%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30℃，静置发酵12h，得到酒精度0.79%（v/v）、糖度11.6%的梨酒。
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵：按6%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃，机械搅拌转速160rpm，通气量0.08vvm，发酵3d，得到酸度0.66g/100mL、糖度10.8%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、深琥珀色半干型雪花梨醋。
i、杀菌：将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
实施例二
半干型鸭梨醋的制备方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的鸭梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为10.8%，总酸度为0.11g/100mL；榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.02%活性干酵母（酿酒酵母CICC.1416），在30℃下培养1.5h，得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵：按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30℃，静置发酵10h，得到酒精度0.8%（v/v）、糖度9.5%的梨酒。
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.2%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵：按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃，机械搅拌转速140rpm，通气量0.1vvm，发酵3d，得到酸度0.79g/100mL、糖度9.0%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.2%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、浅琥珀色半干型鸭梨醋。
i、杀菌：将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
实施例三
半干型皇冠梨醋的制备方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的皇冠梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为12.5%，总酸度为0.06g/100mL；榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01%活性干酵母（酿酒酵母CICC.1416），在30℃下培养2h，得到酒精发酵种子液。
d、酒精发酵：按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃，静置发酵12h，得到酒精度0.65%（v/v）、糖度10.9%的梨酒。
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。
g、醋酸发酵：按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃，机械搅拌转速120rpm，通气量0.1vvm，发酵3d，得到酸度0.58g/100mL、糖度10.2%的醋酸发酵液。
h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、浅琥珀色半干型皇冠梨醋。
i、杀菌：将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
Claims (5)
1.一种半干型梨醋的制备方法，其特征是，它包括以下步骤：
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01～0.05%活性干酿酒酵母，在30℃下培养1～3h，得到酒精发酵种子液；
d、酒精发酵：按照8～10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵8～12h，得到梨酒；
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1～0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；
g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2～4d，得到醋酸发酵液；
h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1～0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；
i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
2.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：它具体包括以下步骤：
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度为11%～14%，榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；
c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01～0.05%活性干酿酒酵母，在30℃下培养1～3h，得到酒精发酵种子液；
d、酒精发酵：按照8～10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵8～12h，得到酒精度0.6%～0.8%（v/v）、糖度9.5%～12%的梨酒；
e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1～0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；
f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；
g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2～4d，得到酸度0.4～0.8g/100mL、糖度9.0%～11.5%的醋酸发酵液；
h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1～0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；
i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
3.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：所述步骤d中酒精发酵时间为10h，获得酒精度0.6%～0.8%（v/v）梨酒。
4.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：
所述步骤c中,在梨汁中加入0.03%活性干酿酒酵母。
5.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：半干型梨醋的酸度为0.4～0.8g/100mL。
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