CN105820926A - 一种玫瑰酵酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种玫瑰酵酒的生产工艺,属于食品加工技术领域,特别是制酒技术领域。将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后,以小曲酒药进行前发酵至糖化,取得发酵醪;在发酵醪中加入经过‑23℃~‑18℃冷冻处理的玫瑰花瓣进行后发酵,再经压榨、过滤、陈酿,取得玫瑰酵酒,产品不但具有玫瑰特有的芬芳,而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展,增进农民收入,也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种,满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别是制酒技术领域。
背景技术
玫瑰隶属于蔷薇科蔷薇属,是多年生常绿或落叶丛生灌木,花期长达4~10个月,花香浓郁。花瓣除含有玫瑰精油外,还含有丰富的维生素、单宁、多糖和黄酮类等成分,具有理气、活血、调经的功能,促进血液循环,防皱养颜美容。对肝胃气痛、月经不调、赤白带下、疮疖初起和跌打损伤等症有独特疗效。
玫瑰花酒始自明代,清末山东平阴城内“积盛和”酿制的玫瑰酒亿味美香甜而闻名。长期饮用玫瑰酒具有美容、养颜、和血散淤、清心健脑、滋阴补肾、健脾益胃之功效,是滋养保健之佳品。
目前市场上的玫瑰酒都是利用高度白酒浸泡而成的,其工艺简陋,酒度糖度较高,品质较差。
发明内容
本发明目的是提出一种花香浓郁、色泽饱满、酒体稳定的玫瑰酵酒生产工艺。
本发明技术方案是:将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后,以小曲酒药进行前发酵至糖化,取得发酵醪;在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵,再经压榨、过滤、陈酿,取得玫瑰酵酒,其特征在于:所述玫瑰花瓣为经过-23℃~-18℃冷冻处理的玫瑰花瓣。
小曲黄酒具有口味清爽、淡雅的特点,不影响玫瑰花的本味,特别适合于酿造玫瑰酵酒。本发明结合小曲黄酒酿造工艺,采用经过冷冻处理的新鲜玫瑰花瓣加入前发酵的发酵醪中,经过后发酵,可提取花香和有效成分。为了改善玫瑰酵酒的色泽,原料采用黑米或紫薯等含有天然紫色素的淀粉原料。
本发明产品不但具有玫瑰特有的芬芳,而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展,增进农民收入,也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种,满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。
所述黑米与紫薯的混合质量比为30∶70。
本发明可以单独采用黑米,或单独采用紫薯,或将黑米和紫薯以一定比例混合作为原料,都能显著改善玫瑰酒的品质,使其更加色泽饱满,香气浓郁,并显著降低生产成本。
所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10~25∶100。花瓣添加越多,酒体色泽越饱满,但超过15%后苦味加重,花香过浓,影响酒的整体风味。
因此,更优选地,所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15∶100。
所述前发酵温度条件为25℃~28℃。该温度下有利于较好地糖化发酵。
所述后发酵的温度条件为15℃~20℃。该温度下有利于酒精发酵的充分进行,并提高玫瑰酵酒的品质。
本发明的优点有:
1. 采用冷冻处理,在低温下,玫瑰花瓣的酶活力、氧化速度减慢,最大限度保持了玫瑰花中的活性成分。
2. 采用冷冻处理,由于冰晶破坏了玫瑰花瓣的细胞壁、细胞器、生物膜等微观结构,使细胞汁液更容易流出,显著提高了原料的利用率,使得本产品具有较好的色香味和生物活性。
3. 冷冻玫瑰花瓣的加入质量占小曲酒药工艺后发酵醪质量的10~25%,优选15%,因为玫瑰花瓣添加过多,则苦味加重,成本增加。
4. 在原料米中添加具有天然稳定紫色素的黑米和紫薯,使玫瑰酵酒的色泽更加饱满,避免了一味增加花瓣用量,带来苦味加重和成本大攀升的问题。
5. 采用低温发酵有利于防止杂菌生长引起的酸败,有利于防止酵母老化,使发酵更加彻底,有利于降低米酒中的杂油醇,使酒体清雅、不上头。
以此方法制备的玫瑰酵酒,具有酒香醇厚,花香扑鼻,色泽饱满的特点,可提高酒体的外观质量和档次,能较好地保持玫瑰酵酒的有效活性成分,制成的玫瑰酒口味良好,长期饮用具有良好的保健、养生、养颜作用。
具体实施方式
实施例1:
1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花,经精选,摘取花瓣,在-23℃~-18℃条件下冷冻至完全结冰,此状态可长期保存备用。
2.制酒:采用糯米和黑米,经清洗、浸米(、蒸饭、摊凉后,以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25℃~28℃)发酵至糖化完成后,取得发酵醪,加入占发酵醪质量15%的上述玫瑰花瓣进行低温后发酵(温度范围:15℃~20℃),再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标:酒度>12°,糖度>5g/L,酸度(以乳酸计)>3g/L,pH值为3.5~4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价:酒色枚红色,清澈,无浑浊感,口味良好,具备玫瑰特有的芬芳,口感清爽微甜。
实施例2:
1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花,经精选,摘取花瓣,在-23℃~-18℃条件下冷冻至完全结冰,此状态可长期保存备用。
2.制酒:采用精选糯米和紫薯,经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后,以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25℃~28℃ )发酵至糖化完成后,取得发酵醪,加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后发酵(温度范围:15℃~20℃ ),再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标:酒度>12°,糖度>5g/L,酸度(以乳酸计)>3g/L,pH3.5~4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价:酒色为深紫红色,无浑浊感,口味良好,具备玫瑰特有的芬芳,口感清爽微甜。
实施例3:
1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花,经精选,摘取花瓣,在-23℃~-18℃条件下冷冻至完全结冰,此状态可长期保存备用。
2.制酒:采用黑米和紫薯,二者的混合质量比为30∶70,将黑米经清洗、浸米后备用,紫薯经摘选、清洗后与黑米一起蒸熟、摊凉,然后以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25℃~28℃ )发酵至糖化完成后,取得发酵醪,加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后低温发酵(温度范围:15℃~20℃ ),再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标:酒度>12°,糖度>5g/L,酸度(以乳酸计)>3g/L,pH3.5~4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价:酒色为深紫红色,无浑浊感,口味良好,具备玫瑰特有的芬芳,口感清爽微甜。
Claims (6)
1.一种玫瑰酵酒的生产工艺,将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后,以小曲酒药进行前发酵至糖化,取得发酵醪;在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵,再经压榨、过滤、陈酿,取得玫瑰酵酒,其特征在于:所述玫瑰花瓣为经过-23℃~-18℃冷冻处理的玫瑰花瓣。
2.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺,其特征在于所述黑米与紫薯的混合质量比为30∶70。
3.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺,其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10~25∶100。
4.根据权利要求3所述玫瑰酵酒的生产工艺,其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15∶100。
5.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺,其特征在于所述前发酵温度条件为25℃~28℃。
6.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺,其特征在于所述后发酵的温度条件为15℃~20℃。
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