CN101838603A - 一种百合黑米黄酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种百合黑米黄酒的加工方法,属于酒精饮料技术领域。其主要特点是在现有黄酒生产工艺的基础上利用黄酒生产设备,以百合、黑米、糯米为主要原料,在冲缸时加入百合浆,经糖化、加曲冲缸、发酵、陈酿等工艺,将百合和黑米、糯米经酿造生产出百合黑米黄酒。生产出的百合黑米黄酒在保持黄酒原味的基础上,还具有百合和黑米的食用与药用价值,富含多种氨基酸、矿物质、维生素等,是一种具有保健作用的理想饮品。
Description
技术领域:本发明涉及一种百合黑米黄酒的加工方法,属酒精饮料加工技术领域。
背景技术:百合,味甘微苦,有润肺止咳、养阴消热、清心安神之效,含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、VB、VC等营养素。这些营养成分综合作用于人体,不仅具有良好的营养滋补作用,而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。黑米又称补血糯米、贡米、黑珍珠,是一种具有保健功效的珍贵稻米。中医认为,黑米性平、味甘,能滋阴补肾,补益脾胃,益气活血,养肝明目。经常食用黑米,有利于防治头昏目眩、贫血、白发、腰膝酸软等症。
传统的黄酒一般是用单一的大米或糯米制成,因原材料单一,酒中功能成分较少,营养价值不明显。本发明一种百合黑米黄酒加工方法,以百合、黑米和糯米为原料加工而成,通常酒精含量为15%~20%,属于低度酿造酒,富含20多种氨基酸,并且含有人体需要的8种必需氨基酸,营养价值高。
发明内容:本发明一种百合黑米黄酒的加工方法,其目的是提供一种含有多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,并具有良好保健作用的保健饮品。
为达到上述目的,本发明的实施方案如下:
1、生产工艺流程见附图
2、生产工艺技术要求
(1)百合预处理:①护色、灭酶将洗净的百合瓣放入0.15%的柠檬酸和0.1%亚硫酸钠的水溶液中浸泡1.5~2小时后,用水冲洗干净,然后倒入100℃的沸水中煮沸5~10分钟,至百合瓣晶亮透明,立即冷却待用。②液化将灭酶后的百合瓣破碎,使百合颗粒≤50μm,然后用1.5%的NaHCO3溶液调节破碎后的百合浆料的pH值,再加入液化酶在95℃~100℃进行液化,液化时间20~25分钟,液化酶的添加量为140U/g干物质。
(2)米的处理:①浸米:将米去杂质洗净后按米∶水=1∶2,水温20~25℃浸泡24-48小时。②冷却:淋饭冷却,用洁净水淋饭降温同时配加酒药(添加量0.3%)
(3)酒母制备:在10~15倍,温度为30~40℃,含糖量为2%的水溶液中,加入黄酒干酵母和生香干酵母(占干物质重量0.01~0.06%),均匀搅拌,活化30分钟后成为酒母即可使用。
(4)糖化、加曲冲缸:米饭品温降至30℃左右即可进行落缸,当糖液至糖窝7/10时,加入麦曲、酒母,搅拌均匀后,置发酵缸内,同时在冲缸时加入事先配置好的百合浆,百合浆添加量8~12%,麦曲添加量10~15%。
(5)发酵、开耙:将缸内做成凹窝状进行5天的前发酵,投料品温为20℃,严寒季节可高达27℃,当发酵品温上升至28℃时,开耙降温,以后每隔5~8小时,开耙1次,控制品温不超过30℃。经过5天的主酵后,进入后酵,后酵时间为20~30天。
(6)压榨、澄清:待发酵醪成熟,酒度达15°以上,不再转酒,即可进行榨酒。榨出清酒后,置澄清池内,澄清时加入少量的蛋白酶和澄清剂,于15~18℃的温度下静置7~15天后下地下酒池陈酿2年。
本发明一种百合黑米黄酒的加工方法,无需对现有黄酒生产设备进行改造,只需对现有的生产工艺进行适当调整,使加工出的黄酒含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素等营养物质,是一种理想的保健饮品。
实施例
(1)选取新鲜百合10kg,去根剥瓣洗净后,放入0.15%的柠檬酸和0.1%亚硫酸钠的水溶液中浸泡1.5小时后,用水冲洗干净,然后倒入100℃的沸水中煮沸6分钟,至百合瓣晶亮透明,立即冷却。其次将灭酶后的百合放入破碎机中加水(水∶百合=2∶1)破碎,再用水泵打入胶体磨精磨使百合颗粒≤50μm,然后用1.5%的NaHCO3溶液调节破碎后的百合浆料的pH值,再加入液化酶在100℃时进行液化,液化时间为25分钟,得到百合汁待用。
(2)精选黑米20kg、糯米80kg(黑米∶糯米=1∶4),将米去杂质洗净后按米∶水=1∶2,水温25℃浸泡36小时,浸米要求浸匀、浸透。米粒吸足水分后立即用蒸饭机蒸煮,米饭要求饭粒疏松不糊,熟度均匀一致。
(3)淋饭冷却,在送饭机运饭过程中用洁净冷水淋饭降温,同时配加酒药0.3kg(添加量0.3%)进行机械翻饭,使药饭充分混合均匀,饭品温降至30℃左右时落缸。
(4)在蒸饭的同时,选取黄酒干酵母和生香干酵母各30g(黄酒干酵母∶生香干酵母=1∶1),在酵母重10倍,温度为35℃,含糖量2%的水溶液中,加入黄酒干酵母和生香干酵母,均匀搅拌,活化30分钟后成为酒母即可使用。
(5)落缸后糖液至糖窝7/10时,加入麦曲(接种量麦曲为11%)和事先配置好的酒母,搅拌均匀后,置发酵缸内进行冲缸,同时在冲缸时加入事先配置好的百合浆(百合浆加入量为10%)。
(6)将缸内做成凹窝状进行5天的前发酵,投料品温为20℃,严寒季节可高达27℃,当发酵品温上升至28℃时,开耙降温,以后每隔5小时,开耙1次,控制品温不超过30℃。经过5天的主酵后进入后酵,后酵时间为20天。
(7)待发酵醪成熟,酒度达15°以上,不再转酒,即可进行榨酒。榨出清酒后,置澄清池内,澄清时加入少量的蛋白酶和澄清剂,于15℃的温度下静置10天后,入地下酒池陈酿2年。
(8)灌装前进行精滤,除去沉淀物,滤出的酒液检验合格灌装,即得成品。
Claims (3)
1.一种百合黑米黄酒的加工方法,包括浸米、蒸煮、落缸拌药、糖化、加曲冲缸、发酵、榨酒等工艺步骤,其特征在于:制作百合黑米黄酒在冲缸时添加百合浆与其它原料一起发酵。
2.按照权利要求1所述的一种百合黑米黄酒的加工方法,其特征在于:所述的制备百合浆液化温度为95~100℃,液化时间为20~25分钟,液化酶的添加量为140U/g干物质。
3.按照权利要求1所述的一种百合黑米黄酒的加工方法,其特征在于:糖化、加曲冲缸时百合浆的添加量为原料重量的8~12%,麦曲添加量为10~15%。
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105199904A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-30 | 四川省松花岭农业开发有限公司 | 一种保健百合黄酒及其制造工艺 |
CN105820926A (zh) * | 2016-05-24 | 2016-08-03 | 刘忠林 | 一种玫瑰酵酒的生产工艺 |
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2010
- 2010-05-05 CN CN 201010177306 patent/CN101838603A/zh active Pending
Non-Patent Citations (1)
Title |
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《江苏食品与发酵》 20081231 史经略 "百合黑米酒的研制" 第31-34页 1-3 , 第1期 2 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN105199904A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-30 | 四川省松花岭农业开发有限公司 | 一种保健百合黄酒及其制造工艺 |
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