CN105647770A - 金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒 - Google Patents
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Abstract
金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒，涉及农产品深加工领域，制作方法，包括A选果并清洗；B加入酵母菌；C进入窖池密封；D控制窖池内部温度及发酵时间；E滤渣；F窖藏稳定；G调配；H灭菌；I过滤；J成品灌装。用上述方法直接固态发酵，其原浆酒稳定性远远高于现有技术中的原浆酒。且在固态发酵过程中，鲜果有益物未被破坏而绝大多数都进入原浆酒中，其维生素C的含量达到115mg/100mL，高出现有技术中榨汁发酵后的金刺梨果酒50%以上。维生素P、SOD、氨基酸的含量相较于现有技术中的金刺梨果酒均有较大幅度的提高。本制得的金刺梨果酒，可长期保存且时间越长越醇香。本发明的产品色泽金黄，入口绵柔、回味悠长。
Description
技术领域
本发明涉及农产品深加工领域，具体涉及金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒。
背景技术
金刺梨别名为光枝无子刺梨、无籽刺梨等，是一种早产、高产、根系发达、生长旺盛的果树，其果实富含多种氨基酸、维生素和矿物质营养元素。金刺梨与刺梨(RosaroxburghiiTratt)同属蔷薇科，属多年生落叶攀援性灌木，高4～6m，生长强旺。幼果长满青刺形似海参奇特美观，果实成熟金黄亮丽，老果呈橙黄色，完全成熟的果实表皮毛刺基本脱落，果肉比普通刺梨肉厚，呈艳丽的橙黄色，非常脆嫩，香甜爽口，酸味适中，其雄蕊败育，几无花粉，故又名无籽刺梨。
金刺梨是一种新型保健水果，营养成分丰富，经分析测定，果实含维生素C较高，是维C之王猕猴桃的10倍左右；含糖量也较高，是普通刺梨的6倍以上，含酸较低，富含SOD（超氧化物歧化酶SuperoxideDismutase,简写为SOD)，别名肝蛋白（SOD是国际公认具有抗衰老、防辐射、防癌的活性物质）等抗氧化酶、胡萝卜素，还含多种矿物质营养元素。无籽刺梨含糖量是普通刺梨的6倍以上，含酸较低。将果皮上的刺除掉，可直接放入口中咀嚼，这种刺梨省去了除籽的麻烦，食用方便，而且，比普通刺梨肉厚、香甜。
金刺梨具有较高的药用价值，其花、果皆可入药。有健胃消食、滋补、止泻等功效，贵州本地人常将其作为健脾果品，而苗医则将其作为健脾胃的重要药料，但刺梨果属于季节性较强的果实，不耐贮运，必须对刺梨进行深加工，才能保证延长刺梨制品的食用时间，而深加工过程中，最重要的是保留刺梨的主要营业成分不被破坏掉，最主要的指标包括维生素C、维生素P氨基酸及SOD含量，此外，刺梨酒还需要保证有较好的色泽、较长的保质期及及减少沉淀现象的发生。
现有技术中果除鲜食外，还可加工成果汁、果酒、饮料、果脯和果酱等，有很高的营养价值和多种医疗保健作用，具有很高的开发利用价值。现有技术中制作金刺梨果酒主要有以下三种代表性的方法：一、先对鲜果刺梨榨汁，再采用液态发酵的方法，最终制得刺梨酒；二、对代表性的刺梨酒的制作方法是将刺梨进行蒸熟再发酵；三、是将刺梨浸泡在酒中，成为浸泡刺梨酒。上述三种现有的代表性的刺梨酒的制作方法，可以制得刺梨酒，但其营养特质，尤其是维生素C、氨基酸、SOD的含量相对较低，且其稳定性不好，易发生沉淀，口感不够绵柔。
发明内容
为解决现有技术中，金刺梨鲜果中的营养特质不能很好保留下来，重要对人体有益的特质指标的含量相对较低，稳定性不好，易发生沉淀，口感不够绵柔的技术问题，本发明提供了一种含有较多维生素C、氨基酸、SOD，稳定性好、减少沉淀，口感绵柔的金刺梨果酒，以及该金刺梨果酒的制作方法。
金刺梨果酒的制作方法，包括以下步骤：
A选果并清洗；B加入酵母菌；C进入窖池密封；D控制窖池内部温度及发酵时间；E滤渣；F窖藏稳定；G调配；H灭菌；I过滤；J成品灌装。
与现有技术的对金刺梨榨汁后再发酵的液态发酵相比，本发明采用固态发酵方式，更好的保留刺梨酒中的营养特质，通过窖藏稳定及调配，使原浆酒的口感绵柔、稳定性好，减少沉淀。
金刺梨果酒的制作方法中各步骤具体如下：
A选果并清洗:选用已经成熟的金刺梨鲜果搓掉毛刺，筛掉毛刺，清洗干净；
B加入酵母菌：在干净的刺梨鲜果中加入酵母菌并拌匀；
C进入窖池密封：将经步骤B处置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池内部温度及发酵时间：保持窖池内的温度在25～35℃，发酵10～20天；
E滤渣：发酵后取出并过滤掉果渣，形成原浆酒；
F窖藏稳定：原浆酒再装坛窖藏25～35天使酒浆品质稳定，达到肉眼可见酒液清澈黄亮；
G调配：窖藏后取出并加入纯净水及冰糖进行配制，其中原浆酒占产品总重量比为40%～50%、冰糖占产品总重量的3%～5%、纯净水占产品总重量的45%～55%；
H灭菌；
I过滤；
J成品灌装。
为使金刺梨果酒的品质如一且品质好，严格控制其工艺数据如下：
A选果并清洗:选用已经成熟的金刺梨鲜果搓掉毛刺，筛掉毛刺，清洗干净；
B加入酵母菌：在干净的刺梨鲜果中加入酵母菌并拌匀；
C进入窖池密封：将经步骤B处置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池内部温度及发酵时间：保持窖池内的温度在28～32℃，发酵13～16天；
E滤渣：发酵后取出并过滤掉果渣，形成原浆酒；
F窖藏稳定：原浆酒再装坛窖藏28～32天使酒浆品质稳定，达到肉眼可见酒液清澈黄亮；
G调配：窖藏后取出并加入纯净水及冰糖进行配制，其中原浆酒占产品总重量比为43%～47%、冰糖占产品总重量的3.8%～4.2%、纯净水占产品总重量的48%～52%；
H灭菌；
I过滤；
J成品灌装。
进一步的，作为本发明的重要改进，在步骤G的调配中，还加入占总重量比为0.5%～1.5%有籽刺梨酒（贵州的普通刺梨或野生刺梨均有籽），有籽刺梨酒的工艺流程如下：有籽刺梨去毛刺清洗、晒干，对有籽刺梨干进行蒸煮熟化，待其冷却后拌入酵母菌，密闭发酵，发酵温度控制在20～25℃，发酵10～20天，蒸馏取酒，密封保藏。
进一步的：步骤G中，最佳的调配比例为：原浆酒占产品总重量比为45%、冰糖占产品总重量的4%、纯净水占产品总重量的50%、有籽刺梨酒占产品总重量的1%。
进一步的，为提高金刺梨果酒的品质和口感，所述的有籽刺梨酒须密闭保藏10年以上。
为使金刺梨果酒的品质和口感最佳，所述的有籽刺梨酒须密闭保藏20年以上。
金刺梨果酒，其特征在于，所述的金刺梨果酒是采用上述方法制得的。
与现有技术中的液态刺梨汁的发酵比较，本发明采用刺梨鲜果的直接固态发酵，其优点如下：固态发酵时没有游离水的流动，适宜于水活度在0.93～0.98的有益的微生物生长，同时也限制了某些杂菌的生长。固态发酵中提供刺梨果与气体的接触面积大，供氧充足，且空气通过固体层的阻力较小，能量消耗低，发酵充分。固体刺梨原料，在发酵过程中，糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。更重要的一点是，固态发酵可以产生较高深度的原浆酒。由于原浆酒的浓度高，不需要再对原浆酒进行提取等提高深度的工艺步骤，没有大量有机废液产生。
通过上述固态发酵，金刺梨的原浆酒从本质上其稳定性就会远远高于现有技术中的榨汁发酵原浆酒。且在固态发酵过程中，鲜果中含有的维生素C、维生素P、SOD、氨基酸未被破坏而绝大多数都进入原浆酒中，从而使本发明制得的金刺梨果酒的上述对人体有益的物质极其丰富，根据贵州省产品质量监督检验院的测试报告，其维生素C的含量为115mg/100mL，高出现有技术中榨汁发酵后的金刺梨果酒50%以上。维生素P、SOD、氨基酸的含量相较于现有技术中的金刺梨果酒均有较大幅度的提高。
本发明的金刺梨果酒在调配时加入有籽刺梨酒，极大的提高了成品的稳定性，可长期保存且时间越长越醇香，这是现有技术中的榨汁发酵金刺梨果酒所无法比拟的，现有技术的榨汁发酵金刺梨果酒，当酒精度稍低，则保质期极短，且极易发生腐坏。加入有籽刺梨酒后，本发明的产品色泽金黄，入口绵柔、回味悠长。就口感进行千人试饮无标签投票，其口感以99.3%的投票率，远远超过榨汁发酵金刺梨果酒。
本发明的保护范围不仅限于本申请文件中所公开的技术方案，凡对金刺梨进行固态发酵并调配的金刺梨果酒，以及在本发明所公开的制作方法上的微小变动，同等替换及改进，均落入本发明的保护范围。
Claims (8)
1.金刺梨果酒的制作方法，包括以下步骤：A选果并清洗；B加入酵母菌；C进入窖池密封；D控制窖池内部温度及发酵时间；E滤渣；F窖藏稳定；G调配；H灭菌；I过滤；J成品灌装。
2.根据权利要求1所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：各步骤具体如下：
A选果并清洗:选用已经成熟的金刺梨鲜果搓掉毛刺，筛掉毛刺，清洗干净；
B加入酵母菌：在干净的刺梨鲜果中加入酵母菌并拌匀；
C进入窖池密封：将经步骤B处置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池内部温度及发酵时间：保持窖池内的温度在25～35℃，发酵10～20天；
E滤渣：发酵后取出并过滤掉果渣，形成原浆酒；
F窖藏稳定：原浆酒再装坛窖藏25～35天，达到肉眼可见酒液清澈黄亮；
G调配：窖藏后取出并加入纯净水及冰糖进行配制，其中原浆酒占产品总重量比为40%～50%、冰糖占产品总重量的3%～5%、纯净水占产品总重量的45%～55%；
H灭菌；
I过滤；
J成品灌装。
3.根据权利要求2所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：其工艺数据如下：
A选果并清洗:选用已经成熟的金刺梨鲜果搓掉毛刺，筛掉毛刺，清洗干净；
B加入酵母菌：在干净的刺梨鲜果中加入酵母菌并拌匀；
C进入窖池密封：将经步骤B处置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池内部温度及发酵时间：保持窖池内的温度在28～32℃，发酵13～16天；
E滤渣：发酵后取出并过滤掉果渣，形成原浆酒；
F窖藏稳定：原浆酒再装坛窖藏28～32天使酒浆品质稳定，达到肉眼可见酒液清澈黄亮；
G调配：窖藏后取出并加入纯净水及冰糖进行配制，其中原浆酒占产品总重量比为43%～47%、冰糖占产品总重量的3.8%～4.2%、纯净水占产品总重量的48%～52%；
H灭菌；
I过滤；
J成品灌装。
4.根据权利要求1、2、3任一权利要求所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：在步骤G的调配中，还加入占总重量比为0.5%～1.5%有籽刺梨酒，有籽刺梨酒的工艺流程如下：有籽刺梨去毛刺清洗、晒干，对有籽刺梨干进行蒸煮熟化，待其冷却后拌入酵母菌，密闭发酵，发酵温度控制在20～25℃，发酵10～20天，蒸馏取酒，密封保藏。
5.根据权利要求4所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：步骤G中，原浆酒占产品总重量比为45%、冰糖占产品总重量的4%、纯净水占产品总重量的50%、有籽刺梨酒占产品总重量的1%。
6.根据权利要求4所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：所述的有籽刺梨酒须密闭保藏10年以上。
7.根据权利要求6所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：所述的有籽刺梨酒须密闭保藏20年以上。
8.金刺梨果酒，其特征在于，所述的金刺梨果酒是采用权利要求1～7任一方法制得的。
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