CN112980646B - 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属醋饮生产技术领域，提供一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法。用酿酒酵母CGMCC 15729对梨汁和燕麦汁进行混合酒精发酵，酒精发酵结束后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合巴氏醋杆菌CGMCC 15730进行醋酸乳酸协同发酵，显著提高了原醋中不挥发性酸及挥发性香气成分的含量。原醋经后熟、调配、均质、灭菌，再加入活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞即为梨汁燕麦活菌醋饮。最终产品中不挥发性酸≥60mg/100mL，黄酮≥0.80mg/mL，β‒葡聚糖≥0.80mg/mL,DPPH清除率≥85%，乳酸菌活菌数≥10⁷cfu/mL，具有降胆固醇、解酒保肝和调节肠道菌群等生理功能。

Description

一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备 方法

技术领域

本发明属于醋饮生产技术领域，具体涉及一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法。

背景技术

开菲尔粒（Kefir grains）起源于俄罗斯北高加索地区，古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋中，使其自然发酵生产酸乳酒，其残留物继续补加乳发酵，长此以往在皮口袋中形成的类似花椰菜状的，白色或黄色的粒状结构，即为菲尔粒。Kefir粒是由众多乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物之间的共生作用而形成的特殊粒状结构。鉴于其良好的益生功能，引起世界各国科研工作者的研究开发兴趣。

燕麦是一种“食疗兼备”作物，与其它常见粮食作物相比，其富含β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、多酚等成分，具有降低胆固醇、降血脂、预防和治疗冠心病、脑动脉粥样硬化、控制和降低血糖、改善便秘等保健功效，美国食品药品管理局（FDA）于 1997 年公布燕麦“具有降低心脏病风险”的功能。被美国《时代》杂志评为十大健康食品之一，排名第五，成为国内外食品研究的新热点。但目前我国对于燕麦产品的加工主要以燕麦片、燕麦米、燕麦饼干、燕麦饮料及燕麦面制品等初级产品为主。梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富。梨不仅营养丰富，中医学还认为梨性甘寒，有润肺、清心、止咳、消痰和解肺热、火盛等功能。

果醋类产品在欧美、日本等发达国家作为一种营养保健饮品，受到广大消费者的认可和青睐。采用现代生物工程技术酿造的果醋类产品，营养成分丰富，具有调节机体内代谢，清除机体垃圾，预防心血管疾病，开胃消食，解酒保肝等生理功能。

公开号为CN109393276 A的发明专利“一种低单宁发酵刺梨饮料及其制备方法”，属于食品饮料加工领域。刺梨原汁中加入蔗糖、蛋白粉、调节pH为5后，采用开菲尔菌群—丹尼斯克乳酸菌YOMIX 495 LYO 250 DCU型发酵，发酵液进行无菌罐装，即得成品。与普通菌种发酵刺梨饮料相比单宁含量降低3-10％，具有口感醇爽、酸甜适中、感官品质好的特点。

公开号为CN104489839 A的发明专利“一种燕麦饮料的制作方法”，属于饮料加工技术领域。将膨化燕麦米加入米醋浸泡，过滤得燕麦醋酸提取液和燕麦渣；然后将燕麦渣加水稀释后加糖化酶和活性干酵母，28℃厌氧发酵4天，再接醋酸杆菌，30℃,160r/min通风醋酸发酵7天，发酵结束后得燕麦醋酸菌发酵滤液；将燕麦醋酸提取液和燕麦醋酸菌发酵滤液1:1混合均匀，经稀释、调配、过滤、装瓶、灭菌即得成品，是一种集营养和多种保健功效于一身的保健饮品。

综上所述，大多数发明为单独采用粮食或水果进行常规粮食醋或果醋发酵方法（主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段）制备而成，或者将粮食醋和果醋简单调配，最终形成的产品风味寡淡、单一，缺少层次感。

公开号为CN110724621 A的发明专利“一种燕麦果醋的加工方法”。将苹果浆、燕麦粉混合，加水、醋酸菌和酒曲（以燕麦粉为原料接种，接种纯种根霉与扣囊复膜孢酵母混合培养而成）混合发酵，经初期发酵（40℃～50℃，每隔4-6h搅拌1次，发酵2天）、中期密封恒温发酵（30℃～40℃，发酵15天），后期补料深度发酵（0℃～40℃，每天搅拌1次，发酵15天）和陈酿(地窖，3个月)，过滤、低温除菌、加水调节pH为7.0～7.3即得成品，产品酸甜爽口。此发明专利陈述的制备方法，虽然将苹果浆、燕麦粉进行了混合发酵，但没有将酒精发酵和醋酸发酵两段工艺区分开，使得某阶段提供的工艺参数、环境因子并不适合菌体细胞的增殖、发酵，造成发酵效率低、发酵时间长、不适应工业大生产等问题。

发明内容

本发明提供了一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法，以高产醇、产香优良的酿酒酵母CGMCC 15729对梨汁与燕麦的混合液进行酒精发酵，酒精发酵结束后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合高产酸优良巴氏醋杆菌CGMCC 15730进行醋酸乳酸发酵，发酵结束后，经过滤、杀菌、后熟、调配、灭菌，再添加活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞，制得梨汁燕麦活菌醋饮，制备的产品中富含β-葡聚糖、黄酮及活性益生菌，具有解酒保肝、降胆固醇、调节肠道菌群、抗氧化等生理功能。

本发明由如下技术方案实现的：一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮的制备方法，采用酿酒酵母CGMCC 15729对梨汁与燕麦的混合液进行酒精发酵，酒精发酵结束后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合巴氏醋杆菌CGMCC 15730进行醋酸乳酸发酵，经过滤、后熟、杀菌得到原醋，将原醋、梨汁、木糖醇、蜂蜜、低聚果糖、白砂糖、稳定剂和纯净水按一定比例调配、均质、超高温瞬时灭菌，再加入活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞即为梨汁燕麦活菌醋饮；其中：所述开菲尔源复合益生乳酸菌为：德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、类干酪乳杆菌CICC 20252、植物乳杆菌CICC 20270和乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406的复合益生菌。

具体步骤为：

（1）原料处理：将燕麦粉碎成20目，加入6倍～8倍燕麦粉重量的水，85～95℃糊化1h，期间不断搅拌，再加入质量体积比为1.5～3.5%的α-淀粉酶进行酶解，直到滴加碘液不变蓝，后降温至55～60℃，加入质量体积比为0.3%～0.5%的糖化酶进行酶解，酶解时间为2.5h～3h，加水调节糖度至12～14°，制得燕麦糖化液；

梨洗净后去除表皮和果核，果肉榨成汁，加入质量体积比为0.35%～0.55%的果胶酶，40～50℃酶解2～3h，过滤澄清，调整梨汁糖度10～12°，煮沸10min～15min灭酶活性及杀菌，冷却得梨汁酶解液；

（2）酒精发酵：将燕麦糖化液与梨汁酶解液按照体积比为1: 1～2混合作为发酵原液，按照5%～10% V/V的接种量接入酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂进行酒精发酵，30℃恒温酒精发酵，第一天敞口发酵，之后封口静置发酵，待酒精度为5～6%时结束酒精发酵，得到酒醪；

（3）醋酸乳酸发酵：发酵好的酒醪中接入体积比为10%～20% 的巴氏醋杆菌CGMCC15730发酵剂和体积比为 8%～10% 的开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂，30℃，170r/min恒温进行醋酸乳酸发酵，发酵至总酸为4～6g/100mL不再上升时终止发酵，纱布过滤，得到的滤液100℃煮制2～3min，常温后熟10～20天后，经硅藻土过滤澄清得梨汁燕麦原醋；

（4）调配、灌装：将梨汁燕麦原醋、梨汁、木糖醇、蜂蜜、低聚果糖、白砂糖、稳定剂和纯净水按比例混合，终糖度调整为6～8^oBrix,调配均匀，均质，115～130℃，5～15S杀菌，降到常温后，添加活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞，使菌体细胞终浓度为10⁷～10⁸cfu/mL，进行无菌灌装，即得成品开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮。

所述酿酒酵母CGMCC 15729，分离自山西老陈醋酒醪中，产醇量高达7.0%、产酯量高达6.33 g/100mL，保藏于中国微生物菌种保藏中心；所述酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂的制备方法为：将试管斜面活化的酿酒酵母CGMCC 15729接入到麦芽汁培养基中，30℃静置培养24h，菌体浓度达10⁶cfu/mL，得酵母菌发酵剂；所述的麦芽汁培养基制备方法：将烘干的麦芽粉碎后得麦芽粉，按重量比加4倍的水于55℃～60℃保温糖化4h‒6h，不断搅拌后取一滴糖化液和碘液反应，碘成色反应为无色证明糖化完成；将糖化液用纱布过滤，去渣后煮沸滤液，再用滤布过滤一次即得澄清的麦芽汁，用糖度计测定麦芽汁的糖度，用水稀释得到10ºBrix‒12ºBrix的麦芽汁，121℃，20min灭菌备用。

所述的巴氏醋杆菌CGMCC 15730，分离山西老陈醋醋醅中，具有耐受12%的酒精度、pH=4的酸度、55℃的温度；产酸量高达75.2g/L；发酵风味好，保藏于中国微生物菌种保藏中心；所述的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂的制备方法如下：将活化的巴氏醋杆菌CGMCC15730接入到醋酸菌培养基中，30℃，170 r/min培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度达到10⁸cfu/mL，即巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂；所述的醋酸菌培养基配方组成：葡萄糖2g，酵母膏1g，无水碳酸钙1g，水100mL，121℃，20min灭菌，冷却后加入2mL无水乙醇。

所述开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂的具体制备方法为：将活化的德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、植物乳杆菌CICC 20270、类干酪乳杆菌CICC 20252、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406分别接入到MRS培养基中，37℃静置培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度分别达到10⁸cfu/mL，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种：高加索酸奶乳杆菌：植物乳杆菌：类干酪乳杆菌：乳酸乳球菌乳脂亚种体积比为2：2：2：1：1

混合，即为开菲尔源复合益生菌发酵剂；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、类干酪乳杆菌CICC 20252、植物乳杆菌CICC 20270、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406均购至中国工业微生物菌种保藏中心，其菌株均分离自传统开菲尔乳。

所述稳定剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、海藻酸钠或羧甲基纤维素钠中的任意一种，添加量为占原醋总质量的质量百分比0.2%～0.5%。

本发明所制备产品中：总固形物≥9.0g/100mL，总糖6～8^oBrix，总酸≥0.3g/100mL，不挥发性酸≥60mg/100mL，黄酮≥0.80mg/mL，β‒葡聚糖≥0.80mg/ mL, DPPH清除率≥85%，乳酸菌活菌数≥10⁷cfu/mL。产品风味独特，香气富有层次，具有解酒保肝，调节肠道菌群的功能。

由于采用了所述技术方案，本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

（1）本发明将燕麦、梨汁进行混合发酵，水果和谷物发酵底物中的营养因子得到了互相补充，更加有利于菌体细胞的增殖，使发酵更充分，更加有利于原料中多酚、黄酮及β‒葡聚糖的发酵富集提取；并且克服了以往单独采用粮食或水果进行液态发酵风味过于单调的问题。

（2）传统食醋酿造包括酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，本发明则在酒精发酵阶段后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合醋酸菌进行醋酸乳酸发酵，显著提高了产品中不挥发性酸的含量及丰富了产品风味。

（3）终产品中活性复合益生菌的加入，进一步提高了产品的营养价值。经动物实验证明本发明产品具有解酒保肝、降胆固醇、调节肠道菌群的功能。

（4）本发明采用的酿酒酵母CGMCC 15729和巴氏醋杆菌CGMCC 15730均为本实验室从山西老陈醋酒醪、醋醅中分离出的土著优良菌株，具有高产醇、产酯、产酸、耐受性强和发酵风味佳等优良特性，大大提高了发酵菌株与原料的适应性及发酵效率和发酵品质。

（5）本发明采用的开菲尔源复合益生菌包括德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、类干酪乳杆菌CICC 20252、植物乳杆菌CICC 20270、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406，其菌株均为分离自传统开菲尔乳的优良菌株。本发明对菌株之间的配比进行了优选实验，克服了以往直接采用商业开菲尔发酵剂原料适应性查、配比不合适、发酵速度慢，风味不佳等问题。

本发明采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合醋酸菌进行醋酸乳酸发酵，相比于单一醋酸发酵工艺，显著提高了产品中不挥发性酸的含量及丰富了产品风味。终产品中活性复合益生菌的加入，进一步提高了产品的营养价值。经动物实验证明本发明产品具有解酒保肝，降胆固醇和调节肠道菌群的功能。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1：制备开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮

将燕麦粉碎成20目，加入6倍燕麦粉重量的水，90℃糊化1h，期间不断搅拌，再加入3.5%（w/v）的α-淀粉酶进行酶解，直到滴加碘液不变蓝，后降温至60℃，加入0.3%（w/v）的糖化酶进行酶解，酶解时间为3h，加水调节糖度至13°，制得燕麦糖化液；梨洗净后去除表皮和果核，果肉榨成汁，加入质0.55%的果胶酶（w/v），45℃酶解2.5h，过滤澄清，调整梨汁糖度12°，煮沸15min灭酶活性及杀菌，冷却得梨汁酶解液。

将燕麦糖化液与梨汁酶解液按照体积比为1: 1混合作为发酵原液，按照10%（v/v）的接种量接入酿酒酵母CGMCC 15729进行酒精发酵，30℃恒温酒精发酵，第一天敞口发酵，之后封口静置发酵，待酒精度为6%时结束酒精发酵，得到酒醪；将发酵好的酒醪中接入15%（v/v）的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂和10%（v/v）的开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂，30℃，170r/min恒温进行醋酸发酵，发酵至总酸为6g/100mL不再上升时终止发酵，纱布过滤，得到的滤液100℃煮制3min，常温后熟20天后，经硅藻土过滤澄清得梨汁燕麦原醋。

将梨汁燕麦原醋：梨汁：纯净水按照体积比为1：1：3进行混合，添加2%木糖醇、2%的低聚果糖、3%（w/v）的蜂蜜、0.2%（w/v）单硬酯酸甘油酯、0.2%（w/v）海藻酸钠，均质，130℃，5S杀菌，降到常温后，添加活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞，使菌体细胞终浓度为10⁸cfu/mL，进行无菌灌装，即得成品开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮。

本实施例制得的开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮质量如下：

感官指标：色泽浅黄色；具有燕麦香、果香及酯香；酸味柔和纯正、自然、浓郁醇厚、酸甜适中、回味绵长、无其他异味；体态清亮透明。

理化指标：总固形物≥9.0g/100mL，总糖6～8^oBrix，总酸≥0.3g/100mL，不挥发性酸≥60mg/100mL，黄酮≥0.80mg/mL，β‒葡聚糖≥0.80mg/ mL, DPPH清除率≥85%，乳酸菌活菌数≥10⁷cfu/mL。

对比例1：梨汁燕麦发酵原醋的制备（不添加开菲尔复合益生菌发酵剂）

酒精发酵结束后，只接入15%（v/v）的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂进行醋酸发酵，不进行醋酸乳酸发酵。其余制备方法、操作步骤同实施例1。

对比例2：梨汁燕麦发酵原醋的制备（商业开菲尔发酵剂）

将实施例1中所述的开菲尔复合益生菌发酵剂替换为商业开菲尔发酵剂，购自丹尼斯克（中国）菌种有限公司，商品型号为Kefir-M，菌种组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌。其余制备方法、操作步骤同实施例1。

对比例3：梨汁燕麦发酵原醋的制备（开菲尔复合益生菌发酵剂5种菌的比例未经优化，为等比例）

将实施例1中所述的开菲尔复合益生菌发酵剂，5菌种的比例未经优化，其组成：德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253：高加索酸奶乳杆菌CICC 20260：植物乳杆菌CICC20270：类干酪乳杆菌CICC 20252：乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 204065体积比为1：1：1：1：1。其余制备方法、操作步骤同实施例1。

表1 梨汁燕麦发酵原醋的理化及抗氧化活性指标

通过实施例与对比例相比较，表明采用经过菌株配比优化的开菲尔源复合益生菌发酵剂联合醋酸菌进行的醋酸乳酸发酵（实施例1）制备的梨汁燕麦发酵原醋，其总酸、不挥发性酸、黄酮、β‒葡聚糖的含量及DPPH清除率均显著高于不添加开菲尔复合益生菌发酵剂，只进行醋酸发酵（对比例1），及采用商业开菲尔发酵剂（对比例2）或菌种比例未经优化的开菲尔复合益生菌发酵剂（对比例3）制备的原醋。

表2 梨汁燕麦发酵原醋的有机酸测定

通过实施例与对比例相比较，表明采用经过菌株配比优化的开菲尔源复合益生菌发酵剂联合醋酸菌进行醋酸乳酸发酵（实施例1）制备的梨汁燕麦发酵原醋，与不添加开菲尔复合益生菌发酵剂，只进行醋酸发酵（对比例1），及采用商业开菲尔发酵剂（对比例2）或菌种比例未经优化的开菲尔复合益生菌发酵剂（对比例3）制备的原醋相比，有机酸含量分别提高了41.36%、29.11%和24.89%；其乳酸含量分别提高了46.50%，35.24%和24.96%。

表3 梨汁燕麦发酵原醋的挥发性香气物质

实施例1中挥发性香气物质的种类和含量都优于对比例，丰富了产品的风味。在实施例1中共检测出挥发性香气成分42种（酯类10种、醇类5种、酸类7种、酮类4种、醛类6种、吡嗪类2种、其他8种），挥发性酯类物质总含量为1.934 mg/100mL、醇类物质总含量为0.911mg/100mL、酸类物质总含量为2.773 mg/100mL、醛类物质总含量为0.656 mg/100mL。

实施例2：开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮对小鼠解酒护肝效果

动物实验：健康昆明小鼠，雄性，体重20±2g，饲养温度22±1℃，相对湿度55±5%。设置模型组、梨汁燕麦活菌醋饮组，每组10只，自由摄食饮水。模型组灌胃15mL/kg 56%红星二锅头；梨汁燕麦活菌醋饮组先灌胃15mL/kg 56%红星二锅头，30min后灌胃6 mL/kg开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮（制备方法见实施例1）。记录小鼠翻正反射恢复时间；采用试剂盒测定小鼠血清ALT，AST活性。

表4 各组小鼠翻正反射恢复时间及血清ALT，AST活性

注：均值 (SD，标准偏差) (n = 10)；与模型组相比，**表示P<0.01，呈显著性差异

由表4可知，本发明产品开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮，可以显著缩短小鼠翻正反射的恢复时间，解酒作用明显，并能显著降低酒精性肝损伤小鼠血清中ALT和AST的活性，降低肝细胞损伤程度，具有良好的解酒护肝效果。开菲尔源复合益生菌发酵产生的乳酸、乙酸等有机酸可以与乙醇生成酯类物质，减少血液中乙醇的含量。另外，有机酸可以促进机体代谢，使乙醇加速排出。

实施例3：开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮对高脂大鼠血清胆固醇和肠道菌群的影响

SD雄性大鼠，适应实验环境1周后，将大鼠随机分为正常组、高脂模型组和梨汁燕麦活菌醋饮组，每组10只。正组给予基础饲料；高脂模型组和梨汁燕麦活菌醋饮组给予高脂饲料。梨汁燕麦活菌醋饮组每天灌胃菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮（制备方法见实施例1），灌胃剂量为10mL/kg体重；高脂模型组与正常组则灌胃等量生理盐水。自由摄取食物和水，动物房温度（22±2）℃，湿度（56±5）%。

每周末对大鼠眼眶静脉采血1mL，离心(3000r/min，15min)取血清，测定大鼠血清HDL-C、LDL-C、TG和TC的含量；并无菌收集新鲜粪便测定其活菌数。乳杆菌用乳杆菌选择性培养基，37℃好氧培养48h；双歧杆菌用BBL琼脂培养基，37℃厌氧培养48h；肠杆菌用伊红美蓝琼脂，37℃好氧培养48h后计数。

基础饲料： 蛋白质32%，脂肪5%，纤维素2%，Ca 1.8%，P 1.2%，无氮提取物58 % ，购于北京康桥饲料公司。

高脂饲料：基础饲料83.5%，胆固醇1%，猪油10%，牛胆盐0.3%，丙基硫氧嘧啶0.2%，蔗糖5%。

表5 各组大鼠血清胆固醇指标

注：结果表示为：均值 (SD，标准偏差) (n = 10)； **，P<0.01，与模型组相比。

模型组大鼠的TC， LDL-C和HDL-C的含量，随着饲喂时间的延长而呈现梯度升高的趋势，显著高于对照组；模型组TG的含量在前两周基本没有变化，从第3周开始显著升高。

与模型组相比，灌喂开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮的大鼠TC浓度显著降低，分别降低了15.58% (灌胃第3周)，29.83% (灌胃第4周)，33.84% (灌胃5周)。另外， LDL-C浓度也显著降低 (P<0.05)，试验结束时，比模型组降低了28.96% %。TG的浓度，在前3周内，两组之间没有显著的差异，从第4周开始，灌喂开菲尔源复合益生菌混合发酵梨汁燕麦活菌醋饮的大鼠TG浓度显著降低，试验结束时降低了25.96%。然而，HDL-C的浓度在两组之间并没有显著的差异，然而都显著高于对照组。

综上所述，本发明产品中的活性益生菌、有机酸、黄酮和β‒葡聚糖等成分等可以通过调节机体胆固醇及脂类、胆汁酸代谢，降低血清中胆固醇和甘油三酯。

表6 各组大鼠粪便中大肠杆菌、乳杆菌和双歧杆菌的数量

注：结果表示为：均值 (SD，标准偏差) (n = 10)； **，P<0.01，与模型组相比。

在整个饲养期间，三组大鼠粪便中的大肠杆菌数量，基本上都没有发生太大变化，保持在7～8 lgcfu/g。梨汁燕麦活菌醋饮组的大鼠粪便内含有的乳杆菌和双歧杆菌的数量从第3周开始显著上升，试验结束时，分别达到11.91lg cfu /g和10.92 lg cfu /g；显著高于模型组。

综上所述，证明本发明最终产品中由于添加了活性开菲尔益生菌菌体细胞，使其具有调节肠道菌群的功效；另外，产品中的有机酸、β‒葡聚糖及低聚果糖（益生元）等都起到了协同促进肠道中有益菌群生长的作用。

Claims (1)

1.一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮的制备方法，其特征在于：具体步骤为：

（1）原料处理：将燕麦粉碎成20目，加入6倍～8倍燕麦粉重量的水，85～95℃糊化1h，期间不断搅拌，再加入质量体积比为1.5～3.5%的α-淀粉酶进行酶解，直到滴加碘液不变蓝，后降温至55～60℃，加入质量体积比为0.3%～0.5%的糖化酶进行酶解，酶解时间为2.5h～3h，加水调节糖度至12～14°，制得燕麦糖化液；

梨洗净后去除表皮和果核，果肉榨成汁，加入质量体积比为0.35%～0.55%的果胶酶，40～50℃酶解2～3h，过滤澄清，调整梨汁糖度10～12°，煮沸10min～15min灭酶活性及杀菌，冷却得梨汁酶解液；

（2）酒精发酵：将燕麦糖化液与梨汁酶解液按照体积比为1: 1～2混合作为发酵原液，按照5%～10% V/V的接种量接入酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂进行酒精发酵，30℃恒温酒精发酵，第一天敞口发酵，之后封口静置发酵，待酒精度为5～6%时结束酒精发酵，得到酒醪；

（3）醋酸乳酸发酵：发酵好的酒醪中接入体积比为10%～20%的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂和体积比为8%～10%的开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂，30℃，170r/min恒温进行醋酸乳酸发酵，发酵至总酸为4～6g/100mL不再上升时终止发酵，纱布过滤，得到的滤液100℃煮制2～3min，常温后熟10～20天后，经硅藻土过滤澄清得梨汁燕麦原醋；

（4）调配、灌装：将梨汁燕麦原醋、梨汁、木糖醇、蜂蜜、低聚果糖、白砂糖、稳定剂和纯净水按比例混合，终糖度调整为6～8^oBrix， 调配均匀，均质，115～130℃，5～15S杀菌，降到常温后，添加活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞，使菌体细胞终浓度为10⁷～10⁸cfu/mL，进行无菌灌装，即得成品开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮；

所述酿酒酵母CGMCC 15729，分离自山西老陈醋酒醪中，产醇量高达7.0%、产酯量高达6.33 g/100mL，保藏于中国微生物菌种保藏中心；

所述酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂的制备方法为：将试管斜面活化的酿酒酵母CGMCC15729接入到麦芽汁培养基中，30℃静置培养24h，菌体浓度达10⁶cfu/mL，得酵母菌发酵剂；所述的麦芽汁培养基制备方法：将烘干的麦芽粉碎后得麦芽粉，按重量比加4倍的水于55℃～60℃保温糖化4h‒6h，不断搅拌后取一滴糖化液和碘液反应，碘成色反应为无色证明糖化完成；将糖化液用纱布过滤，去渣后煮沸滤液，再用滤布过滤一次即得澄清的麦芽汁，用糖度计测定麦芽汁的糖度，用水稀释得到10ºBrix‒12ºBrix的麦芽汁，121℃，20min灭菌备用；

所述巴氏醋杆菌CGMCC 15730，分离自山西老陈醋醋醅中，可以耐受12%的酒精度、pH=4的酸度、55℃的温度；产酸量高达75.2g/L；发酵风味好，保藏于中国微生物菌种保藏中心；

所述的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂的制备方法如下：将活化的巴氏醋杆菌CGMCC15730接入到醋酸菌培养基中，30℃，170 r/min培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度达到10⁸cfu/mL，即巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂；所述的醋酸菌培养基配方组成：葡萄糖2g，酵母膏1g，无水碳酸钙1g，水100mL，121℃，20min灭菌，冷却后加入2mL无水乙醇；

所述开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂的具体制备方法为：将活化的德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、植物乳杆菌CICC 20270、类干酪乳杆菌CICC 20252、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406分别接入到MRS培养基中，37℃静置培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度分别达到10⁸cfu/mL，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种：高加索酸奶乳杆菌：植物乳杆菌：类干酪乳杆菌：乳酸乳球菌乳脂亚种体积比为2：2：2：1：1混合，即为开菲尔源复合益生菌发酵剂；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253、高加索酸奶乳杆菌CICC20260、类干酪乳杆菌CICC 20252、植物乳杆菌CICC 20270、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC20406均购至中国工业微生物菌种保藏中心，其菌株均分离自传统开菲尔乳；

所述稳定剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、海藻酸钠或羧甲基纤维素钠中的任意一种，添加量为占原醋总质量的质量百分比0.2%～0.5%。