CN103039927A - 一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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本发明公开了一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法，其特征在于是通过以下技术措施来实现的：首先将预处理好并晾晒后的马齿苋浸没于每公斤含有3-6%（重量比）混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃，在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液，然后置于不锈钢容器内在温度85℃-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。发酵后的马齿苋，肉质细嫩，易于咀嚼，食用后吸收好，适宜老年人和牙齿不好的人食用，产品味香、甘甜、醇和，可以直接食用，还可以加入不同调味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用。

Description

一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法。
背景技术
马齿苋（Portulaca oleracea L.）为马齿苋科马齿苋属植物，又称马齿草、马齿菜、安乐菜。是传统临床常用中草药之一。马齿苋化学成分含有L-去甲肾上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，还富含有机酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清热解毒、凉血消肿的功效，能治腹泻、痢疾、尿路感染、带下、黄疸及丹毒等症。现代药理研究表明马齿苋有降血脂、抗衰老、提高机体免疫功能的作用。马齿苋的营养价值高，每100克中含有蛋白质2.3克，脂肪0.3克，碳水化合物3克，粗纤维0.7克，灰分1.3克，钾340毫克，钙85毫克，磷56毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素2.23毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C23毫克，此外还含有多种矿物质、氨基酸和有机酸以及对人体健康十分有益的香豆素、黄酮、强心苷等化学成分。马齿苋中的功能性成分马齿苋多糖、去甲肾上腺素、ω-3不饱和脂肪酸及钾等矿物元素等，均是马齿苋具有保健作用的物质基础。马齿苋所含生物碱、香豆素、黄酮、强心苷、蒽醌等成分，对大肠杆菌、伤寒杆菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃肠炎等治疗，素有“天然抗生素”之美称。近代药理研究证实，马齿苋具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清总胆固醇（TC）作用、抗衰老作用、免疫增强作用、抗肿瘤作用以及营养保健作用。随着人民生活水平的提高及对绿色天然食品的不断追求，马齿苋及其制品很受人们的推崇。
马齿苋作为健康食品被开发利用的范围还很窄，产品开发还远远不能满足人们的需求，目前市场供应的品种很少，专利CN101878885A公开了“一种马齿苋酱菜及其制作方法”为人们提供了一种方便食用、能保留天然营养成分、风味独特的酱菜食品。为使这一有很好的保健功效的马齿苋，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发更多有益的马齿苋制品，满足人们的需求是本发明的目的所在，作为开发一种生物发酵黑马齿苋食品，目前还未见有关报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生物发酵黑马齿苋食品，其主要目的是通过乳酸菌发酵和恒温恒湿自身发酵处理，一是提高其营养价值，二是改善马齿苋的应用价值以及拓展应用范围，提高马齿苋的食用和经济价值。
本发明的目的还在于提供一种生物发酵黑马齿苋食品的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种生物发酵黑马齿苋食品，其特征在于，是通过以下技术措施来实现的：
首先将预处理好并晾晒后的马齿苋浸没于每公斤含有3-6%（重量比）混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃，在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液，然后置于不锈钢容器内在温度85℃-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。
上述所述的乳酸菌可采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，均为市场上公开出售的现有可用作食品添加剂的乳酸菌制剂。
其中所述的混合乳酸菌，是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意两种按1：1的比例混合制成。
一种生物发酵黑马齿苋食品的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
（1）原料处理：
选用鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干；
（2）晾晒：
将处理好的马齿苋，置于向阳通风处晾晒至含水量为58-60%即可；
（3）生物发酵：
取上述经晾晒后的马齿苋，浸没于每公斤含有3-6%（重量比）的混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液；
（4）自然发酵：
将上述沥尽菌液经混合乳酸菌培养发酵的马齿苋，置入不锈钢容器内，在温度85-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。
本发明的有益效果
1、通过乳酸菌发酵能使马齿苋的营养物质得到有效转化，提高其氨基酸和还原糖的含量，更有效提升了马齿苋的营养品质，同时改变马齿苋的口味，改变现有技术制品的生菜味。
2、乳酸菌的混合菌在培养发酵过程中能得到互补，可有效避免菌种在发酵过程中其繁殖数量的不足，低温度延缓发酵，有利于菌株的代谢和繁衍并使菌株代谢繁殖旺盛，利于马齿苋有机成分的转化。
3、乳酸菌对马齿苋自身糖的发酵可产生大量乳酸，利于人体吸收，改善胃肠功能，同时提高马齿苋的抗氧化能力，抗免疫能力增强。
4、发酵后的马齿苋，肉质细嫩，易于咀嚼，食用后吸收好，更适宜老年人和牙齿不好的人食用。
5、发酵后的马齿苋，味香、甘甜、醇和，可以直接食用，还可以加入不同调味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，同时可更大范围的拓宽马齿苋的应用范围，可作为饮料、果冻、面包、果酱、馅料等食品加工的有益配制原料，满足人们生活需求。
具体实施方式
实施例1
选择鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干水分后，置于向阳通风处晾晒至含水量在58-60%时，收起备用。
实施例2
称取由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1：1比例的混合菌3公斤，加入洁净水97公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于18℃缓速发酵12天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度85℃、湿度在65%下，使马齿苋自身发酵9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。
实施例3
称取由嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌按1：1比例的混合菌4公斤，加入洁净水96公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于28℃缓速发酵10天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度90℃、湿度在70%下，使马齿苋自身发酵7天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。
实施例4
称取由嗜热链球菌与双歧杆菌按1：1比例的混合菌3.5公斤，加入洁净水96.5公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于20℃缓速发酵11天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度88℃、湿度在66%下，使马齿苋自身发酵8天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。
实施例5
称取由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按1：1比例的混合菌5公斤，加入洁净水95公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于25℃缓速发酵11天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度87℃、湿度在68%下，使马齿苋自身发酵8天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。
实施例6
称取由嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1：1比例的混合菌6公斤，加入洁净水94公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于26℃缓速发酵10天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度86℃、湿度在67%下，使马齿苋自身发酵7天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。
实施例7
称取由保加利亚乳杆菌与双歧杆菌按1：1比例的混合菌5.5公斤，加入洁净水94.5公斤，置于发酵罐中，混合均匀，加入实施例1得到的马齿苋100公斤，使其液面浸没一定高度，密封，于28℃缓速发酵10天后，捞出，沥尽菌液，装入不锈钢容器内，在温度90℃、湿度在70%下，使马齿苋自身发酵7天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即得到生物发酵黑马齿苋食品。

Claims (4)

1.一种生物发酵黑马齿苋食品，其特征在于，是通过以下技术措施实现的：
首先将预处理好并晾晒后的马齿苋浸没于每公斤含有3-6%（重量比）混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃，在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液，然后置于不锈钢容器内在温度85℃-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。
2.根据权利要求1所述的生物发酵黑马齿苋食品，其特征在于乳酸菌采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
3.根据权利要求1所述的生物发酵黑马齿苋食品，其特征在于：混合乳酸菌是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意两种按1：1的比例混合制成。
4.根据权利要求1或3所述的一种生物发酵黑马齿苋食品的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）原料处理：选用鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干；（2）晾晒：将处理好的马齿苋，置于向阳通风处晾晒至含水量为58-60%即可；（3）生物发酵：取上述经晾晒后的马齿苋，浸没于每公斤含有3-6%（重量比）的混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液；（4）自然发酵：将上述沥尽菌液经混合乳酸菌培养发酵的马齿苋，置入不锈钢容器内，在温度85-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。
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