CN102204659A - 一种黑大蒜的制备方法 - Google Patents

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张奎昌
张志年
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张志年
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Abstract

本发明涉及食品加工,具体的说是一种黑大蒜的制备方法,其特征是将洗净的生大蒜或生蒜米,加入酸牛奶,在20~25℃进行发酵6~12天,再移入发酵室中,设定温度为75~85℃,湿度为75~100%,发酵10~15天,经干化,使含水量在40~55%范围,干化后黑大蒜进行杀菌、包装。本发明制得的产品营养价值高,食用后味香甘甜,口味醇和,既是保健即食型食品,又可作为制作饮料、面食等食品最佳配用佐料使用。

Description

一种黑大蒜的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工,具体的说是一种黑大蒜的制备方法。
技术背景
[0002] 大蒜为百合科植物大蒜Allium sativum L.的鳞茎。性味:辛、温。归脾、胃、肺经。在我国作为食用调味品及药用有着悠久的历史。《本草纲目》记述具有“散痈肿疮、降风邪、杀毒气、下气消食、除风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱、解温疫、去虫毒”等作用。《中国药典》QOlO年版)介绍大蒜具有解毒消肿、杀虫、止痢功能,用于痈肿疮疡、疥癣、肺痨、顿咳、泄泻,痢疾等疾病的治疗。由于大蒜在疾病治疗方面的应用疗效可靠,学者们研制的大蒜酊、糖浆、片剂、胶囊、注射剂等诸多制剂品种被广泛应用于医学临床。大蒜可直接食用或作为烹饪佐料应用,在我国更有历史性和普遍性,作为可健胃消食、防病治病的保健性食品,近年来得至国际市场的认可,其消费量逐年增长。近年来的研究结果表明,食用大蒜具有高效抗氧化性,促进人体新陈代谢,有抗疲劳、抗应激的效果,它还有激活免疫系统,抗病毒、抗细菌、抗感染、防止动脉硬化、高血压、抗衰老的效果,特别美国设计食品计划中,大蒜被列为抗癌作用的植物性代表食品。但是,由于大蒜的特殊成分散发的强烈的刺激性气味和对消化道产生的不良刺激反应,使食用者呼气中带有强烈的、令人难闻的蒜臭气味,而被众多人士限制食用,使其对人体健康有效的大蒜食品不能得到广泛普及食用,其社会效益不能最大化的显示出来。
[0003] 为了消除食用后的蒜臭味,减少生食大蒜对胃肠道的刺激以致对胃粘膜的刺激损伤,同时又尽量减少大蒜的生物成分损失,确保大蒜的保健作用,广大科技人员不断寻找一些有益的方法,制作糖醋蒜、蜜蒜、脱臭蒜粉等产品供应市场,另有一些通过茶煮、盐煮、酸煮等物理和化学方法制备无臭大蒜,但其效果均有除臭不充分、损失大蒜有效成分等不完善之处。近年,国内外市场出现的黑大蒜制品,适口性好,食后无口臭,且营养价值高,保健效果好,彼受人们的欢迎。已有专利文献中公开了一些黑大蒜的技术方案,如:
[0004]
[0005]
[0006] [0007]
状食品
JP 2006-149325A CN 101120783A CN 101731606A CN 101756131A
发酵黑大蒜及其制作方法发酵制作黑大蒜的方法一种黑色大蒜保健品及其制备方法
无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊
发明内容
[0008] 本发明在于提供一种黑大蒜的制备方法
[0009] 本发明采用的技术方案是:
[0010] 一种黑大蒜的制备方法,其特征在于包括如下步骤制得:
[0011] 1、将生大蒜或生蒜米用水洗净,浙净水分,采用晾干或循环风吹干表面水分;
[0012] 2、酸奶发酵:将洗净后的生大蒜或生蒜米放入容器中,加入酸牛奶,进行充分拌和使物料表面挂奶均勻,1000克生大蒜中加入酸牛奶100〜200克,优选150〜200克,1000 克蒜米加入酸牛奶50〜120克,优选70〜100克,然后将容器口密封,放在阴暗处进行发酵,发酵温度为20〜25°C,发酵时间为6〜12天,优选时间范围为8〜10天,使其自然发酵成为黑大蒜中间体;
[0013] 3、倒罐发酵:将上述黑大蒜中间体倒入另一容器中,并充分倒勻物料,拌和均勻, 然后移入发酵室中,设定发酵室内温度为75〜85°C,湿度为75〜100%,优选湿度为90〜 100%,发酵范围时间为10〜15天,优选时间范围为14〜15天;
[0014] 4、干化:将发酵好的黑大蒜放在通风良好的室内或阴凉处(避免太阳直晒)自然干燥或用烘干机经30〜40°C低温干燥,使其干化后的黑大蒜含水量在40〜55%,优选含水量范围在42〜52%,干化后的黑大蒜进行杀菌、包装。
[0015] 本发明所具有益效果
[0016] 采用本发明提供的黑大蒜制作方法,不仅有效解决大蒜的异味及不适的问题,而且营养价值高,食用后味香甘甜,口味醇和,其制作方法简便、省时、省力,产品质量容易控制,生产效率高,适合工业化生产。
具体实施方式
[0017] 实施例
[0018] 一种黑大蒜的制备方法,包括如下制作步骤:
[0019] 1、将生大蒜或生蒜米用水洗净,晾干或循环风吹干表面水分;
[0020] 2、酸奶发酵:取洁净的生大蒜或生蒜米放入容器中,加入酸牛奶,1000克生大蒜中加入酸牛奶200克,生蒜米中加入酸牛奶100克,加完酸奶后将大蒜或蒜米进行充分拌和,然后将容器封口,放在阴暗处进行充分发酵,发酵温度为20〜25°C,发酵时间8〜10 天,使其自然发酵成为黑大蒜中间体;
[0021] 3、倒罐发酵:将上述黑大蒜中间体倒入另一容器中,并充分倒勻物料,拌和均勻, 然后将将容器密封移入发酵室中,设定发酵室的温度为75〜85°C,湿度为90〜100%,发酵时间为14〜15天;
[0022] 4、干化:将发酵好的黑大蒜进行通风自然干燥,或用烘干机在30〜40°C低温,进行蒸发干燥,干化后的黑大蒜含水量在42〜52%,干化后的黑大蒜进行杀菌、包装。
[0023] 本发明采用的制备方法得到一种黑大蒜,味道香甘醇和,,既是保健即食型食品, 又可作为制作饮料、面食等食品最佳配用佐料使用。

Claims (1)

1. 一种黑大蒜的制备方法,其特征在于包括如下步骤制得:(1)将生大蒜或生蒜米用水洗净,浙净水分,采用晾干或循环风吹干表面水分;(2)酸奶发酵:将洗净后的生大蒜或生蒜米放入容器中,加入酸牛奶,进行充分拌和使物料表面挂奶均勻,1000克生大蒜中加入酸牛奶100〜200克,优选150〜200克,1000克蒜种加入酸牛奶50〜120克,优选70〜100克,然后将容器口密封,放阴暗处进行发酵,发酵温度为20〜25°C,发酵时间为6〜12天,优选时间范围为8〜10天,使其自然发酵成为黑大蒜中间体;(3)倒罐发酵:将上述黑大蒜中间体倒入另一容器中,并充分倒勻物料,拌和均勻,然后移入发酵室中,设定发酵室内温度为75〜85°C,湿度为75〜100%,优选湿度范围为 90〜100%,发酵时间为10〜15天,优选时间范围为14〜15天;(4)干化:将发酵好的黑大蒜放在通风良好的室内或阴凉处(避免太阳直晒)自然干燥或用烘干机经30〜40°C低温干燥,使其干化后的黑大蒜含水量在40〜55%,优选含水量范围在42〜52%,干化后黑大蒜进行杀菌、包装。
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