CN103039920A - 一种生物发酵黑藠头及其制备方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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Abstract

本发明公开了一种生物发酵黑藠头及其制备方法，是通过以下方法制得：首先将挑选处理并清洗干净的藠头浸没于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌与酵母菌的混合菌的培养发酵液中，于20-30℃，在密封条件下，缓速发酵，发酵80-100小时后捞出，沥尽菌液，然后置不锈钢容器内，在温度48-55℃、湿度75-90%的环境中自然发酵8-10天，得生物发酵黑藠头。本发明通过乳酸菌与酵母菌的混合菌发酵，能使藠头的营养物质得到有效转化，提高其氨基酸和还原糖的含量，提高营养价值，同时也利于人体吸收，更有利于其健胃消食的功效，经过益生菌和自然发酵后的黑藠头，能彻底祛除藠头的辛辣味，使其食用更香甜可口，增添消费者的喜食欲望，产品有很好的市场优势。

Description

一种生物发酵黑藠头及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种生物发酵黑藠头及其制备方法。
背景技术
藠头为百合科植物薤Allium chinense G.Don.的鳞茎，又名藠子、薤白，亦称藠葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。藠头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37.9克，蛋白质1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1.46毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.12毫克，尼克酸0.8毫克，维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸（alliin，C6H1103NS）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（Scorodose，C24H42021），具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。藠头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞誉。现有技术是将藠头经盐渍腌制成咸藠头，辣味藠头、酱渍藠头、五香藠头、糖醋制成甜酸藠头，糖制甜藠头、真空冻干藠头等产品销售，专利技术CN101926446A公开了一种 “低盐腌制发酵藠头及其加工方法”、CN102266027A公开了“甜藠头罐头的制作方法”、CN102511758A还公开了“一种藠头的加工方法”，这些技术的创新，既开辟了藠头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，而且作为开发一种生物发酵黑藠头食品，目前还未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生物发酵黑藠头，其主要目的是通过有益乳酸菌发酵和恒温恒湿自身发酵处理，一是提高其营养价值，二是有效祛除藠头辛辣味，使之能得到更广泛的食用范围，提高藠头的食用和经济价值。
本发明的目的还在于提供一种生物发酵黑藠头的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种生物发酵黑藠头，其特征在于，是通过以下技术措施来实现的：
首先将挑选处理并清洗干净的藠头浸没于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌与酵母菌的混合菌的培养发酵液中，于20-30℃，在密封条件下，缓速发酵，发酵80-100小时后捞出，沥尽菌液，然后置不锈钢容器内，在温度48-55℃、湿度75-90%的环境中自然发酵8-10天，得生物发酵黑藠头；
其中所述的乳酸菌与酵母菌的混合菌，是由乳酸菌与酵母菌按重量份为1：1的比例混合制成。
上述所述的乳酸菌可采用市场上公开出售的现有可用作食品添加剂的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和/或双歧杆菌的任意一种或几种和任意比例混合的混合菌。
上述所述的酵母菌，可采用在酒厂购买或市售的酿酒酵母或面包酵母。
一种生物发酵黑藠头的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩的新鲜藠头，削去根须、长芽，剥去老皮，而后用清水反复搓洗，漂洗干净，装入竹筐内控干水分；
（2）取上述处理后的净藠头，浸没于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌与酵母菌混合菌的培养发酵液中，在温度20-30℃密封条件下，缓速发酵80-100小时后捞出，置竹制筛中沥尽菌液；
（3）将上述沥尽菌液经培养发酵的藠头装入不锈钢容器中，放进发酵室；
（4）设定发酵室内温度为48-55℃、湿度75-90%，使藠头自然发酵8-10天后，即得生物发酵黑藠头。
本发明制备的生物发酵黑藠头，可进一步经干化处理，使水分控制在48-58%，进行包装制得即食型佐餐食品。
本发明的有益效果是：
1、通过乳酸菌与酵母菌的混合菌发酵，能使藠头的营养物质得到有效转化，提高其氨基酸和还原糖的含量，更能有效提升藠头的营养品质。
2、经过益生菌和自然发酵后的黑藠头，能彻底祛除藠头的辛辣味，使其食用更香甜可口，增添消费者的喜食欲望。
3、乳酸菌和酵母菌的混合发酵能有效地使藠头中的蛋白质生成菌蛋白和酵母蛋白以及B族维生素，提高蛋白质的含量，提高营养价值，同时也利于人体吸收，更有利于其健胃消食的功效。
4、本发明方法制备的黑藠头能够在不同的食品中作为添加原料使用，对拓展藠头的食用范围会起到推动作用，使更多对不同食品的爱好者有更多的选择而得益于藠头的有益保健作用，同时也丰富了食品市场的多样化。
5、本发明产品制备工艺简单，适宜工业化生产，能够形成良好的市场优势。
具体实施方式
下列具体实施例是进一步对本发明的说明，而不应该当作对本发明的限制。
实施例1
取色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩的新鲜藠头，削去须根、长芽，剥去老皮，而后用清水反复搓洗，并漂洗干净后，装入竹筐内控干水分，备用。
实施例2
称取由嗜热链球菌与酵母菌按1：1比例的混合菌5公斤，加入洁净水95公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在20℃，缓速发酵100小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为48℃、湿度85%，使藠头自然发酵10天后，即得生物发酵黑藠头。
实施例3
称取由嗜酸乳杆菌与酵母菌按1：1比例的混合菌3公斤，加入洁净水97公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在30℃，缓速发酵80小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为50℃、湿度75%，使藠头自然发酵8天后，即得生物发酵黑藠头。
实施例4
称取由保加利亚乳杆菌与酵母菌按1：1比例的混合菌2公斤，加入洁净水98公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在25℃，缓速发酵90小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为55℃、湿度83%，使藠头自然发酵8天后，即得生物发酵黑藠头。
实施例5
称取嗜热链球菌1公斤、双歧杆菌1公斤和酵母菌2公斤，加入洁净水96公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在22℃，缓速发酵96小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为49℃、湿度90%，使藠头自然发酵9天后，即得生物发酵黑藠头。
实施例6
称取嗜热链球菌0.5公斤、嗜酸乳杆菌0.5公斤、双歧杆菌0.5公斤和酵母菌1.5公斤，加入洁净水97公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在28℃，缓速发酵95小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为53℃、湿度88%，使藠头自然发酵10天后，即得生物发酵黑藠头。
实施例7
称取嗜热链球菌1公斤、保加利亚乳杆菌0.5公斤、双歧杆菌0.5公斤与酵母菌2公斤，加入洁净水96公斤，置发酵缸中，混合均匀，加入实施例1得到的藠头100公斤，使其液面浸没一定高度，轻拌使之混合均匀，密封缸盖，保持温度在25℃，缓速发酵90小时后，捞出置于竹制筛中，沥尽菌液，装入不锈钢容器中，放进发酵室，设定发酵室温度为52℃、湿度75%，使藠头自然发酵10天后，即得生物发酵黑藠头。

Claims (6)

1.一种生物发酵黑藠头，其特征在于，是通过以下方法制得：首先将挑选处理并清洗干净的藠头浸没于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌与酵母菌的混合菌的培养发酵液中，于20-30℃，在密封条件下，缓速发酵，发酵80-100小时后捞出，沥尽菌液，然后置不锈钢容器内，在温度48-55℃、湿度75-90%的环境中自然发酵8-10天，得生物发酵黑藠头。
2.根据权利要求1所述的一种生物发酵黑藠头，其特征在于：所述的乳酸菌与酵母菌的混合菌，是由乳酸菌与酵母菌按重量份为1：1的比例混合制成。
3.根据权利要求1或2所述的一种生物发酵黑藠头，其特征在于乳酸菌采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的任意一种或几种和任意比例混合的混合菌。
4.根据权利要求1或2所述的一种生物发酵黑藠头，其特征在于酵母菌采用酿酒酵母或面包酵母。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种生物发酵黑藠头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩的新鲜藠头，削去根须、长芽，剥去老皮，而后用清水反复搓洗，漂洗干净，装入竹筐内控干水分；
（2）取上述处理后的净藠头，浸没于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌与酵母菌混合菌的培养发酵液中，在温度20-30℃密封条件下，缓速发酵80-100小时后捞出，置竹制筛中沥尽菌液；
（3）将上述沥尽菌液经培养发酵的藠头装入不锈钢容器中，放进发酵室；
（4）设定发酵室内温度为48-55℃、湿度75-90%，使藠头自然发酵8-10天后，即得生物发酵黑藠头。
6.根据权利要求5所述的一种生物发酵黑藠头的制备方法，其特征在于：
进一步干化处理，使水分控制在48-58%，进行包装，制得即食型佐餐食品。
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