CN103039925A - 一种发酵黑藠头食品及其制备方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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Abstract

本发明公开了一种发酵黑藠头食品及其制备方法,涉及农产品加工领域。一种发酵黑藠头食品是将预处理好的藠头在62-76℃、湿度95-100%下,自身发酵5-6天后,经干化、包装、杀菌制得。本发明产品口感细腻无渣,味甜、甘香、醇和,加入不同调味佐料制作成不同的口味,作为就餐小菜,十分爽口。本发明制作工艺简单,有利于工业化生产,产品贮存期长,有利于形成商品化,满足人们对食品选择的需求。

Description

一种发酵黑蠤头食品及其制备方法技术领域
[0001] 本发明涉及农产品加工领域,具体地说是涉及一种发酵黑Il头食品及其制备方法。
背景技术
[0002] Il头为百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鳞莖,又名葛子、薤白,亦称葛葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头,原产于我国,多年生宿根草本。人工多为2年生栽培,状似大蒜,不分瓣,以鳞茎入食,全年均可食用。Il头质地洁白,口感脆嫩,营养丰富,每百克含水分37. 9克,蛋白质1. 6克,脂肪O. 6克,碳水化合物8克,铝64毫克,磷32毫克,铁2.1毫克,胡萝卜素1. 46毫克,维生素B1O. 02毫克,维生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,维生素C14毫克。现代研究,经化学成分分析,鳞茎含大蒜氨酸(alliin,C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose,C24H42O21),具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。蠤头口感脆嫩酸甜并略带辣味,十分爽口,可煮食,也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用,也可作为配料,制成多种美味佳肴,因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味,馋涎只为甜Il头”的赞誉。现有技 术是将Il头经盐溃腌制成咸Il头,辣味Il头、酱溃Il头、五香Il头、糖醋制成甜酸Il头,糖制甜Il头等产品销售,专利技术CN101926446A公开了一种“低盐腌制发酵蠤头及其加工方法”、CN102266027A公开了 “甜蠤头罐头的制作方法”、CN102511758A还公开了 “一种Il头的加工方法”,这些技术的创新,既开辟了Il头应用范围,同时也丰富了市场,满足了人们生活不断提高的需求,而且作为开发一种黑Il头食品,目前还未见有相关报道。
发明内容
[0003] 本发明的目的是通过生蠤头的自身发酵所具有的酶除去蠤头的辣味,且仍然具有重要的生理功能的发酵黑Il头食品以及一种发酵黑Il头食品的制备方法。
[0004] 本发明的技术方案是:本发明主要是在一定温度、湿度条件下,激活Il头的内在酶,通过Il头内部的自然发酵,继而使酶失活,除去Il头的辛辣味,改善Il头的口味,以便能使这一产品在更多的食品范围中被更好的利用,开发出更多具有Il头生理功能的食品,如制成饮料、点心、饼干、面包、糖果、果冻等更多的Il头美味食品,满足人们多样化的生活需求。
[0005] 本发明的目的在于提供一种发酵黑Il头食品。
[0006] 本发明的另一目的还在于提供一种发酵黑蠤头食品的制备方法。
[0007] 为实现上述目的,本发明所采用的技术方案为:
一种发酵黑Il头食品:将预处理好的Il头在62-76°C、湿度95-100%下,自身发酵5_6天后,经干化、包装、杀菌即得发酵黑Il头食品。
[0008] 本发明所述的一种发酵黑蠤头食品的制备方法,其特征在于,它包括以下顺序步骤:
(I)原料处理:选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料,将Il头削去根须、长芽,剥去老皮后,用清水反复搓洗,除去泥土和皮屑,清洗干净后,捞入竹筐,控干水分;
(2)晾晒:将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒,晒至含水量为70-80%时即
可;
(3)发酵:将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中,送入发酵室,设定发酵室内温度在62-760C,湿度95-100%下,使蠤头自然发酵,5-6天后,得发酵黑蠤头;
(4)干化:将发酵制得的黑蠤头,置于55-65°C下干燥,使水分控制在42-50% ;
(5)包装、杀菌:采用真空排气密封后,置入100°C沸水中杀菌25分钟即得发酵黑蠤头食品。
[0009] 本发明方法制得的发酵黑蠤头食品,可以直接食用,还可以加入不同调味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用,还可以作为饮料、点心、饼干、面包、果冻、果酱等食品配制原料。
[0010] 本发明的有益效果是:1、本发明产品口感细腻无渣,味甜、甘香、醇和,作为就餐小菜,十分爽口。
[0011] 2、经过自身发酵后的Il头,祛除了辛辣味,发酵过程使氨基酸、还原糖的成分得到提升,提升了产品的香味,增添了人们的喜食欲望。
[0012] 3、本发明产品制作工艺简单,有利于工业化生产,可长期保存,有利于形成商品化,满足人们对食品选择的需求。
[0013] 4、本发明产品既可作为佐餐、零食的小食品,又可作为饮料、夹心饼、果冻、面包、果酱等食品加工的有益配制原料,可更大范围的拓宽Il头的应用范围,满足人们生活消费的需求。
具体实施方式
[0014] 实施例1
原料处理:选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料,将Il头削去根须、长芽,剥去老皮后,用清水反复搓洗,除去泥土和皮屑,清洗干净后,捞入竹筐,控干水分;晾晒:将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒,晒至含水量为70-80%时即可;发酵:将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中,送入发酵室,设定发酵室内温度在62°c,湿度100%下,使Il头自然发酵,6天后,得发酵黑Il头;干化:将发酵制得的黑Il头,置于烘烤箱内在55°c下干燥,使水分控制在50% ;包装、杀菌:采用聚乙烯包装袋真空排气密封后,置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。
[0015] 实施例2
原料处理:选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料,将Il头削去根须、长芽,剥去老皮后,用清水反复搓洗,除去泥土和皮屑,清洗干净后,捞入竹筐,控干水分;晾晒:将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒,晒至含水量为70-80%时即可;发酵:将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中,送入发酵室,设定发酵室内温度在76°c,湿度100%下,使Il头自然发酵,5天后,得发酵黑蠤头;干化:将发酵制得的黑Il头,置于65°C下干燥,使水分控制在42% ;包装、杀菌:采用聚乙烯包装袋真空排气密封后,置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。[0016] 实施例3
原料处理:选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料,将Il头削去根须、长芽,剥去老皮后,用清水反复搓洗,除去泥土和皮屑,清洗干净后,捞入竹筐,控干水分;晾晒:将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒,晒至含水量为70-80%时即可;发酵:将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中,送入发酵室,设定发酵室内温度在70°c,湿度95%下,使蠤头自然发酵,6天后,得发酵黑蠤头;干化:将发酵制得的黑Il头,置于60°C下干燥,使水分控制在45% ;包装、杀菌:采用聚乙烯包装袋真空排气密封后,置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。
[0017] 利用本发明制备的发酵黑蠤头食品,经留样观察对比,室温贮存20个月无质量变化。

Claims (2)

1. 一种发酵黑Il头食品,其特征在于,将预处理好的Il头在62-76°C、湿度95-100%下, 自身发酵5-6天后,经干化、包装、杀菌即得发酵黑蠤头食品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵黑Il头食品的制备方法,其特征在于,包括以下顺序步骤:(1)原料处理:选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料,将 Il头削去根须、长芽,剥去老皮后,用清水反复搓洗,除去泥土和皮屑,清洗干净后,捞入竹筐,控干水分;(2)晾晒:将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒,晒至含水量为70-80%时即可;(3)发酵:将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中,送入发酵室,设定发酵室内温度在 62-760C,湿度95-100%下,使蠤头自然发酵,5-6天后,得发酵黑蠤头;(4)干化:将发酵制得的黑蠤头,置于55-65°C下干燥,使水分控制在42-50% ;(5)包装、杀菌:采用真空排气密封后,置入100°C沸水中杀菌25分钟即得发酵黑蠤头食品。
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