CN104286775A - 一种发酵黑大蒜的加工方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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Abstract

本发明属生物食品加工领域。具体公开了一种发酵黑大蒜的加工方法。该方法的技术方案是选择江苏邳州地区种植的有机或无公害的大蒜头为原料,经稳定剂溶液浸泡后,加热至98-100℃蒸煮5-10min,再浸没于含有由酵母菌和芽孢杆菌和水组成的复合菌发酵培养液中,于37-39℃条件下发酵培养24h,然后装入木或竹制成的筐中盖上盖,筐外再裹一层棉布层放置地窖中分别于12、1、2月份自然发酵80-90天;3、4、5月份自然发酵70-80天;9、10、11月份自然发酵60-70天;6、7、8月份自然发酵55-65天制得发酵黑大蒜产品。本发明最大优点在于不采用任何加热、加湿过程,属纯天然自然发酵、无能源消耗,节约生成成本。

Description

一种发酵黑大蒜的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于生物食品加工领域,具体涉及一种发酵黑大蒜的加工方法。
背景技术
[0002] 黑大蒜,实质是一种将大蒜进行发酵产生褐变而生成的黑蒜产品。现有技术中, 大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成,随着长时间的发酵和熟化,使大蒜的 蛋白质分解为易被人体吸收的氨基酸,大蒜中的碳水化合物被转化为果糖和还原糖。大蒜 经发酵后,更显著的特点是,黑蒜中的还原糖的含量得到提升,显示出抗氧化的能力增强。 因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同,其产品质量差异很大,同时,就目前公开 的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺,生产周期长,能耗大,生产成本 高,产品售价高,影响产品的销售和普及。
[0003] 本发明是采用微生物通过自然发酵的方法发酵黑大蒜,由于微生物能够适应更宽 的发酵条件,所以操作更为容易且降低发酵成本,产品更具天然性质,为简单易行制备黑大 蒜寻找到了一种新方法。
发明内容
[0004] 根据目前生产黑大蒜均是采用人工控温控湿的方法进行发酵,人为的因素差异导 致生产周期长、短,质量差异很大,最大的不足之处是费时长,耗能大,生产成本高,黑蒜的 质量差异也很大。
[0005] 本发明要解决目前发酵工艺难控制、质量不稳定的问题提供一种利用自然条件适 于发酵黑大蒜的一种新方法。
[0006] 本发明一种发酵黑大蒜的加工方法,是通过以下技术方案来实现的: 一种发酵黑大蒜的加工方法,其特征是它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料,剔除杂质,清洗干 净,捞出,浙尽水分; 步骤(二)原料处理:将浙尽水分的大蒜头,置于蒸煮锅内,浸没于含有重量百分比 为0. 05%乙二胺四醋酸二钠、0. 1 % L -半胱氨酸和0. 05% L -抗坏血酸水溶液中,浸泡 180min后,加热至98 - 100°C,蒸煮5 - IOmin后,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用热 风干燥至蒜头外皮晾干水分,备用; 步骤(三)复合菌发酵液配制:将复合菌发酵剂加入纯净水中按重量百分比配成6% 的复合菌发酵培养液; 步骤(四)发酵培养液发酵:将步骤(二)晾干后的大蒜头浸没于步骤(三)配成的 复合菌发酵培养液中,于37 - 39°C条件下发酵培养24h后,捞出,浙尽菌液; 步骤(五)放置自然发酵:将浙尽菌液的大蒜头,装入有盖的木或竹制成的筐中盖上 盖,然后将筐外裹有一层棉布层,放入地窖中,根据不同季节月份分别让其放置自然发酵, 自然发酵时间为80天至90天、70天至80天、60天至70天和55天至65天,即制得发酵黑 大蒜。
[0007] 所述步骤(三)所述的复合菌发酵剂,为采用酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂按 重量比例混合而成,所述的重量比例为酵母菌发酵剂:芽孢杆菌发酵剂=1 :5。
[0008] 所述酵母菌发酵剂,为市场有售的所有用作食品添加剂的酵母菌制品,包括产朊 假丝酵母、啤酒酵母和面包酵母的任意一种。
[0009] 所述的芽孢杆菌发酵剂,为市场有售的所有用作食品添加剂的芽孢杆菌制品,包 括枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌任意一种。
[0010] 所述步骤(五)所述的自然发酵,是指按不同季节分别按不同月份采用不同的天 数进行发酵的,其中所述的放置发酵时间为80天至90天,发酵季节是12月、1月和2月; 70天至80天,发酵季节是3月、4月和5月;60天至70天发酵季节是9月、10月和11月, 55-65天为发酵季节是6月、7月和8月。
[0011] 本发明的最大优点是不采用任何加热加湿过程,纯天然自然发酵,无能源消耗,节 约生产成本,该方案制备的黑大蒜,其口味香甜,口感醇和,肉质细腻,无不良味道,根据生 产需要,采取多地窖批量生产,可形成一定规模。
[0012] 本发明方案中前段工序采用酵母菌和芽孢杆菌发酵剂组成的复合菌发酵剂进行 发酵,利用芽孢杆菌具有较高含量的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶,对大蒜所含碳水化合物具有 较强的降解能力进行前期发酵,酵母菌含有较高蛋白质,B族维生素等营养成分,不仅能使 大蒜的营养成分聚积,具对芽孢杆菌代谢的营养供给提供充足的氮源,形成复合菌有益的 共生小气候,乙二胺四醋酸二钠、L-半胱氨酸和L-抗坏血酸的联合应用,不仅可增加发酵 液的稳定性,同时L-半胱氨酸还可给酵母菌、芽孢杆菌的代谢过程提供营养支撑。稳定剂 的应用,对后期地窖发酵过程原料的稳定同样起到有效的效果。前期对大蒜头的加热煮沸, 可有效地起到杀菌、灭酶作用,使大蒜米的表层膜受到破坏,改变大蒜质地的渗透压,从而 使酵母菌和芽孢杆菌发酵剂利于发酵和形成快速发酵,提高发酵效果。有益菌的快速代谢 增殖,占领蒜的发酵主体地位,对发酵过程中抵御杂菌的浸入具有很大的优势效果。
[0013] 本发明中采用的地窖,是选择地势较高的地方,由地面向下深挖3m,上面有50cm 的覆盖层、覆盖层上部再覆盖50cm 土层,中间留有IOcm的通风口,同时留有60cm的出入 口,出入口用三层草帘覆盖,地窖的长和宽按地势的大小而定,一般在长5m、宽3米,(地窖 在实际应用中,除窖内高度属于本发明优选的高度(即深度)外,其长度和宽度根据选择的 地块大小而不受限制)窖内地面放有50cm高的木制架,利于蒜筐的摆放。如说明书附图1、 附图2所示。
附图说明 图1是地窖侧面图,其覆盖层是由木质材料加盖帘席层搭成。 图2是地窖结构图,其覆盖层是由木质材料加盖帘席层搭成。
[0014] 本发明的方案通过月份的季节不同,进行批量试验,其结果是:将选择的大蒜按步 骤(一)至步骤(四)进行处理后,然后在本地(邳州市宿羊山镇)于每月进行一批试验, 其试验结果如下:
Figure CN104286775AD00051
根据上述实验的条件和方式,分别于2012年3-5月在江苏常州市武进区,于2012年12 月和2013年1月、2月在通州市骑岸镇,于2013年3-5月在安徽石台县城关,于2013年6-8 月在安徽泗县大庄镇,2013年9-11月在河南南阳市侯集,2013年6月-8月在山东临沂罗 庄区,2013年3-5月在山东济宁太平桥等地做了试验,其结果与在本地试验结果相同,均获 得了理想的黑蒜产品。从上述所做实验的结果可以看出在山东、河南、安徽、江苏均可采用 本发明方法制得理想的黑大蒜产品,为本地区制备黑大蒜寻找了一条较为经济的行之有效 的方法。
具体实施方式 [0015] 实施例1 (1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分;(2)将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液浸 没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至98°C,蒸煮10分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用 热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取啤酒酵母1公斤、枯草芽孢杆菌5公斤,纯净水 94公斤配成复合菌发培养酵液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3)的复 合菌发酵培养液中,于37°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌液的 大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年5月份放入 地窖中,让其自然发酵75天,即获得发酵黑大蒜。
[0016] 实施例2 (1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分;(2)将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液浸 没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至KKTC,蒸煮5分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用 热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取产朊假丝酵母1公斤、地衣芽孢杆菌5公斤,纯 净水94公斤配成复合菌发酵培养液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3) 的复合菌发酵培养液中,于39°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌 液的大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年6月份 放入地窖中,让其自然发酵70天,即获得发酵黑大蒜。
[0017] 实施例3 (1) 选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分; (2) 将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液 浸没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至99°C,蒸煮7分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采 用热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取面包酵母1公斤、凝结芽孢杆菌5公斤,纯净 水94公斤配成复合菌发酵培养液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3)的 复合菌发酵培养液中,于38°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌液 的大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年7月份放 入地窖中,让其自然发酵65天,即获得发酵黑大蒜。
[0018] 实施例4 (1) 选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分; (2) 将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液浸 没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至KKTC,蒸煮5分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用 热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取产朊假丝酵母1公斤、枯草芽孢杆菌5公斤和纯 净水94公斤配成复合菌发酵培养液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3) 的复合菌发酵培养液中,于39°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌 液的大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年8月份 放入地窖中,让其自然发酵60天,即获得发酵黑大蒜。
[0019] 实施例5 (1) 选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分; (2) 将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液浸 没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至99°C,蒸煮8分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用 热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取面包酵母1公斤、地衣芽孢杆菌5公斤和纯净水 94公斤配成复合菌发酵培养液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3)的复 合菌发酵培养液中,于38°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌液的 大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年9月份放入 地窖中,让其自然发酵55天,即获得发酵黑大蒜。
[0020] 实施例6 (1) 选择江苏邳州生产的有机或无公害的大蒜头,剔除杂质,清洗干净后捞出,浙尽水 分; (2) 将浙尽水分的大蒜头称取100公斤置于蒸煮锅内,加入由0. 05公斤乙二胺四醋酸 二钠、0. 1公斤L-半胱氨酸、0. 05公斤L-抗坏血酸和水99. 8公斤配成的水溶液,使溶液 浸没大蒜头,浸泡180分钟后,加热至98°C,蒸煮9分钟,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采 用热风干燥至蒜头外皮晾干无水分;(3)称取面包酵母1公斤、凝结芽孢杆菌5公斤和纯净 水94公斤配成复合菌发酵培养液;(4)将步骤(2)晾干水分后的大蒜头浸没于步骤(3)的 复合菌发酵培养液中,于37°C条件下培养发酵24小时后,捞出,浙尽菌液;(5)将浙尽菌液 的大蒜头,装入竹筐中,每筐装量10公斤,盖上筐盖,筐外包裹一层棉布层,于当年10月份 放入地窖中,让其自然发酵60天,即获得发酵黑大蒜。

Claims (9)

1. 一种发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤(一)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料,剔除杂质,清洗干 净,捞出,浙尽水分; 步骤(二)原料处理:将浙尽水分的大蒜头,置于蒸煮锅内,浸没于含有重量百分比为 0. 05%乙二胺四醋酸二钠、0. 1%L -半胱氨酸和0. 05%L -抗坏血酸水溶液中,浸泡180min 后,加热至98 - 100°C,蒸煮5 - lOmin后,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用热风干燥至 蒜头外皮晾干水分,备用; 步骤(三)复合菌发酵液配制:将复合菌发酵剂加入纯净水中按重量百分比配成6%的 复合菌发酵培养液; 步骤(四)发酵培养液发酵:将步骤(二)晾干后的大蒜头浸没于步骤(三)配成的复合菌 发酵培养液中,于37 - 39°C条件下发酵培养24h后,捞出,浙尽菌液; 步骤(五)放置自然发酵:将浙尽菌液的大蒜头,装入有盖的木或竹制成的筐中盖上盖, 然后将筐外裹有一层棉布层,放入地窖中,根据不同季节月份分别让其自然放置发酵,自然 发酵时间为80天至90天、70天至80天、60天至70天和55天至65天,即制得发酵黑大蒜。
2. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤(三)所述的复 合菌发酵剂,为酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂按重量比例混合而成,其中重量比为酵母 菌发酵剂:芽孢杆菌发酵剂=1 :5配比比例。
3. 如权利要求2所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述的酵母菌发酵剂,为 市场有售的食用产朊假丝酵母、啤酒酵母和面包酵母中的任意一种。
4. 如权利要求2所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述的芽孢杆菌发酵剂, 为市场有售的食用枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌中的任意一种。
5. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤(五)所述的放 置自然发酵时间80天至90天,为发酵季节12月、1月和2月。
6. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤(五)所述的放 置自然发酵时间70天至80天,为发酵季节3月、4月和5月。
7. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤(五)所述的放 置自然发酵时间55-65天,为发酵季节6月、7月和8月。
8. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤(五)所述的放 置自然发酵时间60天至70天,为发酵季节9月、10月和11月。
9. 如权利要求1-8任一项所述的加工方法获得的生物发酵黑大蒜产品。
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