CN102197867B - 一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法，包括以下步骤：(1)新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为70％～80％；(2)将经过压榨的豆渣常压下蒸煮15～30min；(3)蒸料完成后冷却至室温，接种浓度为104～106cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液0.1～10ml和浓度为106～108cfu/mL的运动发酵单胞菌悬液0.2～20ml至100g豆渣中，搅拌均匀后，压成球状或饼状豆渣；(4)将球状或饼状豆渣在人工气候箱中发酵3～6d，温度设定在18～30℃，相对湿度控制在90％～95％，即制得霉豆渣。本发明工艺合理、操作简单，使豆渣得到了合理利用，减少了污染，同时提高了豆渣的营养价值。

Description

一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵豆制品，具体涉及一种纯菌种混合发酵的霉豆渣食品及其制备方法。
背景技术
我国是大豆加工和消费大国，以大豆为主制成的主食有数十种，其中常见的豆腐、豆乳、腐竹、腐干等生产过程都产生大量的鲜豆渣。豆渣中含有约50％的纤维、20％的蛋白质和10％的油脂，是一种极具开发价值的食品资源。但由于豆渣本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易腐败，加工要及时，必须在生产过程中直接加工成食品或干燥后才能保存运输，但若进行干燥处理则成本较高。而且豆渣由于纤维含量高，纤维颗粒大，口感粗糙，大豆加工过程中大量豆腥味留在了豆渣中，使豆渣具有很浓的豆腥味，这些因素给豆渣在食品加工中的开发利用带来极大的困难。研究霉豆渣发酵有利于大规模处理鲜豆渣，变废为宝，促进资源的综合利用。霉豆渣是我国的传统地区性发酵食品，但其长期以来均为家庭小作坊式生产，在发酵接种方面存在菌种不确定以及容易有杂菌污染的问题，而在发酵过程方面则有自然接种发酵时间偏长，发酵温度要求较严格，风味口感受天气等影响而不稳定的问题，这些问题严重阻碍其作为食品原料的发展和推广，也不利于鲜豆渣资源的大规模高效利用。
发明内容
为了解决传统自然发酵存在的问题，本发明的目的之一是提供一种纯菌种混合发酵的霉豆渣食品。
本发明另一目的是提供上述霉豆渣食品的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种纯菌种混合发酵霉豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为75％；
(2)将经过压榨的豆渣常压下蒸煮15～30min；
(3)蒸料完成后冷却至室温，接种浓度为105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液0.1～10ml和浓度为107cfu/mL的运动发酵单胞菌悬液0.2～20ml至100g豆渣中，搅拌均匀后，压成球状或饼状豆渣；
(4)将球状或饼状豆渣在人工气候箱中发酵3～6d，温度设定在18～30℃，相对湿度控制在90％～95％，即制得霉豆渣。
优选地，所述步骤(3)中雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为：所述步骤(3)中雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为：挑取雅致放射毛霉菌丝于固体PDA培养基或者孟加拉红培养基上进行划线，置于28℃培养3～4d，至菌丝覆盖表面并出现大量黑色孢子；然后加入100mL带玻璃珠的无菌水，振摇至菌丝开始剥落，无菌水开始混浊后，再经过滤，即得雅致放射毛霉孢子悬液。
优选地，所述步骤(3)中运动发酵单胞菌悬液的制备方法为：所述步骤(3)中运动发酵单胞菌悬液的制备方法为：于50mL液态PDA培养基中接入运动发酵单胞菌菌苔，置于恒温水浴摇床培养，28℃，转速为150rpm，培养8～12h，即得运动发酵单胞菌悬液。
优选地，所述豆渣蒸煮时间为20min，压成球状豆渣进行发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为6d。
优选地，所述豆渣蒸煮时间为15min，压成饼状豆渣进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。
本发明的利用雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌进行纯种发酵豆渣的方法，与传统自然发酵相比，具有以下有益效果：
(1)纯种发酵避免了其他非目标微生物的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性。
(2)缩短了发酵时间：自然发酵需要10～15d，本生产工艺只需3～6d。
(3)适合大规模生产：自然发酵的温度一般控制在18℃左右，不合适全年大规模生产应用。而本生产工艺通过发酵条件的优化，将温度提高到28℃仍可得到质量稳定且好的产品。
(4)提高了豆渣的营养价值：通过微生物作用可把豆渣中的膳食纤维微粒化，增加可食纤维量，消除豆渣的粗涩感以及豆腥味，还能增加游离氨基酸、糖、脂肪酸的含量，有利于营养成分的消化吸收，进一步提高豆渣的营养价值。
附图说明
图1实施例1的纯种发酵成熟的霉豆渣(S1)与4份自然发酵霉豆渣样品(I、II、III、IV)的pH、水分含量以及蛋白酶活的对比。
图2实施例1的纯种发酵成熟的霉豆渣(S1)与4份自然发酵霉豆渣样品(I、II、III、IV)的粗蛋白、可溶性蛋白以及氨基态氮含量的对比。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此。
雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为：三角瓶底倒入少量固体PDA或者孟加拉红培养基，挑取少量雅致放射毛霉菌丝进行划线，置于28℃培养3d，至菌丝覆盖表面并出现大量黑色孢子为佳，然后加入100mL带少量玻璃珠的无菌水，振摇约5min至菌丝开始剥落，无菌水开始混浊后，经4层灭菌纱布过滤至另一灭菌三角瓶中，即得雅致放射毛霉孢子悬液，孢子含量约为105-106cfu/mL。
运动发酵单胞菌悬液的制备方法为：灭菌三角瓶内装50mL液态PDA培养基，利用接种针接入少量运动发酵单胞菌菌苔，置于恒温水浴摇床培养，28℃，转速为150rpm，10h，培养基刚开始混浊为佳，即得运动发酵单胞菌悬液，此时含菌量约为108～1010cfu/mL。
实施例1
(1)新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水量为75％(质量百分含量)；
(2)将经过压榨的豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮20min；
(3)蒸料完成后冷却至室温，接种浓度105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液1ml和浓度107cfu/mL的运动发酵单胞菌悬液2ml至100g豆渣中，搅拌均匀后取30g豆渣压成球状；
(4)在人工气候箱中发酵6d，温度设定在18℃，相对湿度控制在90～95％，即制得霉豆渣。
实施例2
(1)新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水量为75％(质量百分含量)；
(2)将经过压榨的豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮15min；
(3)蒸料完成后冷却至室温，接种浓度105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液1ml和浓度107cfu/mL的运动发酵单胞菌悬液2ml至100g豆渣中，搅拌均匀后取30g豆渣压成饼状；
(4)在人工气候箱中发酵3d，温度设定在28℃，相对湿度控制在90～95％，即制得霉豆渣。
实施例3
按照实施例1的方法，改变雅致放射毛霉的接种量，观察其对发酵成品的影响，结果如表1所示。
表1雅致放射毛霉的接种量对霉豆渣发酵的影响(20℃，发酵时间为6d)
Figure GDA0000156773020000041
霉菌的初始数量决定了在一定时间内霉菌繁殖情况和孢子的数量，进而影响了霉豆渣发酵的速度、程度和感官特性。如表1所示，大于或等于104cfu/100g的接种量对霉豆渣的均匀发酵有一定的必要性，而低于这一数值时菌丝的生长则不能均匀生长，影响发酵过程的进行。
实施例4
按照实施例2的方法，改变发酵温度，观察其对发酵成品的影响，结果如表2所示。
表2 不同温度对霉豆渣发酵的影响
Figure GDA0000156773020000051
由表2可以看出，温度较低时，毛霉生长较慢，菌丝体生长速度随着温度的升高而加快，豆渣感官评价值增高；28℃时毛霉生长迅速，发酵时间较短，质地松软带弹性；32℃时，毛霉仍然生长得很好，但菌种衰退较快，且有浓氨味出现。36℃时，毛霉难以生长，杂菌生长迅速，豆渣腐败。因此，将豆渣发酵温度控制在28℃较合适。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种纯菌种混合发酵霉豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为75％；
(2)将经过压榨的豆渣常压下蒸煮15～30min；
(3)蒸料完成后冷却至室温，接种浓度为105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液0.1～10ml和浓度为107cfu/mL的运动发酵单胞菌悬液0.2～20ml至100g豆渣中，搅拌均匀后，压成球状或饼状豆渣；
(4)将球状或饼状豆渣在人工气候箱中发酵3～6d，温度设定在18～30℃，相对湿度控制在90％～95％，即制得霉豆渣。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为：挑取雅致放射毛霉菌丝于固体PDA培养基或者孟加拉红培养基上进行划线，置于28℃培养3～4d，至菌丝覆盖表面并出现大量黑色孢子；然后加入100mL带玻璃珠的无菌水，振摇至菌丝开始剥落，无菌水开始混浊后，再经过滤，即得雅致放射毛霉孢子悬液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中运动发酵单胞菌悬液的制备方法为：于50mL液态PDA培养基中接入运动发酵单胞菌菌苔，置于恒温水浴摇床培养，28℃，转速为150rpm，培养8～12h，即得运动发酵单胞菌悬液。
4.根据权利要求1或2或3所述的制备方法，其特征在于，所述豆渣蒸煮时间为20min，压成球状豆渣进行发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为6d。
5.根据权利要求1或2或3所述的制备方法，其特征在于，所述豆渣蒸煮时间为15min，压成饼状豆渣进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。
6.一种纯菌种混合发酵的霉豆渣，其特征在于，它是由权利要求1～5任意一项权利要求所述的方法制备而成的。
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